Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Gruszeckiej „Ilustrowany kucharz krakowski” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran -  1,77 grama

Kapuśniak

Aby kapuśniak był smaczny, trzeba go ugotować na wieprzowinie świeżej lub wędzonej i użyć kapusty kiszonej.

Ugotować wieprzowinę z włoszczyzną i kilku ziarnkami pieprzu, dając mniej wody niż na rosół. Po ugotowaniu wlać do rosołu kwasu kapuścianego, ile trzeba do smaku i garść kapusty, włożyć cebulę pokrajaną i usmażoną na maśle i parę suchych grzybków, następnie posolić i znów zagotować. Nakoniec zrobić zasmażkę z łyżki mąki i łyżki tłustości zebranej z wierzchu, zasmażyć zupę, mięso wyjąć, pokrajać i wydać z kapuśniakiem. Można też do kapuśniaku włożyć kiełbasę pokrajaną w talarki. Zupę tę można tak samo ugotować na mięsie wołowem, kto nie lubi wieprzowiny.

Zupa z soczewicy

Pól litra (1/2 kwarty) soczewicy ugotować do miękkości i przetrzeć przez rzadkie sito. Włoszczyznę z całą cebulą drobno pokrajać i przypiec na rumiano na maśle, rozprowadzić 1 ½ litrami (kwartami) rosołu, gotować razem pół godziny i przez sito przecedzić. Następnie rosołem tym rozprowadzić przefasowaną soczewicę, raz jeszcze razem zagotować i wydać zupę na stół, podając do niej jak do zupy grochowej bułkę krajaną w kostki usmażoną na maśle.

Dla lepszego smaku można do niej wcisnąć trochę soku cytrynowego lub też dać białego, miałkiego pieprzu.

Zupa ziemniaczana

Pierwszy sposób. Ugotować rosół z odpadków mięsnych i z kości i po 2 godzinach gotowania odlać, przecedzić, osolić i włożyć w niego włoszczyznę pokrajaną podłużnie nożem karbowanym i ugotowaną osobno; w porze wiosennej i letniej włożyć sporo pietruszki zielonej, związanej nitką, którą się potem wyrzuca. Gdy włoszczyzna podgotuje się w rosole, wrzuca się w niego na 3 kwadranse lub pół godziny przed wydaniem ziemniaki surowe, pokrajane w talarki (także nożem karbowanym) i gotuje, dopóki ziemniaki nie zmiękną. Wydając na stół, sypie się do tej zupy trochę pietruszki zielonej lub młodego kopru; włoszczyznę pokrajaną w paseczki pozostawia się w zupie, prócz wiązki zielonej pietruszki. Zupa ziemniaczana jest smaczniejszą, gdy się ugotuje na baraninie.

Drugi sposób. Ziemniaki pokrajane w drobną kostkę lub ładne talarki, udusić na maśle, dodać trochę tłuczonego majeranku, rozprowadzić stosowną ilością dobrego rosołu (z mięsa wołowego lub baraniny), zagotować dobrze i wydać. Chcąc mieć zupę gęściejszą, zaprawić na wydaniu dwoma żółtkami rozbitemi, ale nie gotować ich z zupą, aby się nie ścięły, lecz tylko rozgrzać.

Zupa biała rybna, po wiedeńsku

Oskrobać rybę, najlepiej lina z łuski, wyczyścić w środku, wypłukać w zimniej wodzie, pokrajać na kawałki i dusić w rondlu na maśle z selerem i cebulą. Osobno ugotować 2 pietruszki, 1 seler, 1 dużą cebulę i garść grochu (namoczonego poprzednio w zimnej wodzie) przez 1 ½ godziny, potem smak wygotowany przecedzić, wlać do rądla z rybą i gotować. Przecedzić raz jeszcze wszystko, zasmażyć  ½ łyżką mąki z ½ łyżką masła, dodać trochę kwiatu muszkatołowego, a przed wydaniem oziębić zupę, wbić 6 całych jaj, rozmącić je dobrze i zagotować. Małe kawałeczki mięsa z ryby włożyć w zupę.

