Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W obecnych czasach rośnie zainteresowanie wiedzą o sposobie odżywiania się naszych przodków i ich kulinarnych zwyczajach. Na szeroką skalę prowadzona jest promocja i reklama potraw narodowych, które przyciągają klientów pragnących się smacznie i zdrowo odżywiać. Znajduje to odzwierciedlenie także na rynku wydawnictw poświęconych sztuce kulinarnej. Przekonaliśmy się o tym wydając dwie pozycje zawierające przepisy kuchni staropolskiej: „Tradycyjna kuchnia w dworach i dworkach” i „Cztery pory roku w kuchni dworskiej”. Spotkały się one z dużym uznaniem czytelników. Treści w nich zawarte pochodzą z bogatego zbioru książek opisujących sztukę kulinarną wydanych na przełomie XIX i XX wieku, a znajdujących się w Centralnej Biblioteki Rolniczej. Sztuka kulinarna stanowi wszak nieodłączny element naszego dziedzictwa narodowego, który godzien jest jak najszerszego rozpropagowania. Postanowiliśmy więc rozpocząć w RME prezentację pozycji  zawierających receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przez nasze babki i prababki. W tym wydaniu magazynu przedstawiamy kilka ciekawych przepisów pochodzących z czasopisma „Dobra Gospodyni” z lat 1902, 1903 i 1910. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Konfitura z pomidorów

Wybrać niezbyt duże, równej wielkości zielone pomidory, porozkrawać jak bułeczki i starannie z pestek oczyścić, poczem włożyć je do wazy lub na kamienną miskę i zalać bardzo zimną twardą wodą, poczem przełożyć je do rondla, zalać świeżą wodą i zagotować przez 5 minut na wolnym ogniu, żeby się nie rozpadły; wybrać je następnie durszlakową łyżką na sito żeby z wody osiąknęły, wodę zaś, w której się gotowały przecedzić przez sito, dodać do niej funt cukru, licząc proporcyę na funt pomidorów, otarłszy cukier ten o dwie cytryny, z których sok wycisnąć przez sitko do syropu, poczem smażyć go starannie i zalać nim pomidory na misce ułożone i przesypać je cukrem miałko utuczonym, którego również funt być powinno, i tak zostawić do dnia następnego. Nazajutrz smażyć je na wolnym ogniu przez 20 minut, a gdy będą gotowe, wystudzić je i schować do słoja, owiązując pęcherzem. Konfitura ta jest bardzo używana do strojenia tortów.

Krem z kaszki

Do 6-ciu szklanek wody wciska się sok z dwóch cytryn i dorzuca startą poprzednio skórkę cytrynową. Następnie dodaje się 1 i ½ szklanki cukru, a gdy się ta limoniada zagotuje, wsypuje się do niej szklankę kaszki dobrze mieszając; gotowawszy mięszaninę tą przez 10 minut, wylewa się ją do salaterki i ubija przez 10 minut trzepaczką do bicia białek, a nakoniec wylewa się do formy. Podając krem na stół, oblewa się go sokiem.

Sucharki zdrowia

Kwartę mąki zaparzyć kwaterką gorącego mleka; gdy wystygnie wlać dwa łuty drożdży, wymieszać i postawić w cieple do wyrośnięcia; następnie wlać 8 żółtek, ubitych do białości z 3-ma łyżkami cukru i dodać ½ funta masła surowego, łyżeczkę soli, skórkę siekaną z całej cytryny, dobre 3 kwarty mąki, wyrobić ciasto doskonałe, aż od ręki odchodzić będzie, pozostawić znów w cieple do wyrośnięcia, a potem brać kawałki ciasta, wielkości dużego włoskiego orzecha, umoczywszy palec w maśle, robić bułeczki; podwijając ciast pod spód, żeby z wierzchu było gładkie, układać na blachę, wysmarowaną masłem, a gdy podrosną, smarować jajkiem, rozbitem z wodą. I wstawić w piec dobrze gorący na 10 minut. Gdy wystygną trochę, kraje się ostrym nożem na pół, smaruje piórkiem zmaczanem w gęstej słodkiej śmietance, obsypuje cukrem z cynamonem i jeszcze raz wsuwa do pieca, żeby się przyrumieniły. Kto nie lubi słodkich, może przyrumienić je bez śmietanki i cukru. Można także po obsuszeniu posmarować gorącym lukrem pomadkowym^*.

^*Lukier pomadkowy

1 funt cukru nalać różaną wodą w ilości takiej, jaka w niego wsiąknie i gotować na syrop tak gęsty, że, gdy się dmuchnie z widelca, spadać będą nitki a nie krople; wtedy zdjąć z ognia, wlać w donicę i ucierać, dopóki nie zbieleje i nie zrobi się gęsta masa.

