Kuchnia w czasach Belle Epoque część III

Kuchnia w czasach Belle Epoque część III

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Ilustrowany kucharz krakowski” Marii Gruszeckiej z około 1911 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

  • funt - 0,4 kilograma
  • łut - 13 gramów
  • garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
  • kwarta - 1 litr
  • kwaterka - 0,25 litra
  • pud - 16,38 kilograma
  • gran - 1,77 grama

Kapuśniak

Aby kapuśniak był smaczny, trzeba go ugotować na wieprzowinie świeżej lub wędzonej i użyć kapusty kiszonej.

Ugotować wieprzowinę z włoszczyzną i kilku ziarnkami pieprzu, dając mniej wody niż na rosół. Po ugotowaniu wlać do rosołu kwasu kapuścianego, ile trzeba do smaku i garść kapusty, włożyć cebulę pokrajaną i usmażoną na maśle i parę suchych grzybków, następnie posolić i znów zagotować. Nakoniec zrobić zasmażkę z łyżki mąki i łyżki tłustości zebranej z wierzchu zasmażyć zupę, mięso wyjąć, pokrajać i wydać z kapuśniakiem.

Można też do kapuśniaku włożyć kiełbasę pokrajaną w talarki.

Zupa włoska „Minestra”

Cienko pokrajaną marchew, liście kapusty, grzyby, garść białej fasoli, groch szparagowy, pietruszkę, seler, kilka w kostki pokrajanych ziemniaków i inne jarzynki stosównie do pory roku dusi się najpierw na maśle. Osobno gotuje się gęsto ryż zwykle ¼ litra (kwaterkę) na dobrym rosole, rozprowadza rosołem owe duszone jarzyny i dodaje ryż. Zupa ta jest smaczniejszą, jeżeli się prócz tego doda do niej ugotowane na miękko i drobno pokrajane dróbka z drobiu. Przed wydaniem trzeba wsypać do zupy kilka deka (ze 2 łuty) utartego parmezanu lub podać go osobno.

Zupa wiedeńska zwana „Ritscher”

Ugotować ¼ litra (kwaterkę) grochu okrągłego, suchego, osobno ¼ litra (kwaterkę) kaszy perłówki z łyżką ryżu, do tej kaszy włożyć kawałek masła i ubić, groch z kaszą zmięszać razem w gęstą zupę. Pietruszkę, trochę cebuli i szczypiorku pokrajać drobno, usmażyć na maśle, zasypać trochą mąki na rumiano, wlać zasmażkę do zupy, rozprowadzić rosołem (lub jeśli ma być postna wodą) i zagotować. Na wydaniu wyłożyć plasterki kiełbasy lub wędzonkę pokrajaną cieniutko.

Zupa ta o wiele jest smaczniejszą, jeśli się groch i krupy gotują z tłuszczem od szynki, pokrajanym w kostkę, lub ze skórą z szynki.

Zupa biała rybna, po wiedeńsku

Oskrobać rybę, najlepiej lina z łuski, wyczyścić w środku, wypłukać w zimnej wodzie, pokrajać na kawałki i dusić w rondlu na maśle z selerem i cebulą. Osobno ugotować 2 pietruszki, 1 seler, 1 dużą cebulę i garść grochu (namoczonego uprzednio w zimnej wodzie) przez 1 ½ godziny, potem smak wygotowany przecedzić, wlać do rądla z rybą i gotować. Przecedzić raz jeszcze wszystko, zasmażyć ½ łyżką mąki z ½ łyżką masła, dodać trochę kwiatu muszkatołowego, a przed wydaniem oziębić zupę, wbić 6 całych jaj, rozmącić ją dobrze i zagotować. Małe kawałeczki mięsa z ryby włożyć w zupę.

