Wędzić, czy nie wędzić oto jest pytanie…

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

Od kilku miesięcy trwają dyskusje na temat nowych przepisów unijnych dotyczących dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) zawartych w produktach spożywczych. Wiele małych i średnich przedsiębiorstw obawia się, że nowe wymogi mogą przyczynić się do wyraźnego spadku lub całkowitej rezygnacji z prowadzonej działalności. Z tego typu problemami borykają się zwłaszcza producenci wyrobów wędzonych w sposób tradycyjny.

Znaczenie dymu w procesie wędzenia

Skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne dymu wędzarnianego zależą od gatunku i jakości drewna. Podczas termicznej degradacji hemicelulozy (temp. 180-300⁰C), celulozy (temp. 260-350⁰C) i ligniny (temp. 300-500⁰C), powstaje złożona mieszanina różnych substancji chemicznych, które nie pozostają bez wpływu na produkt poddawany tego typu obróbce termicznej. W procesie wędzenia technologicznie czynnymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie są: fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne oraz alkohole, estry, etery, tlenek i dwutlenek węgla oraz inne substancje organiczne i składniki powietrza.

Wszystkie wymienione powyżej składniki dymu w dużym stopniu wpływają na sensoryczne i towaroznawcze cechy wyrobów wędzonych. Niestety, oprócz związków pożądanych, w dymie powstają również składniki, które w negatywny sposób oddziałują na zdrowie człowieka. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Jeden z nich, benzo(a)piren jest zaliczany przez Światową Organizację Badań nad Rakiem do substancji o udowodnionym działaniu rakotwórczym.

Skutki działania WWA są odległe w czasie i nie są związane z jednorazowym narażeniem. Oczywiście obniżenie wartości najwyższego dopuszczalnego poziomu istotnie zmniejszy ryzyko ewentualnych powikłań zdrowotnych u konsumentów, którzy spożywają duże ilości zanieczyszczonego mięsa wędzonego. Warto jednak mieć na uwadze, że większość tego typu produktów nie wykazuje dużego zanieczyszczenia, a grupa odbiorców, dla których stanowią one istotną część codziennej diety także nie jest zbyt liczna.

Nowoczesne rozwiązania technologiczne

Najwyższe wskaźniki sensoryczne wyrobów wędzonych uzyskuje się w temperaturze 650-700⁰C, natomiast wykrywalne ilości WWA obserwuje się w momencie, gdy osiągną one poziom 400⁰C. Dlatego podstawowym problemem występującym podczas stosowania tradycyjnych technik wędzenia jest obróbka wyrobów w zbyt wysokiej temperaturze, która kształtuje się na poziomie 500-800⁰C, czyli powyżej bezpiecznej dla zdrowia normy.

Nowoczesne urządzenia wędzarnicze, wykorzystywane najczęściej przez duże zakłady mięsne pozwalają na wytwarzanie różnych rodzajów dymu, dobór odpowiedniej skali temperatur i czasu wędzenia, co pozwala na ograniczenie ilości niebezpiecznych substancji w produkcie finalnym. W przemyśle znanych jest wiele rodzajów dymogeneratorów, w zależności od rodzaju drewna oraz wydajności i jakości wytwarzanej mieszaniny dymu.

Należy jednak mieć na uwadze, że pomimo intensywnego rozwoju technologicznego tradycyjne metody wędzenia nadal mają wielu zwolenników i zajmują ważne miejsce w przemyśle mięsnym. Stosowanie dobrych praktyk w tym zakresie znacznie ogranicza zanieczyszczenie, zatem wiele wyrobów spełnia bardziej rygorystyczne najwyższe dopuszczalne poziomy dla benzo(a)pirenu i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Wymogi UE dotyczące WWA w żywności

Rozwój techniki i technologii wędzenia oraz coraz większa świadomość konsumentów i prozdrowotne nastawienie do diety przyczyniły się do tego, że w wielu krajach, w tym także w Polsce wprowadzono regulacje prawne dotyczące najwyższych dopuszczalnych stężeń wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. Dyskusja dotycząca poziomów WWA zastała ogłoszona w unijnym zaleceniu w lutym 2005 roku, chociaż nie podjęto wówczas wiążących decyzji dotyczących liczby związków podlegających limitom. W 2007 roku Europejska Komisja ds. Bezpieczeństwa Żywności wykazała, że oznaczenie zanieczyszczenia WWA przez kryterium obecności BaP jest niepewne, a monitoring tego związku jest ciągle zalecany przez UE. W 2011 roku weszło w życie rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 roku zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 dotyczące zawartości najwyższych dopuszczalnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych, w tym w produktach mięsnych wędzonych. Od września tego roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP będzie wynosił 2µg/kg (obecnie obowiązuje jeszcze norma 5 µg/kg).

