Opakowania i żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Od opakowania po opakowania / Jerzy Wajdzik
(Magazyn Przemysłu Mięsnego 2011 nr 7/8, s. 14-16)
Podstawowym warunkiem zabezpieczenia produktów jest usunięcie z opakowania powietrza wraz z tlenem i ustanowienie wysokiej barierowości wobec tlenu. W pakowaniu próżniowym, po ewakuacji powietrza tworzy się atmosfera modyfikowana o zawartości 10-20 proc. dwutlenku węgla, a dominującymi mikroorganizmami stają się bakterie kwasu mlekowego, które zagrażają bakteriom gnilnym. Wadą tej metody jest niemożliwość jej zastosowania do wyrobów kruchych i podatnych na zgniatanie.
W przypadku pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP powietrze zastępowane jest mieszaniną gazów (CO2, O2, N2) o składzie dostosowanym do wyrobu. W pakowaniu przetworów mięsnych jako atmosferę stosuje się mieszankę CO2 i N2.
Dwutlenek węgla działa bakteriostatycznie i fungostatycznie. Dobrą skuteczność osiąga się przy jego minimalnej zawartości na poziomie 15 proc. i zachowanej temperaturze przechowywania na poziomie maksymalnie 5-7 0C. Zbyt wysokie stężenia gazu oraz nadmierna ilość wody w zaparowanym produkcie mogą powodować pojawienie się kwaśnego smaku w powierzchniowych warstwach wyrobu. Z kolei ponad 30 proc. udział CO2 może przyczynić się do szybszych zmian barwy opakowanych przetworów w kierunku brązowobrunatnej.
Stosowany w mieszaninie gazowej azot służy głównie jako gaz podporowy wypierający i zapobiegający pseudopróżni w opakowaniu. Ponadto przeciwdziała tzw. zapadaniu się opakowania oraz poprzez wypychanie tlenu uniemożliwia rozwój bakterii aerobowych oraz zabezpiecza produkty przed utlenianiem tłuszczów.
Warunkiem skutecznego przechowywania wyrobów mięsnych w atmosferze MAP jest zastosowanie łańcucha chłodniczego, który uchroni przed rozwojem groźnych patogenów. Funkcjonalność tej metody można zwiększyć poprzez wprowadzenie CO2 w ilości 0,5 proc., co w istotny sposób przedłuża trwałość zapakowanych przetworów i pozytywnie wpływa na stabilność ich barwy. Wady w zastosowaniu tego systemu wynikają przede wszystkim z: błędnego dozowania gazów, ich niewłaściwego doboru, nieszczelności opakowań czy niewłaściwego doboru materiału.
W przypadku opakowania bardzo duże znaczenie ma dobór odpowiednich materiałów oraz jakość wykonania spawu. Każda nieszczelność powoduje, bowiem podwyższoną wymianę gazową, co wpływa na skrócenie terminu przechowywania. W praktyce najlepsze efekty uzyskuje się, stosując opakowania z folii wielowarstwowych. Dobrze sprawdzają się też folie powlekane tlenkami krzemu oraz folie zawierające absorber tlenu. Z kolei folie termokurczliwe znajdują zastosowanie w pakowaniu próżniowym.
Na rynku funkcjonują także opakowania biodegradacyjne wyprodukowane na bazie białek kukurydzianych, sojowych, skrobi modyfikowanych, pochodnych celulozy i kolagenu, które dzięki zawartym substancjom przedłużają trwałość zapakowanych wyrobów. Niestety, nie nadają się one do pakowania w każdych warunkach.
Oprac. Joanna Radziewicz
Produkcja w systemie PQS / Dominika Stancelewska
(Tygodnik Rolniczy 2011 nr 42, s.36-38)
Celem projektu „PQS. Znak wyśmienitej wieprzowiny” jest informowanie konsumentów o systemie produkcji chudego mięsa o wyjątkowych walorach smakowych i kulinarnych. Pierwszy rok działalności to przede wszystkim akcja informacyjna związana z dotarciem do grup docelowych, realizowana poprzez kampanie prasowe, telewizyjne, internetowe, szkolenia, działania outdoorowe oraz public relations.
System PQS został opracowany przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus” oraz Związek „Polskie Mięso” i w 2009 roku uznany przez ministra rolnictwa za krajowy system jakości żywności. Obejmuje on etap produkcji pierwotnej, obrót przedubojowy i przetwórstwo. Udział w systemie nie jest obowiązkowy. Warunkiem uczestnictwa jest złożenie odpowiedniego wniosku, poddanie się kontroli oraz przestrzeganie zasad, które mają zagwarantować produkcję wysokiej jakości wieprzowiny. Po wypełnieniu wszystkich wymogów producent otrzymuje certyfikat uprawniający go do korzystania z logo systemu. Do tej pory projektem zainteresowało się 100 rolników.
Aby zapewnić lepsze parametry mięsa uczestnicy projektu PQS, oprócz zapewnienia zgodności z wymogami obowiązującego prawa, dobrowolnie zgadzają się na przestrzeganie dodatkowych zasad w procesie produkcyjnym. Opierają się więc na wybranych rasach świń, odpowiednich schematach krzyżowania towarowego oraz stosują dodatkowe wymogi żywieniowe.
Istotny jest także prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy, bowiem występowanie jakichkolwiek czynników stresogennych wpływa negatywnie na jakość mięsa. Półtusze muszą być przechowywane w wyznaczonym miejscu w magazynie chłodniczym i oznaczone w sposób umożliwiający ich identyfikację.
Hodowca uczestniczący w systemie PQS jest zobowiązany do posiadania dokumentacji potwierdzającej stosowanie właściwych ras i określenie pochodzenia zwierząt oraz odpowiednich oświadczeń żywieniowych. Ponadto gospodarstwo jest poddawane niezależnej kontroli przeprowadzanej przez akredytowaną jednostkę certyfikującą.
Małe zainteresowanie przystąpieniem do systemu jest w dużej mierze spowodowane brakiem gwarancji wyższej ceny ze strony zakładów mięsnych.
Oprac. Joanna Radziewicz
Glutaminian sodu – bezpieczny czy nie?
(Magazyn Przemysłu Mięsnego 2011 nr 7/8, s. 30-31)
Glutaminian sodu nadaje potrawom charakterystyczny smak, czyniąc je bardziej apetycznymi i wyrazistymi. Jednak według opinii naukowców: zwiększa on ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości, może powodować zawroty głowy, palpitacje serca i uczucie niepokoju, wpływa niekorzystnie na układ limbiczny oraz może uszkodzić wzrok. W Zakładzie Fizjologii Akademii Wychowania Fizycznego w Warszawie udowodniono także, że glutaminian sodu przyjmowany nawet w bardzo małych ilościach wpływa negatywnie na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Inni badacze stwierdzili, że obniża on percepcję zmysłową oraz zdolność koncentracji i uczenia się.
Aby zminimalizować ryzyko wystąpienia wielu chorób należy zwracać uwagę na spożywane produkty, uważnie czytając etykiety produktów spożywczych i wybierając te z najmniejszą zawartością środków chemicznych. Warto też ograniczyć spożycie wysokoprzetworzonych wyrobów takich jak zupy w proszku, sosy instant czy dania ze słoików, na rzecz bogatych w witaminy i składniki mineralne produktów naturalnych.
Oprac. Joanna Radziewicz
