Jarmuż

Jarmuż – warzywo kapustne z potencjałem

Chociaż jarmuż należy do grupy roślin bardzo wartościowych pod względem odżywczym i jest dość łatwy w uprawie nie cieszy się zbyt dużą popularnością polskich konsumentów. Jest to warzywo lekkostrawne i pożywne. Można je spożywać zarówno na surowo, jak i w formie przetworzonej. Stanowi tradycyjny składnik potraw portugalskich i holenderskich. Jest też znany w południowo-wschodniej Afryce, w USA i Japonii. Warto więc bliżej poznać tę roślinę, by w pełni cieszyć się jej smakiem i właściwościami.

Jarmuż (Brassica oleracea L var. acephala DC.) zwany również kapustą liściową jest jedną z najstarszych form użytkowych roślin kapustnych i najbardziej zbliżoną do kapusty dzikiej, od której pochodzi. Był warzywem znanym już w starożytnej Grecji i Rzymie. W 1669 roku oficjalnie pojawił się w Ameryce Północnej, natomiast do Polski dotarł pod koniec XIV wieku.  Ciekawa historia dotycząca tej rośliny pochodzi z Japonii. Podczas II wojny światowej, kiedy ludność zmagała się z problemem głodu, tamtejszy lekarz wojskowy Niro Endo urozmaicał ubogą dietę swojej rodziny sokami warzywnymi własnej produkcji, które miały bardzo korzystny wpływ na zdrowie. W toku badań nad ich składem okazało się, że najbardziej wartościowym składnikiem tych mikstur był jarmuż.  W ten sposób powstał znany do dnia dzisiejszego, napój, aojiru. Przez całe swoje życie doktor Niro Endo opublikował około 40 książek i artykułów na temat korzystnego działania jarmużu.

Uprawa jarmużu

Jarmuż można uprawiać na zbiór wiosenny, letni i jesienno-zimowy. U odmian wcześniejszych okres wegetacji waha się od 90 do 100 dni, a u odmian późniejszych 120-130 dni. W porównaniu z innymi warzywami kapustnymi ma on niewielkie wymagania klimatyczno-glebowe. Charakteryzuje się bardzo dużą odpornością na niskie temperatury (nawet do -150C) i z powodzeniem może zimować w gruncie. Jest też wytrzymały na okresowe susze, chociaż do wydania plonu dobrej jakości potrzebuje dużej wilgotności gleby i powietrza. Najlepiej rośnie na glebach gliniasto-piaszczystych, których pH mieści się w zakresie 6,5-6,8.

Jarmuż może być uprawiany z siewu bezpośrednio w pole lub z rozsady. Nie ma większych wymagań odnośnie płodozmianu, ale na tym samym stanowisku nie należy go uprawiać po sobie, ani po innych roślinach z tej samej rodziny botanicznej częściej niż co 4 lata. Na glebach bardzo żyznych, w dobrej kulturze, zasobnych w składniki pokarmowe jest zwykle uprawiany w drugim, a nawet trzecim roku po oborniku, natomiast na glebach słabszych – w pierwszym roku po oborniku. Po przyjęciu się roślin dobrze jest wykonać zabiegi pielęgnacyjne, jak odchwaszczanie, nawożenie pogłówne azotem, oraz ochronne przed chorobami i szkodnikami.

Podczas zbioru pozyskiwane są pojedyncze liście lub całe rośliny, po osiągnięciu odpowiedniej wysokości. W zależności od odmiany, warunków i długości okresu uprawy, plon całych liści może wahać się od 35 do 50 t/ha.

Jarmuż jest warzywem nietrwałym, dlatego po zbiorze powinien być bardzo szybko wykorzystany do bezpośredniego spożycia bądź utrwalony. W warunkach 00C i wilgotności względnej powietrza 90-95 proc. może być przechowywany nie dłużej niż 4 tygodnie. Warzywo to charakteryzuje się specyficznym, lekko pikantnym kapuścianym smakiem. Liście zebrane po pierwszych przymrozkach tracą goryczkę i nabierają słodyczy. W Polsce do popularnych odmian należą: Winterbor F1, Redbor F1, i Zielony Kędzierzawy.

