Żywność i zdrowie
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Mleko i produkty mleczne w chorobie i zdrowiu / Zdzisław Żbikowski
(Przegląd Mleczarski 2013 nr 11, s. 8-17)
Mleko i produkty mleczne od bardzo dawna są uznawane jako ważne i zrównoważone elementy diety. Przy ich spożyciu uzyskuje się ewidentne korzyści zdrowotne. Wśród różnych produktów, mleko dzięki swym potencjalnym właściwościom leczniczym, uważane jest za najważniejsze w poprawie zdrowia ludzkiego. Jest ono optymalnym i bogatym źródłem niezbędnych składników takich jak białka, tłuszcz, laktoza, witaminy, sole mineralne, enzymy, hormony, immunoglobuliny i elementy komórkowe. Produkty mleczne spożywane w formie posiłków spełniają także ważną rolę prewencyjną w takich chorobach jak otyłość, osteoporoza, próchnica zębów, nieżyt przewodu pokarmowego, naczyń sercowych, nadciśnienia, nowotworowych, dolegliwościach układu kostnego, starzenia i innych.
Szeroko ujęty zakres badań dotyczący bioterapeutycznych właściwości mleka i innych mlecznych produktów/funkcjonalnej żywności, podnosi jakość życia populacji ludzkiej, dzięki lepszemu odżywianiu, tj. dostarczeniu nowej generacji produktów funkcjonalnych lub składników z mleka. Umożliwia też wytworzenie potencjalnie bioaktywnych komponentów lub innych składników żywności, np. probiotyków ułatwiających ochronę organizmu przed różnymi chorobami.
Poniżej przedstawiono korzyści zdrowotne wynikające z roli funkcjonalnej mlecznej żywności:
- objawy nietolerancji laktozy mogą być obniżone poprzez konsumpcję mlecznych produktów probiotycznych,
- mleko jest pomocne w łagodzeniu napięć nerwowych, bólu podczas porodu, wyczerpującego zmęczenia i nadciśnienia,
- konsumpcja mleka z wyciągiem korzeni Nagara i solą Suvarcala, jest dobrym lekarstwem na serce. Również podawanie mleka gotowanego z suchą „pip-pali” i z miodem zapobiega zapaleniu gardła i chronicznej chorobie serca,
- żywność mleczna jest niskokaloryczna i może być pomocna w obniżeniu wagi ciała,
- produkty mleczne korzystnie oddziaływają na uzębienie,
- u ludzi spożywających duże ilości mleka o niskiej zawartości tłuszczu, występuje małe ryzyko cukrzycy typ-2,
- niektóre probiotyki w mlecznych produktach zwiększając funkcje odpornościowe organizmy, zmniejszają ryzyko infekcji,
- picie mleka pomaga w odprężeniu i ułatwia sen, korzystnie oddziaływuje na stany chorobowe przewodu pokarmowego, odżywia kości,
- ludzie spożywający mleko, są mniej narażeni na rozwój komórek nowotworowych okrężnicy i odbytnicy,
- mleko w połączeniu z innymi produktami jest bardzo dobrym źródłem wspomagającym leczenie kilku chorób oczu, jeżeli podawane jest regularnie do wnętrza oka,
- spożywanie mleka może tłumić apetyt oraz zapobiegać i łagodzić alergię,
- białka serwatkowe mogą oddziaływać korzystnie na pacjentów z infekcją HIV.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Nie marnuj żywności – myśl ekologicznie / Maria Gosiewska
(Przemysł Spożywczy 2013 nr 9, s.41-44)
Według badań przeprowadzonych na zlecenie Komisji Europejskiej w 27 krajach członkowskich marnuje się 89 mln ton żywności, co w przeliczeniu na jednego mieszkańca wynosi 179 kg rocznie. Na różne ogniwa łańcucha żywnościowego przypada odpowiednio: 42 proc. na gospodarstwa domowe, 39 proc. na przemysł spożywczy, 5 proc. na dystrybucję i 14 proc. na żywienie zbiorowe. W badaniu nie zostały uwzględnione straty i marnotrawstwo żywności na etapie produkcji rolnej i połowu.
