Fascynujący świat serów

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

Fascynujący świat serów

Ser to jeden z najstarszych i najbardziej lubianych produktów spożywczych na świecie. Bogactwo jego gatunków może wywołać zamęt głowy u każdego smakosza. Różnią się od siebie subtelnością smaku i strukturą, barwą i stopniem wilgotności. Wytwarzane od stuleci, są istotnym składnikiem diety ludzi na całym świecie.

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Za miejsce narodzin sera uważa się, więc obszar Mezopotamii leżący w delcie Eufratu i Tygrysu, gdzie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy. Stamtąd sztuka wyrobu tego produktu zaczęła się rozprzestrzeniać, trafiając do Palestyny, Grecji i całej Europy.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś, w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą - kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie, zaś w Starym Testamencie (Druga Księga Samuela 17, 27-29) można przeczytać:

Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba Makir, syn Ammiela z Lo-Debar …, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili…

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów. Jednak największy rozkwit w ich produkcji nastąpił w okresie średniowiecza. Spora w tym zasługa braci zakonnych, którzy chętnie zajmowali się wyrobem produktów spożywczych. Wynalazkiem wieków średnich są przede wszystkim sery miękkie.

Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Współcześnie, różne kraje mogą powoływać się na wielowiekową tradycję serowarską, której zawdzięczamy nie tylko brie i camembert, ale również inne przysmaki.

Podział serów i proces powstawania

Czym właściwie jest ser? Otóż według powszechnie stosowanej definicji jest to produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Najczęściej produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka białka i tłuszczu w postaci tzw. skrzepu, który następnie poddaje się obróbce technologicznej. Sery dzieli się ze względu na pochodzenie mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny lub czas dojrzewania., Szacuje się, że obecnie produkuje się około 4 tys. rodzajów serów na świecie. W Polsce wytwarzamy zaledwie 90 gatunków.

Brie jest podobny do sera Camembert. Najłatwiej je odróżnić po kształcie: brie formowany jest w duże koła, z których sprzedaje się wycinki, podczas gdy Camembert - małe koła, sprzedawane w całości

Jeśli chodzi o podział serów to podstawowym i powszechnie stosowanym podziałem jest klasyfikacja pod względem technologii wytwarzania skrzepów. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana. Ze względu na technologię sery dzielą się na: sery podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe i zwarowe.

Francuzi zjadają rocznie ponad 23 kg sera na głowę (wliczając w to dzieci i starców), co daje im plamę pierwszeństwa wśród amatorów tego przysmaku.

Do wytwarzania sera niezbędne są bakterie kwasu mlekowego i podpuszczka. Dawniej uzyskiwano podpuszczkę jedynie z żołądków cielęcych. Dziś produkuje się ją z surowców roślinnych lub mikroorganizmów. Podpuszczkę i bakterie dodaje się do mleka, dzięki czemu zaczyna się ono ścinać – proces ten nazywa się krzepnięciem mleka. Gdy to nastąpi bakterie kwasu mlekowego zamieniają zawarty w mleku cukier w kwas mlekowy. Sery wytwarzane jedynie z udziałem bakterii, bez dodatku podpuszczki, nazywa się serami twarogowymi.

Galaretowaty skrzep serowy tnie się na kawałki specjalnym stalowym narzędziem lub nożami. W ten sposób ułatwia się wyciek serwatki. Pokrojony, złożony z białka i tłuszczu skrzep podgrzewa się, po czym zawija w chusty lub wkłada do form i poddaje prasowaniu, następnie zanurza się go w kąpieli solnej, która ma na celu odciągnięcie resztek serwatki. Równocześnie na serze tworzy się skórka, dzięki czemu masa staje się trwalsza.

Tak przygotowany wyrób umieszczany jest w dojrzewalniach, gdzie skrupulatnie kontroluje się temperaturę i wilgotność powietrza. Czas dojrzewania zależy od gatunku sera i łączy się z pielęgnowaniem (obmywanie, szczotkowanie, obracanie).

Sery, a zdrowie

Sery zawierają w skoncentrowanej postaci wiele wartościowych składników mleka, dzięki czemu są nie tylko smaczne, ale także zdrowe. Zawierają:

• Białko, które ma szczególnie korzystną budowę i wartość biologiczną, jest lekkostrawne.
• Tłuszcz zawiera niezbędny do życia kwas linolowy i jest wyjątkowo lekkostrawny.
• Kwas mlekowy – powstaje w wyniku przemiany bogatej w węglowodany laktozy i oddziałuje korzystnie na mikroflorę jelitową, a tym samym na proces trawienia.
• Wapń – niezbędny składnik budowy kości, występujący obficie w serach.
• Witamina A i prowitamina A (beta karoten) – w szczególnie dużych ilościach występują w serach wytwarzanych z mleka pozyskiwanego latem.
• Witamina B₂ (laktoflawina) – składnik wielu enzymów, odgrywających ważną rolę w pozyskiwaniu energii i białkowej przemianie materii.
• Witamina B₁₂ (kobalamina) – niezbędna w procesie tworzenia komórek układu nerwowego i tkanek krwi. Występuje prawie wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego też ser jest idealnym środkiem spożywczym dla wegetarian.

