Stewia – słodycz bez kalorii

Szczegóły

Kategoria: Ziołowy zakątek

Pochodząca z Brazylii i Paragwaju stevia rebaudiana jest rośliną o ogromnym potencjale leczniczym, który już od wieków wykorzystywali Indianie Guarani i Mato Grosso. Szczególne zainteresowanie naukowców wzbudziła wysoka zawartość naturalnych związków słodzących znajdujących się w jej liściach. Ponadto roślina charakteryzuje się aktywnością przeciwutleniającą, działa przeciwzapalnie, hipoalergicznie, przeciwwirusowo i przeciwpróchniczo. Zalecana jest również do pielęgnacji skóry.

Charakterystyka ogólna

Ojczyzną stewii jest północno-wschodni region Paragwaju oraz graniczące z nim tereny Brazylii. Rosnące zainteresowanie rośliną sprawiło, że jej plantacje stopniowo zaczęły pojawiać się w Chinach, Korei, Izraelu, Indiach i Hiszpanii. Jednak największą karierę zrobiła w Japonii, gdzie prawie od 30 lat jest intensywnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji słodyczy, napojów i gum do żucia.

Indianie Guarani i Mato Grosso nazywali ją „Kaa-Hee” czyli „słodkie ziele” i wykorzystywali do słodzenia potraw i napojów, jako lek na dolegliwości trawienne, nadciśnienie tętnicze, zgagę, otyłość oraz jako środek wzmacniający serce. W XVI wieku roślina została przebadana przez hiszpańskiego botanika i lekarza Pedro Jamie Esteve. Pod koniec XIX wieku jej klasyfikacji botanicznej dokonał szwajcarski naukowiec Moisé Giacomo Bertoni, który w opublikowanej w 1918 roku rozprawie podkreślił walory zdrowotne stewii, która jego zdaniem mogłaby z powodzeniem zastąpić stosowaną wówczas szkodliwą sacharynę oraz zwrócił uwagę na jej ogromny potencjał słodzący i nietoksyczność. Natomiast paragwajski chemik Ovidio Rebaudi jako pierwszy zbadał substancje odpowiedzialne za słodki smak liści.

Stewia jest byliną należącą do rodziny Asteraceae i obejmuje ponad 200 gatunków. Krzew składający się z rozgałęzionej łodygi z wieloma pędami osiąga wysokość 40-80 cm. Liście o długości 3-4 cm mają kształt owalny lancetowaty lub łopatkowaty i są ułożone przeciwstawnie. Kwiaty o barwie jasnofioletowej składają się z pięciu płatków i są otoczone okrywą działek kielicha. Owoce to niełupki o wrzecionowatym kształcie.

Uprawa stewii

W ostatnim dziesięcioleciu produkcja stewii uległa dwukrotnemu zwiększeniu, chociaż potencjał plonotwórczy tej rośliny nie został potwierdzony w praktyce. Areał nasadzeń tej rośliny w Paragwaju, który jest największym producentem w Ameryce Południowej, w 2010 roku wyniósł około 2 tys. ha, a maksymalny możliwy plon liści z jednego hektara kształtował się na poziomie 5 tys. kg. W 2008 roku powierzchnia uprawy stewii na świecie wyniosła około 25 tys. ha. Biorąc pod uwagę maksymalny plon (5 tys. kg) i zakładając, że produkt finalny jest 400 razy słodszy od cukru, to światowa produkcja substancji słodzącej o wysokiej intensywności ze stewii w przeliczeniu na cukier wynosi 360 tys. ton. Jest to jednak założenie czysto teoretyczne, ponieważ rzeczywista produkcja jest prawdopodobnie znacznie mniejsza. W Chinach, które należą do największych światowych producentów, średnie plony kształtują się na poziomie 3,2 tys. kg liści z hektara rocznie. Przez cały czas trwają prace nad wygenerowaniem odmian łączących dobry wigor w warunkach polowych, wysoki plon liści oraz wysoką zawartość Rebaudiozydu A. Dużym wyzwaniem jest utrzymanie roślin w dobrej kondycji przy jednoczesnym spełnieniu wymagań jakościowych stawianych przez duże koncerny produkcyjne.

Aby osiągnąć maksymalną wydajność należy zadbać o wysoką jakość sadzonek, najlepiej pochodzących z renomowanych szkółek. Jednak tego typu inwestycja pociąga za sobą wyższe koszty założenia plantacji i wiąże się z większymi nakładami pracy związanymi z odpowiednim przygotowaniem pola. Stewia jest rośliną dość wymagającą. Wykazuje niską tolerancję na suszę, jest podatna na choroby grzybowe i wymaga szybkiego zbioru (2-3 tygodnie). Zebrane liście są poddawane obróbce (czyszczenie, suszenie, ochrona), co wymaga dodatkowego wysiłku i nakładów finansowych.

