Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izdebskiej „Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.” z 1895 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

v funt - 0,4 kilograma

v łut - 13 gramów

v garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

v kwarta - 1 litr

v kwaterka - 0,25 litra

v pud - 16,38 kilograma

v gran -  1,77 grama 

Kapuśniak litewski

Wziąć parę funtów mięsa wołowego na połowę z wieprzowem, wlać garniec wody, kwartę kwasu kapuścianego, tyleż kapusty, parę grzybków suszonych, trochę korzeni, soli, niech się wszystko gotuje, Skoro mięso będzie miękkie, odcedzić, zebrać tłustość, sklarować rosół białkiem i znów przecedzić, a na wydaniu włożyć wieprzowinę pokrajaną w kostkę. 

Zupa klarowna z jarzyn z makaronem z naleśników

Oczyściwszy starannie, pokarać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn  włoszczyzny, jak to: kalarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki, to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rądelka w masło i niech się krótko smaży. Rądelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor buljonu; jeżeli nie dość brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznem wygotowaniu jarzy przecedzić zupę i podać z grzankami. Można też zrobić do takowej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja z trochą słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy. 

Zupa ze śliwek

Garniec śliwek obrać z pestek i wstawić w garncowym rądlu. Gdy się zupełnie rozgotują, przefasować przez sito, dodać cukru, trochę cynamonu, goździków i cytrynowej skórki, wlać szklankę wina białego, 2 szklanki wody i zagotować razem. Można zamiast wina zaprawić śmietaną. 

Chłodnik z ogórków

Kwartę sosou z kwaszonych ogórków dobrać wodą, żeby nie był za kwaśny, zagotować, wyszumować i ostudzić. Poprzednio przygotować następujące ingrediencje: ugotowane ćwikłowe buraczki poszatkować drobno, jaja ugotowane na twardo pokrajać na ćwiartki, obrać szyjki i nóżki od raków, pokrajać w cienkie talarki parę kwaszonych ogórków, usiekać zielonego kopru i wszystko to włożyć do wazy. W końcu wystudzony kwas zaprawić kwartą kwaśnej śmietany, wlać w wazę i wynieść do piwnicy. 

Pierogi ruskie z mięsem

Ciasto na pierogi może być francuskie, maślane lub też zwyczajne drożdżowe jak na bulki. Prawdziwe ruskie pierogi z takiego tylko robią, dla kruchości w miejsce topionego masła brać surowe utarte na śmietanę. I tak: kwartę mąki rozczynić szklanką wolnego mleka i 3 łutami drożdży; gdy podrośnie wbić 6 jaj, 2 łyżki utartego masła, soli i przyczynić drugą kwartę mąki, wyrobić dobrze aż od miski odstawać będzie, a jak podrośnie wyłożyć na stolnicę, rozwałkować cienko, położyć na blechę wysmarowaną masłem, nakłaść farszu mięsnego, na wierzch posiekane na twardo ugotowane jajka, przykryć drugą połową ciasta, brzegi zlepić, pieróg posmarować jajkiem, osypać bułeczką i wstawić do pieca gorącego jak na bułki. Farsz robi się następującym sposobem: podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny lub ugotowanego wołowego mięsa, podlać parę łyżek rosołu, posolić, popieprzyć i raz jeszcze przesmażyć. Gdy przestygnie wbić dwa jajka i wymięszać. Dalej postępować jak wyżej. Można też robić zamiast dużego, małe pierogi, jak na jedną osobę. 

Zrazy zawijane z kapustą

Parę główek słodkiej kapusty ugotować do połowy o odcedzić, odrzuciwszy głąby, usiekać drobno, dodać trochę usiekanej i podsmażonej w maśle cebulki, wbić jedno jajko, trochę tertego chleba, posolić, popieprzyć i wymięszać dobrze. Pieczeń zrazową pokrajać na duże płaskie zrazy; wybić dobrze, nałożyć przygotowanym z kapusty farszem, zwinąć mocno, okręcając nitką, podrumienić na patelni, a następnie ułożyć w rądlu, podlać rosołem albo winem, podłożyć masła i dusić pod nakryciem. Na wydaniu wcisnąć cytryny. 