Bifsztyk grecki

Pierwszy sposób. Pół kilo czyli funt wołowiny, ćwierć kilo czyli pół funta cielęciny i kilka kawałków chudej wieprzowiny usiekać z solą, pieprzem, 1 cebulą, zieloną pietruszką i skórką cytrynową i obsmażyć trochę na maśle. Potem wymięszać tę masę z bułką otartą ze skórki i zmaczaną w wodzie, 8 deka ryżu i 1 jajkiem. Osobno zasmażyć trochę włoszczyzny pokrajanej w plasterki, dodać 3 łyżki rosołu, tyleż śmietany, trochę octu, 1 liść bobkowy i kilka goździków, gotować przez kwadrans, dusić w tem bifsztyki zrobione z powyższej masy, przez dobre pół godziny. Potem ułożyć je na półmisku, sos zasypać mąką, dolać rosołu i śmietany, zagotować, przefasować i oblać nim bifsztyki.

Drugi sposób. Kawałek polędwicy posiekać na farsz, dodać usiekanej cebuli, ryżu gotowanego i trochę soli. Robić z tego bifsztyki, zmaczać w mące i jajku i smażyć, podlewając śmietaną.

Polędwica marynowana, naśladująca dziczyznę

Wyżyłować i oczyścić z łoju polędwicę, ale nie solić, naszpikować i oblać ostudzoną bają złożoną z ½ litra octu, tyleż wody, zwykłej włoszczyzny, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia i kilku rozgniecionych ziaren jałowcu, zagotowanych razem i w tej zaprawie pozostawić przez 2 lub 3 dni w chłodnem miejscu. Mięso przewracać co dzień na drugą stronę. Do bajcowania nie używać nigdy naczyń metalowych, tylko kamiennych lub drewnianych. Wyjąc mięso, przed użyciem natrzeć solą i obłożyć plastrami słoniny. Piecze się 2 do 2 ½ godzin podlewając rosołem, śmietaną i odrobiną bajcy.

Kotlety cielęce w papilotach

Przyrządzone jak zwykłe kotlety osolić, opieprzyć i dusić z pieczarkami uszatkowanemi, z masłem i rosołem. Potem wyjąć kotlety, dodać do sosu słoniny pokrajanej w drobną kostkę, cebuli, zielonej pietruszki, 1 otartą ze skórki i namoczoną bułkę i całe jajo. Wymięszać dobrze tę masę i nasmarować nią kotlety po obu stronach; a na wierzch dać cienkie plasterki słoniny. Potem z grubego, złożonego we dwoje papieru do pisania wystrzydz listki sercowego kształtu tak wielkie, aby rozłożone były na palec większe od kotletów. Papier nasmarować masłem, rozłożyć, położyć na nim kotlety i owinąć je nim tak, aby papier szczelnie otulał mięso i tylko kostka wystawała z kotletów. Potem piec na ruszcie, pokrytym papierem posmarowanym masłem, na średnim ogniu zwolna na obie strony. Jeżeli papiloty udadzą się i nie popsują, można w nich podać kotlety, w przeciwnym razie odrzucić je ostrożnie i ułożyć kotlety dokoła półmiska, w środek zaś nalać sos tatarski lub inny stosowny, ale ostry sos.

Potrawka z kaczek z parmezanem

Kaczki tłuste, oczyszczone obgotować, obmyć, rosół przecedzić, włożyć włoszczyzny, soli, korzeni i gotować do miękkości, ale nie rozgotować. Na dwie kaczki wziąć pół kilo ryżu, obgotować w wodzie, odlać wodę, nalać go rosołem od kaczek, zebrać tłustość z rosołu, włożyć do ryżu i dusić go pod przykrywką na wolnym ogniu, dodać masła, jeśli ryż za gęsty dodać parę łyżek rosołu. Kaczki ładnie rozebrać, włożyć na półmisek, przekładając ryżem i przesypując grubo parmezanem, na wierzchu nałożyć dużo ryżu posypanego parmezanem, oblać z wierzchu rumianem masłem, posypać bułeczką i wstawić do szabaśnika na 15 minut. Jeżeli kaczki nie tłuste, włożyć do ryżu łyżkę masła.