Jak mówią, wino i ser to małżeństwo doskonałe. Ogólna zasada głosi, że im bielszy i świeższy jest ser, tym bardziej wytrawne i o intensywniejszym smaku winogron powinno być wino. Ciężkim, bogatszym serom miękkim towarzyszyć może białe wino o mocnym bukiecie tj., Chardonnay lub lekkie wino czerwone. Im twardszy i ciemniejszy ser, tym wino może być cięższe i bogatsze w smaku. Dla większości serów z przerostem pleśniowym, doskonale pasują wina słodkie.

Wybrane gatunki serów

Skosztowanie i zapamiętanie wszystkich serów świata byłoby niemożliwym, lecz na pewno bardzo przyjemnym zadaniem. Oto wybrane gatunki serów z różnych rejonów świata:

Sery francuskie. Francja to ojczyzna wielu najbardziej oryginalnych serów świata. Produkuje się w tym kraju ponad 750 gatunków serów, większość z nich to wysoko cenione sery tradycyjne, których receptury są ściśle chronione.

• Najstarszy ser francuski to Roquefort – ser pleśniowy dojrzewający, z przerostem pleśni - powstały około 2 tys. lat temu w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon. Dojrzewa 3 miesiące.
• Brie de Meaux – ser pleśniowy dojrzewający, z porostem pleśni – pochodzi z VIII w. z czasów Karola I, który skosztował go po raz pierwszy w klasztorze Reuil-en-Brie. Dojrzewa 6-8 tygodni.

Ciekawostka: Emmental to nazwa doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim. Ser charakteryzuje się dużymi dziurami, które w przeszłości uważano za wadę. Serowarzy próbowali tak przygotować ser, by dziur było jak najmniej.

• Fourme d’Ambert – ser pleśniowy dojrzewający, z przerostem pleśni – jeden z najstarszych serów miękkich znanych już w czasach rzymskich. Dojrzewa 1-4 miesiące.
• Maroilles – ser maziowy, z mytą skórką – powstał około 962 r. Był produkowany przez mnichów z opactwa we wsi Maroilles. Przysmak królów: Filipa II, Ludwika IX i Franciszka I. Dojrzewa 2-16 tygodni.
• Inne sery francuskie: Cantal, Comte, Morbier, Reblochon.

Sery włoskie. Ser odgrywał ważną rolę w diecie starożytnych Rzymian, ponieważ był wygodny w konsumpcji, skondensowany, nie psuł się podczas transportu i występował w licznych formach. Jedna z najstarszych wzmianek dotyczących serów pochodzi od Pliniusza Starszego i dotyczy technik serowarskich stosowanych przez pasterzy na peryferiach Rzymu. Z przeprowadzonych w ostatnich latach badań wynika, że we Włoszech występuje prawie 400 gatunków serów. Niektóre z nich to:

• Parmezan – podpuszczkowy ser twardy – powstały w XI-XIII w. w regionie Parmy, Bolonii i Modeny. Wyrabiany w zakonach benedyktynów i cystersów. Dojrzewa 12 do 36 miesięcy.
• Mozarella – ser świeży typu bałkańskiego – popularny od XVIII w. Niezastąpiony do pizzy, lasagne, calzone.
• Gorgonzola – ser pleśniowy z przerostem – produkowany od 879 r. Dojrzewa 3-4 miesiące.
• Inne sery włoskie: Mascarpone, Grana Padano, Pecorino, Provolone.

Sery angielskie. W Anglii znaleziono wprawdzie proste narzędzia serowarskie pochodzące z epoki żelaza, jednak pojawienie się serów twardszych, nadających się do dłuższego przechowywania, związane jest dopiero z przybyciem Rzymian w I w. n.e. i z głębokimi zmianami w rolnictwie, które wkrótce nastąpiły. Jednym z najstarszych serów angielskich jest Cheshire. Anglia może się dziś pochwalić około 500 gatunkami serów.  Niektóre z nich to:

• Cheddar – ser podpuszczkowy dojrzewający, twardy – powstał w hrabstwie Somerset w XVI w. Dojrzewa 12 miesięcy.
• Lancashire – ser podpuszczkowy dojrzewający, twardy – powstał w hrabstwie Lancashire w 1890 r. Dojrzewa 1-24 miesięcy.
• Gloucester i Double Gloucester – pochodzi z XVI w. i jest wizytówką angielskiego serowarstwa. Dojrzewa 36 tygodni.