Potrawa z kurcząt z agrestem

Oczyszczone kurczęta włożyć w rądel, nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod przykrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z supułek żeby lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać. 

Potrawa z kaczki ze śmietaną

Oczyszczoną kaczkę posolić, rozebrać na cztery części, ugotować w krótkim sosie z włoszczyzną i korzeniami. Roztopić łyżkę masła, zmieszać z mąką, rozprowadzić rosołem z kaczki, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, dodać ugotowanych, cienko pokrajanych grzybków wraz ze smakiem grzybowym, włożyć w to kaczki, zagotować razem i wydać. Można tak przyrządzoną potrawkę obłożyć naokoło półmiska, ugotowaną w główkach słodką kapustą, posypać tartą zarumieniona w maśle bułeczką i zalać śmietanowym sosem. 

Szczupak faszerowany

Oczyszczonego szczupaka ociągnąć ze skóry, odrzynając ją naokoło głowy, mięso obrać z ości, usiekać, dodać jedną bułkę wymoczoną w mleku i wyciśniętą, jedną utartą, upieczoną cebulę, 3 jajka, wątróbkę, mlecz rybi, soli, pieprzu, odrobinę muszkatołowego kwiatu, wymieszać wszystko dobrze i nadziać skórę szczupaka, zaszywszy ją mocno. Następnie owinąć w serwetę, włożyć w smak wygotowany z włoszczyzny i gotować na wolnym ogniu razem z głową. Przed włożeniem do rądla należy skórę w kilku miejscach poprzekłuwać, żeby nie pękła. Można też tak faszerowanego szczupaka upiec w brytfannie, podlewając masłem i w końcu śmietaną.

Karp po polsku 

Nastawić w rądlu piwa po połowie z octem, tyle tylko aby rybę zajęło, zbyteczna ilość płynu robi ją zbyt miękką, pokrajać drobno seler, parę cebul, marchew, wziąć kilka ziaren angielskiego i prostego pieprzu, bobkowych liści, parę goździków, soli i cytrynowej skórki, zagotuj to wszystko razem, skoro kilka razy zagotuje się, włożyć rybę, wrzucić skórkę żytniego chleba, a gdy na mocnym ogniu zagotuje się, wlać szklankę francuskiego wina lub jakiego się podoba, dodać kawałek masła, cukru, kawałek imbiru, kaparów, oliwek, cytryny krajanej w plasterki, to wszystko razem gotować, często potrząsając aż się z tego sos uformuje; wyłożywszy potem karpia na półmisek, oblać tym sosem i wydać.

Kapusta z jabłkami i kapusta postna 

Pokrajać cienko świeżą kapustę, sparzyć na 15 minut ukropem, następnie wycisnąć, mieć w rądelku usmażoną słoninę z cebulą i mąką, włożyć do tego kapustę, kilka pokrajanych kwaśnych jabłek, parę pomidorów, soli, pieprzu i dusić pod pokrywą,. Kto lubi można dodać kawałek  cukru. Na półmiski okłada się smażoną kiełbasą. Na post uszatkowaną kapustę włożyć w ukrop, zagotować raz, następnie wyjąć z wody, wycisnąć, zalać w  rądelku parą łyżkami oliwy, sokiem z paru cytryn, popruszyć mąką, posolić i dusić dopóki nie będzie miękką. Kapusta taka jest doskonała i w dzień mięsny na jarzynę. 

