Toksyczna żywność

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

W dzisiejszych czasach mamy całą gamę rozmaitych sztucznych konserwantów dodawanych do żywności. Są one często dla człowieka substancjami toksycznymi. Zagrażają naszemu zdrowiu wywołując alergie lub nowotwory. Problemem są także bakterie zasiedlające żywność, wywołujące śmiertelne zatrucia, jak na przykład: pałeczki okrężnicy (EXEC) odpowiedzialne za epidemie, salmonella, listeria, pałeczki Campylobacter czy pleśnie.

Jak wynika z danych przedstawionych przez Instytut im R. Kocha, w Niemczech, co roku od 150 do 200 tys. ludzi wymaga leczenia z powodu biologicznych zanieczyszczeń artykułów spożywczych. W USA na skutek zatruć rokrocznie umiera około 5 tys. osób. A badania przeprowadzone w Anglii i Walii wykazały umieralność na poziomie 500 osób rocznie.

Składniki nieodżywcze występujące w żywności

Składniki nieodżywcze to takie substancje, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Należą do nich związki:

• pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych;
• obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych;
• niektóre substancje celowo dodawane do żywności (tzw. dodatki do żywności).

Naturalne substancje toksyczne tworzą się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych. Zalicza się do nich takie substancje jak np.

-        Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór. Związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń i moreli. Po jej spożyciu mogą występować takie objawy jak: bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ucisk za mostkiem, ślinotok, zaczerwienienie skóry, tyłozgięcie tułowia, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne i śmierć;

-        Solanina (toksyczny glikozyd) - występuje w zepsutych lub niedojrzałych długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy; mogą wystąpić także zaburzenia ze strony układu nerwowego;

-         Substancje wolotwórcze, progoitryna - występuje w rzepaku i kapuście. W organizmie człowieka przekształca się w goitryny. Goitryna, może przechodzić z paszy do mleka krów, w niektórych krajach stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka;

-        Saksytoksyna - wytwarzana jest przez plankton i kumuluje się skorupiakach (ostrygi, małże i inne mięczaki), charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy zatrucia to: mrowienie języka, zaburzenia mowy, bóle głowy, osłabienie mięśni;

-        Nicyna i konicyna - występuje w bobie. Powodują ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki;

-        Kwas erukowy - występuje w rzepaku i w oleju z rzepaku, jego zawartość wynosi od 1 proc. do 50 proc. U zwierząt pod wpływem tego związku zaobserwowano hamowanie wzrostu, oraz zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym;

-        Kwas szczawiowy - występuje w szczawiu, rabarbarze, szpinaku, kakao, herbacie. Jego nadmiar w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej;

-        Kwas fitynowy - obecny w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach;

-        W roślinach, które stanowią paszę dla zwierząt - tj. tytoń szlachetny, tuje, kąkol polny,  wawrzynek wilczełyko , szalej -, występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki olejków i żywic, zazwyczaj nie szkodliwe dla zwierząt, ale toksyczne dla ludzi. Alkaloidy występują także w używkach tj. kawie i herbacie.

Toksyny grzybów

W Polsce odnotowano szczególnie dużą liczbę zatruć grzybami, co wynika głównie z powszechności ich zbierania. W zależności od mechanizmu działania substancji trujących występujących w grzybach wyróżnia się grzyby: powodujące zatrucia cytotoksyczne, zatrucia neurotropowe i zatrucia gastryczne.

Zatrucia cytotoksyczne powodują: muchomor sromotnikowy, wiosenny, jadowity, zasłonek rudy, piestrzenica kasztanowata. Uszkadzają narządy miąższowe, komórki wątrobowe, nerki, a w ostatniej fazie zatrucia prowadzą do śmierci. Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90 proc. śmiertelnych zatruć grzybami.

Zatrucia neurotropowe powodują: muchomor czerwony, lejówka, krowiak podwinięty (olszówka). Objawy zatrucia tymi gatunkami grzybów to: uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle i zawroty głowy, uczucie oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia, obrzęk płuc.

Grzyby powodujące zatrucia gastryczne to przede wszystkim: borowik szatański, niektóre gatunki gołąbków, maślanka ceglasta, czubajka cielista, pieczarka żółtawa, wiązówka i inne. Gatunki te działają drażniąco na przewód pokarmowy prowadząc do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych.

Trujące pleśnie

Pleśnie, czyli mikroskopijnej wielkości grzyby wytwarzają związki nazywane mykotoksynami. To substancje toksyczne, które często przedostają się do żywności. Powodują duże straty w uprawach i hodowlach zwierząt, oraz stwarzają duże zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Mykotoksyny mogą powodować silne zatrucia pokarmowe, uszkodzenia nerek, wątroby, układu nerwowego i rozrodczego, wykazują także właściwości rakotwórcze. Występują w wielu produktach spożywczych, m.in. w zbożach, przyprawach, orzechach, owocach, warzywach, mięsie, mleku.