 

Właściwości odżywcze i prozdrowotne

 

Wartość odżywcza jarmużu surowego/ugotowanego (w 100 g) na podstawie danych USDA National Nutrient Database

Wartość energetyczna - 49/28 kcal

Białko ogółem - 4,28/1,90 g

Tłuszcz - 0,93/0,40 g

Węglowodany - 8,75/5,63 g

Błonnik - 3,6/2,0 g

Witaminy                                          Minerały

Witamina C – 120/41 mg                   Wapń – 150/72 mg    

Tiamina – 0,110/0,053 mg                 Żelazo  - 1,47/0,90 mg

Ryboflawina – 0,130/0,070 mg         Magnez  - 47/18 mg  

Niacyna - 1,000/0,500 mg                 Fosfor - 92/28 mg

Witamina B6  - 0,271/0,138 mg        Potas  - 491/228 mg

Kwas foliowy -  141/13 μg                Sód – 38/23 mg

Witamina A – 9990/13621 IU           Cynk  - 0,56/0,24 mg

Witamina K - 704.8/817.0 μg

Wśród roślin kapustnych to właśnie jarmuż zawiera największe ilości potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny oraz witamin A, B1, B2, E i C. Wartości odżywcze oraz zawartość składników mineralnych w przypadku tego warzywa zależą od takich czynników jak: metody uprawy, sposób nawożenia, rodzaj i skład gleby oraz długość okresu wzrostu. Istotny wpływ na stężenie składników zawartych w jarmużu ma także jego obróbka przed spożyciem – zrywanie, oczyszczanie i rozdrabnianie obniżają możliwości antyoksydacyjne w porównaniu do nieprzetworzonego, surowego warzywa. Po ugotowaniu zawartość takich składników jak witamina C, beta-karoten, polifenole, azotany, składniki mineralne oraz aktywność antyoksydantów jest znacznie niższa. Wśród składników mineralnych zmiany zawartości wahają się od 13 proc. dla cynku do 47 proc. dla sodu.

Aby jarmuż zachował jak najwięcej wartości odżywczych nie powinno się go wcześniej myć. Należy usunąć wszystkie zwiędłe, pożółkłe i cętkowane fragmenty rośliny i umieścić ją w woreczku foliowym Warzywo można przechować w dolnej części lodówki przez maksymalnie kilka dni.

O prozdrowotnych właściwościach jarmużu stanowi przede wszystkim aktywność przeciwutleniająca, przeciwzapalna i przeciwnowotworowa poszczególnych składników odżywczych, jak również glukozynolanów obecnych w roślinach rodziny Brassicaceae. Jednakże działanie ochronne nie jest efektem bezpośredniego wpływu tych związków, lecz głównie izotiocyjanianów, będących produktami hydrolizy glukozynolanów . Jednym z nich jest sulforafan (SFN) powstający z rozpadu glukorafaniny, obecnej w warzywach krzyżowych. Jego właściwości przeciwnowotworowe wynikają z indukowania enzymów I i II fazy detoksykacji niektórych karcynogenów, indukcji apoptozy i różnicowania, zatrzymywania cyklu komórkowego czy hamowania procesów zapalnych. Badania wykazały również, że w przypadku rozwiniętego nowotworu sulforafan wykazuje działanie hamujące angiogenezę oraz powstanie przerzutów. Może uchronić m.in. przed rakiem prostaty, płuc i jelita grubego. Jednak, aby jarmuż zachował jak najwięcej swoich przeciwnowotworowych właściwości, powinien być gotowany na parze przez maksymalnie 3-4 minuty. W przeciwnym razie straci swoje prozdrowotne działanie. Zawarte w jarmużu karotenoidy (beta karoten, luteina, zeaksantyna) ograniczają też szkodliwe procesy oksydacyjne, dzięki czemu mogą zapobiegać rozwojowi chorób nowotworowych jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza moczowego.

W toku doświadczeń prowadzonych przez grupę naukowców z The John Hopkins University School of Medicine badano wpływ sulforafanu na różne odmiany Helicobacter pylori. Testy były prowadzone na trzech szczepach bakterii w próbach kontrolnych oraz 45 drobnoustrojach uzyskanych od pacjentów cierpiących na chorobę wrzodową żołądka lub dwunastnicy. Wyniki analiz wykazały skuteczność sulforafanu w efekcie bakteriostatycznym.  Ponadto działał on wobec szczepów bakterii opornych na klarytromycynę i metronidazol. Poprzez spożywanie odpowiednich produktów, w tym jarmużu, substancja ta może być dostarczana w dużych dawkach bezpośrednio do żołądka. Taka forma terapii ma szczególne znaczenie w krajach rozwijających się, gdzie dostęp do leków jest utrudniony, szczególnie dla najuboższych.

