Kaczki, gatunek zapomniany…

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

 Kaczki w chowie przydomowym to nieodzowny element krajobrazu polskiej wsi. W okresie staropolski cieszyły się dużym uznaniem i powszechnie gościły na naszych stołach. Obecnie to gatunek nieco zapomniany. A szkoda, bowiem mięso kacze dzięki swoim wyjątkowym walorom smakowym i kulinarnym daje szerokie możliwości wykorzystania, zarówno w kuchni tradycyjnej, jak i tej bardziej nowoczesnej.

 A jak było przed wiekami…

 Już w czasach starożytnych mięso z kaczki spożywano na wszystkich terenach, na których występowała w stanie dzikim. Najwcześniej udomowili ją mieszkańcy Dalekiego Wschodu. W Chinach była uznawana za afrodyzjak, symbol miłości, wierności małżeńskiej i energii życiowej. Wśród wielu odmian największym powodzeniem cieszyła się wówczas kaczka mandaryńska. Do dnia dzisiejszego kuchnia chińska słynie z dań opartych na tym gatunku mięsa, ze słynną kaczką po pekińsku na czele.

 W starożytnej Europie walory mięsa kaczego docenili przede wszystkim Egipcjanie, którzy spożywali je bardzo chętnie, zwłaszcza podczas ceremonii poświęconych bogini Słońca, Izydzie. Do tego celu były wykorzystywane dziko żyjące kaczki krzyżówki, które utrzymywano w specjalnych wolierach i poddawano intensywnemu tuczowi.

 Grecy uznawali kaczkę za wcielenie Matki Natury i delektowali się jej smakiem szczególnie podczas obchodów świąt agrarnych. W kulturze greckiej była ona także symbolem Penelopy, wiernej małżonki Odyseusza.

 Starożytni Rzymianie tworzyli w swoich gospodarstwach niewielkie hodowle tych ptaków. Powstawały one na skutek podbierania jaj z gniazd dzikich kaczek i podkładania ich do wysiedzenia kurom. W celu poprawy walorów smakowych mięsa, ptaki tuczono pszenicą i jęczmieniem, a także krabami. Mięso, głównie piersi i grzbiety były serwowane najczęściej w postaci pieczeni.

 Miłośnikami kaczki byli także Indianie południowoamerykańscy. Wyhodowana przez nich piżmówka amerykańska charakteryzowała się nieotłuszczonym mięsem o bogatych walorach smakowych. W XVI wieku została sprowadzona na Stary Kontynent. W wielu kuchniach europejskich za prawdziwy przysmak uznawane jest mięso mulardów, czyli hybryd powstałych ze skrzyżowania piżmówek z kaczkami pekińskimi.

 Wiedza na temat obecności kaczki w prehistorycznej kuchni słowiańskiej, z uwagi na brak wiarygodnych źródeł pisanych opiera się na badaniach archeologicznych. Poszczególne elementy kośćca tego ptaka były odnajdywane przez badaczy w wyniku prac wykopaliskowych. Uzyskane w ten sposób materiały służyły do formułowania wniosków dotyczących gospodarki dawnych ludów, w tym także kultury kulinarnej. Wyniki wskazują jednoznacznie, że Słowianie spożywali dzikie kaczki łowione podczas polowań jako strawę zwyczajną, codzienną. Mięso podawano najczęściej w formie pieczonej na ruszcie lub gotowanej.

 Powszechna dostępność ptactwa łownego na ziemiach polskich przyczyniła się do dość późnego ich udomowienia (w X wieku). Obok głuszca i cietrzewia, kaczka należała do grupy najbardziej popularnych ptaków odławianych przez Słowian. Szczególną popularnością cieszyły się wówczas płaskonowsy, cyraneczki, cyranki i krzyżówki. Po upowszechnieniu się hodowli kaczek w XI-XIII wieku zajęły one drugie miejsce, po kurach wśród ptactwa domowego. Udomowione ptaki utraciły zdolność latania, co skutkowało zwiększeniem ich masy i wartości konsumpcyjnej. W kuchni staropolskiej dania z kaczki cieszyły się dużym uznaniem. Podawano ją na wiele sposobów. Stanowiła nieodzowny element rosołów i bulionów, serwowano ją  w formie pieczonej z dodatkiem jabłek lub kaszy. Krew i podroby były wykorzystywane do sporządzania czerniny – jednej z najbardziej tradycyjnych polskich zup.

