Polskie mięso bezpieczne dla konsumentów

Szczegóły

Kategoria: Rolnictwo w Unii Europejskiej

Mięso i jego przetwory należą do podstawowych składników diety naszych rodaków. Jest to związane z tradycjami kulinarnymi oraz wcześniejszymi doświadczeniami w użytkowaniu tych produktów. Kupując mięso konsumenci zwracają uwagę nie tylko na cenę, ale przede wszystkim na jakość, postrzeganą w kontekście jego walorów sensorycznych i bezpieczeństwa zdrowotnego. Stosowanie procedur zapobiegawczych przez wdrażanie odpowiednich systemów bezpieczeństwa pozwala na dostarczenie odbiorcom produktów bezpiecznych i zdrowych.

Istotnym warunkiem jakości zdrowotnej żywności jest stosowanie procedur zapobiegawczych przez wdrażanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), produkcyjnej (GMP), systemu krytycznych punktów kontroli – HACCP oraz urzędowy system kontroli jakości i bezpieczeństwa produktów poprzez upoważnione do tego organy – Inspekcję Weterynaryjną, Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Państwową Inspekcję Sanitarną, wspierane przez Urząd Ochrony Konsumentów i Konkurencji.

 Dzięki sukcesywnie wprowadzanym przez przedsiębiorców systemom zapewnienia jakości oraz modernizacji obiektów przemysłowych, od lat systematycznie poprawia się stan sanitarno-higieniczny zakładów produkcji i obrotu żywnością. Odzwierciedleniem takiego stanu rzeczy jest lepsza jakość zdrowotna artykułów spożywczych na rynku.

W myśl rozporządzenia (WE) nr 178/2002 odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa żywności w pierwszym rzędzie spoczywa na przedsiębiorstwach przetwórstwa mięsnego w ramach całego łańcucha żywnościowego/paszowego począwszy od produkcji podstawowej, aż do fazy końcowej, czyli sprzedaży mięsa konsumentom. Wyrazem tych regulacji są powszechnie wdrożone systemy HACCP lub standardy BRC/FS dla relacji producentów z sieciami handlowymi. Monitoring i kontrola nad przestrzeganiem norm unijnych leży w gestii poszczególnych państw członkowskich, które są zobowiązane do prowadzenia urzędowych systemów kontroli. W celu właściwej realizacji obszernego zbioru zasad przez poszczególne kraje na obszarze UE powołano do życia rozporządzenie (WE) nr 882/2004.

Celem urzędowej kontroli żywności prowadzonej przez inspekcje kontrolne podległe Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Ministrowi Zdrowia na rynku mięsa jest przede wszystkim zapobieganie wprowadzaniu do obrotu produktów, które nie spełniają wymagań w zakresie jakości higienicznej, handlowej, przeciwdziałanie nieuczciwej konkurencji oraz umożliwienie nabywcom zakupu produktów odpowiednio oznakowanych,  najwyższej jakości. Obejmuje ona sprawdzenie następujących obszarów jakości:

• cech organoleptycznych mięsa (wygląd, smak, zapach, barwa),
• parametrów fizykochemicznych, które pozwalają na ocenę zgodności składu produktu z określonymi wymaganiami w zakresie znakowania produktów mięsnych.

 System HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System), System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności.

 System HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad:

1)      Identyfikacja i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,

2)      Określenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,

3)      Sformułowanie dla każdego krytycznego punktu kontroli parametrów,  jakie powinien spełniać i limitów krytycznych,

4)      Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,

5)      Opracowanie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,

6)      Wyznaczenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,

7)      Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

GHP (Good Hygienic Practice) i GMP (Good Manufacturing Practice) to systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych jakie zachodzą w firmie branży żywnościowej, wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.

