Czekolada – zdrowy smakołyk

Szczegóły

Kategoria: Ziołowy zakątek

W ostatnich latach ilość osób cierpiących na otyłość i nadwagę uległa zwiększeniu. Jedną w przyczyn takiego stanu rzeczy są złe nawyki żywieniowe, a szczególnie spożywanie zbyt dużych ilości wyskoenegrgetycznych produktów o niewielkiej wartości odżywczej, w tym słodyczy. Jednak i w szerokiej gamie wyrobów przemysłu cukierniczego można znaleźć pewne wyjątki. Należy do nich czekolada, która jest źródłem wielu składników aktywnych biologicznie.

Początki kariery czekolady

Czekolada była znana już w starożytności. Ziarno kakaowe przedstawiało wówczas dużą wartość, było używane jako środek płatniczy, a na luksus picia czekolady, uznawanej za afrodyzjak, mogły sobie pozwolić tylko elity. Majowie spożywali ją w formie ciepłego bądź chłodnego naparu, sporządzanego z roztartych ziaren kakaowych z dodatkiem miodu, chili i kukurydzy. Aztekowie pili czekoladę na zimno, dodając do sproszkowanego ziarna paprykę, chili, miód, wanilię oraz suszone płatki kwiatów.

Europejczycy zawdzięczają czekoladę Krzysztofowi Kolumbowi, który podczas swojej ostatniej podróży, przejmując łódź handlową Majów natrafił na ziarna kakaowca. Widząc, że tubylcy traktują je z wielkim szacunkiem, postanowił sprowadzić ten surowiec do Europy. Początkowo smak czekolady nie cieszył się zbyt wielkim powodzeniem na królewskich dworach, a to pewnie dlatego, że nie potrafiono umiejętnie wykorzystać jej walorów. Dopiero w XVII wieku kucharze nauczyli się robić z ziaren właściwy użytek. Rozcierali je w moździerzu i zalewali gorącą wodą z cukrem. Pomysł ten zapoczątkował wielką karierę czekolady. Prawdziwy przełom nastąpił w XIX wieku kiedy to Coenraad Johannes Van Houten wynalazł prasę hydrauliczną do tłoczenia tłuszczu kakaowego z ziaren, a pozostały suchy proszek nazwał kakao. Wykorzystał to Francis Fry, który po wymieszaniu proszku kakaowego z cukrem i roztopionym tłuszczem, a następnie wlaniu do specjalnych foremek uzyskał pierwsze w historii tabliczki czekolady. Jej smak ulepszano za pomocą maszyny do konszowania, czyli długiego i szybkiego mieszania masy czekoladowej. Proces ten pozbawiał ją kwasowości i nadmiaru wilgoci, dzięki czemu stawała się ona gładka, lśniąca i puszysta. Ten nowatorski sposób otrzymywania czekolady został opracowany przez Rudolphe’a Lindta.

W XX wieku czekolada stała się produktem dostępnym praktycznie dla każdego. Z czasem zaczęły powstawać jej kolejne wersje – mleczna, biała, z orzechami, bakaliami, z nadzieniem i wiele, wiele innych. Jednak podstawowa receptura produkcji tego smakołyku jest niezmiennie ta sama. Podstawowym składnikiem jest miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy. Do tego dodawany jest cukier i emulgatory, które posiadają właściwości spulchniające. Czekoladę, która powstała na bazie prawdziwego tłuszczu kakaowego bardzo łatwo rozpoznać, bowiem jest to jeden z niewielu tłuszczy roślinnych występujących naturalnie w postaci stałej w temperaturze pokojowej. Topi się on w temperaturze ludzkiego ciała, więc nie bez powodu powszechne jest powiedzenie, że prawdziwa czekolada „rozpływa się w ustach”.

Składniki czekolady

Czekolada jest źródłem wielu składników aktywnych, do których można zaliczyć witaminy (B₁, B₂, B_6, B_12, H, kwas foliowy), substancje mineralne, acyloglicerole kwasów tłuszczowych, alkaloidy, aminy biogenne oraz antyoksydanty.