Regulacje prawne

W latach 1984, 1988 i 1999 Komitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Committee fof Food – SCF) prowadził badania nad wykorzystaniem stewiozydu jako słodzika. Uznano wówczas, że ze względów toksykologicznych, nie może być stosowany jako środek spożywczy oraz że dostępne dane są niewystarczające, aby właściwie ocenić jego bezpieczeństwo. W latach 2000-2009 Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności dokonał rewizji wcześniejszych analiz dotyczących ustalenia poziomu bezpieczeństwa glikozydów stewiowych, które nie wykazały ich genotoksyczności i rakotwórczości.

Obecnie nie ma dowodów stwierdzających, że spożywanie stewii lub stewiozydów wpływa na wzrost chorób nowotworowych u ludzi. W krajach, gdzie od wielu lat preparaty powstałe na bazie tej rośliny były powszechnie stosowane, jak Japonia, USA, Brazylia, Chiny czy Korea Południowa, nie udokumentowano wspomnianych wcześniej efektów ubocznych. Ponadto badania na zwierzętach wykazały, że stewia i słodziki stewiowe są całkowicie bezpieczne.

W 1995 roku amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) zezwolił na wprowadzenie do obrotu ekstraktu ze stewii jako suplementu diety, natomiast od września 2008 roku wysokiej jakości wyciąg z tej rośliny (Reb A) mógł być wykorzystywany jako składnik żywności.

W Unii Europejskiej przepisy dotyczące stewii reguluje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, który na podstawie opinii z dnia 10 marca 2010 roku za dopuszczalną dzienną dawkę spożycia glikozydów stewiowych uznał ilość 4 mg/kg m.c. Natomiast na mocy rozporządzenia z dnia 11 listopada 2011 roku substancja ta została dopuszczona do stosowania w Unii Europejskiej jako środek słodzący oznaczany symbolem E 960 w 31 kategoriach żywności, między innymi w napojach, słodyczach, gumach, produktach piekarskich i cukierniczych, przetworach owocowo-warzywnych i rybnych.

Skład chemiczny

Za intensywny, słodki smak stewii (150 razy słodszy od rafinowanego cukru) odpowiedzialne są przede wszystkim glikozydy, które mogą stanowić 4-20 procent masy świeżych liści, w zależności od uprawy i warunków wzrostu. Należą do nich przede wszystkim: stewiozyd, rebaudiozyd A i C oraz dulkozyd.

300 razy słodszy od sacharozy stewiozyd stanowi 6-18 procent świeżej masy liści stewii i jest odpowiedzialny za jej gorzkawy posmak. Jest to związek całkowicie naturalny, nie dostarcza energii, nie ulega fermentacji i pozostaje stabilny do temperatury 198⁰C. Wykazuje cechy substancji wzmacniającej zapach i działa ochronnie na zęby. Z kolei Rebaudiozyd A (2-4 procent świeżej masy liści) przejawia najlepsze walory smakowe, ponieważ zawiera najmniejsze ilości goryczki spośród wszystkich glikozydów stewiowych

Roślina ta jest również doskonałym źródłem białka i substancji tłuszczowych. Składniki mineralne w postaci popiołu stanowią około 13 procent suchej masy i są to przede wszystkim: potas, magnez, fosfor, siarka i sód. Udział mikroelementów, takich jak: żelazo, miedź, kobalt, selen, mangan i molibden nie jest znaczący. Ponadto stewia charakteryzuje się dużą zawartością kwasu szczawiowego (2295 mg/100 g), jest dość zasobna w kwas foliowy (52,18 mg/100 g) i witaminę C (14,98 mg/100 g.). Jest także źródłem niewielkich ilości tiaminy i ryboflawiny.

Właściwości zdrowotne

Działanie hipoglikemiczne

W Paragwaju i Brazylii ekstrakt z liści stewii od wieków był wykorzystywany jako lek na cukrzycę. Na VII Kongresie Międzynarodowej Federacji Diabetycznej zaprezentowano wyniki analiz, z których wynikało, że regularna konsumpcja, nawet niewielkich ilości stewii normalizuje poziom cukru we krwi. Na podkreślenie zasługuje również fakt, że w toku badań nie wykazano żadnych skutków ubocznych, a wręcz przeciwnie, u chorych spożywających pół łyżeczki ekstraktu ze stewii dziennie zaobserwowano znaczną poprawę samopoczucia. Stewia, pomimo ogromnego potencjału słodzącego, jest absolutnie bezkaloryczna i nie wpływa na podwyższenie poziomu glukozy we krwi. Ponadto wspomaga utratę nadwagi poprzez osłabienie apetytu na potrawy tłuste, a przede wszystkim na słodycze. W przeciwieństwie do cukrów nie wywołuje procesów fermentacyjnych w jelitach i co ważne jest nietoksyczna. Z relacji diabetyków, którzy do słodzenia potraw wykorzystywali stewię i jednocześnie regularnie pili herbatę z jej liści wynika, że znacznie poprawił się ich ogólny stan fizyczny i psychiczny, a niektórzy mogli nawet zmniejszyć przyjmowaną do tej pory dawkę insuliny.

Działanie na drobnoustroje

Paradoksalnie bardzo słodka stewia sprawdza się jako skuteczny środek w leczeniu paradontozy i próchnicy zębów. Dodatkowo regularne płukanie jamy ustnej naparem z jej liści zapobiega tworzeniu się osadu i kamienia nazębnego. Ze względu na swoje właściwości bakteriobójcze często jest wykorzystywana jako dodatek do produktów przeznaczonych do higieny jamy ustnej. Sprawdza się też w leczeniu oparzeń, skaleczeń i trudno gojących się ran.

