Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izdebskiej „Polska kuchnia i spiżarnia” z 1905 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię. 

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama 

Kapuśniak polski

Ugotować smak z kości, wędzonki, lub świeżej wieprzowiny, po odszumowaniu włożyć odpowiednią ilość kapusty kwaszonej i dolać kwasu do smaku (miary oznaczyć nie można, zależy od mocy kwasu). Wkrajać dwie cebule, wrzucić jeden lub dwa grzybki suszone i gotować tak mięso, jak i kapustę, aż będą zupełnie miękkie, wtedy zapalić łyżką mąki z masłem lub słoniną, zagotować, opieprzyć i wydać na stół. Osobno podać kartofle tłuczone. Chcąc mieć kapuśniak postny, ugotować smak tylko z włoszczyzny i grzybów, dodać więcej masła, a także można wysypać pół kwaterki kaszy orkiszowej. 

Zupa szkocka

Ulubiona przez szkotów zupa najlepsza jest na baraninie, można jednak gotować ją na mięsie wołowem, cielęcem, a nawet wieprzowem. Parę funtów baraniny zblanżerować (obgotować), a po dwugodzinnem gotowaniu włożyć główkę kapusty włoskiej, drobno pokrajanej, talerz marchwi i kalarepy poszadkowanej jak makaron, talerz zielonego groszku i świeżej fasoli, jeden duży kalafior rozebrany na drobne cząstki, wyrośnięte zielone szparagi pokrajane, kilka cebul pokrajanych, kilka kartofli, kawałek selera i garść zielonej pietruszki. Osolić i opieprzyć. Wszystko to gotować jeszcze godzinę. W czasie, kiedy niema groszku zielonego i świeżej fasoli, zupa ta zasypuje się grubą kaszą perłową. Mięso pokrajać w kawałki i podać w zupie lub osobno. 

Pasztet z ryb w serwecie

Ryby przeznaczone na pasztet obciągnąć ze skórki, ości starannie wybrać, usiekać na masę i dodawszy cztery wymoczone bułki, licząc na sześć funtów usiekanej ryby, osolić, opieprzyć, dodać siekanej cebuli i utrzeć wałkiem w donicy lub utłuc w moździerzu, przefasować, wbić pięć jaj całych i dodać ćwierć funta masła uwierconego wałkiem na śmietanę, wymieszać dobrze i zawinąć w serwetę wysmarowaną masłem i umoczoną w wodzie jak grubą kiszkę, ułożyć to w rądlu okrągło, przykryć szczelnie i gotować przez pół godziny. Potem wyjąć, a po zastudzeniu krajać w grube plastry. Podać do tego pasztetu ocet i oliwę, lub sos musztardowy.

Pieczeń z chrzanem

Pieczeń  zrazową środkową wyżyłować i zbić dobrze, posolić, poczem obrumienić z obu stron i dusić w rądlu na wolnym ogniu. Skoro będzie miękka, wyjąć i ponakrawać głęboko wzdłuż; w te nacięcia nakładać farsz, zrobiony z tartego chrzanu, łyżki mała i łyżki tartej bułki, poczem okręcić bawełną, żeby farsz nie wypadał i dusić jeszcze przez pół godziny, podlawszy kwaterką śmietany.

Potrawa turecka

Pokrajać cienkie kawałki baraniny wielkości rubla i tyleż tej samej wielkości plasterków słoniny i nadziać na szpadki platerowane lub niklowe. Na każdą osobę liczy się jedna szpadka, na którą włożyć po 6 do 8 kawałków na przemian ze słoniną. Osolić, opieprzyć i obrumienić szybko na gorącem maśle, uważając żeby nie wysuszyć. Osobno ugotować ryżu na rosole, lub z masłem, dodać marmelady z pomidorów, ułożyć na półmisku, na nim szpaki z mięsem i polać masłem zrumienionem z bułeczką. 

