Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jana Szyttlera „Kucharz dobrze usposobiony” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię. 

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa pure z cebuli

Porcja na 12 osób

Bierze się ćwierć funta cukru, kładzie się do rondelka, wlawszy do niego szklankę wody, stawi się na miernym ogniu, aby się gotowała, dopóki nie weźmie cukier koloru żółtawego. Później dokłada się ćwierć funta świeżego masła i dwie kwarty obranej i dobrze oczyszczonej cebuli, sypie się łyżkę stołową mąki pszennej, wlawszy tyle bulionu, aby w zupełności cebula była zajęta, stawi się to na ogniu, niech się pod przykrywą gotuje, póki cebula nie będzie zupełnie miękka. Gdy się to uskuteczni, przeciera się przez gęsta sito i rozprowadza się bulionem wygotowanym z mięs wołowego, cielęcego i kurzego. Zupa ta powinna być nieco gęstawa. Włożywszy do wazy (perduta), leje się zupa i wydaje się do stołu.

Perduta robią się następującym sposobem. Wypuszczają się do wrzącej wody (powinna być uprzednio rozprowadzona nieco octem i trochę zasolona), kurze jaja ze skorup. Należy ich trochę  zagotować, aby żółtka nie stwardniały, wybrawszy na sito, skoro się zupa wydaje do stołu, kładzie się po parze perdut, na każden talerz głęboki, do którego się leje zupa, w wazie bowiem perduta się potłuką.

Zupa grzybowa

Porcja na 15 osób

Wziąć kopę suchych borowików dość dużych, kilka nieobieranych cebul, nieco angielskiego pieprzu, kilka goździków, trochę kwiatu muszkatowego, włoszczyzny i marchwi, wszystko to należy gotować w wodzie z godzin ze dwie; przy końcu gotowania dodać można nieco drobnych ryb, z temi gdy się cokolwiek jeszcze pogotuje odcedza się na durszlak. Rozbiwszy kilka białek, dodają się do przecedzonej zupy, którą powtórny raz należy zagotować i przepuścić przez serwetę; skoro się to uskuteczni, dodaje się do niej farszu z ryby i włoszczyzny. Przed wydaniem pogotowawszy przez pół godziny wydać do stołu. Można dodać do wazy grzyby, tylko należy je drobno usiekać.

Sztuka mięsa w chlebie

Porcja na 15 osób

Wziąć krzyżówki lub części mostkowej funtów dziesięć, do której dodawszy nieco włoszczyzny i korzeni, gotuje się na miękko w białym bulionie. Skoro się to uskuteczni, wyjmuje się mięso i kraje na cząstki, bulion zaś, w którym się mięso gotowało, przecedza się (zebrawszy zeń tłustość) i dobrze wygotowywa. Bierze się pół funta masła, rozpuściwszy go, włożyć drobno uszatkowany por i smażą się na miękko; później dodaje się kwaterkę pszennej mąki i kwartę śmietany; wszystko to dobrze rozmiękawszy, wlewa się bulion od sztuka mięsa i gotuje się mieszając, dopóki sos nie będzie gęstawy; na koniec dodać trzeba ośm żółtków. Mieć należy przygotowaną bułkę chleba, zerznowszy z niej nieco wierzchnią skorynkę, wybrać wewnątrz miękisz i wysmarować dobrze masłem część wewnętrzną – obsypawszy serem tartym holenderskim, układa się sztuka mięsa przygotowana, przelewając sosem i przesypując serem; to się powtarza, póki cała bułka nie będzie napełniona. Przed wydaniem, stawi się do pieca na pół godziny.

Sztuka mięsa z romem

Bierze się krzyżówka lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spód należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajanej i kawałek cynamonu; wlać bulionu i szklankę białego wina, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulion, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien być zrobiony z masła, mąki, bulionu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem, należy zagotować i dodać pół szklanki romu i tem zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona; na garnitur używają się kartofle odsmażone lub oliwki.

Jesiotr po polsku

Skoro się jesiotr nieco posoli, gotuje się w rybnym bulionie, w niedostatku drobnych ryb, bierze się włoszczyzna (jako to: selery, marchew, pietruszka i nieco angielskiego pieprzu), wszystko to, skoro się ugotuje, odcedza się, leje do rondla, kładzie się przygotowany jesiotr i w tym, gdy się ugotuje, układa się na blat i zalewa się sosem, któren się robi następującym sposobem. Bierze się funt świeżego masła, kilka pszennych bułek samych środków, które się maczają w słodkim mleku, wycisnąwszy z nich mleko, kładą się do masła z którem, gdy się dobrze rozmieszają, rozprowadzają się (mieszając na wolnym ogniu), bulionem, w którym był jesiotr gotowany, zalawszy tym rybę będącą na blacie, wydaje się do stołu. 

Karp pieczony z czekuladą

Skoro się karp oczyści z łuski i nieco posoli, wyciska się w serwecie lub płótnie i kładnie się na blachę, która powinna być wyłożona masłem i cienko krajaną włoszczyzną. Bierze się funt czekulady, utarłszy ją na tarkę, sypie się do miseczki; dodaje się kilka białek i mięsza się z kwadrans, aby się dobrze utarła; tak przygotowaną oblewa się karp i wstawia do gorącego pieca na półtory godziny. Wyjąwszy onego, kładnie się na blat i wydaje się do stołu. Można będzie do niego dodać jakiegokolwiek sosu.