Jarmuż zawiera dość duże ilości witamin i pierwiastków, które wspomagają pracę układu sercowo-naczyniowego.  Potas, zwiększa wydalanie sodu przez nerki, regulując poziom wody w organizmie i jednocześnie chroniąc  przed rozwojem nadciśnienia tętniczego. Ponadto ogranicza zlepianie się płytek krwi w świetle naczyń i zmniejsza produkcję szkodliwych wolnych rodników tlenowych. Zapobiega tym samym uszkodzeniom naczyń krwionośnych i rozwojowi procesów miażdżycowych. Z kolei wapń odgrywa ważną rolę w prawidłowym pompowaniu krwi do wszystkich tkanek ciała, a wraz z potasem reguluje ciśnienie krwi. Obecna w jarmużu witamina C, wpływa na uszczelnienie i wzmocnienie naczyń krwionośnych, hamuje utlenianie cholesterolu LDL, zmniejszając ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych, obniża ciśnienie krwi oraz uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych. Natomiast witamina K przede wszystkim zapewnia prawidłową krzepliwość krwi. Zapobiega krwawieniom wewnętrznym oraz krwotokom, jest czynnikiem zmniejszającym nadmierne, obfite krwawienia miesiączkowe.

Zwyrodnienie plamki żółtej związane z wiekiem, określane jako ARMD (Age-related Macular Degeneration), jest główną przyczyną utraty wzroku u osób powyżej 65 roku życia. Do choroby dochodzi wówczas, gdy komórki plamki żółtej w centralnej części siatkówki ulegają uszkodzeniu. Zawarte w jarmużu antyoksydanty, luteina i zeaksantyna chronią siatkówkę przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, udrażniają naczynia krwionośne plamki żółtej i filtrują światło niebieskie i promieniowanie ultrafioletowe, które jest niebezpieczne dla naszego wzroku. Z kolei występujący w tym warzywie beta-karoten zapobiega występowaniu tzw. „kurzej ślepoty”, czyli problemu widzenia po zmroku oraz zespołowi suchego oka.

Ze względu na obecność goitrogenów i szczawianów osoby zmagające się z problemami tarczycy i kamicą szczawianową powinny unikać spożywania jarmużu

Wykorzystanie jarmużu

Sezon na jarmuż rozpoczyna się jesienią i trwa przez prawie całą zimę. Najlepsze są liście ciemnozielone, jędrne, kruche, bez plam i uszkodzeń. Młodsze pędy są najsmaczniejsze po przymrozkach, bo ich  liście tracą ostry, kapuściany smak. Po zakupie warzywo to najlepiej jest przechowywać w dolnej części lodówki w woreczku foliowym, nie dłużej niż kilka dni. W stanie świeżym jarmuż może stanowić składnik sałatek i surówek. Można go również przyrządzać podobnie jak szpinak, wykorzystać jako komponent zup, usmażyć, np. w panierce z bułki tartej lub upiec w piekarniku i serwować w postaci zdrowych chipsów.

Warzywo to cieszy się dużą popularnością w Holandii i Niemczech. W Portugalii stanowi podstawowy składnik narodowej zupy caldo verde, w Japonii wykorzystuje się go do produkcji zielonych napojów (aojiru), natomiast w Stanach Zjednoczonych jest dodawany do różnego rodzaju suplementów diety.

W Polsce jarmuż jest uprawiany przede wszystkim na potrzeby przemysłu zamrażalniczego. Liście przeznaczone do mrożenia powinny być jędrne, mięsiste, czyste i bez uszkodzeń, oddzielone od łodygi, pozbawione ogonków liściowych i nerwu głównego.         

Oprócz wykorzystania w zamrażalnictwie warzywo to nadaje się także do konserwowania w naczyniach hermetycznych. Można je suszyć po wcześniejszym blanszowaniu liści.

Konsumpcja i produkcja spożywcza jarmużu jest w naszym kraju ograniczona. Ze względu na dekoracyjny charakter liści roślina ta stanowi ozdobę ogrodów działkowych. Niektórzy wykorzystują ją do dekoracji serwowanych potraw.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

  1. Korus A.: Jarmuż ((Brassica oleracea L var. acephala DC.) – cenne warzywo kapustne. Cz.1 Pochodzenie, uprawa i kierunki wykorzystania. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2014 nr 11/12 s. 19-21.
  2. Korus A.: Jarmuż – cenne warzywo kapustne. Cz.2. Wartość odżywcza jarmużu. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2015 nr 2 s. 13-15.
  3. Kunicki E. Jarmuż – wyzwaniem. Hasło Ogrodnicze 2015 nr 3, s. 94-96
  4. Zdrojewicz Z. i in.: Jarmuż – stare, a zapomniane warzywo. Medycyna Rodzinna 2016 nr 1, s. 21-25.

 

Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to Twitter

Ta strona używa cookies. Korzystasz ze strony zgodnie z ustawieniami Twojej przeglądarki lub urządzenia do przeglądania stron internetowych - treści dostępnej w internecie. Jeśli Twoje ustawienia zezwalają na zapisywanie cookie takowe są zapisywane.

Zrozumiałem