Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” Marty Norkowskiej z  1904 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa z kaszy ze śliwkami

Na 4-5 osób nastawić dwie kwarty wody, dodać 1 marchew i pietruszkę, ½ cebuli przypieczonej na blasze, kawałek selera i pora, 2 listki bobkowe i kilka ziarn angielskiego ziela. Gotować 10 minut. Wziąć ½ funta śliwek suszonych, które wypłukawszy ugotować w szklance wody, dodając trochę siekanej skórki cytrynowej i mały kawałek cynamonu. Smak z włoszczyzny przecedzony zasypać kaszą, wymieszać ze śliwkami i razem zagotować.

Zupa z chleba

Wszystkie kawałki chleba ze stołu należy zbierać w woreczek, trzymając go w suchem miejscu, a chroniąc od pleśni i kurzu, można z tych kawałków chleba ugotować smaczną zupę. Chleb nalać wrzącą osoloną wodą, zagotować kilka razy, przetrzeć przez sito lub durszlak, dodać trochę tartej skórki cytryny, szczyptę gałki muszkatułowej i kwaterkę mleka, w którem rozbić 2-3 żółtka. Do tej zupy można podać jaja ugotowane na twardo lub faszerowane.

Zupa ze ślimaków morskich czyli Muli

Na 4 osoby 15-20 muli dobrze oczyszczonych ugotować w kwarcie wody, dodając dużo włoszczyzny i cebuli. Po ugotowaniu wyjąć mule ze skorupek i razem z włoszczyzną przetrzeć przez sito, odrzucając czarne języczki. Dodać soli, szczyptę białego pieprzu, szklankę białego wina i łyżkę mąki roztartej z łyżką masła, zagotować i podać z kaszką lub makaronem.

Kapuśniak słodki

Mieć ugotowany rosół; oddzielnie na 4 osoby, wziąć pół główki kapusty większej lub całą mniejszą, oparzyć ją, aby gorycz odeszła, pokrajać w ćwiartki z dodaniem włoszczyzny pokrajanej w podłużne kostki, ugotować. Potem zasmażyć w rondelku łyżkę masła z cebulką, dodać łyżkę mąki i kwaterkę śmietany, a mieszając, wlewać powoli rosół przygotowany.  Kapustę i jarzyny włożyć w zupę i razem jeszcze zagotować. Można również dodać 2-3 pomidorów rozkrajanych.

 Sandacz duszony w białym winie

Sandacza oczyszczonego przekrajać wzdłuż, a odjąwszy mięso od ości, pokrajać je w ukośne plastry, szerokości dłoni i posolić; wysmarować  płaską pokrywę masłem, ułożyć rybę, podlać niewielką ilością białego wina, przykryć papierem masłem wysmarowanym i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości; gdy się spód podusi, trzeba rybę przewrócić; ości i głowę wygotować na zupę. Gotowego sandacza wyjąć na gorący półmisek, a do smaku, w którym się dusiła, dodać łyżkę mąki, pół łyżki masła, wlać jeszcze trochę wina i zagotować; zaprawić 3-ma żółtkami i sosem tym polać rybę na półmisku. Jeżeli są świeże pieczarki, to można do sosu kilka wkrajać przed zaprawieniem żółtkami. Sandacz w ten sposób przyrządzony jest bardzo smaczny i nie ustępuje wcale solce.

Zrazy bite po chłopsku

Licząc na cztery osoby półtora do 2-ch funtów mięsa zrazowego, mięso to pokrajać na cienkie plastry, dobrze zbić, posolić i popieprzyć, ułożyć zrazy jeden obok drugiego w rondlu przekładając słoniną pokrajaną w cienkie podłużne kwadraty, cebulką i listkami bobkowymi, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu, aż zrazy będą miękkie, wtenczas wsypać dwie łyżki utartego chleba pytlowego i zagotować. Oddzielnie ugotować kaszki krakowskiej lub tartej kartofli.

Potrawa z pulardy z parmezanem

Wiadomo, że młodą kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. […] Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułożyć na półmsku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyżką mąki i 2-ma całemi jajami, kurę ułożoną na półmisku polać tą śmietaną z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem i wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy piękna rumiana powłoka.

Rizotto z pulard

Oczyszczoną kurę pokrajać na 10-12 części, posolić, włożyć do rondelka w rozpuszczone masło i lekko poddusić na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Potem kurę wyjąć na półmisek, a w gorące masło włożyć 2 usiekane cebule i 2 duże pomidory obrane ze skórki i z pestek i drobno pokrajane; dodać soli i pieprzu, na to włożyć warstwę ryżu sparzonego ukropem, na ryż ułożyć pulardę i pokryć ją znów warstwą ryżu. Podlać rosołem, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, potrząsając od czasu do czasu rondelkiem. Potrawę gotową zręcznie wyłożyć na półmisek tak, aby pularda była cała pokryta ryżem, z wierzchu obsypać bułeczką i parmezanem, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca aż utworzy się rumiana powłoka.