W toku badań wykazano również, że ekstrakty stewii działają przeciwgrzybiczne i hamują wzrost drożdży.

Działanie na układ trawienny

Stewia pobudza czynności trawienne, reguluje czynności jelit, leczy niestrawność. Stosuje się ją przy schorzeniach wątroby, bólach żołądka i nadkwasocie. Najlepiej przyjmować ją w postaci naparu, chociaż inne formy mogą być równie korzystne.

Działanie na układ krążenia

Medycyna ludowa Indian z Paragwaju polecała stewię jako środek wzmacniający serce, układ krążenia oraz regulujący ciśnienie tętnicze. Współczesne analizy potwierdziły tę teorię. Roczne badania grupy osób z nadciśnieniem, przyjmujących stewiozyd (750 mg/dobę) wykazały istotne spadki ciśnienia skurczowego i rozkurczowego, bez istotnych zmian we wskaźniku masowo-wzrostowym i wskaźnikach biochemicznych krwi. Podobne rezultaty uzyskano w dwuletnim badaniu osób ze średnim nadciśnieniem, którym podawano dwukrotnie większe dawki stewiozydu.

Inne właściwości stewii

Zasobna w witaminę C stewia wzmacnia układ odpornościowy, zmniejszając tym samym częstotliwość przeziębień i grypalnych infektów. Stosowana zewnętrznie leczy trądzik i inne choroby skóry oraz zapobiega przedwczesnemu starzeniu. Aby uzyskać widoczne efekty odmładzające wystarczy wcierać w skórę kilka kropel ekstraktu płynnego, a następnie spłukiwać substancje po upływie 30 minut.

Zgodnie z doniesieniami naukowymi stewia pomaga w walce z nałogami i niezdrowymi nawykami żywieniowymi, wpływając na zmniejszenie potrzeby palenia tytoniu, picia alkoholu, spożywania słodyczy i tłustych pokarmów. Żucie surowych liści lub zażywanie kilku kropli ekstraktu na 20 minut przed posiłkiem powoduje wcześniejsze pojawienie się uczucia sytości.

Stewia nie ulega rozkładowi do temperatury 200⁰C, dlatego z powodzeniem może być wykorzystywana w kuchni – do gotowania i pieczenia ciast. 2 łyżeczki sproszkowanych liści odpowiadają 1 szklance cukru. Nie powinna być jedynie dodawana do potraw zawierających miód, ponieważ może mieć to negatywny wpływ na uzyskanie właściwej konsystencji.

Skuteczność stewii zależy od jej właściwego przygotowania i dawkowania. Istotne znaczenia ma również świeżość surowca. Okres trwałości całych i pociętych ziół przechowywanych w szczelnych pojemnikach bez dostępu do światła lub w opakowaniach powlekanych termozgrzewalnych wynosi 2 lata, natomiast proszku i sproszkowanego surowca w kapsułkach – jeden rok.

W wielu krajach, jak Japonia czy USA, substancja słodząca ze setwii była produkowana i wykorzystywana w przemyśle spożywczym już od wielu lat. Co więcej,   w niektórych rejonach Ameryki Południowej cudowne właściwości tej rośliny doceniono już przed wiekami. Obecnie trwa proces stopniowego przechodzenia od tradycyjnego przemysłu wykorzystującego walory stewii w produkcji, do nowoczesnych rozwiązań mających na celu uzyskanie wysokiej jakości produktu, o dużej intensywności, który w przyszłości byłby sprzedawany na masową skalę. Pewnym problemem w realizacji tych zamierzeń może być niedostatecznie rozwinięta produkcja rolnicza, która na dzisiaj nie jest w stanie zaspokoić rosnącego popytu na surowiec. Jednak wzrost zainteresowania uprawą tej rośliny w krajach takich jak Chile, Tanzania, Zambia, Uganda, a w Europie – Belgia, oraz działania wspierające rozwój tego sektora, jak chociażby zawieranie umów kontraktacji z rolnikami czy zakładanie i prowadzenie szkółek, może wpłynąć na wzrost wydajności rolniczej w tym zakresie.

Według opinii przedstawiciela jednego z największych producentów substancji słodzących zawierających glikozydy stewiowe, firmy PureCircle „rynek stewii ma wiele lat przed sobą na zwiększenie dostaw i poprawę standardów jakościowych, zanim stewia o wysokiej czystości stanie się prawdziwie globalną, masowo sprzedającą się substancją słodzącą”.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Miklar J.: Stewia – tajemniczy miodowy liść. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia 2009 nr 4, s.34-35.
2. Woźniak M.: Stewia – słodkie i zdrowe życie. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia 2010 nr 2, s.30-31.
3. Krick A.: Stewia. Poradnik Plantatora Buraka Cukrowego 2011 nr 2, s.65-66.
4. Bugaj B. i in.: Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2013 nr 3, s.27-38.