W Polsce marnuje się blisko 9 mln ton żywności, przy czym za 6,6 mln ton są odpowiedzialni producenci, za ponad 2 mln ton – gospodarstwa domowe, natomiast za 0,35 mln ton – inne źródła.
Ograniczenie ilości odpadów żywnościowych wpisuje się w punkty strategii „Europa 2020”. Komisja Europejska zachęca kraje członkowskie do podjęcia wszelkich działań zmierzających do zminimalizowania tego problemu, na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.
Marnotrawienie żywności nie pozostaje bez wpływu na środowisko naturalne. Wiąże się to ze zwiększonym zużyciem zasobów naturalnych, emisją gazów cieplarnianych, metanu, i dwutlenku węgla do atmosfery.
Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2008/98/WE z 19 listopada 2008 r. definiuje hierarchię postępowania z odpadami: zapobieganie powstawaniu, przygotowanie do ponownego użycia, recykling, inne procesy odzysku, unieszkodliwianie. W przypadku odpadów żywnościowych najważniejsze jest zmniejszenie strat i marnotrawstwa na każdym poziomie łańcucha żywnościowego, od produkcji rolniczej do konsumenta (właściwe warunki transportu i przechowywania, optymalizacja produkcji, skrócenie łańcucha dystrybucji produktów, stosowanie nowoczesnych opakowań). Kolejnym krokiem jest przekazywanie wyprodukowanej żywności na rzecz osób potrzebujących, pod warunkiem, że produkty te nie stanowią zagrożenia dla ich zdrowia oraz na rzecz dokarmiania zwierząt. Dopiero, jeśli żywność nie spełnia wymagań konsumpcyjnych, należy rozważyć możliwość jej przetworzenia (odzyskiwanie skrobi lub błonnika z produktów roślinnych, kompostowanie lub przetwarzanie na energię). Ostatnim elementem zarządzania odpadami żywnościowymi jest ich składowanie na wysypiskach.
W celu ograniczenia ilości odpadów żywnościowych istotna jest ocena produktu od jego powstania do ewentualnego składowania oraz ewentualne konsekwencje dla środowiska naturalnego.
Oprac. Joanna Radziewicz
Dieta owsiana w żywieniu człowieka / Roman Jurga
(Przegląd Zbożowo-Młynarski 2013 nr 8, s.12-14)
Owies charakteryzuje się specyficznym składem chemicznym oraz wartością fizjologiczno-żywieniową, dlatego powinien zajmować uprzywilejowane miejsce w żywieniu człowieka. Dieta owsiana wpływa na podwyższenie sprawności organizmu, pozytywnie oddziałuje na układ pokarmowy, pobudza procesy przemiany materii i korzystnie wpływa na rozwój fizyczny słabo rozwiniętych dzieci i młodzieży. Ponadto wykazuje działanie psychotropowe, wyrównuje niedobór białka w organizmie, obniża poziom cholesterolu we krwi, działa leczniczo przy zaburzeniach w rozwoju zębów, próchnicy i cukrzycy.
W Polsce otrębami owsianymi nazywa się zazwyczaj produkt odpadowy, otrzymywany przy produkcji płatków. Ich głównym składnikiem jest błonnik (włókno surowe), przy niewielkiej ilości frakcji rozpuszczalnej. W 1989 roku Amerykańskie Stowarzyszenie Chemików Zbożowych (AACC) opracowało wymogi dla tego produktu. Obecnie, otręby owsiane są artykułem żywnościowym otrzymanym przez rozdrobnienie i wielokrotne sortowanie oczyszczonego owsa lub płatków. Z uzyskanego mlewa, poddanego wielokrotnym zabiegom, otrzymuje się mąkę owsianą oraz frakcje grubsze stanowiące otręby owsiane. Uzysk otrąb nie powinien być wyższy niż 50 proc., w stosunku do masy materiału wyjściowego. Ponadto, produkt powinien zawierać co najmniej 5,5 proc. (s.m.) beta-glukanu oraz nie mniej niż 16 proc. (s.m.) błonnika pokarmowego, w tym frakcja błonnika rozpuszczalnego powinna stanowić co najmniej 1/3 masy błonnika ogółem.
