Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna książka Kucharska” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama 

Barszcz ukraiński

            Nastawić rosół na kościach; pół funta szpondra wieprzowego, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej, lub jeżeli to w lecie, to szparagowej, świeże, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić na maśle z 5 pomidorów świeżych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeżej słoniny usiekać z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na  tarku, rozetrzeć łyżką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostkę wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, można także dać parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny, nauczyłam się go na Ukrainie.

Zupa barania

            Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia można użyć na potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać dużo włoszczyzny i cebulę pieczoną. Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyżkę zielonego groszku. Gdy rosół zgotowany i przecedzony, zaprawić go lekko rumianą zaprażką, wrzucić kilka w kostkę pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny również w kostkę pokrajanej.

Kwasówka

            Nastawić kwas kapusty kiszonej rozpuszczony z wodą, dać włoszczyzny jak zwykle i dużo grzybów suchych, które później poszatkować i wrzucić do wazy. Gdy się smak nagotuje zaprawić rumianą zaprażką z łyżki masła i mąki. Osobno ugotować dużej białej fasoli i podać razem.

Sandacz z pieca z grzybkami

            Ugotować garść grzybów suchych, drobno usiekać i wymieszać z pół litrem kwaśnej śmietany, dodać dwie łyżki smaku z grzybów, pół łyżeczki Maggi, soli na koniec noża, mąki i dwa żółtka. Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszczonego sandacza posolić, położyć na półmisku blaszanym lub niklowym, przykryć wysmarowanym masłem papierem i polewając często, podpiec na wpół w piecu, potem oblać go śmietaną z grzybami i pozostawić jeszcze na 20 minut na ruszcie, aby się z wierzchu podrumienił.

Turbot pieczony

            Oczyszczonego turbota posolić, ściągnąć z niego skórę i na parę godzin zalać wrzącym octem z korzeniami i cebulą. Płaską brytfankę wyłożyć plasterkami słoniny, położyć na niej rybę, polewać rozpuszczonym masłem po wierzchu i piec w gorącym piecu 40-50 minut. Gdy nawpół upieczony, posypać go z wierzchu tartą bułką i polewać masłem, aż nabierze rumianego koloru. Potem podać na półmisku, a osobno w sosjerce sos holenderski lub pieczarkowy.

Pilaw turecki z baraniny

            Pół litra ryżu rozprowadzić w wrzącej wodzie przez 10 minut i wylać na sito niech dobrze osiąknie. Sparzony również brusik barani pokrajać na małe kawałki i posolić. Wysmarować rondel masłem i układać warstwami ryż i mięso, przekładając każdą warstwę drobnymi szalotkami. Na spodzie i na wierzchu powinna być warstwa ryżu. Łyżkę masła i dwie łyżki marmelady pomidorowej  rozpuścić w rosole z kawałkiem bulionu, dodawszy na końcu noża papryki, polać po wierzchu ryż. Przykryć i wstawić na ruszcie do pieca na dobre dwie godziny, nie poruszając wcale. Potem wrzucić na półmisek i podać bardzo gorące. 

Kaczka duszona z marmeladą z jabłek

            Oczyszczoną i nasoloną kaczkę porąbać na kawałki i dusić w rondlu z masłem, cebulą i drobno poszatkowana jarzyną, aż będzie miękka. Osobno ugotować kilka obranych i pokrajanych jabłek, które potem przefasować i zasmażyć z cukrem. Zrobić rumianą zasmażkę z pół łyżki mąki i masła, rozprowadzić ją smakiem z jabłek i przefasowanym sosem z pod kaczki, a ułożywszy kaczkę na półmisku, oblać tym sosem i obłożyć naokoło marmeladą. 

Makaron z szynką w kruchem cieście

            Zrobić kruche ciasto z pół kwarty mąki, ćwierć funta młodego masła i trochę soli. Wyłożyć nim spód i boki rondla. Ugotować pół funta makaronu włoskiego połamanego w kawałki, wymieszać z pół funtem grubo pokrajanych okrawków z szynki, z łyżką masła i dwiema łyżkami tartego parmezanu, włożyć w rondel, przykryć z wierzchu również ciastem i wstawić na godzinę do gorącego pieca. 

„Grisette z jabłek”

            Ćwierć funta masła deserowego i cztery żółtka utrzeć na pianę, dodać dwie filiżanki gęstej marmelady z jabłek, ćwierć funta cukru, jedną filiżankę tartej bułki, trochę skórki cytrynowej, ćwierć funta rodzynków bez pestek, wymieszać to wszystko z pianą z czterech białek, ułożyć na półmisku wysmarowanym oliwą i piec pół godziny w średnim piecu. Osobno podać szodon z wina.

Zwibak

            4 całych jaj zważyć i tyleż dać cukru i tyleż mąki. Następnie żółtka utrzeć do białości z cukrem, białka ubić na pianę, wsypać mąkę, filiżankę poszatkowanych w paski migdałów, filiżankę rodzynków sułtańskich, wymieszać wszystko z pianą, wylać na posmarowaną masłem i wysypaną mąką blachę i wstawić do średniego pieca na pół godziny. Nie ruszać wcale, aż się upiecze, bo będzie zakalec.

Wybór: Joanna Radziewicz