Dereń jadalny

Szczegóły

Kategoria: Ziołowy zakątek

Coraz większe zainteresowanie konsumentów zdrową żywnością skłania producentów do poszukiwania mało znanych gatunków roślin, pozytywnie oddziałujących na zdrowie człowieka. Do tego zaszczytnego grona należy dereń jadalny, który jest nie tylko atrakcyjną rośliną ozdobną, ale i leczniczą. W ziołolecznictwie, oprócz owoców, znaczące zastosowanie znajdują także jego kwiaty, liście i kora.

Dereń był znany już w starożytności. Świadczą o tym wykopaliska z tego okresu, w których odnaleziono przedmioty wykonane z drewna dereniowego, wyjątkowo trwałego i wytrzymałego. Pestki z owoców pochodzących z tego drzewa znaleziono także podczas prac wykopaliskowych w Biskupinie. Owoce, kwiaty, liście i kora derenia były wykorzystywane w medycynie ludowej do przygotowywania specyfików na rozmaite dolegliwości. Zalety tej rośliny docenił Hipokrates, który z liści sporządzał wywar na dolegliwości żołądkowe. Z kolei w poemacie „Złoty wiek” Owidiusz podał przepis na przyrządzanie konfitur z derenia. Jeszcze przed odkryciem Ameryki Indianie używali wyciągów z kory do leczenia malarii. Na początku XIX wieku istniało też przekonanie, że żucie pędów derenia pozytywnie wpływa na zdrowie i biel zębów.

W dawnej Polsce dereń był popularnym krzewem owocowym sadzonym przy dworach i klasztorach. Traktowano go jako symbol wytworności i luksusu. Bardzo ważne miejsce zajmował na angielskim dworze królewskim. Wspominał o nim w swoich pismach angielski fizyk, historyk naturalny, zielarz i ornitolog, William Turner. Dokładny opis krzewu pojawił się w zielniku Johna Gerarda „Zielnik albo ogólna historia roślin” z 1597 roku. Porównywał w nim dereń jadalny do derenia świdwy, przypisując pierwszemu męskie, szlacheckie cechy, natomiast drugiemu żeńskie, chłopskie. Wiadomo, że w XVII wieku na angielskim dworze królewskim serwowano owoce derenia jadalnego w postaci marynat z solanki lub jako składnik tarty. W XX wieku krzew nadal cieszył się dużym powodzeniem na Wyspach Brytyjskich. Jego walory estetyczne oraz oryginalność owoców zostały docenione przez Królewskie Towarzystwo Ogrodnicze, które w 1924 roku przyznało mu Nagrodę Merit.

W Polsce w okresie międzywojennym  dereniówka była jedną z najbardziej rozpowszechnionych nalewek szlacheckich. Jej popularność upadła  wraz ze zmianami granic i upadkiem polskich dworów na Kresach Wschodnich. W okresie Polski Ludowej popularność owoców derenia jako składnika nalewek, konfitur i soków znacznie zmalała, ponieważ nierozerwalnie kojarzyła się z „pańskimi" czasami, luksusem i polskim dziedzictwem narodowym. Drzewka sadzono wówczas wyłącznie dla ozdoby. Do dziś można je spotkać na skwerkach, w parkach i na innych terenach zieleni miejskiej. Obecnie roślina cieszy się coraz większą popularnością, ponieważ postęp w jej uprawie doprowadził do wyhodowania odmian o atrakcyjniejszej barwie i większych owocach. Z kolei obniżenie zawartości kwasów i polifenoli oraz zwiększenie zawartości cukrów wpłynęło na poprawę smaku owoców. Produkty z owoców derenia znalazły się także na Liście Produktów Regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Nalewkę dereniową z województwa kujawsko-pomorskiego wpisano na listę w maju 2006 roku, a przetworzone owoce tego krzewu, pod nazwą „dereń kiszony podkarpacki” – w lutym 2008 roku. Istnieją, więc perspektywy dla uprawy tego gatunku w Polsce. Jak pisał profesor Augustyn Mika, czas przywrócić dereniowi jego wartości użytkowe w uprawie amatorskiej.

Uprawa i charakterystyka owoców

Na świecie występuje około 40 gatunków derenia. W środowisku naturalnym występuje w środkowej i południowo-wschodniej Europie. Ponadto jest uprawiany w południowej części Szwecji i w Anglii. W Polsce w środowisku naturalnym występuje dość rzadko, znacznie częściej można go spotkać na Ukrainie i Słowacji.

Dereń jadalny należy do gatunków odpornych na niekorzystne warunki środowiska, nie jest również podatny na choroby i szkodniki. Należy do roślin światłolubnych, w miejscach zacienionych słabiej się rozwija i owocuje. Można go spotkać także w górach do wysokości 1400 m n.p.m. Charakteryzuje się dość powolnym wzrostem, ale drzewa dożywają nawet do 300 lat. Zakwita bardzo wcześnie, jeszcze przed pojawieniem się liści, więc znakomicie sprawdza się jako roślina miododajna.

