Dzieje kaszy w Polsce

Szczegóły

Kategoria: Kultura i tradycje ludowe

Jak kasza zagościła na naszych stołach...

Kasze są jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Przez stulecia stanowiły podstawę codziennego jadłospisu Polaków. Nasi przodkowie przyrządzali z nich zupy, podawali jako dodatek do barszczu, spożywali na słodko z suszonymi owocami. Jako pierwsze na naszych stołach zagościły kasza jęczmienna i jaglana. Dopiero wieki później dotarła do naszego kraju kasza gryczana, a stosunkowo niedawno na naszym rynku pojawiły się kasze: kukurydziana, manna i kuskus.

Syrenjusz w XVI wieku pisał: „Ludzie starego wieku, póki chleba na używali, grysu z jęczmienia otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano“ – czytamy w „Encyklopedii Staropolskiej” Zygmunta Glogera. Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII wieku wspominał o czterech rodzajach kaszy - pszennej, żytniej zwanej „nową“ z zielonkawego czyli „świdowatego“ ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową“.

Kasze przygotowywano w stępach, na żarnach i młynach wodnych. Stępy to drewniane urządzenia, występujące w dwóch formach – ręcznej i nożnej. Stępy ręczne wykonywano z niezbyt dużego, pionowo ustawionego pnia z wydążonym pojemnikiem do którego wsypywano zboże. Część pracującą stanowił drewniany tłuczek, nazywany stęporem lub piastem, przy pomocy którego obtłukiwano ziarno, pozbawiając je plew i ości.

Dużo wydajniejszą odmianą stępy była stępa nożna. W specjalnie przygotowanym fragmencie drewnianej kłody znajdowały się najważniejsze części urządzenia: pojemnik na zboże i poziomo do niego przylegający, długi element, w którym mocowano stępor w kształcie masywnego młota o długim trzonku. Stępor wprawiano w ruch poprzez naciskanie nogą na koniec trzonka.

Produkcja kaszy wymagała sporego wysiłku fizycznego. Aby ułatwić sobie pracę zboże, zanim trafiło do stępy, często było poddawane obróbce cieplnej. Przeznaczone do konsumpcji ziarna były suszone lub prażone nad ogniem. Do tego celu stosowano płaskie, prostokątne naczynia gliniane, nazywane prażnicami. Prawdopodobnie korzystano również ze specjalnych drewnianych rusztów, zawnych owinami. Zawieszano je nad paleniskiem lub kamiennym piecem, usytuowanym w oddzielnym budynku, z uwagi na zagrożenie pożarem. Przygotowane w ten sposób ziarno można było dłużej przechowywać niż świeże, ułatwiona była jego dalsza obróbka na kaszę lub mąkę i było dużo łatwiej strawne, z  czego nasi przodkowie niekoniecznie zdawali sobie wówczas sprawę.

Kasze produkowane były także w młynach i rzemieślniczych kaszarniach. Powstawały tam kasze drobniejsze i bardziej delikatne, ponieważ ziarna poddawano staranniejszej obróbce: czyszczono z łusek, łamano, polerowano, zaokrąglano. Tego typu wyroby, a zwłaszcza kasza orkiszowa czy złosistożółta kasza jaglana uchodziły za przysmak. W późniejszym okresie wyrobem kasz zajęły się specjalistycze zakłady przetwórstwa zbożowego.

Z różnych zbóż otrzymywano różnego rodzaju kasze. Z najbardziej rozpowszechnionego na Słowiańszczzyźnie prosa wyrabiano kaszę jaglaną, czyli tradycyjne jagły. Była łatwa w przechowywaniu i nadawała się do przyrządzania rozmaitych potraw, zarówno mięsnych, jak i słodkich deserów. Dużą popularnością cieszył się również pęczak, uzyskiwany z jęczmienia. Z czasem pojawiły się inne odmiany - kasza gryczana, kasza manna i kasza owsiana. Z tej ostatniej przygotowywano tzw. tłókno (tołokno). Owisane prażmo namaczano, rozdrabniano na stępie i gotowano w wodzie. Danie to smakiem przypominało kawę zbożową i, choć było dość nieestetyczne, cieszyło się dużym zainteresowaniem ówczesnych Słowian. Ponadto, było bardzo praktyczne, bowiem wcześniej przygotowane (uprażone i rozdrobnione) ziarna można było zabrać w podróż, a następnie szybko i łatwo przyrządzić podczas postoju.