W obrębie mykotoksyn występuje inna substancja toksyczna tzw. patulina, która wykazuje właściwości mutagenne, teratogenne (uszkadza płód) i rakotwórcze. Patulina skaża głównie jabłka i przetwory z nich, występuje w produktach dotkniętych brązową zgnilizną, m.in. w winogronach, brzoskwiniach, gruszkach, bananach, morelach, ananasach czy pomidorach.

Pleśnie wytwarzają też bardzo toksyczne substancje nazywane aflatoksyną - jedne z najsilniejszych znanych trucizn. Wiele testów przeprowadzonych przez naukowców potwierdzają obecność aflatoksyny w organizmie osób chorych na raka.

Pestycydy

Pestycydy to substancje syntetyczne lub naturalne, stosowane do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych, używane głównie do ochrony roślin uprawnych, lasów, zbiorników wodnych, ale również zwierząt, ludzi, produktów żywnościowych, a także do niszczenia żywych organizmów, uznanych za szkodliwe, w budynkach inwentarskich, mieszkalnych, szpitalnych i magazynach. Najbardziej znane pestycydy to pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle (PCB); to grupa ksenobiotyków o szczególnym znaczeniu toksykologicznym. Substancje te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi i zwierząt.

Ostre zatrucia najczęściej wywołują pestycydy z grupy organofosforanów i fungicydów rtęcioorganicznych. Zgromadzone w organizmie pestycydy wywierają wpływ na procesy rakotwórcze (mogą je zapoczątkowywać lub nasilać), są neurotoksyczne, zaburzają regulację hormonalną i enzymatyczną.

Bakterie w żywności

Bakterie są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych. Najczęstszymi patogenami są:

• Campylobacter jejuni gatunek występujący na drobiu i w mleku. Bakteria powoduje ostre zapalenie żołądka i jelit;
• Salmonella spp. Zakażenie spowodowane jest spożyciem niedogotowanych jajek. Najczęściej zmiany chorobowe ograniczają się do przewodu pokarmowego, lecz możliwe jest uogólnienie się procesu chorobowego, może wystąpić posocznica, zakażenie narządów wewnętrznych i zapalenie stawów;
• Escherichia coli O157:H7 (EHEC), która powoduje choroby układu pokarmowego i moczowego. Bakteria powoduje biegunki i powikłania schorzeń nadnerczy oraz groźny zespół hemolityczno-mocznicowy. Podstawową przyczyną infekcji bakterią jest spożycie wołowiny niepoddanej obróbce termicznej.

W maju i czerwcu 2011 r. zatrucia Escherichą Coli w Europie wywołały istną panikę. Początkowo Komisja Europejska twierdziła, że zawiniły hiszpańskie ogórki. Potem mówiono o zakażonych pomidorach i sałacie, ale nie wiadomo, czy to warzywa były źródłem fali zachorowań, czy też bakteria trafiła do żywności z opakowań podczas przeładunku lub transportu.

Kontrola żywności

System kontroli żywności jeszcze nigdy nie był tak rozbudowany jak obecnie. Raz w roku każdy producent, zakład przetwórczy i hurtownik mają obowiązek przetestować się w specjalnej stacji kontroli. Polega to na oględzinach miejsca i dokładnym przeglądzie dokumentów. Na przykład: Czy powierzchnia terenu zgadza się z wysokością produkcji a liczba kur z liczbą sprzedanych jaj? Czy ilość paszy pasuje do liczby zwierząt hodowlanych? Czy przepływ towarów zorganizowany jest w sensowny sposób? Jeżeli brakuje faktur, następują sankcje: niezapowiedziane wizyty, a w najgorszym razie zamknięcie przedsiębiorstwa.

A jednak nalepka „Zdrowa Żywność” na wielu dostępnych produktach to czyste oszustwo. Mechanizmy kontrolne są wprawdzie coraz ostrzejsze, ale nie pod każdą szerokością geograficzną. Urzędnicy przydzielający certyfikaty i inspektorzy kontrolujący np. uprawy ekologiczne mają obecnie na oku handlarzy z Chin i Włoch. Wielokrotnie w ciągu minionych lat eksport z Chin do Japonii albo Europy był zatrzymywany z powodu skażenia trującymi substancjami, obecności antybiotyków albo wskutek napromieniowania.

Za region ryzyka w Europie uchodzi Sycylia. W 2006 r. stacja kontroli Ecocert przebadała na wyspie 2087 przedsiębiorstw – w 601 przypadkach skończyło się to nałożeniem sankcji. U czterech dostawców w warzywach wykryto środki grzybobójcze, herbicydy i środki owadobójcze. Mimo przekazania informacji do Włoch, sprawa szybko ucichła.

W Polsce regularne kontrole artykułów spożywczych prowadzi na zlecenie Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów - Inspekcja Handlowa. Wyniki nie napawają optymizmem, ale poprawiają się z roku na rok.

Aleksandra Szymańska

Źródła:

• Burda P., Zatrucia grzybami i roślinami wyższymi, Warszawa 1998
• Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Poznań 2010
• Nowak D. [red.], Jakość i bezpieczeństwo żywności, Warszawa 2011
• Stan krytyczny, co jeść w czasach zarazy? Forum 2011 nr 23
• Wądołowska L., Żywieniowe podłoże zagrożeń zdrowia, Olsztyn 2010