Karp ze śmietaną

Oczyszczonego karpia pokrajać w dzwonka, posolić i posypać siekaną cebulą. Roztopić w rądku łyżkę masła, ułożyć na nim kawałki karpia w raz z tą cebulą, w której leżał, nakryć pokrywą i dusić kwadrans na wolnym ogniu, dodawszy parę ziaren pieprzu i angielskiego ziela. Rozbić pół kwarty śmietany z łyżką mąki, zalać tem karpia, wrzucić siekanego kopru lub zielonej pietruszki, poddusić jeszcze przez kwadrans i wydać.

Śledzie pocztowe

Wymyć i wymoczyć parę godzin, obciągnąć skórkę, oczyścić, przekrajać przez grzbiet, wyciągnąć ość grzbietową, złożyć obie połowy i pokrajać na dzwonka. Tak przygotowane śledzie ułożyć na odpowiednio małych półmiskach po dwa lub trzy, przybrać zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, plasterkami cytryny, korniszonami, grzybkami i t.p. marynatami, posypać kaparami i polać suto dobrą oliwą. Pomiędzy śledziami można ułożyć rzędami kartofle świeżo ugotowane z solą i pokrajane w plasterki.

Buraki osmażone w cieście

Ugotowane buraki obrać ze skórki i pokrajać w plasterki tak jak jabłka do smażenia. Rozbić ciasto z jajek i mąki, podobnie jak na naleśniki z mlekiem i pianą, dodać soli i cukru, kieliszek wina i trochę goździków tłuczonych, macać w tem cieście pokrajane buraki i osmażyć na fryturze lub maśle, Wydać osypane cukrem. Buraki muszą być słodkie i niełykowate.

Sałata z kartofli ze śledziami

Obrane ze skórki kartofle ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać w kostkę lub plasterki. Obciągnąć ze skórki jeden lub dwa śledzie, licząc jednego na kwartę kartofli, obrać go starannie z ości i usiekać wraz z mleczkiem i ikrą, wymieszać z kartoflami, dodając jeszcze fasolki drobnej, krajanych w kostkę buraczków ćwikłowych, grochu szablastego, rydzów lub grzybów i jedno poszatkowane jabłko, lub garstkę kwaszonej kapusty. Wymieszać wszystko, polać octem z oliwą, trochę pieprzu, soli i cukru, poczem wydać do polędwicy lub cielęciny.

Bułki korzenne

Kwartę mąki sparzyć niepełną kwartą mleka, dodać 6 łutów drożdży, 6 jaj ubitych z funtem miałkiego cukru, wsypać kilkanaście ziarnek tłuczonego angielskiego ziela, nieco gałki muszkatołowej, trochę soli i dosypawszy tyle mąki, żeby ciasto było tęgie, jak na chleb, wygniatać rękami przez pół godziny; wlać potem szklankę masła klarowanego, wsypać garść rodzenków bez pestek i wygniatać jeszcze raz przez pół godziny, nakryć i zostawić tak, żeby rosło. Następnie robić bułki, układać na blachę wysmarowaną masłem, a po wyrośnięciu smarować jajkiem i wsadzić do pieca na godzinę.

Kisiel z żurawin najsmaczniejszy

Kisiel ten robi się zwykle ze świeżych żurawin, gdyż owoc ten daje się długo przechowywać. Żurawiny zalać wodą, zagotować, wycisnąć i przecedzić. Płynu tego powinno być 5 kwaterek. Soku zaś żurawinowego wziąć tylko kwaterkę i rozebrać go kwartą wody, Kwaterkę tego płynu zimnego rozbić z kwaterką mąki kartoflanej, resztę zagotować z ¾ funta miałkiego cukru, wrzucić trzy goździki i kawałek cynamonu. Gdy się mocno zagotuje wlać, mieszając szybko rozbitą mąkę kartoflaną i mieszać dopóki od rądla nie odstanie. Wtedy wylać do formy wodą wylanej i osypanej miałkim cukrem, odrzuciwszy cynamon i goździki. Gdy zastygnie, polać sosem śmietankowym lub samą śmietanką. 

Wybór: Joanna Radziewicz