Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izdebskiej „Polska kuchnia i spiżarnia” z 1905 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane: 

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa z podróbek

Podroby z gęsi lub kaczek (oprócz wątróbek i skóry z szyi). po należytem oczyszczeniu, ugotować z włoszczyzną, włożyć, jeżeli są jakie w domu pozostałe kości z mięsa, dołożyć 2 lub 3 grzyby. Osobno ugotować kaszy perłowej, rozbić ją w wazie ze śmietaną i rozebrać rosołem; podroby zręcznie pokrajać i włożyć do zupy. Z pozostałych wątróbek zrobić farsz t. j. surowa wątróbkę usiekać, rozetrzeć w misce łyżkę masła świeżego, wbić jedno jajko, włożyć w to usiekana wątróbkę, trochę tartej bułki, trochę soli, pieprzu i odrobinę gałki muszkatołowej, wymieszać dobrze i nadziać tem skórkę z szyi, (niezbyt twardo, bo pęknie), zaszyć, ugotować na rosole, pokrajać skośno i włożyć do zupy.

Barszcz burakowy

Ugotować rosół na tłustem mięsie z kury, dodając niezbyt dużo włoszczyzny, a szczególnie pietruszki, dołożyć korzeni, cebulę, parę grzybów. Osobno ugotować kilka buraków, potem je obrać i poszadkować, lub też surowe buraki utrzeć na tarce, ocukrzyć i podlawszy je rosołem i odrobiną octu, lub soku cytrynowego, dusić aż zmiękną, tylko nie za długo, bo stracą kolor. Skoro rosół będzie ugotowany, zcedzić go do rądla, zalać kwasem buraczanym do smaku, włożyć weń buraczki, osolić i zagotować raz jeden, wyraźnie raz, gdyż w dłuższem gotowaniu traci kolor. Jeżeli nie będzie miał koloru, należy utrzeć surowy burak na tarce, włożyć w gęste sitko i przelać kilkoma łyżkami barszczu wprost do wazy. Barszcz ten po zebraniu pozłoty podaje się też w filiżankach; jest on wyborny, jeżeli ugotowany na smaku od pekeflejszu, lub na świeżej kiełbasie. Do barszczu można podawać uszka z mięsem lub grzybami, paszteciki, sosiski, kiełbasę świeżą, jaja w koszulkach, grzanki z bułek lub kartofle. Można gotować barszcz postny wtedy trzeba więcej włoszczyzny lub grzybów. Przy końcu gotowania można włożyć kilkanaście główek brukselki.

Zupa wiosenna hygieniczna

Garstkę młodego szczawiu zwyczajnego, garstkę zajęczego, trochę liści nasturcji i babki, posiekać. W wazę włożyć warstwę grzanek z bułki, cieniutko krajanych i ususzonych z masłem, na nie posypać zieleninki, położyć znowu grzanki 1 zieleninkę. Gdy wszystko wyjdzie, włożyć łyżkę dobrego masła i zalać gotującą się osoloną wodą, przykryć, a po chwili zaprawić dwoma żółtkami.

Pasztet z indyka

Tęgiego indora, w parę dni po zabiciu, oskubać, oczyścić i po wymoczeniu porąbać na zgrabne kawałki, ułożyć w rądlu, zalać kwartą wody i dusić na wolnym ogniu, dodawszy korzeni, cebuli, trochę soli i szklankę wina, a skoro będzie miękki, odstawić, żeby się mięso nie rozleciało. Na farsz wziąć funt świeżej skrobanej słoniny, trzy funty świeżej miękkiej cielęciny, wyżyłować ją starannie i usiekać na masę; zasmażyć łyżkę masła z mąką, Włożyć ten farsz, wymieszać, dodać jedną bułkę tartą, soli, pieprzu, wbić pięć żółtek, Włożyć parę łyżek usiekanych trufli, kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem indyka w rancie z ciasta francuskiego lub kruchego; ubrać na wierzchu plasterkami cytryny, odrzucając z niej pestki, wykroić pokrywę z ciasta, a przykrywszy nią pasztet, posmarować białkiem, brzegi obcisnąć i wstawić na godzinę do pieca gorącego. Skoro będzie upieczony, wyjąć go na półmisek, zrobić nożem nacięcie W środku pokrywy wlać do środka pasztetu trochę sosu truflowego, resztę zaś sosu podać w sosjerce.

Pieczeń amatorska

Rozetrzeć z solą ząbek czosnku posypać mielonym grubo pieprzem, utarzać w tem pokrajaną słoninę i naszpikować nią ładny kawał pieczeni zrazowej, poprzednio dobrze zbitej. Obrumienić ją na dużym ogniu na wszystkie strony wkrajać parę cebul mały kawałek marchwi, pietruszki, 1 selera, uważając, żeby nie za wiele, przykryć, odsunąć na bok i wolno bardzo dusić 3 do 4 godzin, kropiąc ją od czasu do czasu zimną wodą. Przy końcu. duszenia włożyć kilka kawałków chleba czerstwego. Wydając na stół sos przefasować lub nie, według upodobania. Głównym warunkiem dobroci pieczeni jest oprócz dobroci mięsa, wolne jej duszenie. Jeżeli się gotuje, nie dusi, wtedy robi się łykowata i niesmaczna; Jeżeli ma za dużo sosu, odlać i w miarę potrzeby dolewać.