Zawsze należy sadzić co najmniej dwa krzewy dereniowe, ponieważ pojedynczy egzemplarz często nie jest zdolny do samozapylenia. Wynika to z faktu, że kwiaty męskie i żeńskie osiągają pełną dojrzałość w różnym czasie.

W zależności od odmiany owoce derenia przybierają barwę od jasnoczerwonej do prawie czarnej. Mają kształt kulisty i pękaty, bądź bardziej owalny, są pokryte delikatnym meszkiem. Krzew zaczyna owocować w trzecim lub czwartym roku po posadzeniu. Owoce niektórych odmian dojrzewają jednocześnie, a u innych proces ten trwa do trzech tygodni. Zbiór przeprowadza się we wrześniu i październiku. W pełni dojrzałe owoce powinny mieć kolor prawie czarny, miękką konsystencję i właściwie same opadać na ziemię. Wtedy w pełni wykształca się ich charakterystyczny słodko-kwaskowaty smak, przypominający nieco smak wiśni. Warto pamiętać, że owoce derenia dojrzewają także po zbiorze, dlatego planując dłuższe przechowywanie, należy rozpocząć żniwa, już w momencie, gdy zaczynają się przebarwiać na różowo.

Skład chemiczny owoców

W ostatnich latach wielu badaczy zaczęło zwracać szczególną uwagę na owoce derenia opisując nie tylko ich walory smakowe i jakościowe, ale i prozdrowotne. Ich skład chemiczny jest dość zróżnicowany, zależy bowiem od odmiany, warunków uprawowych, środowiskowych i klimatycznych. Charakteryzują się one wysoką zawartością suchej substancji (16-33 proc.), której około 85 proc. stanowią związki rozpuszczalne w wodzie. Większość z nich to cukry (7-26 proc.), głównie glukoza i fruktoza. Za cierpko-kwaśmy smak owoców są odpowiedzialne kwasy organiczne (2-4 proc), takie jak kwas jabłkowy i chinowy. Dereń i jego przetwory są bogatym źródłem związków mineralnych, takich jak potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, miedź i mangan. Głównymi substancjami odpowiedzialnymi za aktywność biologiczną owoców są: witamina C, antocyjany, flawonoidy i kwas ursolowy. Czerwone odmiany derenia są bogatym źródłem barwników antocyjanowych, których zawartość może wynieść ponad 900 mg/100g, przy czym w skórce jest ich 4,5-krotnie więcej niż w miąższu. Ilość tych substancji zależy od odmiany. Nie bez znaczenia jest również sezonowość – owoce tej samej odmiany pochodzące z tego samego krzewu mogą mieć różne stężenie antocyjanów w kolejnych latach zbioru. W owocach derenia właściwego występują dwa (po raz pierwszy zidentyfikowane) irydoidy. Są one bogatym źródłem aktywnego kwasu loganowego, rzadko spotykanego w owocach innych rodzin botanicznych, oraz polifenoli.

Wykorzystanie derenia w celach leczniczych

W medycynie ludowej nalewka z owoców lub kwiatów derenia jadalnego była traktowana jako skuteczny lek przeciwgorączkowy. W dawnych czasach dereniówką leczono także podagrę i niedokrwistość. Przeciw anemii oraz złej przemianie materii przyjmowano duże ilości świeżych, przejrzałych owoców. Miało to wpłynąć na harmonijną pracę organizmu. Wierzono także, że regularne spożywanie marmolady z derenia chroni przed dolegliwościami żołądkowymi, alergiami, a także wpływa na poprawę samopoczucia. Św. Hildegarda z Bingen pisała, że owoce derenia oczyszczają i wzmacniają zdrowy, a także chory żołądek i służą zdrowiu człowieka. Wspominała też, że kąpiel z dodatkiem wywaru z kory i liści przynosi ulgę w bólach reumatycznych i artretyzmie.

Współczesne badania naukowe dowiodły, że antocyjany zawarte w owocach derenia jadalnego wykazują działanie przeciwnowotworowe, skutecznie zapobiegają rozwojowi stanów zapalnych w organizmie oraz wpływają na obniżenie masy ciała. Wykazano również, że wpływają na wzrost wydzielania insuliny.

Obecne w roślinie flawonole mają zdolność modulowania aktywności niektórych enzymów, dzięki czemu ograniczają lub zapobiegają rozwojowi wielu chorób. Z wysoką zawartością polifenoli wiąże się aktywność przeciwutleniająca owoców, natomiast irydoidy wykazują właściwości antybiotyczne, przeciwzapalne i hipotensyjne.