Podobno wielkim amatorem kasz był król Kazimierz Wielki. Spożywano je na dworze Władysława Jagiełły i Anny Jagiellonki. Z pewnością wśród rozmaitych potraw naszych protoplastów miały one palmę pierwszeństwa i dopiero w XIX wieku zostały zdetronizowane przez ziemniaki.

Najprostszą postacią, w jakiej kasza pojawiła się na chłopskim stole była papka o różnej gęstości, czyli kasza zalana, niekiedy okraszona śmietaną bądź skwarkami. Znane były również placki z kaszy spożywane na zimno, które można było kroić, podobnie jak kaszę gotowaną, tzw. kluchę. W niektórych domach, szczególnie na Kurpiach, serwowano kaszę w formie deseru, na słodko, z dodatkiem gruszek lub suszonych śliwek.

W wielu regionach kasza współistniała obok pieczywa. Specjalnie wypiekanymi ciastkami z kaszą i grzybami częstowano kolędników. Zwyczaj ten jeszcze do niedawna był praktykowany na Kresach.

Z produkcją kaszy był związany wyrób piwa – z jęczmienia bądź pszenicy – traktowany niegdyś jako napitek zaspokajający pragnienie i podawany również dzieciom. Na Bałkanach, z lekko sfrementowanej kaszy jaglanej, wyrabia się buzę, czyli gęsty napój bezalkoholowy o nieco kwaśnym, a zarazem słodkawym smaku. Od kilkudziesięciu lat buza na trwałe zadomowiła się w kuchni podlaskiej, dokąd mieli ją przywieźć pod koniec lat 40. XX wieku uchodźcy z Macedonii. Jedni mówią, że smakiem przypomina kwas chlebowy, inni, że serwatkę, a jeszcze inni – jogurt naturalny połączony z szampanem.

Kasza jaglana

Kaszę jaglaną uzyskuje się z łuskanego ziarna prosa zwyczajnego. Jej nazwa pochodzi od prasłowiańskiego wyrazu jagъla (częściej w liczbie mnogiej jagъly), który oznacza proso.

Kasza jaglana była charakterystycznym, oryginalnym daniem kuchni staropolskiej. Najczęściej podawano ją z dodatkiem masła lub skwarek ze słoniny albo zalewano gorącym, słodkim mlekiem. Na Mazowszu Polnym (w okolicach Błonia, Rokitna, Pruszkowa, Nadarzyna, Szymanowa) bardzo popularna była tzw. bączka, czyli kasza jaglana z serwatką lub maślanką.

Z kaszy jaglanej gospodynie przyrządzały placuszki, farsze do pierogów, gołąbków i kiszek. Niektórzy spożywali ją w formie deseru, na słodko z serem lub suszonymi owocami. Seweryn Udziela wspomina o potrawie z kaszy jaglanej ugotowanej na mleku, z dodatkiem tartej marchwi, masła i soli, którą jadano w XIX wieku, w powiecie ropczyckim, w Galicji. Z kolei na Rzeszowszczyźnie do dnia dzisiejszego wypiekany jest kasiak, czyli placek drożdżowy z kaszą jaglaną i serem, polany dość dużą ilością roztopionego masła.

We wschodniej części Mazowsza na stole świątecznym tradycyjnie pojawiały się sójki, bułki drożdżowe nadziewane kapustą i kaszą jaglaną. Suto okraszone jagły z kapustą i grzybami funkcjonowały jako samodzielne danie. W okresie postu rezygnowano z dodatku boczku i słoniny, zastępując je olejem.

Kasza gryczana

Kasza gryczana jest wytwarzana z obłuskanych nasion gryki zwyczajnej. W polskiej tradycji kulinarnej była ceniona przez smakoszy. Uważano, że przybyła do naszego kraju wraz z Tatarami, skąd nazwa tatarka. Najbardziej popularna była kasza gryczana ciemna, palona. Najczęściej jadano ją ugotowaną na sypko, z dodatkiem skwarek, kwaśnego mleka, maślanki lub serwatki i  kojarzono przede wszystkim z prostym, chłopskim stołem.  Z czasem zagościła również na wykwintnych pańskich stołach, gdzie serwowano ją po przesadnie obfitych posiłkach i bardzo wyszukanych daniach, jako danie nowatorskie i ekstrawaganckie. Ten swoisty snobizm opisał w „Lalce“  Bolesław Prus, drwiąc w ten sposób z przywar warszawskiej elity: „Coś zachwycającego, coś oryginalnego... Kolacja rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie Pani co? Kasza!... Prawdziwa kasza...jakaż to? – tatarska – wtrącił po raz pierwszy i ostatni pan Rydzewski. – Nie tatarska, ale tatarczana, coś bajecznego! Każde ziarnka wygląda jak oddzielnie gotowane... Formalnie zajadamy się nią, ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński... Coś przechodzącego wszelkie pojęcie. Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach“.

