Żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Charakterystyka zakwasów piekarskich / Dorota Czerwieńska
(Piekarstwo 2012 nr 3, s.36-39)
Zakwasy piekarskie to gotowe preparaty umożliwiające wyprodukowanie ciasta z pominięciem pośrednich faz fermentacji. Zawierają one bakterie mlekowe, które mnożą się podczas dojrzewania zakwasu. Ich obecność decyduje o porowatości i elastyczności miękiszu chleba, a także nadaje pieczywu specyficzny smak i aromat. Obecność drożdży wpływa na rozrost ciasta chlebowego. Ponadto wytwarzają one substancje aromatyczne, które wpływają na charakterystyczny zapach pieczywa.
Zakwasy piekarskie zwiększają odporność wyrobów piekarskich na zakażenia mikrobiologiczne. Pełnią też rolę biokonserwantów. Do ich sporządzania najlepiej nadają się mąki o większym wymiele i wyższego typu. W zależności od rodzaju mąki i rodzaju mikroorganizmów znajdujących się pod łuską ziarna wyróżnia się: zakwasy żytnie (najbardziej kwaśne, używane do produkcji chleba żytniego, pszennego i mieszanego), zakwasy pszenne (charakteryzują się delikatnym kwaskowym zapachem, używane są do produkcji chleba pszennego lub pszenno-żytniego).
Biorąc pod uwagę stopień uwodnienia mogą one występować w postaci płynnej (stosowane jako środki zakwaszające i ułatwiające rozrost ciasta przeznaczonego do produkcji pieczywa żytniego, pszenno-żytniego i pszennego), suchej (charakteryzują się niską kwasowością, najczęściej dodaje się je do produkcji pieczywa na drożdżach w celu uzyskania kwaskowatego smaku i poprawienia struktury ciasta) lub w formie pasty (produkuje się ją na bazie naturalnego zakwasu płynnego i dodaje najczęściej do pieczywa żytniego).
Stosowanie zakwasów piekarskich do przygotowywania pieczywa ma wpływ zarówno na jakość ciasta, jego kwasowość oraz właściwości gotowego wyrobu. Chleb na zakwasie, szczególnie tym w formie pasty, jest pulchny, ma gąbczasty, porowaty, wilgotny miękisz, z drobnymi równomiernie rozmieszczonymi dziurkami. Łatwo się kroi i nie kruszy się. Skórka jest matowa, bez pęknięć i ściśle przylega do miękiszu. Jednak w przypadku pieczywa sporządzonego na bazie zakwasu w proszku uzyskuje się chleb o miękiszu zbitym, bez wyraźnych porów i podatny na kruszenie.
W celu uwydatnienia smaku wyrobów piekarskich do zakwasu można dodać jogurt naturalny, kefir lub maślankę, a także sok winogronowy, który przyspiesza fermentację. Stosowanie zakwasów jest sposobem na przedłużenie świeżości i trwałości pieczywa. Zawarte w nich bakterie kwasu mlekowego oraz kwas mlekowy korzystnie wpływają na funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka, hamują rozwój mikroflory chorobotwórczej w jelitach, poprawiają proces trawienia i zapobiegają zaparciom. Produkty na zakwasie charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym niż inne gatunki. Ich spożywanie może chronić nasz organizm przed nowotworami.
Oprac. Joanna Radziewicz
Ziemniak źródłem polifenoli – substancji prozdrowotnych / Agnieszka Hara-Skrzypiec
(Ziemniak Polski 2012 nr 4, s.15-17)
Związki polifenolowe występujące w ziemniakach, zwłaszcza flawonoidy, są istotnymi w diecie człowieka antyoksydantami. Ich zawartość zamyka się w granicach 1,226-4,405 mg/kg. Ponad połowa tych substancji zlokalizowana jest w skórce i tkankach z nią sąsiadujących. Najniższa koncentracja występuje w środkowej części bulwy.
Ważną grupę związków należących do flawonoidów stanowią antocyjany, występujące w bulwach, nadające fioletowe, niebieskie bądź czerwone zabarwienie skórce i/lub miąższowi. Szacunkowa zawartość antocyjanów w 100 gramach świeżych bulw to 6,9-35 mg (miąższ czerwony) i 5,5-7,1 mg (miąższ fioletowy).
Jednym z podstawowych zadań antyoksydacyjnych związków polifenolowych jest walka z wolnymi rodnikami. W organizmie człowieka długo utrzymujący się podwyższony poziom wolnych rodników może być odpowiedzialny za powstawanie i rozwój wielu chorób, m.in.: miażdżycy, zawału, udaru, niedrożności tętnic, choroby Alzheimera, Parkinsona, chorób nowotworowych i procesów starzenia się organizmu.
Kwas chlorogenowy, powszechnie występujący w bulwach ziemniaka, jak i inne polifenole przejawiają silne działanie antyoksydacyjne względem tzw. złego cholesterolu. Polifenole działają też przeciwzapalnie, przeciwhistaminowo, zmniejszając reakcje alergiczne, hamują reprodukcję wirusów, chronią układ krążenia i zapobiegają chorobom wieku starczego. Polifenole zawarte w ziemniaku mają też wpływ na obniżenie poziomu glukozy we krwi.
Ze względu na to, że ziemniak jest szeroko dostępnym i powszechnie stosowanym warzywem, uzasadnione jest wykorzystanie w hodowli nowych form odmian o wysokim poziomie polifenoli, zwłaszcza antocyjanów. Obecnie w Polsce zarejestrowanych jest 10 jadalnych odmian o skórce z antocyjanowym zabarwieniem: Flaming, Bellarosa, Courage, Asterix, Oberon, Rosalind, Raja, Roxana, Celcie, Roko oraz 1 skrobiowa – Rumpel.
Oprac. Joanna Radziewicz
Orkisz – życiodajne zboże / Barbara Gąsiorowska
(Poradnik Gospodarski 2012 nr 9, s.17)
Uprawa pszenicy orkiszowej jako zboża chlebowego ma dość długą tradycję, natomiast obecnie spotykana jest tylko w uprawach reliktowych. W 2010 roku powierzchnia jego zasiewu w Europie wynosiła około 18 tys. hektarów, natomiast w Polsce uprawiano je zaledwie na 200-300 hektarach, głównie w gospodarstwach ekologicznych.
W krajach zachodnich zielone łuski orkiszu są doceniane ze względu na ich właściwości zdrowotne oraz bogate źródło błonnika pokarmowego. Kąpiele w odwarach z plewek są środkiem łagodzącym dolegliwości skórne. Ponadto orkisz pomaga przy zmęczeniu, spadku wydolności, problemach z sercem i układem krążenia, alergiach i zwiększonej podatności na infekcje. Działa rozgrzewająco, poprawia funkcjonowanie układu nerwowego i pokarmowego.
Regularne spożywanie tego zboża pozytywnie oddziałuje na cały organizm. Stanowi doskonały pokarm dla pacjentów poddawanych intensywnej opiece medycznej, wcześniaków i chorowitych niemowląt. Można go spożywać pod postacią: ziarna, kaszy, makaronu, mąki, płatków, otrąb, kawy i syropu. Oprócz walorów zdrowotnych ma również smaczny, słodkawy orzechowy posmak.
Orkisz jest zbożem o bardzo małych wymaganiach glebowych i klimatycznych. Nie wymaga stosowania nawozów sztucznych. Plonowanie z hektara jest o 10-20 procent niższe niż w przypadku pszenicy.
Oprac. Joanna Radziewicz