Pasztet z zająca na zimno

Upiec zająca; mięsiste, piękne kawałki pokrajać w plasterki, resztę mięsa utłuc w moździerzu na farsz, do którego dodać tyleż słoniny co mięsa. Usmażyć na maśle cebulki, szarlotki i pietruszkę zieloną, korzenie używane do pasztetów, to jest: kilka ziarenek angielskiego ziela, pieprzu, ze dwa liście bobkowe, kawałek gałki muszkatołowej, trochę imbieru i skórki cytrynowej, dodać kilka łyżek kwaśnej śmietany i 2 żółtka. Formę pasztetową wyłożyć plastrami słoniny, ułożyć warstwami: kawałki zająca, farsz, trufle pokrajane w talarki i duszone w winie, potem znów plastry zająca, na wierzch słoninę i nakryć szczelnie przykrywką.

Formę tak napełnioną wstawić w rondel z przykrywą z wrzącą wodą i gotować 2 do 3 godzin. Potem wystudzić, zanieść w zimne miejsce, użyć za 2 lub 3 dni, wyjmować srebrną łyżką, maczaną w ciepłej wodzie, układać pięknie na półmisku i ubrać auszpikiem.

Pasztet ten dłużej da się przechować, jeżeli się go zaleje smalcem wieprzowym i oblepi przykrywkę ciastem.

Bifsztyk grecki

Pół kilo czyli funt wołowiny, ćwierć kilo czyli pół funta  cielęciny i kilka kawałków chudej wieprzowiny usiekać z solą, pieprzem, 1 cebulką, zieloną pietruszką i skórką cytrynową i obsmażyć trochę na maśle. Potem wymięszać tę masę z bułką otartą ze skórki i zamaczaną w wodzie, z 8 deka (5 łutami) ryżu i 1 jajkiem. Osobno zasmażyć trochę włoszczyzny pokrajanej w plasterki, dodać 3 łyżki rosołu, tyleż śmietany, trochę octu, 1 liść bobkowy i kilka goździków, gotować to przez kwadrans, dusić w tem befsztyki zrobione z powyższej masy, przez dobre pół godziny. Potem ułożyć je na półmisku, sos zasypać mąką, dodać rosołu i śmietany, zagotować, przefasować (przetrzeć) i oblać nim bifsztyki.

Polędwica marynowana, naśladująca dziczyznę

Wyżyłować i oczyścić z łoju polędwicę, ale nie solić, naszpikować i oblać ostudzoną bajcą złożoną z ½ litra (pół kwarty) octu, tyleż wody, zwykłej włoszczyzny, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia i kilku rozgniecionych ziaren jałowca zagotowanych razem i w tej zaprawie pozostawić przez 2 lub 3 dni w chłodnem miejscu. Mięso przewracać co dzień na drugą stronę. Do bajcowania nie używać nigdy naczyń metalowych, tylko kamiennych lub drewnianych. Wyjąć mięso, przed użyciem natrzeć solą i obłożyć plastrami słoniny. Piecze się 2 do 2 ½ godzin podlewając rosołem, śmietaną i odrobiną bajcy.

Krokiety z kurcząt

Upiec kurczęta, obrać mięso z piersi i udek i pokrajać w cienkie paseczki jak makaron. Resztę mięsa obrać także, utłuc w moździerzu, przefasować gorącym rosołem, potem dodawszy rumianego sosu bulionowego* i soku cytrynowego, zagotować na gęsto i wymięszać dobrze z mięsem pokrajanem. Aby masa była tęższą, dodać 1 lub 2 żółtka. Potem wymięszać doskonale, rozwałkować na palec grubości na stolnicy posypanej mąką, pokrajać w kawałki długie na palec i utaczać ręką, aby przybrały kształt kiełbaski (wałeczka). Wałeczki te maczać w jajku rozbitem z łyżką wody i bułce tartej i smażyć na patelni na bardzo gorącem maśle lub smalcu albo fryturze na mocnym ogniu, gdyż powinny być rumiane, a krótko się smażyć. Po usmażeniu krokietów wrzucić na tę samą patelnię ładne gałązki zielonej pietruszki, ubrać nią krokiety na półmisku i podać osobno, lub jako dodatek do lepszej jarzynki.

