Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Owies – skarb zapomniany / Barbara Gąsiorowska, Anna Cybulska
(Poradnik Gospodarski 2012 nr 3, s.12-13)
Mimo cennych walorów fizjologiczno-żywieniowych oraz profilaktycznych owies nadal jest zbożem niedocenianym w naszym kraju. Jego ziarno charakteryzuje się dużą zawartością białka oraz najkorzystniejszym składem aminokwasowym i największą zawartością włókna spośród wszystkich zbóż. Mając to wszystko na uwadze, polscy konsumenci powinni wykorzystywać tę roślinę w swojej codziennej diecie, tym bardziej, że jest to surowiec tani i ogólnie dostępny.
Dynamiczny rozwój rolnictwa, jaki miał miejsce w XX wieku pociągnął za sobą nieodwracalne zmiany w gospodarowaniu i technice rolniczej. Ze struktury zasiewów w znacznym stopniu wypadł owies, co spowodowane było spadkiem pogłowia koni, dla których stanowi on podstawę żywienia. Obecnie wielu rolników decyduje się na prowadzenie intensywnej uprawy roślin kłosowych. Na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat obserwuje się systematyczny wzrost udziału zbóż w ogólnej strukturze zasiewów. Postęp naukowy i techniczny spowodował zmiany w sposobach gospodarowania w rolnictwie, jednak rola płodozmianów pozostaje niezmienna, dlatego warto inwestować w owies, jako roślinę o znaczeniu fitosanitarnym.
Negatywne zmiany dokonały się także w sposobie odżywiania się społeczeństwa. W diecie Polaków brakuje wysokobłonnikowych przetworów zbożowych pochodzących z całego ziarna, a złe nawyki żywieniowe sprzyjają rozwojowi chorób cywilizacyjnych, takich jak: cukrzyca, otyłość, miażdżyca czy choroby nowotworowe.
W krajach wysokorozwiniętych mówi się o renesansie owsa, który jest ceniony ze względu na właściwości odżywcze, kosmetyczne, profilaktyczne i lecznicze. W Polsce do konsumpcji przeznacza się zaledwie 3-5 proc. wyprodukowanego ziarna owsa i nie wykorzystuje się go na szerszą skalę.
Zaawansowane badania naukowe potwierdzają ogromne możliwości wykorzystania tego zboża w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym i leczniczym. Produkty z owsa znajdują się na liście artykułów prozdrowotnych,, wykazujących niezależne działanie hypocholesterolemiczne. W Polsce owies nadal uważany jest za zboże paszowe, chociaż coraz częściej dostrzega się jego walory odżywcze. Dlatego każdego roku Lista Opisowa Odmian wzbogaca się o odmiany owsa o różnych kierunkach użytkowania.
Oprac. Joanna Radziewicz
Rynek serów i twarogów w Polsce / Piotr Szajner
(Przemysł Spożywczy 2012 nr 3, s.19-22)
W ostatnim okresie nastąpił wyraźny postęp w polskim sektorze mleczarskim. W latach 2000-2010 produkcja serów i twarogów wzrosła o 60 proc. i osiągnęła rekordowy poziom 730 tys. Obecnie udział naszego kraju w ogólnej produkcji światowej wynosi około 3 proc.
Sery i twarogi należą do grupy towarowej, która ma największy udział w obrotach polskiego sektora mleczarskiego i jest główną pozycją w strukturze wykorzystania tłuszczu mlecznego. Produkcja serów dojrzewających w ciągu ostatnich dziesięciu lat podwoiła się i w 2010 roku wynosiła około 270 tys. ton, natomiast produkcja twarogów wzrosła o 2,7 proc. i w 2010 roku wyniosła 370 tys. ton. Zwiększeniu produkcji towarzyszyło znaczące rozszerzenie oferty asortymentowej, zwłaszcza w segmencie serków topionych, pleśniowych i twarożków smakowych.
Krajowy rynek serów wykazuje duże zróżnicowanie w zakresie koncentracji produkcji oraz udziału firm z udziałem inwestorów zagranicznych. Nieco odmienna sytuacja dotyczy rynku serków homogenizowanych, topionych i smakowych, który charakteryzuje się dużym udziałem podmiotów zewnętrznych oraz silną koncentracją produkcji.