Wątróbka duszona w czerwonej kapuście

Na dwie wątróbki wziąć pół główki kapusty czerwonej, którą poszatkować, skropić octem, rozetrzeć z solą i wycisnąć. W rondelku zasmażyć masło z cebulką posiekaną, włożyć kapustę, podlać czerwonym winem i wodą, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę octu, łyżeczkę cukru, a gdy na wpół uduszona włożyć w nią wątróbkę pokrajaną i dusić pod pokrywą aż do miękkości.

Kaczka w potrawie z pomarańczami

Kaczkę w całości obrumienić na maśle, wyjąć i pokrajać; w gorące masło wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, wlać szklankę bulionu i trochę wody, dodać soli, pieprzu, szczyptę tartej skórki pomarańczowej i sok z całej pomarańczy; w sos ten włożyć kaczkę i dusić około godziny. Gdy miękka wyjąć na półmisek, który otoczyć ćwiartkami pomarańczy starannie obranych i posypanych cukrem lub obsmażanych w cukrze.

Kaczka w potrawie z kaszą perłową

Ugotować kaczkę z włoszczyzną; osobno w rosole z kaczki ugotować na gęsto kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, włożyć łyżkę masła, rozrobić mocno z kaszą i wlać kwaterkę śmietany. Oddzielnie ugotować 1/8 funta grzybów suszonych, które przedtem wypłukać, miękkie grzyby poszatkować i razem ze smakiem wymieszać z kaszą, kaczkę pokrajać, oblać tą kaszą z grzybami, poddusić w niej, a na wydaniu wsypać łyżeczkę siekanego koperku.

Pierożki ze słodką kapustą

Główkę kapusty drobno usiekać, rozetrzeć w soli lub sparzyć ukropem i wycisnąć. Rozpuścić na patelni 2 łyżki masła, w którem zasmażyć nie rumieniąc bardzo jedną cebulą drobno posiekaną; masło to wlać w rondelek z kapustą, nakryć i dusić na wolnym ogniu około 20 minut; potem dodać 2 łyżki śmietany, 2 jajka ugotowane na twardo i drobno posiekane, szczyptę soli i pieprzu i farszem tym nakładać pierożki tak przygotowane; zagnieść ciasto, biorąc na funt mąki jedno jajko, łyżeczkę niesolonego masła i wody tyle, aby ciasto było wolne i ciągnące; rozwałkować bardzo cienko; Po ugotowaniu wyłożyć wszystkie pierożki na półmisek wysmarowany masłem, posmarować każdy jajkiem rozbitem, potem obsypać bułeczką i wstawić do pieca aż się zarumienią. Takie pierożki można jeść na zimno.

Jaja po włosku

Ugotować kilka jaj na twardo, obrać i przekrajać wzdłuż. Ugotować również trochę makaronu włoskiego i przyrządzić gęsty sos pomidorowy^*. Półmisek wysmarować masłem, na spód ułożyć warstwę makaronu, na makaron położyć jajka, które pokryć sosem pomidorowym. Z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca. Wyborna ta postna potrawa, którą można odmienić, zastępując makaron ryżem, a sos pomidorowy beszamelem^**.

*sos pomidorowy: Wkroić w rondelek trochę włoszczyzny: jak marchwi, pietruszki, cebulę, dodać 1 listek i lika ziaren pieprzu, zasmażyć wszystko na maśle, potem wkroić 8-10 pomidorów, podlać rosołem, a dodawszy soli, dusić aż do miękkości. Przetrzeć przez sito.

**beszamel: ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozprowadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanym do połowy z białym rosołem, dodać soli, szczyptę białego pieprzu i gałki muszkatułowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i zawiesisty. Potem 4 żółtka rozbić z mlekiem lub zimnym rosołem, wsypać w nie łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać mieszając, w sos; następnie przefasować przez czyste płótno. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było.

Grzanki z masą migdałową

Pokrajane grzanki namoczyć w mleku, potem nie wycisnąwszy, ułożyć jedną przy drugiej na półmisku masłem wysmarowanym. W czasie, gdy się moczą, wziąć słodkich migdałów (na 12 grzanek ¼ funta), sparzyć je, obrać i posiekać jak najdrobniej, dodać łyżkę szpiku wołowego, 3 łyżki cukru i 1 żółtko i trochę śmietany, wymieszać wszystko na gęsta masę, którą wlać na grzanki, potem półmisek wstawić do pieca na 10-15 minut.