Kaczka na współczesnym polskim stole

 Obecnie kaczki są nieco zapomnianym gatunkiem drobiu. Ich udział w strukturze żywca drobiowego wynosi zaledwie 2 procent. Przyczyną takiego stanu rzeczy może być dość wysoka cena, w porównaniu z mięsem z kurcząt czy indyków. Jednak w ostatnim czasie zauważalny jest wzrost zainteresowania konsumentów tym gatunkiem mięsa. Wynika to z większej świadomości społeczeństwa w zakresie zdrowego odżywiania, panującej od jakiegoś czasu modzie na odkrywanie nowych smaków w kuchni oraz różnego rodzaju akcjom promującym dania z kaczki.

 W Polsce do produkcji kacząt rzeźnych wykorzystywane są dwurodowe zestawy rodzicielskie tworzone na podstawie czterech rodów krajowych kaczek Pekin: Astra K (A55 x P77 lub P77 x A55), Astra K1 (A55 x P66) oraz Astra K2 (A55 x K11). Oprócz krajowych kaczek Pekin sporym powodzeniem cieszą się również rasy francuskie (STAR 52, STAR 53 N.Y. oraz STRAR 76), kaczki piżmowe oraz mulardy. W przypadku kaczek brojlerów stosowane są dwa systemy chowu: intensywny i ekstensywny. Podczas chowu intensywnego, trwającego 8-9 tygodni (kaczki) i 11-12 tygodni (kaczory) ptaki przebywają w budynkach zamkniętych, w ściśle określonych warunkach środowiskowych (temperatura, oświetlenie, pożywienie). System ekstensywny daje zwierzętom większą swobodę, bowiem są one utrzymywane w gospodarstwach z wolnym dostępem do wybiegów. W opinii wielu konsumentów produkty pochodzące z tego systemu są zdrowsze i smaczniejsze. W Polsce hodowla kaczek odbywa się najczęściej w systemie półintensywnym i ekstensywnym, przyzagrodowym.

 Największym światowym producentem mięsa kaczego są Chiny (około 2680 tys.), podczas gdy łączna produkcja europejska kształtuje się na poziomie 680 tys. Największymi unijnymi producentami są Francja i Niemcy. W krajach tych zapotrzebowanie na ten surowiec jest tak duże, że dominuje tam intensywny system hodowli. Polska produkcja mięsa kaczego w 2013 roku wyniosła około 23 tys. ton z 40 procentowym udziałem eksportu. Średnie roczne spożycie oscyluje w granicach 0,5 kg na osobę, natomiast mięsa z kurcząt wynosi około 27 kg osobę. W ostatnim okresie zauważalny jest jednak wzrost zainteresowania konsumentów mięsem kaczym, co daje pewne możliwości rozwoju tej gałęzi produkcji.

 Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2014 roku wzrosła podaż piskląt kaczych (w porównaniu z 2010 rokiem około 220 proc.). W latach 2012-2013 zanotowano również wzrost uboju tych ptaków (o 40 proc.). Zauważalny jest spadek cen skupu tego surowca.  Średnia cena skupu kaczki typu brojler w lutym 2014 roku wyniosła 5,17 zł/kg, natomiast w lutym 2015 roku 4,69 zł/kg. Ceny detaliczne filetu z piersi kaczki kształtowała się na poziomie 30 zł/kg, podczas gdy za filet z piersi kurczaka trzeba było zapłacić około 17 zł/kg, a z piersi indyka około 20 zł/kg.

 Pomimo systematycznego wzrostu krajowego spożycia  mięsa kaczego o około 10-15 procent rocznie, większość polskiej produkcji trafia na rynki zagraniczne. Pomimo bogatych walorów smakowych i odżywczych Polacy wciąż wybierają mięso pochodzące od brojlerów kurzych i indyczych.

 Mięso kacze – pyszne i zdrowe

 Głoszona przez niektórych opinia o niskich walorach smakowych i odżywczych mięsa kaczego jest niesłuszna. Kacze mięso, podobnie jak inne produkty drobiowe, charakteryzuje się wysoką zawartością białka. To również dobre źródło fosforu, żelaza, potasu oraz witamin z grupy B. Co prawda zawiera większe ilości tłuszczu, niż mięso z kurcząt i indyków, ale są to w dużej mierze nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne dla prawidłowej pracy naszego organizmu. Trzeba także pamiętać, że o wartości tego mięsa w dużej mierze decyduje sposób jego przygotowania. Kaczki idealnie nadają się do pieczenia i faszerowania. Nie są jednak wydajne - z jednej ponadkilogramowej sztuki otrzymuje się zazwyczaj tylko dwie porcje. Najsmaczniejsze są ptaki 8-10 tygodniowe, ważące 2-3 kg. Tłuste okazy dobrze jest piec w brytfannie bez dodatku tłuszczu, podlewając je tylko wodą. Tak przyrządzone danie z pewnością będzie smaczne i aromatyczne. Do znakomitych, tradycyjnych potraw należy kaczka w galarecie i galantyna z kaczki. W Polsce popularna jest kaczka pieczona z jabłkami i majerankiem. Dobrym dodatkiem do tego mięsa mogą być też brzoskwinie i pomarańcze. Kaczkę można nadziewać ziemniakami, kaszą gryczaną lub cielęciną. Znaną regionalną potrawą jest faszerowana wieprzowiną kaczka po pomorsku, serwowana na Pobrzeżu Kaszubskim.