Osoby cierpiące na złą przemianę materii i niestrawność mogą spożywać miksturę według następującego przepisu: Jedną część zmiksowanego miąższu całkowicie dojrzałych owoców należy wymieszać z jedną częścią miodu, włożyć do słoików i zapasteryzować. W przypadku wystąpienia wymienionych dolegliwości, jak również w przypadku przeziębienia i grypy konfiturę spożywa się 3 razy dziennie po jednej łyżeczce od herbaty. Nie poleca się jej osobom zmagającym się z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy.

Dobrym środkiem na przeziębienie jest również nalewka na kwiatach derenia. Przygotowuje się ją mieszając świeże kwiaty z 40- procentową, czystą wódką, w proporcji: jedna część kwiatów, na dwie części wódki. W razie potrzeby przyjmuje się 25-30 kropli tego lekarstwa wymieszanego z wodą lub cukrem, 2-3 razy dziennie.

Odwar z połowy łyżeczki suszonej kory na 1 szklankę wody, doprowadzony do wrzenia i pozostawiony na 20-30 minut do naciągnięcia, pity 2 razy dziennie po ¼ szklanki, jest skutecznym środkiem pobudzającym i wzmacniającym.

Dereń w kuchni

Owoce derenia jadalnego można spożywać zarówno na surowo, jak i po przetworzeniu. W formie świeżej mogą stanowić dodatek do musli, ciast czy innych słodkich deserów. Znakomicie nadają się też do sporządzania soków, dżemów, konfitur, powideł, galaretek, nalewek i win. Istnieje wiele przepisów bazujących na starych, XIX- wiecznych recepturach, na przyrządzanie tego typu specjałów. Ciekawe zastosowanie znalazły w krajach Bliskiego Wschodu i na Bałkanach. W Azerbejdżanie i Armenii służą do destylacji wódki, w Albanii z przefermentowanych owoców destyluje się jedną z odmian rakiji. W Turcji i w Iranie posypane solą owoce derenia spożywa się jako przekąskę, są one także składnikiem tradycyjnego zimnego drinka o nazwie „kizilcik sherbeti”. Ze względu na wysoką zawartość kwasów organicznych mogą być też wykorzystane do naturalnego zakwaszania przetworów owocowych. Zasolone w odpowiedni sposób z powodzeniem mogą zastąpić oliwki konserwowe. Palone nasiona są stosowane jako namiastka kawy.

Z derenia, ewentualnie w połączeniu z innymi owocami, można też przyrządzić orzeźwiającą herbatkę, natomiast zamarynowany w słodko-kwaśnej zalewie z octu winnego, stanowi znakomity dodatek do dań z dziczyzny. Dobrze smakuje również w formie suszonej lub kandyzowanej.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponowała przyrządzenie konfitury z derenia w następujący sposób:

„Bierze się dereń już dojrzały (…) pestkę; jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą, jeżeli już jest dojrzały to nie trzeba. Na funt wybranego derenia, bierze się dwa funty cukru.

Zrobić gęsty syrop (…), wrzucić dereń i smażyć póki syrop nie zgęstnieje, jak zwykle u wszystkich konfitur, najprzód na silnym później na małym ogniu. Wylać na szeroką salaterkę, a na drugi dzień z pięć minut dosmażyć i wystudzone układać w słoiki.

Konfitura będzie ładna, koloru wiśni czerwonych, smaku cierpko-kwaskowatego, bardzo miłego”.

Współczesne społeczeństwa przywiązują coraz większą wagę do zdrowego stylu życia i właściwego odżywiania się. W tym celu ciągle poszukuje się surowców o naturalnych właściwościach prozdrowotnych. Dereń jadalny należy do grupy roślin, które z powodzeniem mogą być wykorzystywane nie tylko w celach leczniczych, ale i w przetwórstwie.

W Polsce dostępnych jest kilkanaście odmian sadzonek derenia jadalnego, które oferują nieliczne szkółki. W porównaniu z formami dzikimi odmiany te charakteryzują się znacznie większymi owocami o lepszym smaku i wysoką plennością krzewów przy nieco słabszym wzroście.

Obecnie dereń jadalny, oprócz stosowania w ziołolecznictwie, jest wykorzystywany głównie jako roślina ozdobna o dużych walorach estetycznych.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Gasik A., Mitek M.: Dereń właściwy – roślina zapomniana. Przemysł Spożywczy 2008 nr 9, s. 47-50.
2. Kucharska A.: Związki aktywne owoców derenia (Cornus mas L.). Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, 2012.
3. Zeitlhöfler A.: Dzika róża, czarny bez: dzikie krzewy owocowe. Warszawa: "RM", 2009.

Biesowski A.: Owoce, które leczą. Sandomierz: Wydaw. Diecezjalne i Drukarnia, 2010.