Klops zapiekany w kartoflach

Usiekać razem na massę funt wołowiny i tyleż wieprzowiny, wymięszać to dobrze z jedną bułką, otartą i mleku moczoną, jedną siekaną cebulą, przesmażoną na maśle, kawałkiem słoniny gotowanej, w kostkę krajanej, dwoma żółtkami, pieprzem, solą i pianą ubitą z dwóch białek. Ugotować kilkanaście sypkich kartofli w wodzie z solą, utrzeć je wałkiem, i wymięszać z kwaterką śmietany, łyżką młodego masła i dwoma jajkami. Z przygotowanego mięsa zrobić na patelni lub brytwanne podłużną struclę lub okrągłą bułkę, którą obłożyć dość grubo temi kartoflami, ugładzić równo, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i wstawić na godzinę pod blachę.

Barszcz małoruski

Z 4 funtów mięsa wołowego z włoszczyzną ugotować buljon, 4 cebule, pół buraka drobno pokrajać i razem podsmażyć na nerkowym tłuszczu, o tyle by cebula była biała i miękka, osypać trochę białą mąką i znowu podsmażyć, pilnując, by cebuli nie zarumienić; pokrajać trochę kapusty na duże kawałki, wlać dwie szklanki pomidorowego sosu (lub kto lubi kwaśny barszcz można więcej), dodać koniecznie 3 kawałki cukru, włożyć to wszystko do garnka, zalać ugotowanym bulionem i gotować, aż kapusta i buraki zmiękną; podczas gotowania garnek powinien być przykryty. Dodać do barszczu 3-4 kartofle, gdy się należycie ugotują zlać do wazy. Kto lubi zabielany, to dodać śmietany.

Polędwica wieprzowa z sosem musztardowym

Na pół godziny przed upieczeniem nasolić ją i rozetrzeć równo, poczem przywiązać w dwóch końcach do rożna i piec przez trzy kwadranse, podlewając wodą z octem. Gdy już będzie zupełnie upieczona, zdjąć ją z rożna i pokrajać w cienkie ukośne plastry i polać sosem zrobionym z trzech łyżek musztardy wymięszanej z łyżką roztopionego masła, wlać w to dwie łyżki octu, wrzucić jedną tartą na tarce cebulę, wlać sos z którym się polędwica piekła, zagotować i oblać nim ułożoną na półmisku polędwicę.

Budyń z chleba razowego

Półkwarty utartego suszonego chleba razowego przesiać na donicę, dodać cztery łyżki śmietany i łyżkę świeżego masła, poczem ucierać wałkiem, dodając po jednemu z sześć żółtek, kubek miałkiego cukru i cztery utłuczone na proszek goździki, później domieszać łyżką pianę ubitą z pozostałych białek. Wlać do formy od budyniów, wysmarowanej masłem i gotować na parze przez całą godzinę. Podawać na gorąco z bitą śmietaną z cukrem i wanilją. Propozycja na 6 osób.

Doskonałe ciastka

Sprażyć szklankę mleka z laseczką wanilji – postawić, aby przestygło, a gdy się już będzie chłodne, wlać do kwarty mąki; następnie wziąć 3 jaja i utrzeć je do białości ze szklanką cukru, a gdy już będzie gotowe, dodać pół szklanki niesłonego masła, soku z jednej cytryny, pół szklanki siekanych migdałów (słodkich), kieliszek spirytusu lub wódki, 3 łyżki kwaśnej śmietany, wymieszawszy to dobrze, dodać do mąki z mlekiem i mieszać , dosypując mąki, jeśli ciasto za rzadkie i rąk się czepia.

Gdy się wymiesi rozwałkować ciast na palec grubości i wyrabiać dowolnej formy i piec w niezbyt gorącym piecu. Gdy się upieką, ładnie polukrować.

Budyń ze szpinaku

Ugotowany i przefasowany szpinak włożyć na miseczkę, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku i nie wyciśniętą, trochę soli i pieprzu i dobrze wymieszać. Następnie kawałek pozostałej pieczeni wołowej lu cielęcej i kawałek szynki gotowanej (razem funt), pokrajać w drobne kostki, dodać 4 surowe żółtka, wymieszać to ze szpinakiem, dokładając ostrożnie pianę z 4 białek; wziąć formę blaszaną lub rondelek, wysmarowany masłem, ułożyć masę, przykryć i wstawić w drugi duży rondel z gotującą wodą, gotując przez 10-15 minut lub piec w  piecu niezbyt gorącym. Budyń gotowy wyłożyć na półmisek, polać rumianym masłem i obłożyć grzankami smażonemi na maśle.

Wybór: Joanna Radziewicz