Kwaszenie kapusty

Gdy przyniosą z pola kapustę, zostawić ją tydzień lub dwa, aby skruszała. Potem każdą  główkę oczyścić, odrzucając zwiędłe liście i ścinając głąby. Poczem szatkuje się położywszy czyste prześcieradło. Spód beczki, w której ma być kapusta, wyściela się liśćmi kapusty, tartą solą z kminkiem wymieszaną, poczem wkłada się uszatkowaną kapustę na wysokość ręki, i tak ciągle na przemian. Gdy beczka jest do połowy napełniona, ubija się ją za pomocą ciężkiego walca, w większych beczkach zaś nogami. Ten kto ubija musi mieć naturalnie czyste skarpetki i być porządnie umytym. Kapusta musi być tak ubitą, aby stanowiła gładką powierzchnię bez żadnych wgłębień. Gdy już jest ubita nasypuje się ją znowu sposobem wyżej opisanym, dopóki nie jest pełna. Z wierzchu układa się znowu liście kapuściane, dobiera stosownie, dobrze dopasowane denko i obciąża kamieniami. W denku robi się świdrem otwór, ażeby zbyteczna woda miała odpływ. Po trzech tygodniach, kapusta jest już dobrą. Wtedy odbiera się szumowiny i odlewa wodę, kapustę czyści się , płucze i nalewa świeżą wodą, tak aby na palec była pokrytą. Wybierając z beczki kapustę do używania, trzeba uważać, aby zawsze była gładko ugnieciona i nie formowały się żadne zagłębienia; każdym razem trzeba nalać świeżą wodą i przyłożyć kamieniami. Główną rzeczą jest, aby kapusta była czysto trzymaną, dlatego trzeba co tydzień myć tak kamienie jak denko od beczki.

Doskonały sposób kwaszenia ogórków

Zielone, piękne ogórki opłukać i nie nacinać. Przygotować i opłukać liście: dębowe, wiśniowe, chrzanowe i winogronowe; ze 4 pfeferonów, bo nadają twardość ogórkom i czosnek, układając warstwę ogórków a warstwę wyżej wymienionych, aż się beczka napełni. Potem roztopić sól w wodzi, pokosztować, aby nie była zbyt słoną, nalać pełno i zabić beczkę, zostawiając w denku mały otwór. Tydzień niech tak stoi w chłodnem miejscu, codziennie przez ten otwór dolewając wodę osoloną, gdyż ogórki dużo wody wciągają. Po tygodniu zabić ten otwór korkiem dobrze dopasowanym i dać do piwnicy, od czasu do czasu przewracając beczkę do góry dnem.

Placek ze serem z ciasta kruchego

Wziąć ¼ kilo świeżego masła, ¼ kilo pięknej mąki, 12 ½ deka cukru, 2 żółtka, 2 łyżki słodkiej śmietanki, skórki cytrynowej. Dobrze wszystko wyrobić w chłodnem miejscu, aby się masło nie rozpuściło. Wyrobiwszy cienko rozciągnąć na blachę. Ser utrzeć na tarce, na funt sera szklankę cukru, łyżkę masła. Ser utrzeć wałkiem w donicy, a potem cukier i masło, następnie dodać garść migdałów drobno uszatkowanych, wanilii dla zapachu, skórki cytrynowej, cykaty drobno usiekanej, jaj 6, 3 całe, a 3 żółtka, nie wbijać od razu, tylko po jednemu, uważając aby ser nie był ani rzadki, ani zbyt gęsty.

Legumina z jabłek

Piękne, duże jabłka obrane z łupy i wydrążone dać w rondel, nalać zimną wodą, dodać goździków, cukru i gotować tak długo, dopóki nie zmiękną; potem ułożyć na sito, żeby z wody osączyć. Utłuc w moździerzu na masę 12 ½ deka migdałów obranych, dodać soku lub konfitur i tem nadziać środki jabłek, układając je na półmisku. Nakoniec ubić pianę z cukrem, obłożyć nią jabłka i dać z półmiskiem do pieca. Gdy piana pożółknie, są gotowe. Wyborna i elegancka legumina.

Doskonały sposób kwaszenia ogórków

14 deka orzechów włoskich, 42 deka pięknej mąki, ¼ kilo tłuczonego cukru, ¼ kilo masła, 17 gramów cynamonu, wymięszać dobrze razem. Gdy masa już wyrobiona, formować kulki wielkości włoskiego orzecha, układać na blachę masłem wysmarowaną, maczać w żółtku, w cukrze i dać do gorącego pieca.

Wybór: Joanna Radziewicz