Kasza gryczana była również podawana z sosem grzybowym lub duszonymi grzybami. Na Kresach, za przysmak uważano pierogi i gołąbki z nadzieniem z kaszy gryczanej. Na Podkarpaciu podobnym farszem nadziewano bułeczki drożdżowe, nazywane kaszakami. Z kolei w okolicach Rzeszowa przyrządzano placek gryczano-serowy, którym posilali się ludzie ciężko pracujący w polu.

Potrawą o bardzo starym rodowodzie był kisiel gryczany, jadany na Kresach Wschodnich i południowym Podlasiu, we wsiach nadbużańskich, w czasie Wielkiego Postu i podczas wieczerzy wigilijnej.

Wykorzystanie kaszy w kuchni polskiej

Wszystkie rodzaje kasz miały szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, zarówno chłopskiej, jak i w domach zamożnych arystokratów. Spożywano je w formie samodzielnych dań z różnymi dodatkami (mlekiem, skwarkami, grzybami, kapustą). Na ich bazie sporządzano różnego rodzaju zupy, kleiki i kluski, nazywane kostką.

Kasze, szczególnie gryczana i jęczmienna perłowa stanowiły dodatek do rozmaitych mięs i podrobów – zrazów wołowych, pieczeni wołowej, cynaderek, flaków wołowych czy duszonych płucek wieprzowych lub cielęcych. Dzieci na śniadanie często dostawały ugotowaną na mleku kaszę mannę, drobną kaszkę krakowską lub zatartą żółtkiem kaszę jaglaną.

Kasza, jako produkt niezwykle odżywczy, często gościła na stołach włościańskich w formie gotowanych polewek i zup. Znana do dnia dzisiejszego zupa z drobnej kaszy jęczmiennej lub pęczaku, gotowana z warzywami i ziemniakami, nazywana krupnikiem jest zaliczana do tradycyjnych polskich dań. Mieszkańców ziemi łomżyńskiej żartobliwie określano mianem krupników, ponieważ zupa z kaszy była ich podstawowym pokarmem.

Kasze stanowiły bazę do farszów wielu wyrobów półmięsnych, przede wszystkim kiszek, nazywanych kaszankami lub krwawymi. Nadziewano nimi młode pieczone prosięta, dzięki czemu danie to uchodziło za jedno z wykwintniejszych specjałów kuchni polskiej. Podawano je w zamożnych domach na szczególne okazje oraz w najbardziej ekskluzywnych restauracjach.

Prawdziwe zalety kasz odkryto dopiero w drugiej połowie XX wieku i od tego czasu znalazły wielu entuzjastów na całym świecie. Dowiedziono, że poza cenionym, zwłaszcza przez osoby unikające mięsa,  białkiem roślinnym, skrobią i składnikami mineralnymi, jak potas, magnez i fosfor oraz witaminami z grupy B, zawierają duże ilości błonnika pokarmowego, który działa odtruwająco na cały organizm.

Obecnie polski rynek kasz jest tak bogaty, że nawet najbardziej wyrafinowany smakosz znajdzie coś dla siebie. Potrawy z kasz są nie tylko bardzo zdrowe, ale i smaczne. Przepisy na niektóre z nich pochodzą z kuchni staropolskiej i wystarczy tylko odrobinę zmodyfikować sposób ich przyrządzania. Niektóre dania, jak bolońska polenta czy owocowo-mleczne zupy z kaszy manny pochodzą z innych kuchni narodowych i zyskały aprobatę polskich konsumentów. Warto więc wprowadzić do swojej diety kasze i cieszyć się ich smakiem.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Chomicz, A.Ł Kasze: polska specjalność. Warszawa: "Świat Książki", 2014.
2. Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa: "Sport i Turystyka": "Muza", 2010.
3. Lis, H.: Kuchnia Słowian: czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa:   "Nasza Księgarnia",  
4. Ukleja J.: Przez krupy do jagieł czyli dzieje kaszy. Kuchnia 2017 nr 10, s. 80-82.

• Poprzedni artykuł