Nowe przepisy, a polscy przedsiębiorcy

Badania wykazują, że polskim przedsiębiorcom specjalizującym się w produkcji wyrobów wędzonych tradycyjnymi metodami, daleko jest do spełnienia nowych, restrykcyjnych wymogów unijnych, dotyczących zawartości najwyższych dopuszczalnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dla wielu z nich nowe przepisy mogą oznaczać konieczność likwidacji przynajmniej części działalności, ponieważ wędzenie przy użyciu drewna stanie się praktycznie niemożliwe. Przedsiębiorcy podkreślają, że nikt nie konsultował z branżą, jakie minimalne poziomy są możliwe do uzyskania w procesie tradycyjnego wędzenia. Jednocześnie ciągle mają nadzieję, że czas, który pozostał do wejścia w życie nowych przepisów, jest wystarczający, by udało się wywalczyć specjalne traktowanie dla produktów regionalnych i tradycyjnych.

Z drugiej strony na dostosowanie się do nowych regulacji polscy producenci mieli trzy lata. Projekt rozporządzenia był przekazany do Rady Gospodarki Żywnościowej, której członkowie nie zgłosili żadnych zastrzeżeń w tym zakresie. Jedynym krajem, który wystąpił z jakiekolwiek roszczeniami była Łotwa, która w efekcie prowadzonych działań wywalczyła wyższe limity dla produkowanych tam wędzonych szprotek. Jeśli chodzi o Polskę to jakiekolwiek uwagi na temat wymogów dotyczących zawartości WAA w produktach spożywczych, wysunęło jedynie Stowarzyszenie Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych. Odnosiły się one masła kakaowego, a negocjacje w tym zakresie zakończyły się całkowitym sukcesem.

Badania prowadzone przez Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności w latach 2005-2009 wykazały, że 95 procent przedsiębiorstw z UE nie będzie miało problemu z dostosowaniem się do nowych, zaostrzonych norm dotyczących zawartości WWA. W większości przypadków dotyczą one jednak dużych producentów, z pominięciem małych i średnich zakładów, które specjalizują się w wyrobie produktów wędzonych tradycyjnymi metodami.

Współcześni konsumenci, coraz częściej zwracają uwagę na jakość i walory smakowe spożywanej żywności. Wyroby mięsne wędzone w tradycyjnych wędzarniach z otwartym paleniskiem stanowią swoistą alternatywę dla produktów wytwarzanych metodami przemysłowymi. Za ich wyjątkowe walory smakowe odpowiadają składniki zawarte w dymie, które nie zawsze sprzyjają zdrowiu. Należy przy tym zaznaczyć, że przeciętne pobieranie kancerogennych WWA w spożywanej żywności zależy od zróżnicowanej diety. Dlatego trudno jest wskazać produkty mięsne wędzone, jako jedyne źródło niebezpiecznych substancji.

W trosce o dziedzictwo smaku i tradycyjne techniki wytwarzania i obróbki żywności niezbędna jest współpraca i wsparcie strefy naukowej, zarówno dla przedsiębiorców, jak i służb weterynaryjnych w poszukiwaniu rozwiązań związanych z techniką tradycyjnego wędzenia. W chwili obecnej Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi badania monitoringowe dotyczące obecności WWA w mięsnych produktach wędzonych. W oparciu o jej wyniki będzie można oszacować skalę problemu z dotrzymaniem nowych limitów przez podmioty wykorzystujące tradycyjne metody obróbki. Mogą również stać się podstawowym argumentem w dalszej dyskusji z Komisją Europejską.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Rębelska A.: Technologia wędzenia. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2014 nr 1, s.20-22.
2. Kubiak M.S.: Proces wędzenia, chemiom i regulacje prawne Unii Europejskiej. Przemysł Spożywczy 2014 nr 4, s.10-13.
3. W obronie wędzenia tradycyjnego. Gospodarka Mięsna 2014 nr 2, s.8-10.
4. Tradycyjne wędzenia w nowoczesnych komorach. Gospodarka Mięsna 2014 nr 4, s.10-11.

• Poprzedni artykuł