Ogórki faszerowane

Wydrążyć ogórki poprzednio sparzone, nadziać je farszem zrobionym w ten sposób: kawałek baraniny, kruchego wołowego mięsa, wieprzowego albo drobiu usiekać drobniutko, dodać soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, cebuli smażonej w maśle z odrobina tartej bułki, jedno albo więcej jajko, stosownie do potrzeby i trochę zimnej wody, wymięszac to wszystko doskonale i nakładać ogórki wydrążone, zakryć ogórki ścięciem, ułożyć do rądla, podlać buljonem i gotować; zrobić gałkę z  masła i mąki, wpuścić do sosu niech się rozgatuje, po półgodzinnem gotowaniu dodać korniszonów w plasterki pokrajanych i wydać na półmisek. 

Pieczarki nadziewane

Wybiera się duże, głębokie pieczarki, które trzeba obrać ze skórki, poobcinać korzonki i sparzyć ukropem na parę minut. Posiekać kilkanaście drobnych pieczarek, dodać usiekanej cebuli, pietruszki zielonej, trochę tartej bułki, pieprzu, soli, przesmażyć na maśle na wolnym ogniu, nakładać tym farszem duże pieczarki tyle, żeby miały kształt okrągły, maczać w rozbitem jajku, osypać tartą bułeczką i smażyć w maśle dopóki nie będą miękkie. Na półmisku ubiera się smażonemi w maśle gałązkami pietruszki i podaje po zupie zamiast pasztecików. 

Bliny z czarnemi jagodami

Zrobić ciasto trochę gęstsze, jak na zwyczajne naleśniki. Czarne jagody nie zepsute i dojrzałe posypać, cukrem, cynamonem i nakładać do ciasta w ten sposób: posmarować patelnię małą trochę masłem roztopionym, wlać tyle ciasta jak na naleśnik, trochę przypiec i nałożyć tylko jedną stronę tego naleśnika czarnemi jagodami, zostawiając tyle wolnego miejsca po brzegach, aby nakrywszy drugą połową można go było składać w kształcie dużego kołduna i jeszcze podsmażyć na drugiej stronie, aby nabrał złotawego koloru, kłaść go na okrągły półmisek, potem smażyć następny i tak układać jeden przy drugim osypując cukrem i cynamonem, na wierzch znowu położyć dwu bokami równemi z przeciwnej strony, opierając jeden o drugi, aby babka z nich ułożona była okrągła i tak postępować aż się wszystko nasmaży. Do stołu podać osobną świeżą śmietanę i cukier. Te same byliny można smażyć z wiśniami drylowanemi i malinami. 

Legumina czekoladowa

Ubić do białości 7 żółtek z 4 łyżkami cukru, wsypać ćwierć funta czekolady, 5 łyżek mąki pszennej rozprowadzić pół kwartą słodkiej śmietanki, w końcu domieszać pianę z białek, włożyć całą massę do formy wysmarowanej masłem i wsypanej bułeczką. Piecze się 25 minut; do tej leguminy podaje się sos śmietankowy.

Jabłka zapiekane w pianie

Jabłka kruche, winkowate, obrać, środki wydrążyć, ułożyć w rądelku przesypując cukrem, włożyć kawałek masła, podlać wodą i udusić. Gdy będą miękkie i ostygną nadziać konfiturami albo massą z przetartych jabłek zmięszaną z migdałami, rodzenkami i ułożyć jabłka na półmisku. Ubić tęgą pianę z 10 białek, wsypać do niej ćwierć funta cukru, pokryć pianą jabłka na półmisku ułożone, ugładzić nożem, posypać grubo cukrem i wstawić na pół godziny w wolny piec. Na wydaniu ubrać konfiturami. 

Ciasteczka kruche

Funt świeżego masła utrzeć w donicy z 10 żółtkami na twardo ugotowanych i 3 surowymi jajami, dosypać pół funta cukru, funt mąki, trochę cytrynowej skórki dla zapachu, wygnieść ciasto, rozwałkować na pół palca grubo i wykrawać rozmaitego kształtu ciasteczka, układać na wysmarowane blachy, smarować jajkiem, posypać cukrem i wstawić do umiarkowanego pieca.

Wybór: Joanna Radziewicz