Budyń z kaszki

Proporcya na 5-6 osób. Do tego budyniu potrzeba kwaterkę drobnej kaszki pszennej, ¼ funta masła, ¼ funta pudru, 6-8 jaj, ½ kwarty mleka, 2 łyżki rodzenków korynckich i trochę skórki cytrynowej. Zagotować mleko z cukrem, masłem i skórką cytrynową, w gotujące się sypać mieszając kaszkę, gotować aż masa zacznie odchodzić od rondla, wtenczas ją wyłożyć na miseczkę, gdy przestygnie wbić 8 żółtek, wsypać rodzenki, wymieszać i pozostawić  do wystygnięcia. Do letniej masy włożyć ostrożnie pianę z 8 białek, napełnić formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką. Gotować około godziny w rondlu do połowy wodą napełnionym, a wyłożywszy na półmisek, posypać cukrem; oddzielnie podać zimny sok owocowy, lub gorący sos z wina czerwonego. Tenże budyń można upiec w piecu, a nie gotować.

Budyń biszkoptowy

Proporcya na 6-8 osób. Kupić w cukierni 1 funt biszkoptów, wysmarować formę masłem, wyłożyć ją na spodzie i dookoła biszkoptami. Na tę warstwę włożyć warstwę rodzenków korynckich i sułtańskich, wymieszanych z cykatą [kandyzowane skórki owoców cytrusowych] i skórką pomarańczową i skropić kirschem [(38–50 proc. napój alkoholowy wytwarzany z owoców czereśni] lub maraskinem [gatunek bezbarwnego likieru destylowany ze sfermentowanego soku maraski, aromatyzowany destylatami na płatkach róży i kwiatach pomarańczy]. Na to wyłożyć warstwę biszkoptów, potem warstwę rodzenków i tak odmieniać, aż się forma napełni. Wtenczas 4 całe jaja rozbić z ½ kwartą zimnego mleka, 3 łyżkami cukru i szczyptą tartej skórki cytrynowej, a przecedziwszy wlać w formę, którą wstawić w rondel z wodą i gotować około godziny. Do tego budyniu podaje się szodon [biały, gęsty, słodki sos kuchni francuskiej sporządzany z ubitych żółtek i gorącego białego wina, z dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej]. Rodzenki można zastąpić w lecie poziomkami lub innym owocem.

Ryż z kawą albo czekoladą

Pół funta ryżu ugotować w kwarcie mleka osłodzonego, ostudzić, wbić 4 żółtka, wlać filiżankę mocnej kawy czarnej lub ¼ funta czekolady rozpuszczonej w filiżance mleka, dodać cukru, jeżeli potrzeba i domieszać ostrożnie piane z 4 białek; formę lub rondelek wysmarować masłem, obsypać bułeczką, ułożyć ryż, nakryć i wstawić na pół godziny do pieca. Leguminę tę można podać gorącą lub zimną z dodaniem soku, sosu waniliowego lub śmietany ubitej z cukrem albo też bez żadnych dodatków.

Oryginalna legumina z jabłek z tapioką

Pół funta tapioki wsypać na głęboki talerz i nalać zimną wodą, tyle tylko, aby ją objęła, pozostawić tak przez kilka godzin, aby tapioka napęczniała – potem zagotować ½ kwarty mleka, w gotujące się mleko wlać tapiokę i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wybrać 6 dużych ładnych jabłek, obrać je starannie, pokrajać w ćwiartki i wydrążyć. Jabłka te ułożyć na półmisku, posypać grubo cukrem, wymieszanym z wanilią, skropić arakiem lub kirschem i polać tę na gęsto ugotowaną tapioką. Wstawić do pieca miernie gorącego na 3 kwadranse, a podając z wierzchu obsypać pudrem.

Merengi z kremem

Rozbić w rondelku 6 żółtek i 2 całe jajka z ½ kwartą mleka lub śmietanki, dodać szczyptę skórki pomarańczowej i dwie łyżki cukru, a wstawiwszy rondelek w płaską pokrywę z wodą gorącą, gotować na parze. Ugotowany krem wyłożyć na półmisek – tymczasem ubić 6 białek na sztywną pianę – którą wymieszać z ½ funtem pudru, pianę tę ułożyć na kremie w formie kopuły i wstawić na pół godziny do bardzo wolnego pieca. Oddzielnie podać śmietanę ubitą.

Wybór: Joanna Radziewicz