Wśród obecnych substancji mineralnych wymienia się:

• żelazo (60 mg/100g w czekoladzie gorzkiej)
• potas (365 mg/100g w czekoladzie gorzkiej)
• fosfor (173 mg/100 g w czekoladzie gorzkiej)
• magnez (160 mg/100g w czekoladzie gorzkiej, 130 mg/100 g w czekoladzie deserowej, 70 mg/100 g w czekoladzie mlecznej)
• wapń (220 mg/100 g w czekoladzie gorzkiej).

Czekolada charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością tłuszczu (średnio 30-35 proc.), w składzie którego dominują triacyloglicerole (98 proc.). Zbudowane są one przede wszystkim z takich kwasów tłuszczowych jak: kwas oleinowy (ok. 34 proc.), kwas stearynowy (ok.35 proc.) i kwas palmitynowy (ok. 26 proc.). Pomimo, że te dwa pierwsze to kwasy tłuszczowe nasycone, które negatywnie wpływają na nasz organizm, to trzeci z nich, kwas palmitynowy jest czynnikiem podwyższającym kwas oleinowy, a obniżającym stearynowy, co w konsekwencji nie przyczynia się do wzrostu poziomu cholesterolu i rozwoju choroby wieńcowej.

Właściwości czekolady

Spożywanie czekolady wpływa na polepszenie nastroju. Za taki stan rzeczy odpowiedzialne są substancje, które podnoszą poziom endorfin. Należą do nich pobudzająca kofeina, mająca lekkie działanie stymulujące, teobromina oraz najważniejsza fenetylamina. Problem w tym, że substancji tej jest zbyt mało, aby miała znaczenie dla organizmu. Możliwe jest więc, że czekolada  tak skutecznie poprawia nam nastrój, ponieważ jej smak dostarcza mózgowi dużo przyjemności, co skutkuje zwiększoną produkcją dopaminy, odpowiedzialnej za uczucie zadowolenia. Co prawda uczucie przyjemności po spożyciu tego smakołyku trwa tylko trzy minuty, jednak ta krótka chwila przyjemności jest na tyle silna, że może poważnie uzależniać, dowiedli uczeni z Yale University.

Masa kakaowa jest bogatym źródłem wielu substancji mających pozytywny wpływ na organizm ludzki. Antyoksydanty polifenolowe należące do flawonoidów występujących w czekoladzie chronią masło kakaowe przed zjełczeniem. Można więc przypuszczać, że spowalniają normalny proces oksydacyjny czy starzenia się organizmu, co z kolei zapobiega chorobom cywilizacyjnym, jak choroby układu sercowo-naczyniowego i nowotwory.

W 1996 roku rozpoczęto badania nad właściwościami przeciwutleniającymi czekolady. W toku badań dowiedziono, że 40-gramowa porcja czekolady mlecznej ma taką samą zdolność przeciwutleniającą, co szklanka czerwonego wina. Ponadto udowodniono, że ekstrakt kakaowy zawiera silne antyoksydanty chroniące cholesterol LDL przed uszkodzeniami.

Polifenole należą do grupy antyoksydantów naturalnie występujących w produktach pochodzenia roślinnego. Głównymi ich źródłami są owoce, czerwone wino, kawa, czekolada i piwo. Czekolada i jabłka zawierają w swoim składzie szczególną grupę polifenoli, procyjanidyn. Wśród antyoksydantów zidentyfikowanych z kakao można wymienić katechinę, epikatechinę, kwercetynę i klowamid, które eliminują wolne rodniki tlenowe i ograniczają stres oksydacyjny. Wpływają również na produkcję prostaglandyn, biorących udział w odpowiedzi organizmu na stany zapalne, poprawiają czynność śródbłonka naczyniowego i modyfikują syntezę azotu, który między innymi reguluje skurcze mięśni i naczyń. Badania naukowe wykazały, że 50 g gorzkiej czekolady zawiera więcej flawonoidów niż filiżanka herbaty. Występujące w niej antyoksydanty są dobrze wchłaniane. Zwiększenie biodostępności tych składników połączone ze spożyciem powoduje wzrost ich stężenia we krwi, co z kolei może wpłynąć na zmniejszenie peroksydacji lipidów. Przeprowadzone analizy sugerują, że konsumpcja czekolady może zwiększyć czynności układu odpornościowego, przede wszystkim dzięki właściwościom przeciwutleniającym. Inne badania dowiodły, że ciemna czekolada zmniejsza aktywację płytek krwi poprzez zredukowanie produkcji eikozanoidów proagregacyjnych oraz zwiększenie syntezy prostacyklin-eikozanoidów hamujących zlepianie się płytek krwi. Doniesienia naukowe wskazują, że spożywanie żywności zawierającej flawonoidy obniża ryzyko zachorowania na choroby serca, nowotwory i inne choroby związane ze starzeniem się organizmu.

