Fakty i mity o mięsie drobiowym.
- Szczegóły
- Kategoria: Rolnictwo w Uni Europejskiej
W opinii wielu konsumentów funkcjonuje pogląd, że mięso drobiowe jest szkodliwe dla zdrowia człowieka, ponieważ zawiera w swoim składzie hormony i antybiotyki, które są podawane zwierzętom przed ubojem w celu przyspieszenia ich wzrostu i zapobieganiu chorobom. Takie przekonanie nie ma nic wspólnego z prawdą, bowiem od 2004 roku obowiązuje w naszym kraju zakaz dodawania do pasz mączek zwierzęcych, a od 2006 roku – antybiotyków wykorzystywanych jako stymulatory wzrostu.
Co roku na świecie notuje się około 5 procentowy wzrost produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego. Jest ono cenione przez konsumentów przede wszystkim ze względu na delikatny smak, kruchość, soczystość oraz bogactwo form kulinarnych. Rosnącej popularności tego surowca towarzyszy szybki rozwój technologii jego przetwórstwa. Od momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej eksport naszego mięsa drobiowego wzrósł z 40 tysięcy ton rocznie do 480 tys. ton rocznie, z czego 85 procent nabywają kraje unijne. W 2011 roku krajowa produkcja drobiu wzrosła o 20 procent. W eksporcie mięsa indyczego wyprzedza nas tylko Francja, zaś kurzego – Holandia.
Drób rzeźny to przede wszystkim kurczęta, kury, kaczki, indyki i gęsi. W ostatnich latach dużym powodzeniem cieszy się także mięso strusie. Jednak najbardziej dynamiczny rozwój obserwuje się w hodowli kurcząt-brojlerów, których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego wynosi ponad 80 procent. Czas ich odchowu wynosi 6-8 tygodni, a ich masa ciała zamyka się w granicach 1,5 do 2 kilogramów. Mięso brojlerów charakteryzuje się bardzo korzystnym składem chemicznym, a szczególnie wysokim stosunkiem ilości białka do tłuszczu.
Najważniejszym składnikiem mięsa drobiowego jest białko, które wyróżnia się wysoką strawnością i przyswajalnością, a jego wartość odżywcza jest większa, niż białek mięsa dużych zwierząt rzeźnych. Jedną z cech różniących te dwa rodzaje surowca jest mniejsza zawartość kolagenu, która w mięsie drobiowym wynosi od 2,2 procent w mięśniach piersiowych do 6,5 procent w mięśniach udowych, podczas gdy w mięsie wieprzowym i wołowym odpowiednio od 7 do 25 procent.
Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym jest uzależniona od gatunku, sposobu odżywiania, wieku zwierzęcia oraz pory roku. Mięśnie udowe są z reguły bardziej otłuszczone niż mięśnie piersiowe. Większe predyspozycje do gromadzenia tłuszczu ma drób wodny. Marginalny składnik mięsa drobiowego stanowią węglowodany. Ich udział kształtuje się na poziomie 1-2 procent w stosunku do masy mięśni. Ponadto drób jest źródłem substancji mineralnych, witamin i łatwo przyswajalnego dla człowieka żelaza.
Jakość tuszek i mięsa drobiowego jest kształtowana przez cały okres życia ptaków, to jest od hodowli zarodowej do chwili uboju. Już bowiem w programach selekcyjno-hodowlanych decyduje się o składzie anatomicznym tuszki, a więc o wydajności poubojowej, stosunku ilościowym mięsa do kości, udziale procentowym mięśnia piersiowego oraz innych mięśni, skóry i tłuszczu wewnętrznego. Kształtowana jest wówczas także odporność zdrowotna ptaków, ich zdolność do zabarwienia skóry oraz podatność na niektóre wady jakościowe mięsa.