*Sos bulionowy rumiany pokrajać drobno zwykłą włoszczyznę, cebulę, resztki z pieczeni, także kawałeczek chudej szynki, udusić wszystko na maśle, rozprowadzić rosołem i kieliszkiem wina, gotować pół godziny, potem przecedzić. Osobno zaś zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i trochę utartej skórki z ciemnego, żytniego chleba, a gdy się zarumieni, rozprowadzić rosołem, dobrze zagotować i przecedzić. Do tego sosu dodaje się trochę octu lub soku z cytryny.

Budyń z orzechów włoskich

4 żółtka utrzeć z 12 ½ dekami cukru, ¼ kilo orzechów włoskich utłuc w moździerzu i dosypywać po troszę do tych żółtek; na końcu dodać ubitą pianę z owych 4 jaj. Dać do formy masłem wysmarowanej, wstawić do rondla z wodą, przykryć szczelnie i godzinę gotować. Na półmisku oblać sokiem lub szodonem*. Leguminę tę można też upiec w szabaśniku (piekarniku).

*szodon - biały, gęsty, słodki sos kuchni francuskiej. Sporządzany z ubitych żółtek i gorącego białego wina, z dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej.        

Bardzo dobry chleb owocowy

Ćwierć kilo suszonych gruszek i ¼ kilo suszonych śliwek ugotować i cienko pokrajać; tak samo pokrajać 10-12 upieczonych kasztanów, ¼ kilo fig, ¼ kilo daktyli, 7 deka rodzynków, 7 deka obranych migdałów, 10-12 orzechów i skórkę z połowy cytryny. Wreszcie dać 15 deka mączki cukrowej, trochę cynamonu i goździków, wymięszać wszystko doskonale, dodać ubitą pianę z 4 białek, i na stolnicy uformować mały bochenek chleba, posmarować rozbitem jajem i dać do pieca.

Dobre knedle ze śliwkami

Wziąć 4 bułki wymoczone w mleku i dobrze wyciśnięte, 4 deka masła, trochę soli, dwa całe jajka i tyle mąki aby ciasto nie było zbyt wolne. Dać na stolnicę wysypaną mąką i każdą śliwkę, wprzód do czystości otartą, tym ciastem oblepić. Na kwadrans przed podaniem wrzucić do wrzącej wody, a wyjmując ostrożnie łyżką durszlakową ułożyć na półmisku, polać masłem z bułeczką i gorące podawać.

Bardzo dobra Charlotka z jabłkami

20 pięknych jabłek obrać z łupy, wykroić środki i cukrem na marmoladę gotować. Pełny talerz czarnego, tartego chleba wymięszać z 20 deka tartego cukru i łyżeczką cynamonu oraz przyrumienić w szabaśniku. Gdy już przyrumieniony, dać 18 deka cienko pokrajanej cykaty, tyleż skórki cytrynowej, wreszcie pokropić ¼ litra czerwonego wina. Wysmarować rondel masłem, obsypać tartym chlebem i dawać warstwę owego chleba z cykatą*, a warstwę marmolady, tak długo dopóki się rondel nie wypełni. Na wierzch dać małe kawałeczki masła i włożyć do szabaśnika. Po wyjęciu ostrożnie podważyć nożem, wyrzucić na półmisek, oblać czerwonym winem i na gorąco podać.

*cykata - kandyzowane skórki owoców cytrusowych

Wybór: Joanna Radziewicz

Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to Twitter

Ta strona używa cookies. Korzystasz ze strony zgodnie z ustawieniami Twojej przeglądarki lub urządzenia do przeglądania stron internetowych - treści dostępnej w internecie. Jeśli Twoje ustawienia zezwalają na zapisywanie cookie takowe są zapisywane.

Zrozumiałem