Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy, w tym numerze, kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Marciszewskiej „Kucharka szlachecka” z 1885 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Chłodnik litewski, czyli chłodziec ukraiński

Odgotować botwinki drobno skrajanej, to jest zieleniny od buraków, a można i z małymi buraczkami, trochę szczawiu, odcedzić na durszlaku niech ostygnie; odgotować jaj na twardo, obrać, na sześć części pokrajać, także szyjek rakowych, obranych ogórków świeżych drobno uszatkowanych, cebuli zielonej usiekanej z solą, wszystko razem włożyć do wazy, rozprowadzić śmietaną kwaśną, potem wlać ile potrzeba, aby nie był zbyt gęsty, kwasu przegotowanego zimnego, soli w miarę, wszystko razem rozmieszać, włożyć kawałkami lodu i wydać do stołu; kto chce może do śmietany dodać odgotowanych przetartych przez sito żółtek, ugotowanej jakiej dużej ryby albo pieczeni cielęcej zimnej pokrajanej w kosteczki albo piersi od kury.

Zupa głogowa albo z dereniu

Kwartę suszonego lub półtory świeżego oczyszczonego dojrzałego głogu, dodać miękisza z dwóch lub trzech bułek, nalać wodą i ugotować w rondlu, przetrzeć przez sito, wziąć szklankę wina, cukru ćwierć funta, rozprowadzić razem, zaprawić śmietaną, zagotować i wydać z grzankami albo zasypać kartoflanymi krupami obgotowanymi pierwej w mleku. Głóg suszy się następującym sposobem: odrywają się końce i główki, rozrzyna się na pół, wyczyszcza się, tylko samo mięso pozostawia, przemywa i suszy na rzeszotach w bardzo letnim piecu przewracając często. Przechowuje się w słojach w suchem miejscu.

Oładki z arbuza

Nie obierając arbuza wsadzić go w piec niech się upiecze, gdy będzie gotów, wyjąć, ostudzić, a gdy zupełnie ostygnie, rozkroić, wybrać pestki, odjąwszy skórę pokrajać miękisz na kawałki i wiercić w donicy dodając stosowną ilość żółtek, pomarańczowego kwiatu albo wanilii i mąki tyle, aby się utworzyło ciasto gęste, jak na biszkopcik, w ostatku dodać pianę z pozostałych białek, przemieszać je ostrożnie, robić placuszki i smażyć na świeżym smalcu, gdyż na maśle nie byłyby dobre.

Szczupak po polsku

Oprawiwszy szczupaka, zostawić go w soli przez godzinę, potem wymyć, pokrajać w dzwona, ułożyć w rondel, wrzucić do niego chleba tartego, kawałek masła, wlać wina białego pół butelki, smaku z włoszczyzny albo rosołu mniej trochę jak wina i raptem zagotować. Dodać potem do tego trochę kwiatu tłuczonego lub utartej gałki muszkatowej, przed wydaniem opieprzyć, cytrynę ze skórki obraną w plasterki pokrajaną wrzucić i z tem parę razy zagotowawszy, wydać. Zamiast wina, można w piwie gotować i na wydaniu osypać pietruszką, zalać tym samym sosem zawiesistym i przecedzonym. 

Węgorz po elblągsku

Oprawionego węgorza, to jest wytartego piaskiem i solą bez ściągania skóry, oczyszczonego wewnątrz, opłukać w wodzie z octem, następnie rozpłatać, wyjąć środkową ość, jeśli duży przekrajać każdą połowę na dwie części tak, aby rozpłatany kawał miał długości mniej więcej pół łokcia. Każdy taki kawałek zwinąć w kłębek i związać sznurkiem, przysypując go solą i pieprzem. Ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i rozmarynu, zalać go na pół z lekkim octem i z białym winem, gdy przestygnie włożyć węgorza, który już poprzednio 6 godzin jest nasolony, gotować pod przykryciem najmniej godzin dwie na wolnym ogniu, następnie wyjąć go, smak jeszcze przegotować, włożyć napowrót węgorza i zostawić do zastudzenia. Zimnego układać w drewniane baryłki lub w kamienne słoje, zalać tym samym sosem, zakryć denkiem pasującem szczelnie i używać w miarę potrzeby. Tak przygotowanego węgorza można przechowywać parę miesięcy w chłodnym miejscu.

