Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Marciszewskiej „Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyń” z 1885 roku . Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

v funt - 0,4 kilograma

v łut - 13 gramów

v garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

v kwarta - 1 litr

v kwaterka - 0,25 litra

v pud - 16,38 kilograma

v gran -  1,77 grama 

Zupa selerowa

Bulion gotować jak zwyczajnie. Wziąść kawał masła mocno rozgrzać, włożyć garść dobrą selerowych liści, trzy łyżki mąki i razem przesmażyć; wlać śmietany kwaterkę, trochę soku cytrynowego lub innego naturalnego kwasu, rozprowadzić bulionem i gotować na niewielkim ogniu, przecedzić przez sitko i jeszcze raz przegotować przed wydaniem do stołu. T)o tej zupy dodają się. pulpety mięsne.

Zupa szczawiowa

Wziąść mięsa przy kościach, zgotować bulionu, zlać trochę do rondla, usiekać drobno szczawiu, jeżeli bardzo kwaśny, wycisnąć, włożyć do bulionu w rondlu będącego, aby się dobrze ugotował: przed wydaniem do stołu zabielić śmietaną, zagotować, rozprowadzić pozostałym bulionem i dawać na stół. Zimową porą używa się do tej zupy szczaw marynowany, bierze się go pół kwarty, wymacza, wypłókuje z soli i postępuje jak wyżej. Aby ją zrobić zawiesistszą. szczególnie w dzień postny gdzie zamiast bulionu, smak z ryby albo włoszczyzny do niej służy, zaprawuje się prócz śmietany kilka żółtkami na wydaniu, co ją posilniejszą robi. Do tej zupy stosowne są perduty, które się przyrządzają w następny sposób: zagotować wodę osoloną z dodaniem trochę octu i na wrzącą wpuścić ostrożnie rozbite jaja ze skorup. Skoro jajko stwardnieje że się da wziąść na sitkową łyżkę, wyjmować pojedynczo i składać do wazy już nalanej, Również stosowne do tej zupy paszteciki w konchach lub w naleśnikach smażone. Do mięsa zaś zrobić sos podług upodobania.

Barszcz zielony wiosną i lałem, z botwinką czyli z burakowym liściem

Wziąść mięsa wołowego proporcyą na 6 osób, wyżej oznaczoną, wymoczyć, wymyć, wyżyłować, nalać kwasem parzonym z mąki i dobrze gotować, potem włożyć cebulę i pietruszkę powiązane w pęczki, trochę kopru i drobno ukrajanych liści burakowych, to wszystko posolić, gotować i zszumowywać, a przed wydaniem zabielić kwaśną śmietaną i dawać na stół. Kto chce, może włożyć kawałek słoniny i wędliny. Takim samym sposobem robi się letni barszczyk z cielęciny tylko że nie pierwej gotuje się mięso lecz botwinkę czyli bu­rakowe liście z opisaną wyżej włoszczyzną, a potem kładzie się do garnka cielęciną i nakoniec zabiela się śmietaną.

Zupa rybna z cytryną

Wziąść ryby drobnej bobryków, albo okóuków albo karasków zalać wodą w rondlu, włożyć pietruszki, cebuli, solery, pory, marchwi, słodkiego całego buraka, kawałek brukwi, jeden pasternak, kawałek galarepy, pieprzu angielskiego, liścia bobkowego; niech dobrze ten bulion ugotuje się tak,. aby się ryba rozgotowała, przecedzić, dodać kopru, pietruszki zielonej, cytrynę obraną ze skórki pokrajaną, uważając, aby ziarnek nie było; gotować jeszcze, zasypać drobnemi krupkami albo ryżem; mleczka i chuchra z dużych ryb odgotowują się także razem, pokrój i razem wydać do stołu. Taką zupę można także wydać z grzankami makaronem i t. p.

Kotlety z ryby

Wziąść niewielkiego szczupaka świeżego, wymytego nie solonego, pokrajać, ości wyrzucić, usiekać, dodać cebuli smażonej w maśle, pieprzu prostego, muszkatowej gałki albo kwiatu, masła łyżkę, garść mąki lub bułki rozmoczonej, dwa jaja, usiekać wszystko razem mocno albo utłuc w moździerzu, tak aby się z tego jedna zrobiła masa, wyrabiać kotlety tak jak mięsne, smażyć w gorącem maśle, osypawszy tartą bułeczką, potem ułożyć na półmisku, oblać rumianym sosem, obłożyć cytryną, albo dać sos kwaskowaty z octem z dodaniem korniszonów lub piklów, sos ze śmietaną jest także bardzo dobry. Kotlety z sandacza jeszcze są lepsze bo delikatniejsze, z lina także dobre.

Szczupak po wojskowemu

Szczupaka czysto oprawionego pokraj w dzwona, nakrajać jarzyn rozmaitych i włoszczyzny na spód półmiska blaszanego albo srebrnego; kładzie się warstwa tych jarzyn z masłem w proporcyi i wielkości szczupaka, pieprzu grubo utłuczonego, trochę imbieru, parę listków bobkowych; na to kładzie się warstwa szczupaka, na wierzchu przykrywa się warstwą tych jarzyn z masłem potem przykryć drugim półmiskiem i oblepić; pod spód i na wierzch nasyp żaru, wstaw do pieca na 20 minut. Zamiast jarzyn można użyć świeżych pieczarek, trochę szczypiorku i pietruszki, zmieszać to z tartą bułką i osypać całą rybę tak, aby zupełnie przykrytą była, na spód i na wierzch ryby położyć po kilka kawałeczków masła, podlać filiżanką zimnego bulionu lub wody. Podać do stołu na tymże półmisku.