W porównaniu z płatkami owsianymi, otręby są dwukrotnie bogatsze w błonnik, beta-glukan i popiół, natomiast o 25-30 proc. uboższe w skrobię. Można przyjąć, że o ile skład chemiczny płatków jest dość stały, tak otrąb zmienia się w zależności od producenta. Mimo to można je uznać za wyróżniający się produkt pochodzenia roślinnego, pod względem wartości odżywczej. Są bogate w białka, tłuszcz i błonnik, przy czym charakteryzują się niskim poziomem węglowodanów. Są też zasobne w składniki mineralne, zawierają duże ilości witamin z grupy B oraz witaminę E.
Owies jest nie tylko wartościowym produktem żywnościowym, ale może być również skutecznym parafarmaceutykiem przy wielu schorzeniach i zaburzeniach, dlatego warto uwzględnić go w swoim codziennym jadłospisie. Produkty owsiane są lekkostrawne, niskokaloryczne i bardzo zdrowe. Niestety, w Polsce nie docenia się tego zboża i nie wykorzystuje się wielkich możliwości wzbogacenia żywności przez dodatek przetworów owsianych.
Oprac. Joanna Radziewicz
Niebezpieczna przyjemność / Waldemar Dzwolak
(Przegląd Gastronomiczny 2013 nr 10, s.4,9)
Pieczenie na ruszcie można wykonywać tradycyjnie, bezpośrednio nad płomieniem, lub za pośrednictwem tacki lub folii aluminiowej. Ze zdrowotnego punktu widzenia ta druga metoda powinna być jedynym zalecanym sposobem grillowania, bez względu na rodzaj żywności. Jednakże i w tym przypadku powstają takie same szkodliwe związki, tylko w nieco mniejszych ilościach, niż podczas opiekania metodą bezpośrednią.
W efekcie przemian termolitycznych żywność poddawana wysokiej obróbce termicznej zawiera: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH), heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), akryloamid (AA) i akroleinę (AL). W odniesieniu do potraw mięsnych grillowanych metodą bezpośrednią największe znaczenie mają PAH i HAA, które są uznawane za istotne czynniki podwyższające ryzyko zmian rakotwórczych. Zawartość HAA w mięsie opiekanym bezpośrednio nad żarem może przekraczać 70 ng/g, podczas gdy w metodzie pośredniej ilości te są kilkakrotnie mniejsze. Maksymalne dopuszczalne poziomy PAH i HAA ustala rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku. (Dz.Urz. UE L364, 20.12.2006, s. 22 z późn. zmian.), jednak dotyczy ono jedynie mięsa i ryb wędzonych.
Niewłaściwe grillowanie wiąże się nie tylko ze stosowaniem zbyt wysokiej, ale także zbyt niskiej temperatury. Krótkie opiekanie mięsa w wysokiej temperaturze powoduje, że tylko jego warstwy zewnętrzne są pozbawione niebezpiecznych dla zdrowia bakterii chorobotwórczych, natomiast w części środkowej, gdzie temperatura nie osiąga wymaganego minimum, część bakterii patogennych jest nadal aktywna, co może być przyczyną późniejszego zatrucia pokarmowego.
Najprostszym środkiem kontroli umożliwiającym ograniczenie powstawania PAH i HAA podczas grillowania potraw jest utrzymywanie żywności z dala od otwartego ognia, a także częste obracanie opiekanych porcji mięsa lub warzyw. Ważne jest również usuwanie zwęglonych fragmentów oraz ograniczenie czasu kontaktu danego produktu ze źródłem ciepła. W tym celu zaleca się poddanie porcji przeznaczonych do opiekania na ogniu wstępnej obróbce termicznej (np. w kuchence mikrofalowej).
Badania naukowe nad powstawaniem HAA i PAH ujawniły, że obecne w mięsie kwasy tłuszczowe są czynnikiem zwiększającym ich ilość. Poziom HAA można zmniejszyć dodając do potraw cebulę, czosnek, tymianek i rozmaryn.
Oprac. Joanna Radziewicz