Pierożki ze słodkiej kapusty

Pół kwarty śmietany, całe dwa jaja, łyżkę masła nie topionego, wszystko to ugnieść z mąką dobrze, ażeby się ciasto dało wałkować, wymieszawszy należycie rozwałkować do grubości tylca noża, wyrzynać kawałki dość spore ciasta i nakładać kapustą tak urządzoną: kilka główek kapusty słodkiej usiekać drobno, posypać trochę solą i mieszać łyżką póty, aż rosół z niej wystąpi, zlać precz ten sos, a kapustę wyłożoną na przetak, raz sparzyć i przelać zimną wodą, włożyć do niej kilka łyżek kwaśnej śmietany, kilka jaj twardo ugotowanych i drobno usiekanych, wszystko razem zmieszać i do ciasta zawijać, ułożyć na blachę masłem wysmarowaną, mąką posypaną, z wierzchu posmarować jajem i upiec. Takie pierożki są wyborne, ciepłe i zimne. Do tak urządzonego ciasta, można dodać rozmaity farsz z mięsa pieczonego lub gotowanego, do którego dodać trzecią część łoju i kilka łyżek bulionu lub gorącej wody, z jabłek świeżych, jagód suszonych, które pierwej zalewać gorącą wodą, gdy zaś rozpęcnieją, wodę zlać dodać do nich cukru lub miodu.

Sztuka mięsa z holenderskim serem

Wziąć piękną miękką część mięsa, odgotować zwyczajnym sposobem z jarzynami włoszczyzną, wyjąć, pokrajać na kawałki i ułożyć na półmisku w rancie, rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niem uszatkowanej pory albo cebuli, dodać garść mąki, rozetrzeć dobrze i podsmażyć, potem wlać pół kwarty śmietany, zagotować, wbić cztery żółtka lub trzy i zalać tem pokrajane na półmisku mięso, z wierzchu posypuje się tartym holenderskim serem i tartą bułeczką; wstawić dla zarumienienia się do pieca.

Zraziki wołowe z cytryną

Nakrajać zrazików z wołowego mięsa, utrzeć kawałek białego chleba, uciekać cebuli, trochę pieprzu, wymieszać to razem; obrać cytrynę ze skórki, rozpuścić kawałek masła w rondlu, wstawić w środek ową obraną cytrynę i wokoło niej układać zraziki, przesypując chlebem z cebulą i pieprzem to co się pierwej wymieszało, polać suto masłem, potem szczelnie rondelek pokrywą nakryć, oblepić ciastem, aby nie parowało, postawić w piec aby się z godzinę dusiło, a na wydaniu obwinąć serwetą rondelek i wydać tak, aby przy stole sami sobie pokrywę odetknęli.

Ciastka z suszonemi śliwkami

Półtora funta mąki, cztery jaja, kilka łyżek topionego masła, trzy łyżki dobrych drożdży, łyżkę cukru, trochę soli i mleka tyle, ażeby było miernie tęgie ciasto, które niech trochę podejdzie; wtenczas rozwałkować cienko, krajać na wielkie kwadratowe sztuki, brzegi posmarować żółtkiem, a same sztuki ciasta masą śliwkową, którą należy zrobić w ten sposób: pół funta suszonych śliwek odgotować na miękko z trochą wina, obrane z pestek siekać na drobno z cytrynową skórką i bułką w mleku wymoczoną i wyciśniętą, potem wziąć óśm łutów roztartego masła na śmietanę, domieszać sześć żółtek jedno po drugim, do tego dodać powyższe siekanie, trochę cynamonu i nareszcie pianę z trzech białek; mając taką masę, posmarować ciastka i upiec w miernie gorącym piecu.

Obwarzaneczki cukrowe

Pół funta masła świeżego, utrzeć na śmietanę, gdy się zapieni, wbić cztery całe jaja, pół funta cukru miałko tłuczonego otartego o cytrynę lub pomarańczę albo dać trochę cynamonu dla zapachu i ucierać z pół godziny, potem dosypać trzy ćwierci funta mąki suchej najlepszej, wyrobić jak zwyczajne ciasto i postawić na zimnie, żeby stężało, potem posypując mąką, toczyć na stolnicy wałeczki grubości palca małego, a długości pół łokcia. Końce ciasta zakręcić dwa razy na krzyż i umocować każden z osobna tuż przy sobie na środku wałeczka; w ten sposób robi się okrągławy obwarzanek, który posmarować rozbitem jajkiem, posypać z wierzchu cukrem i wsunąć na blasze w umiarkowany piec na pół godziny. Z tego ciasta, można robić precelki, okrągłe obwarzaneczki i co się podoba.

Wybór: Joanna Radziewicz

Fot. polona.pl – domena publiczna