Obecnie dużą popularnością cieszą się kosmetyki otrzymywane na bazie czekolady, bowiem czekolada i ziarno kakaowe posiadają silne działanie nawilżające, wykazują również właściwości wzmacniające i pobudzające mikrokrążenie w skórze. W połączniu z innymi składnikami – migdałami, winogronami, orzechami – pozwalają na uelastycznienie, zmiękczenie i oczyszczenie skóry, a także pomagają w walce z rozstępami i wpływają na regenerację zniszczonych włosów.

Mimo dość wysokiej kaloryczności (600 kcal/100 g) czekolada nie tuczy! Dzieje się tak za sprawą jej niskiego indeksu glikemicznego, wynikającego najprawdopodobniej z dużej zawartości błonnika pokarmowego oraz wysokiej zawartości tłuszczu. Posiłki o niskim IG, po konsumpcji dają większe odczucie sytości, co w rezultacie przekłada się na ich  mniejsze spożycie.

W zależności od gatunku czekolady IG został ustalony na poziomie 31-53, przy czym należy podkreślić, że na rynku dostępne są wyroby czekoladowe nie zawierające cukrów prostych, których IG może wynosić nawet 14.

Dietetycy podkreślają, że ciemna czekolada, z zawartością kakao powyżej 70 proc. charakteryzuje się najwyższą zwartością składników  odżywczych: magnezu, potasu i żelaza. Te cenne minerały najlepiej wchłaniają się z czekolady wytworzonej z surowego, nieprażonego kakao.

Czekolada jest produktem zawierającym duże ilości węglowodanów i tłuszczu. Spożywana w małych ilościach, przez osoby zdrowe, o prawidłowej masie ciała, dla pokrycia niedoborów magnezu, wyrównania bilansu energetycznego po wzmożonym wysiłku fizycznym oraz pobudzenia procesów myślenia, może przynieść same korzyści. Natomiast osoby chore  na cukrzycę, nadpobudliwe czy otyłe powinny ograniczyć lub całkowicie wyeliminować ją ze swojej diety. Należy też pamiętać, że należy do produktów alergennych, dlatego powinny jej unikać osoby uczulone na mleko i składniki pochodzące z ziarna kakaowego.

Czekolada z pewnością nie może być traktowana jak lekarstwo, choć nie można jej odmówić pozytywnego wpływu na nasz organizm. Jest bogatym źródłem antyoksydantów i ważnych składników mineralnych, które zapobiegają wielu chorobom cywilizacyjnym. Warto więc włączyć ją do swojej diety. Oczywiście w rozsądnych ilościach!

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Burda K.: Zagadki czekolady. Newsweek 2015 nr 4, s.73-75.
2. Nebesny E., Żyżelewicz D.: Słodka, kaloryczna i jednocześnie zdrowa, czyli kilka słów o czekoladzie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2007 nr 3, s. 58-63.
3. Bawa S.: Pokarm bogów. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2005 nr 10/27, s. 34-35.
4. Bawa S.: Czekolada a antyoksydanty. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2005 nr 11/28, s. 34-35.
5. Bawa S.: Odżywczy smakołyk. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2005 nr 12/29, s. 36-37.