Poprzez odpowiednie żywienie i warunki środowiskowe odchowu można właściwie wykorzystać predyspozycje genetyczne, wpływając na pozytywne cechy jakościowe mięsa, a poprzez zaniedbania doprowadzić do uzyskania produktów niskiej jakości, a nawet zagrażających zdrowiu konsumentów. Dotyczy to zwłaszcza niebezpieczeństwa skażenia tuszek bakteriami chorobotwórczymi z rodzajów Salmonella, Campylobacter bądź pozostałościami leków, antybiotyków, pestycydów czy innych szkodliwych substancji chemicznych, na skutek nieprzestrzegania zasad higieny żywienia i odpowiednich warunków środowiskowych odchowu.
W ostatnim czasie środki masowego przekazu coraz częściej zamieszczają informacje o szkodliwości mięsa drobiowego i jaj, jednocześnie zniechęcając konsumentów do ich spożywania. Powszechnie panujące przekonanie jakoby polskie kurczaki były karmione różnego rodzaju pobudzaczami wzrostu czy antybiotykami nie są prawdziwe. Profesor Zenon Bernacki z Katedry Hodowli Drobiu Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy przypuszcza, że plotka narodziła się przed kilkudziesięciu laty, kiedy hormon wzrostu wykorzystywano do tuczenia kurczaków w USA. Co prawda eksperymenty zostały szybko zakończone, jednak mit utrzymuje się do dziś. W Polsce od początku lat 90. produkcja drobiu uległa zasadniczym zmianom. Dawniej kurczęta rosły wolno i zjadając duże ilości paszy, w osiem tygodni osiągały wagę około 1,6 kilograma. Ekonomicznie było to zupełnie nieopłacalne, dlatego niektórzy hodowcy posiłkowali się rozmaitymi przyspieszaczami wzrostu. Obecnie na skutek doskonalenia genetycznego stworzono rasy kur mięsnych, które bez dodatkowego pobudzania osiągają wagę powyżej 2 kilogramów w ciągu 40 dni. Dodatkowo światowe wytwórnie pasz wprowadziły na rynek zbilansowane karmy dla drobiu, zawierające całą gamę składników niezbędnych dla ich prawidłowego wzrostu.
Od 2004 roku, czyli od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej obowiązuje w naszym kraju całkowity zakaz dodawania mączek zwierzęcych do pasz, a od 2006 roku – antybiotyków jako stymulatorów wzrostu. Oczywiście przepisy te nie dotyczą konieczności podawania antybiotyków chorym zwierzętom, ale wszelkie działania muszą się odbywać pod ścisłą kontrolą lekarza weterynarii, przy zachowaniu odpowiedniego okresu karencji tak, aby toksyczne substancje nie znalazły się w mięsie przeznaczonym do sprzedaży. Polska jako jeden z głównych dostawców mięsa drobiowego na rynek europejski jest poddawania ścisłym kontrolom ze strony unijnych producentów drobiu, dla których nasz kraj niespodziewanie stał się groźną konkurencją. Ponadto Inspekcja Weterynaryjna monitoruje fermy drobiu w celu sprawdzenia czy w produkcji nie stosuje się zabronionych preparatów. Badaniom na obecność niedozwolonych substancji, pozostałości biologicznych, chemicznych i produktów leczniczych poddaje się same zwierzęta, ich wydaliny, płyny ustrojowe, tkanki, narządy, jaja, wodę przeznaczoną do picia oraz spożywane przez zwierzęta pasze. Podstawą prawną tych szczegółowych kontroli jest rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 r. w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. Nr 147, poz. 1067, z późn.zm.).
„Kurczaki kupowane na targu są bardziej ryzykowne dla naszego zdrowia niż te kupowane w supermarkecie” – przekonuje Maciej Przyborski, wiceprezes Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej. Na targu mięso leży bez opakowania i w związku z tym jest narażone na kontakt z różnego rodzaju bakteriami. Natomiast mięso sprzedawane przez renomowaną firmę na etykiecie zawiera informacje dotyczące jego pochodzenia. Ponadto możemy być przekonani, że jest ono poddawane szczegółowej kontroli na każdym szczeblu rozwoju zwierzęcia.