W latach 2000-2011 eksport serów i twarogów osiągnął poziom 155 tys. ton i 500 mln euro, a jego udział w ogólnej produkcji wyniósł około 21 proc. W tym samym okresie zanotowano także znaczny wzrost importu, którego wielkość wyniosła 50 tys. ton i 175 mln euro. Największymi nabywcami tych produktów są kraje UE, z czego najwięcej serów sprzedano do Czech, Włoch i Niemiec. Słabą stroną polskiego eksportu jest stosunkowo niewielki udział serów podpuszczkowych dojrzewających i pleśniowych. Duże znaczenie mają natomiast sery twarogowe i przetworzone. Przedmiotem importu są przede wszystkim gatunkowe sery podpuszczkowe dojrzewające, które w handlu detalicznym osiągają wysoką cenę 80-100 zł/kg.
W Polsce spożycie serów w długim okresie wykazuje tendencję wzrostową, przy równoczesnej zmianie struktury. Systematycznie rośnie konsumpcja serów dojrzewających i topionych, która w 2011 roku wyniosła 4,8 kg/osobę, natomiast po akcesji do UE o 2 proc. zmniejszyło się spożycie twarogów. Mimo to spożycie serów w Polsce należy do najniższych w UE. Duże różnice w poziomie konsumpcji występują w poszczególnych typach gospodarstw domowych. Najwięcej sera jedzą rodziny emerytów i rencistów oraz osoby pracujące na własny rachunek (około 13 kg/osobę), najmniej – rolnicy (8,8 kg/osobę).
Krajowe ceny serów od początku 2010 roku utrzymują się na wysokim poziomie. Decyduje o tym przede wszystkim dobra koniunktura na rynkach zewnętrznych, rosnący eksport oraz wzrost popytu na naszym rodzimym rynku. Dynamika cen przewyższała inflację, co wiązało się z ich realnym wzrostem, co w konsekwencji miało wpływ na spadek konsumpcji w 2011 roku. W Polsce ceny serów i surowca są jednak wciąż niższe niż w krajach UE, co umożliwia utrzymywanie kosztowo-cenowych przewag konkurencyjnych.
Oprac. Joanna Radziewicz
Możliwości przetwórcze dzikiego ptactwa / Dorota Czerwieńska
(Gospodarka Mięsna 2012 nr 3, s. 28-30,34)
Obecnie postęp technologiczny pozwala na przetwarzanie mięsa pozyskanego od dzikiego ptactwa (bażantów, kuropatw i przepiórek). W przypadku bażantów do przetwórstwa są przeznaczone egzemplarze o masie około 1,2 kg. Ptaki dziko żyjące osiągają większą wagę niż hodowlane, a ich mięso ma wyższą wartość odżywczą i jest mniej tłuste. Ponadto zawiera ono duże ilości żelaza, potasu i cynku. W celu uzyskania odpowiedniej kruchości niezbędne jest dojrzewanie mięsa, polegające na przechowywaniu go w temperaturze 3-50C przez okres 12-24 h. Ponieważ na bażanty można polować przez bardzo krótki okres w roku, jednym z podstawowych sposobów przetwarzania tych ptaków jest mrożenie. W celu utrwalenia i wzbogacenia walorów smakowo-zapachowych można je też poddać procesowi wędzenia. Z bażanciego mięsa można wytwarzać kiełbasę (najlepiej z osobników co najmniej dwuletnich) oraz suszyć na podobieństwo suszonej wołowiny.
Najlepszej jakości mięso posiadają kuropatwy starki o ciężarze nie mniejszym niż 300 g i kuropatwy młódki, o wadze od 200 g. W przypadku ptaków hodowlanych, na wagę tuszek można wpływać stosując dodatki do paszy. Skarmianie kuropatw paszą z dodatkiem oleju słonecznikowego wpływa na zwiększenie ilości tłuszczu brzusznego, przy niezmienionym składzie innych narządów. Wiąże się to także ze zmianą składu kwasów tłuszczowych w mięsie (zawartość wielonasyconych kwasów tłuszczowych może wzrosnąć nawet do 51 proc.). Mięso kuropatwy jest bardzo delikatne, ma wykwintny smak i charakterystyczny zapach. Zazwyczaj jest przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji.
Do celów kulinarnych można wykorzystywać tylko udomowione przepiórki japońskie, ponieważ dzikie ptaki znajdują się pod ochroną. Niezależnie od płci, na wydajność tuszek wpływa wiek osobników oraz rodzaj podawanej paszy. Mięso przepiórcze charakteryzuje się delikatnością i lekko słodkawym smakiem. Mięśnie piersiowe i udowe praktycznie nie posiadają tłuszczu. Najpopularniejszym sposobem przetwarzania i utrwalania przepiórek jest mrożenie. Najlepsze efekty uzyskuje się poprzez gwałtowne schłodzenie tuszek bezpośrednio po uboju. Ptaki te można też marynować i wędzić. Mięso przepiórek jest też potencjalnym surowcem do produkcji pulpetów.
Oprac. Joanna Radziewicz