 Szczególnie interesującą pod względem kulinarnym rasę stanowi kaczka pomniejszona, której twórcą jest profesor Juliusz Książkiewicz. Powstała ona w wyniku krzyżowania kaczek krzyżówek z kaczorami w typie pekin o niskiej masie ciała. W wyniku tego połączenia udało się uzyskać populację o wyrównanym pokroju. Duży udział kaczki krzyżówki decyduje o specyficznych cechach mięsnych tej rasy. Tuszka waży około 1 kg, jednak udział mięśni piersiowych może dochodzić nawet do 15 procent. Mięso swoim smakiem przypomina dziczyznę, charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu oraz drobną włóknistością.

 Korzystny skład tkankowy i wysoka jakość mięsa cechuje kaczkę piżmową. Duży dyformizm płciowy sprzyja wytworzeniu szerokiego asortymentu produktów mięsnych. Mniejsze tuszki doskonale nadają się do sprzedaży w całości, natomiast większe osobniki mogą być dzielone na mniejsze elementy. Wydajność rzeźna kaczki piżmowej kształtuje się na poziomie około 70 procent. Udział mięśni piersiowych u samic wynosi 15 procent, a u samców 17 procent. Odznaczają się one wysoką zawartością białka (21 proc.) i niską zawartością tłuszczu (1,8 proc.). Mięso uzyskane od kaczki ma bardzo wyrazisty smak, porównywany do smaku cielęciny, młodej wołowiny lub dziczyzny.

Aby kaczka stała się bardziej popularna…

 Pomimo systematycznego wzrostu krajowego spożycia mięsa kaczego, większość polskiej produkcji trafia na rynki zagraniczne. Wśród bogatego asortymentu mięsa drobiowego konsumenci wciąż wybierają wyroby z kurczaków i indyków, które są dużo tańsze i łatwiejsze w przygotowaniu. Mięso kacze odbierane jest przez wielu nabywców jako bardziej szlachetne i podawane jest tylko przy okazji wyjątkowych okoliczności. Aby zmienić ich nastawienie i przekonać do częstszych zakupów niezbędne są różnego rodzaju akcje promujące. Jedną z nich jest „Święto kaczki”, której celem jest upowszechnienie wiedzy o walorach smakowych i odżywczych tego surowca poprzez przygotowanie potraw z mięsa kaczego i ich degustację. W 2015 roku na „Kampanię promocyjną mięsa kaczego” Fundusz Promocji Mięsa Drobiowego przeznaczył 1 mln zł. Celem tego przedsięwzięcia jest zwiększenie popularności mięsa kaczego, poprzez poprawę jego dostępności oraz wzrost świadomości konsumentów na temat tego produktu, jego właściwości i sposobów przyrządzania. Ważnym punktem kampanii jest zbudowanie wizerunku mięsa kaczego jako produktu, z którego można przyrządzić znakomite dania na specjalne święta i uroczystości rodzinne, co będzie usprawiedliwieniem dla dość wysokiej ceny.

 Nasz kraj dysponuje dużym potencjałem w zakresie produkcji mięsa kaczego. Materiał hodowlany i towarowy posiada wysoką wartość genetyczną, a osiągane wyniki oceny użytkowości stad brojlerów kaczych, wyrażone Europejskim Wskaźnikiem Wydajności są bardzo dobre. Warto więc, by kaczka częściej gościła na polskich stołach. Upieczona z jabłkiem i majerankiem, czy duszona z pomarańczami na pewno zadowoli podniebienia nawet najbardziej wybrednych smakoszy.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Gornowicz E., Szukalski G.: Mięso kacze – wybrane zagadnienia krajowej. Polskie Drobiarstwo 2015 nr 8, s. 2-10.
2. Łagowska K., Różewicz M.: Rosnąca rola produkcji kaczek w Polsce. Hodowca Drobiu 2015 nr 3, s. 70-72.
3. Gornowicz E.: Mięso kaczek mało popularne w Polsce. Polskie Drobiarstwo 2011 nr 9, s. 22-26.
4. Wszystko o kaczce: kulinaria i kulturalia / red. Edward Gigilewicz, Krystyna Ziejewska. Warszawa: Krajowy Związek Grup Producentów Rolnych - Izba Gospodarcza, 2013.

• Następny artykuł