Staropolskich przepisów czar…

Szczegóły

Kategoria: Staropolskich przepisów czar...

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Wojciecha Wielądka „Kucharz doskonały” z 1783 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Flaki po miejsku

Oczyściwszy pięknie, ugotuj flaki w wodzie, pokraj na długość czterech cali, umarynuj z solą, pieprzem, pietruszką, cebulą, główką czosnku, wszystko usiekaj, przydaj trochę tłustości z garnka albo masła topionego, posyp chlebem, opiecz, wydaj z kwaśnym sosem.

Łopatka skopowa po turecku

Łopatkę skopową gotuj przez cztery godziny z bulionem, wiązką pietruszki, cebulą, odnóżką czosnku, goździkami, bobkowym liściem, tymiankiem, bazyliką, kilką marchwi, solą i pieprzem. Ugotowawszy, wypłucz ćwierć funta ryżu, ugotuj z rosołem od łopatki, który przecedzisz przez sito, nie zbierając tłustości; ułóż potym łopatkę na półmisku, nakrój trochę we trzech miejscach, przykryj ryżem gęsto gotowanym, ryż zaś posypiesz serem szwajcarskim tartym. Przyrumień w piecu pod pokrywą od tortu, polej sosem z gąszczem czystym.

Kurczęta po flisowsku

Obkrój dwanaście cebulek białych z obydwóch końców, obgotuj przez pół kwadransa w wodzie gorącej, przełóż w zimną dla zdjęcia pierwszej skórki, pokraj dwie marchewki i jeden pasternak na długość dwóch palcy, zarumień w rondlu kawałek masła z dwiema szczubciami mąki, mieszając często, wlej szklankę wina białego, tyleż bulionu, włóż marchew i cebulki małe, wiązkę pietruszki, pół odnóżki czosnku, dwa goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, osól, opieprz, gotuj z wolna przy małym ogniu; potym dwoje kurcząt obciągnij w maśle, pokraj na czworo, włóż w zaprawę i dróbka, gotuj godzinę pomału; ugotowawszy i sos wysadziwszy, przydaj serdela siekanego i dobrą szczubeć kaparów, wydaj na ciepło. 

Łosoś w skrzyneczkach

Weź dwa kawałki łososia świeżego, grubości na dobre pół palca, umarynuj przez godzinę z oliwą przednią, pietruszką, cebulą, trochą grzybków, pół odnóżki czosnku, szalotką, usiekaj wszystko drobno, pół bobkowego liścia, tymianku, bazyliki miałko utartej, z solą, pieprzem, zrób potem dwie skrzyneczki papierowe według wielkości sztuk łososia, wysmaruj od spodu oliwą, ułóż na półmisku. Włóż tegoż łososia w skrzyneczki z wszystką zaprawą, posyp chlebem tartym, wstaw w piec alboli też ułóż na półmisku i postawisz na piecyku, przykrywszy przykrywą od tortu, ogniem z wierzchu obłożysz; gdy się łosoś ugotuje i z wierzchu się pięknie przyrumieni, na wydaniu wpuść dostatkiem z cytryny soku. 

Placek z ryżu

Włóż w mały kociołek więcej niż ćwierć funta ryżu dobrze wypłukanego, obgotuj w wodzie, a w mleku dogotuj, żeby był gęsty, przestudź, zrób ciasto z kwarty mąki, osól, wbij cztery jajka, włóż pół funta masła i ryżu, ugnieć razem, zrób placek, pożenguj jajkiem; piecz w piecu przez godzinę albo pod pokrywką od tortu, wysmaruj zaś papier masłem pod placek. 

Ratafia z pigw

Pigwy piękne obierz ze skóry i jądra wyrzuć, wyciśnij dobrze przez ścierkę czystą, sok z nich odmierz, ile go będzie, wlej dwie kwarty wódki, do trzech kwart soku i ćwierć funta cukru od kwarty; cynamonu, koryandru, imbieru, kwiatu muszkatołowego, wszystkiego pomiernie, niech moknie razem dziesięć lub dwanaście dni.

Zatkaj dobrze dzbanek, ażeby nie wywietrzała ratafia, przecedź potym przez worek i zlej czystą w butelki, schowaj do piwnicy, czym starsza, tym lepsza będzie.

Marcepany

Funt migdałów słodkich utłucz, zalewając trzema białkami ubitemi, przydaj marmelady z morel lub innych konfitur, byle nie rzadkich, także kwiatów pomarańczowych smażonych i tłuczonych zmieszawszy razem, włóż migdały w rondel z cukrem miałkim, wysusz przy ogniu, wyłóż potym na stół, ugnieć z cukrem przednim, rozwałkuj, zrób jakie chcesz marcepany  i obsyp dobrze cukrem, ułóż na papierze białym i na blachach miedzianych, wstaw w piec wolny.

Karafioły en pain lub na kształt chleba

Weź pięknych karafiołów, obierz, obgotuj przez połowę w wodzie, przełóż potym w zimną wodę i wysącz przez durszlak; weź mały rondel według wielkości półmiska, na którym masz dać, ułóż listki słoniny na spodzie, na wierzchy karafioły, obracając ogonkami do góry. Zrób nadzienie z okrągłego mięsa (tzw. ruel) z uda cielęcego, tłustości wołowej, pietruszki, cebuli, grzybków, wszystko usiekaj, osól, opieprz, wbij trzy jajka z białkami i żółtkami; gdy przyprawisz i wymieszasz dobrze siekanie, nakładź w karafioły, ugotuj z bulionem, przypraw dobrym gustem; ugotowawszy karafioły i sos wysadziwszy, przewróć na półmisek, odrzuć listki słoniny, polej po wierzchu gąszczem z masłem i daj na stół. 

Wybór: Joanna Radziewicz

Fot. Polona.pl – domena publiczna