Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Biblioteki NIKiDW (Centralnej Biblioteki Rolniczej) znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Wojciecha Wielądka „Kucharz doskonały”, z 1786 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma

gran - 1,77 grama 

Sztuka mięsa po angielsku

            Wstaw w garnku sztukę mięsa iaka ci się podoba, włóż dwie albo trzy marchwi, ieden korzonek pasternaku, trzy albo cztery cebulki, wiązkę pietruszki, odnożkę czosnku, trzy goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, naley bulionem albo wodą, osól, opieprz, ugotuj przy małym ogniu z bulionem kurzym wpół przegotowawszy, włóż dwie małe główki kapusty tak przyrządzone. Weź małe dwie główki kapusty albo iednę wielką, obierz z liści zielonych, obgotuy całą w wodzie wrzącey, przez pół godziny, przełóż w zimną wodę, potym wyciśniy dobrze, uchyl trochę listka każdego, nałóż nadzieniem z cielęciny, grzybów i karczochów, lub z innego mięsa. Podziel potym na trzy lub cztery listki, zrób małe główki kapusty, większe trochę od iaia, obwiąż, ugotuy razem z mięsem. Ugotowawszy, osącz, zbierz tłustość, ułuż sztukę mięsa na półmisku, przekroy każdą kapustę na polowę, obłóż wkoło mięsa. Zrób sos przecedziwszy bullion przez sito, zbierz tłustość, przyday trochę gąszczu, podgrzey, poley po wierzchu mięsa i kapusty. 

Łopatka skopowa z pieca 

            Łopatkę skopową, jeżeli chcesz naszpikuy słoniną, ułóż na spodzie w garnku dwie albo trzy cebulki w zraziki, pasternak, marchew, podobnież kraiane, odnóżkę czosnku, dwa goździki, pół bobkowego liścia, kilka listków bazyliki, blisko pół kwaterki wody. Albo lepiey bulionu, soli i pieprzu. Jeśli łopatka jest naszpikowana, mniey solić, przełóż łopatkę na wierzchu, upiecz w piecu. Gdy gotowa będzie, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość, poley po wierzchu łopatki.

Zrazy z baranka

            Włóż w rondel kawałek masła, grzybów krajanych z zraziki, wiązkę pietruszki, bazyliki, tymianku, goździków, przystaw do ognia, wsyp szczuberć mąki, zaley bulionem, ugotuj aż się sos wysadzi. Włóż potem zrazy z baranka pieczonego cienko kraiane, zapraw trzema żółtkami z mlekiem ubitemi, przegrzey sos nie gotując, na wydaniu wley soku agrestowego albo octu winnego. 

Kurczęta z serem

            Oporządzone, wyprawione i ułożone jak się należy kurczęta, włóż w rondel z masłem, wley pół szklanki wina białego, tyleż dobrego bulionu, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, pół bobkowego liścia, tymianku, bazyliki, trochę soli, pieprzu, gotuy godzinę przy małym ogniu. Potem wyimiy kurczęta, włoż masła jak orzech z mąką utratowanego, przygrzey, wley część sosu na półmisek, wsyp na to sera małą garść tartego, potem włóż kurczęta, znowu poley sosem i posyp serem tartym. Postaw półmisek nad piecykiem pod pokrywą niech się przyrumieni. Wydasz na stół ciepło, ieżeli ser będzie stary nie trzeba bardzo kurcząt solić.

Skrzydła (z jędyka) z grochem zielonym

            Ugotuy skrzydła z dobrym bulionem, wiązką piekruszki, bazyliką, goździkami i tymiankiem, osól, opieprz, przyday kraianey słoniny jeśli chcesz, weź pół kwarty grochu gotowanego z bulionem, szczypiorem i pietruszką, przecedź polewkę grochową przez sito, włoż w nią skrzydła gotowane dla nabrania smaku, na wydaniu ułóż skrzydła na półmisku, poley po wierzchu tą polewką grochową niezbyt gęstą niezbyt rzadką.

Gęś z musztardą

            Weź młodą gęś miękką, oparz, oczyść i wypraw, wątróbkę usiekaj z szalotką, pół odnóżką czosnku, pietruszką, cebulą, wszystko usiekay, przyday bobkowego liścia, bazyliki, tymianku, kawałek masła, soli i pieprzu, nadziei gęś i zaszyi. Upiecz na rożnie, polewając masłem. Gdy się upiecze, włóż łyżkę musztardy w masło, którym polewałeś, poley nim gęś i posyp dobrze chlebem tartym, przyrumień jeszcze, nareszcie dasz z następującym sosem; włóż w rondel jak pół iaia masła utartego z mąką, wley łyżkę musztardy, pełną łyżkę octu, małą filiżankę soku albo bulionu, osól, opieprz, podgrzey i podley gęś.

Śledzie wędzone à la Ste Ménéhoult

            Weź dwanaście śledzi wędzonych, odkroy głowy i końce ogonów, namocz przez cztery godziny w wodzie, potem dwie godziny w półkwaterku mleka, wyimiy niech osiąkną, obetrzyj, nareszcie obmocz w maśle ciepłym zmieszanym z bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką miałką, dwoma żółtkami, drachmą pieprzu, posyp chlebem, usmaż zwolna, wley na spód półmiska dwie łyżki soku winnego, ułóż potym na wierzchu śledzie.

Jaia przypiekane z serem parmazanem

            Weź spód półmiska, na którym masz wydać, włóż jak pół iaia wielkości ośrodka chleba, z trochą parmazanu tartego, przyday kawałek masła, dwa żółtka z iaiec świeżych, muszkatełowey gałki i piperzu, zamieszay razem, rozpostrzyi na środku, przypiecz nad malym ogniem, wybiy potem dziesięć iay, posyp po wierzchu parmazanem tartym, przypiecz i przyrumień łopatką po wierzchu, day na stół, ażeby żółtka miękkie były.

Placek z ryżu

            Włóż w mały kociołek więcey niż ćwierć funta ryżu dorze wypłukanego, obgotuy w wodzie, a w mleku dogotuy, ażeby był gęsty: przestudź. Zrób ciasto z kwarty mąki, osól, wbiy 4 iaia, włóż pół funta masła i ryżu, ugnieć razem, zrób placek, pożenguy iaiem ubitym, piecz w piecu przez godzinę, albo pod pokrywą od tortu, wysmaruy zaś papier masłem pod placek. 

Wybór: Joanna Radziewicz