Sandacz pieczony

Dużego oczyszczonego sandacza lub szczupaka obciągnąć ze skóry i posolić na godzinę przed pieczeniem poczem przywiązać do rożna i piec na wolnym ogniu przez trzy kwadranse, polewając roztopionem masłem zmieszanem z kwaterką śmietany, kwaterką wina i sokiem z jednej cytryny. Postawić brytwannę, żeby sos na nią ściekał. Gdy ryba zacznie po wierzchu pękać, wtedy ma dosyć, zdjąć ją z rożna, sos wysadzić i oblać nim rybę na półmisku. Zamiast na rożnie można rybę upiec w piecyku na ruszcie.

Śledzie pocztowe

Wymyć i wymoczyć parę godzin, obciągnąć skórkę, oczyścić, przekrajać przez grzbiet, wyciągnąć ość grzbietową, Złożyć obie połowy i pokrajać na dzwonka. Tak przygotowane śledzie ułożyć na odpowiednich małych półmiskach po dwa lub trzy, przybrać zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, plasterkami cytryny, korniszonami, grzybkami i t.p. marynatami, posypać kaparami i polać suto dobrą oliwą. Pomiędzy śledziami można ułożyć rzędami kartofle świeżo ugotowane z solą i pokrajane w plasterki.

Kartofle z szynką

Ugotować piętnaście obranych dużych kartofli, odcedzić, utrzeć na tarce, dodać pół kwarty kwaśnej śmietany, dwa żółtka, funt pokrajanej w drobną kostkę szynki i pianę z pozostałych białek, posolić, opieprzyć i włożyć do rądla, dobrze wysmarowanego masłem lub smalcem. Piec przez pół godziny i wydać. 

Pączki kartoflane

Pół garnca ugotowanych i osolonych kartofli utrzeć dobrze, aby żadnej krupki nie było, dodać dwie łyżki kwaśnej śmietany, jedną łyżkę masła, trzy żółtka, jedną sparzoną i utartą na tarce cebulę i cztery łyżki mąki, masę tę doskonale wymieszać i kłaść łyżką na blachę wysmarowaną masłem, na koniec posmarować rozbitem jajkiem, posypać tartą bułką i wstawić w piec na 20 minut, aż się dobrze zrumienią. Można je kłaść łyżką na roztopione gorące masło, smalec lub fryturę, i smażyć, aż nabierze koloru rumianego. Doskonała potrawa na dzień postny.

Kotlety ze szpinaku

Do talerza szpinaku ugotowanego i posiekanego dodać ćwierć funta tartej bułki, dwa jaja, pół łyżki świeżego masła i dwie bułki pokrajane w kostkę i usmażone w maśle, osolić niewiele, porobić malutkie kotleciki, osypać bułką i i smażyć w maśle. W miejsce grzanek można włożyć do środka pokrajane drobno kawałki pieczeni wołowej, cielęcej, wieprzowej, resztki drobiu lub szynki, co jest w domu.

Buraki osmażane w cieście

Ugotowane buraki obrać ze skórki i pokrajać w plasterki tak jak jabłka do smażenia. Rozbić ciasto z jajek i mąki, podobnie jak na naleśniki z mlekiem i pianą, dodać soli i cukru kieliszek wina i trochę goździków tłuczonych, maczać w tem cieście pokrajane buraki i osmażać na fryturze lub maśle. Wydać osypane cukrem. Buraki muszą być słodkie i nie łykowate. 

Placek z serem

Dwie kwarty mocno wyciśniętego twarogu uwiercić w donicy z 30-ma żółtkami, które po jednemu dodawać i przecierać przez rzadkie sito włosiane. Wsypać następnie funt miałkiego cukru, włożyć łyżkę młodego niesolonego masła i 2 łuty świeżych drożdży, rozpuszczonych w jak najmniejszej ilości mleka, i wiercić znowu, dodając trochę wanilji z cukrem tłuczonej. 2 łyżki szafranu namoczonego w spirytusie i trochę cynamonu. Gdy masa będzie już uwierconą, wymieszać ją z pianą, ubitą z pozostałych białek i nałożyć grubo na ciasto od bab, cienko rozciągnięte na blasze, wygładzić z wierzchu nożem, maczanym w białku, przybrać cienkiemi wałeczkami z tejże masy, dodawszy jednak trochę mąki, żeby się nie rozpadały i formując z nich na wierzchu placka ukośną kratę; posmarować placek jajkiem. Posypać cukrem i drobnemi rodzenkami, a skoro podrośnie, piec przez godzinę w piecu tak napalonym, jak na baby. Z wierzchu przykryć papierem.

Tort niemiecki z jabłek

Udusić w rądlu marmeladę z 16 winnych jabłek, obranych ze skórki i poszadkowanych. Utrzeć na śmietanę funt młodego niesolonego masła, dodając po jednem 16 jaj całych, 3 wymoczone w mleku i wyciśnięte bułki, dodać 1/2 funta słodkich migdałów utłuczonych na masę i 1/2 funta miałkiego cukru, a gdy to wszystko utrze się na gładką masę, dodać marmelady, wsypać trochę skórki cytrynowej, wymieszać razem i włożyć do formy tortowej masłem wysmarowanej i wysypanej tartym sucharkiem, i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Po upieczeniu posypać cukrem i przybrać konfiturami. 

Wybór: Joanna Radziewicz