Dobra praktyka higieniczna swymi działaniami dotyczy:

• stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu;
• funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, jak również stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
• prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;
• prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
• jakości zdrowotnej wody wykorzystywanej w procesach technologicznych;
  prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
• aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;
• kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
• skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Dobra praktyka produkcyjna swymi działaniami dotyczy:

• bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców;
• oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi zasadami;
• kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;
• kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych;
• okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

Ważną rolę odrywa również System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach – RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), umożliwiający szybką reakcję służb sanitarnych, w przypadku stwierdzenia obecności w produkcie czynnika zagrażającego zdrowiu. Siecią systemu RASFF w Polsce kieruje Główny Inspektor Sanitarny, przez Krajowy Punkt Kontraktowy (KPK), do którego wpływają zgłoszenia o wszelkich nieprawidłowościach.

System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i przetworów mięsnych obejmuje także systemy jakości mięsa takie jak PQS (Pork Quality System), System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP oraz QMP (Quality Meat Program). Pierwszy z nich to kompleksowy system produkcji wieprzowiny o niskiej zawartości tłuszczu, przy zachowaniu istotnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. System QAFP swoim zasięgiem obejmuje wszystkie składniki cyklu produkcyjnego wieprzowiny, drobiu i wędlin. System QMP jest zbiorem norm obejmujących cały proces wyrobu mięsa wołowego, począwszy od wyboru odpowiednich ras bydła, po sposób pakowania i znakowania produktu finalnego.

W celu poprawy jakości mięsa ostatnim czasie zespół ekspertów  opracował system kontroli oparty na technologiach informatycznych i metodach zarządzania, który umożliwia monitorowanie poziomu dioksyn obecnych w całym łańcuchu dostaw, np. pozwala na ocenę stanu zdrowotnego danego stada i zarządzanie nim przy pomocy badań krwi, a jednocześnie wspomaga procesy decyzyjne w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego surowców pochodzenia zwierzęcego.

Finansowany ze środków unijnych projekt QUARISMA (Quality and risk management in supply chains) został opracowany z myślą o podniesieniu jakości mięsa przez zastosowanie nowoczesnych systemów zarządzania technologią w zakresie innowacji i kontroli ryzyka, oraz usprawnieniu efektywności prowadzonych badań, poprzez wymianę wiedzy pomiędzy poszczególnymi osobami z branży.

Konsorcjum zbadało potencjalny wpływ technologii informatycznych w zakresie zarządzania jakością. Jako źródło ewentualnego kryzysu użyto przypadek klasycznego pomoru świń. Zespół specjalistów dostosował ogólny model zaangażowania i wymiany do specyficznego dla przemysłu modelu prototypowego, w ramach którego zacieśniono współpracę pomiędzy sektorem publicznym a prywatnym, a także usprawniono komunikację w sytuacjach kryzysowych. Ważną innowacją była możliwość oceny stanu zdrowotnego stada poprzez badania krwi, w ramach którego opracowano wskaźnik serologiczny, wspomagający podejmowanie decyzji dotyczących kontroli jakości. Przedstawiono także konspekt mikrobiologiczny stworzony w celu kontroli zagrożeń i ograniczenia ryzyka w całym łańcuchu dostaw. Wdrożono system zarządzania zdrowiem zwierząt w gospodarstwie umożliwiający identyfikację stad chorych.

Program QUARISMA nie tylko sprzyja efektywnej współpracy pomiędzy podmiotami z branży, ale przede wszystkim poprzez nowoczesny system zarządzania łańcuchami dostaw wpływa na polepszenie jakości wytwarzanego mięsa.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. UE: opracowano nowy system kontroli jakości mięsa. Dokument dostępny w Word Wide Web: www.agronews.pl
2. Wierzejska R.: Bezpieczeństwo żywności w Polsce w okresie członkostwa w Unii Europejskiej. Przemysł Spożywczy 2015 nr 2, s. 2-5.
3. Świątkowska M.: Polskie mięso – wartościowe i bezpieczne dla konsumentów. Biuletyn Informacyjny ARR 2014 nr 2, s. 2-13.

• Poprzedni artykuł