Sery polskie. Twaróg – tradycyjny polski produkt otrzymywany poprzez ścinanie mleka zakwasem. Bryndza – ser biały twarogowy – pochodzi z Podhala z 1527 r. Oscypek, oszczypek – twardy, ser wędzony z gór polskich. Gołka, ser gazdowski – tradycyjny wędzony ser polski. Hochlang Gouda – ser podpuszczkowy, twardy, typu holenderskiego. Bursztyn – ser podpuszczkowy, bardzo twardy, typu holenderskiego. Sierpc Królewski – ser podpuszczkowy, twardy, typu szwajcarsko-holenderskiego. Salami – ser podpuszczkowy, twardy, typu szwajcarsko-holenderskiego. Tylżycki – ser dojrzewający podpuszczkowy prasowany typu szwajcarsko-holenderskiego. Morski - ser podpuszczkowy, twardy, typu holenderskiego. Edamski - ser podpuszczkowy, twardy, typu holenderskiego

Sery holenderskie: Edam, Gouda, Maasdam.,

Sery szwajcarskie: Emmentaler, Appenzeller, Sbrinz.

Sery niemieckie: Cambozola, Edelpilz, Dorblu, Illertaler.

Sery, a kuchnia

Dzięki swoim doskonałym walorom smakowym ser może stanowić samodzielne danie. Większość serów zjada się tylko z pieczywem lub owocami. Istnieją jednak sery nadające się znakomicie do przyrządzania potraw gotowanych. Niektóre, szczególnie sery niedojrzewające, po ugotowaniu bywają nawet lepsze. Z sera można przygotować szybkie i eleganckie dania, wkładając plasterki pomiędzy kromki świeżego chleba, dodając go do zup, lub nadziewając kostkami sera pieczone ziemniaki. Idealnie nadają się do sałatek lub przyrządzenia znakomitych gorących dań głównych, przygotowania prostych sosów i posypania lekko podgotowanych warzyw.

Ser zawiera dużo białka, dlatego wiele klasycznych dań serowych to dania wegetariańskie. Niektóre z tych potraw pochodzą z Włoch: Auberigne Parmigiana, risotto z parmezanem, chrupiące kulki z risotto nadziewanie kawałkami sera mozzarella oraz polenta z Gorgonzolą.

Ser jest podstawowym składnikiem wielu potraw podawanych w barach szybkiej obsługi. Doskonale się topi, dlatego znakomicie nadaje się na wierzchnią warstwę pizzy lub na nadzienie do ciasta filo. Poza tym, świeże, młode sery o łagodnym smaku używane są do przyrządzania klasycznych deserów tj. Coeur a la Creme i Tiramisu, pysznych serników i tortu marchwiowego lukrowanego śmietankowym sosem. Z twardych serów o zdecydowanym smaku robi się wyśmienite, wilgotne chleby i babeczki.

Sery są zatem niezwykle wyjątkowym jedzeniem. Posiadają bardzo długą historię i tradycję, a w ciągu ostatnich lat coraz więcej osób odkrywa je na nowo i zaczyna doceniać, jak wiele oferują. Cechuje je zarówno prostota, jak i wyrafinowanie. Z jednej strony wytwarzane są z najbardziej podstawowego pożywienia, jakim jest mleko. Od tysięcy lat same w sobie często stanowiły skromny, choć pożywny i pyszny posiłek. Z drugiej strony trudno chyba znaleźć pożywienie o bardziej zaskakującej różnorodności smaków, tradycji i sposobach produkcji. Na szczęście dla ich miłośników możliwości poznawania wciąż nowych rodzajów sera są wręcz niewyczerpywane.

Oprac. Aleksandra Szymańska

Źródła:

• J.G. Bielefeld, Sery – przewodnik dla smakoszy, Warszawa 2002
• J. Celczyńska, Mleko i sery w naszej kuchni, Warszawa 1988
• Encyklopedia Rolnicza, T. IX, Plenipotencya + Serowarstwo, Warszawa 1900
• Forum mleczarskie – podręcznik. Sery w praktyce 2012, Warszawa 2012
• J. Harbutt, R. Denny, Sery świata. Encyklopedia, Warszawa 1998

• Poprzedni artykuł