Rynek drobiarski w Polsce jest oparty o produkcję wielkotowarową. Eksportujemy mięso coraz lepszej jakości, co wpływa także na charakter pracy lekarzy weterynarii, bowiem produkcja bezpiecznej żywności wymaga stosowania nowoczesnych programów profilaktycznych. Rynek farmaceutyków dla drobiu rozwija się niezwykle dynamicznie. Większość liczących się na rynku firm kładzie większy nacisk na profilaktykę, znacznie ograniczając lub całkowicie rezygnując z produkcji antybiotyków, na rzecz szczepionek i innych innowacyjnych rozwiązań w tym zakresie. W ostatnich latach w europejskim drobiarstwie można wyróżnić dwa punkty zwrotne. Pierwszym z nich był zakaz stosowania mączek zwierzęcych w dodatkach paszowych, na rzecz aminokwasów krystalicznych, zaś drugim zakaz stosowania antybiotyków paszowych. Współcześnie wykorzystuje się preparaty probiotyczne, które jako naturalne stymulatory wzrostu stają się rozwiązaniem alternatywnym dla antybiotyków. Naturalne wieloskładnikowe środki lecznicze pomagają w leczeniu i regeneracji wątroby, nerek i serca. W profilaktyce chorób drobiu istotna jest także wysoka przyswajalność naturalnych witamin i składników mineralnych podawanych w wodzie przeznaczonej do picia. Jednak, aby naturalne substancje mogły skutecznie chronić ptaki, wymagana jest ścisła współpraca z lekarzami weterynarii, którzy przygotują odpowiedni program i pomogą w jego realizacji. Codzienne stosowanie w produkcji drobiu naturalnych preparatów przynosi bardzo wiele korzyści, także finansowych. Warto pamiętać, że podstawowym celem nowoczesnej produkcji zwierzęcej spełniającej oczekiwania konsumentów jest produkcja zdrowej i naturalnej żywności.
W wielu krajach UE coraz większą popularnością cieszy się mięso uzyskane od kurcząt utrzymywanych w systemie ekstensywnym. Przykładem może być program certyfikujący chów ptaków Label Rouge, którego celem jest produkcja mięsa i jaj wysokiej jakości. Zwierzęta są hodowane w bezstresowych warunkach, z dostępem do wolnej przestrzeni, żywione naturalnymi, nieprzetworzonymi paszami. Wykorzystywane są tutaj tylko rasy odznaczające się powolnym wzrostem. Ptaków przeznaczonych na mięso nie ubija się wcześniej niż w 81. dniu życia. Masa ciała kurcząt powinna wynosić około 2 kg, a tuszki – 1,5 kg. System nakazuje również, aby do piątego tygodnia życia zwierzęta miały dostęp do wolnych wybiegów, a gęstość obsady jest regulowana wytycznymi stosowanymi przy chowie ekologicznym. Z uwagi na komfort zwierząt odległość od rzeźni nie może być większa niż 100 km lub 2 godziny jazdy. Mięso uzyskane od kurczaków utrzymywanych w systemie Label Rouge jest trzy-czterokrotnie droższe od tradycyjnego, ale znajduje coraz szersze grono odbiorców. We Francji marka ta ma 15 procentowy udział w rynku drobiarskim. Jednak najważniejszym aspektem nowoczesnej produkcji zwierzęcej spełniającej oczekiwania konsumentów jest dostarczanie zdrowej i naturalnej żywności.
Oprac. Joanna Radziewicz
Literatura:
- Walczak A.: Uskrzydlony biznes – rynek drobiu w Polsce. Biznes Weterynaryjny 2011 nr 8.
- Naszkowska K.: Kurczę blade! Wysokie Obcasy 2012 nr 26(681).
- Mięso i przetwory drobiowe: technologia, higiena, jakość/ pr. zbior. pod red. Tadeusza Grabowskiego i Jacka Kijowskiego. Warszawa: WN-T, 2009.
- http://www.kipdip.org.pl/article/id/591