Kapusta faszerowana zwana gołąbkami

Z kapusty kwaśnej w główkach obrać liście, rachując na każdą osobę po dwa listki, wykroić grubsze żeberka tak aby nie poka­leczyć całości, oczyścić ryż albo piękną jaglaną kaszę, ugotować w mleku, pieczone mięso: gęsi, kaczki, kury albo prosięcia, pokrajać w paseczki, zmieszać z kaszą albo ryżem, dodając soli, pieprzu, musz­katowej gałki lub pomarańczowego kwiatu, całe surowe jajo, drobno krajanej młodej słoniki, nakładać tern listki, zwijać w trąbkę, zawiązać niteczką i układać szczelnie w rondel wysmarowany masłem, posypany bułeczką tartą, przykryć pokrywą i wstawić w gorący piec na trzy kwadranse, garść tartej bułeczki zarumienić w maśle lub przetopionej słoninie, jeśliby nie była dość rumianą dodać parę łyżek bardzo mocnego bulionu albo karmelu, aby nie był tylko bardzo spalony i kilka łyżek rosołu, jeśliby sos był za gęsty; wyjętą kapustę z pieca poodwiązywać, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. - Kapustę taką można nakładać 'grzybkami, śledziem, wieprzowem mię­sem, lub czem się podoba.

Pierogi z kaszki drobnej z serem

Wziąść pół .kwarty drobnych krupek, zagotować w słodkim mleku, wbić do gorącego dwa całe jaja, trochę soli, wymieszać z kaszą ser utrzeć z jajem jak zwyczajnie do pierogów, dopóki kasza ciepła - brać po łyżce stołowej z wierzchu na ręce, brać masła rozpuszczonego, robić w ręku placuszki, na każdy placek kłaść dość sera, jednak tak, aby się w kaszy schował, robić «pierogi długie, jak robią się lemieszczane, pozlepiać dobrze, pokarbować z wierzchu, ułożyć na wysmarowaną blachę masłem, posmarować z wierzchu rozbiłem jajkiem i wstawić na minut. 20 do gorącego pieca, jak się zarumienią wyjąć, ułożyć na półmisku; daje się do tych pierogów klarowane masło lub śmietanę.

Makaron zapiekany

Zamiesić ciasto na jajach, to jest do pól kwarty mąki wbić 2 jaja, odrobinę wody i trochę soli, wymiesić dobrze tak, żeby ani zbyt wolne ani twarde było, rozwałkować ciasto jak najcieniej, dać przeschnąć trochę, potem posypać mąką, zwinąć w trąbkę i ostrym nożem najcieniej pokrajać; można też pokrajać w pasy, potem go rozłożyć niech trochę przeschnie; tak zrobiony makaron można zawsze mieć w zapasie na kilka razowe użycie, a szczególnie do zup. Odgotować w słonej wodzie, gdy na wierzch spłynie, odcedzić na durszlak, przelać zimną wodą, włożyć w rozpuszczone masło albo go niem oblać, włożyć do formy masłem wysmarowanej, wyłożonej surowym makaronem, wstawić na godzinę do gorącego pieca; można włożywszy do masła przesmażyć go pierwiej w rondelku, a będzie smaczniejszy, potem ułożyć do formy i zapiec; dla odmiany można dodać tłuczonego cukru, parę jaj mocno rozbitych i drobnych wymytych rodzenek, zamiast rodzenek można przekładać jabłkami krajanemi tuszonemi pierwiej z cukrem, albo powidłami jakiemi, lub też farszem mięsnym; farsz może być z mięsa gotowanego albo upieczonego, dodawszy soli, pieprzu, jaj na twardo ugotowanych, wymieszawszy dobrze i przesmażywszy przełożyć. 

Babeczki śmietankowe

Pół funta masła świeżego utrzeć na śmietanę, wsypać ćwierć funta cukru miałkiego, wbić dwa całe jaja i wsypać trzy ćwierci funta mąki najlepszej wyrobić to ręką na massę, ponieważ ciasto takie jest zbyt kruche aby się dało wałkować, więc rękami na stolnicy robić cienkie placuszki i temi placuszkami wyłożyć wysmarowane poprzednio foremki blaszane karbowane, osobno w małym rondelku rozbić dwa żółtka z ćwierćią funta miałkiego cukru, zmieszać z półkwaterką śmietanki, wsypać trochę tłuczonej wanilii i ogrzewać na wolnym ogniu, ciągle mieszając łyżką dopóki nie zgęstnieje, wtedy odstawić w chłodne miejsce, a gdy zastygnie, krem nałożyć, kładąc po łyżce do foremki, nakryć plaskiem kawałkiem ciasta, oberwać co wystawać będzie za brzegi i wstawić do wolnego pieca na pól godziny - po ostudzeniu wyjąć z foremek, ułożyć ua półmisku i posypać miałkim cukrem. - Zamiast kremu można we środku nałożyć konfiturami bez soku.

Ciastka do wódki

Ćwierć funta masła niesionego trze się na pianę, ćwierć funta migdałów słodkich i nieco gorzkich utłuczonych na massę, jedno jajko całe, od drugiego żółtko trze się wszystko razem aż do białości, potem, wyjmuje się na stolnicę i wygniata tyle mąki aby ciasto nie było twarde, potem wykrawa się ciasteczka okrągłe, smaruje się żółtkiem, robi się na środku dołek palcem i wsadza w piec jak po chlebie, gdy się zarumienią, w każdą jamkę wkłada się wiśnię lub malinę smażoną.

Wybór: Joanna Radziewicz