Jarmusz z kasztanami

Jarmusz oczyszczony, kładnie się do wrzącej wody, w której, gdy się ugotuje na miękko, wybiera się, wycisnąwszy z niego wodę, usieka się najdrobniej. Utarć na tarkę słodkiego buraka i dwie marchwi, usieka się drobno kilka cebul, które, gdy się usmażą w maśle, kładnie się na utarty burak i marchew; podsmażywszy to na maśle z cebulą, kładnie się jarmusz. Nalawszy dobrym bulionem, ma miernym ogniu (mieszając) należy gotować pod pokrywą; gdy będzie gotowy jarmusz, wykłada się na półmisek; obłożywszy go kasztanami, wydaje się do stołu. Kasztany tak się przygotowują: Opiekają się na miękko w piecyku kawianym lub na blacie w gorącym piecu; gdy się odpieką, należy oczyścić z łuski. Wkłada się każden na drewnianą szpilkę i macza się w cukier zagotowany pod nazwiskiem karmel. Kasztany tym sposobem przygotowane służą z groszkiem i szpinakiem.

Karmel następnie się robi. Bierze się funt cukru, kładnie do rondelka, zalawszy go półkwartą wody, gotuje się, dopóki nie zacznie gęstnieć; wówczas macza się w ten ulep drewniana szpilka i próbuje się; gdy cukier będący na szpice nie będzie lgnął do zębów, znakiem będzie, że już jest karmel gotowy. 

Pączki

Wsypawszy do rondelka kwart dwie suchej marymońskiey mąki, zrobić we środku jamkę, do której wlewa się pół kwaterki gęstych białych drożdży i kwaterkę ciepłego mleka; rozrobiwszy to z małą ilością mąki, stawi się w ciepłym miejscu na pół kwadransa. Gdy zaczną drożdże podchodzić, wbić należy wówczas dwanaście żółtków, wlać kwaterkę masła klarowanego, wsypać tyleż cukru miałko tłuczonego, skórki cytrynowej drobno siekanej, nieco tłuczonej kardamonij lub badianu. Rozrabiać to ciasto drewnianą łopatką, dodając trochę ciepłego mleka tyle, aby ciasto nie było rzadkie. Wybiwszy dobrze, postawić w ciepłym miejscu, gdy wyrośnie, wybić go należy raz powtórny. Tak przygotowane ciasto wykłada się na stolnicę, która powinna być wysypana mąką; rozwałkowawszy go wałkiem na pół cala, kraje się w pasy szerokości na cztery cale. Pasek jeden smaruje się rozbitemi jajami i nakłada się na niego trochę powideł lub konfitur wyciśniętych z ulepu; przykrywszy drugim pasem ciasta te konfitury, wyciska się wówczas blaszaną foremką. Zrobiwszy tym sposobem tyle pączek, ile trzeba przykrywają się serwetą; a gdy podeymą, obracają się na drugą stronę; skoro poleżą przez kilka minut spuszczają się do wrzącej tłustości, którą należy przykryć pokrywą, gdy ze spodu zaczną brać kolor złotawy, przewracają się na drugą stronę, przykrywa się rondel znowu. Skoro zupełnie będą gotowe, wyjmują się durszlakową łyżką, osypują się dobrze miałko tłuczonym cukrem z cynamonem i dają się gorące do stołu.

Na tak rozwałkowane ciasto kładą się śliwki węgierki na pół rozrzynane, osypują się dobrze miałko tłuczonym cukrem, gdy zacznie ciasto nieco podchodzić wówczas stawia się do gorącego pieca na pół godziny.

Naleśniki masowe

Wbiwszy dwanaście żółtków do rondelka, dodać należy ćwierć funta cukru, pół kwarty pszennej mąki, kwaterkę słodkiej śmietanki, nieco skórki cytrynowej siekanej; rozmięszawszy to dodać piankę ubitą z białek pozostałych od żółtków; wmięszawszy po raz powtórny, pieką się na patelni następującym sposobem: leje się łyżkę massy, na środek której kładą się jakiekolwiek konfitury, gdy ta massa weźmie ze spodu kolor żółtawy, wówczas zwijają się nożem w trąbkę i składają do rondla, w którym powinno być nieco masła klarowanego; skoro się zbierze kilkanaście naleśników, wówczas rondel stawi się pod pokrywą na kwadrans do pieca; wydobywszy z onego, układają się naleśniki na półmisek. Posypawszy cukrem z cynamonem, wydają się do stołu.

Jabłka faszerowane

Wziąwszy kilkanaście winnych jabłek, wybrać ze środka ziarna i łuskę. Bierze się znów kilka jabłek, obrawszy z nich zewnętrzną skórkę oraz wybrawszy ziarnka i łuskę należy drobno usiekać z dodaniem drobnych rodzynek, gorzkich i słodkich migdałów, wsypać ćwierć funta cukru, wymieszawszy to wszystko, faszerują się tym jabłka wyżej przygotowane i układają się na pokrywę. Posypawszy nieco cukrem i pokropiwszy wodą, stawią się na kwadrans do pieca; gdy będą gotowe, wyjmują się, układają na półmisek, a zalawszy szodą, wydają do stołu.

Wybór: Joanna Radziewicz