Bezpieczna i zdrowa żywność
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Autentyczność i kontrola rynku soków w Polsce / Witold Płocharski, Jarosław Markowski, Barbara Groele
(Przemysł Spożywczy 2017 nr 2, s. 10-14)
Praktyki w zakresie fałszowania różnego rodzaju artykułów, w tym produktów przemysłu spożywczego w warunkach gospodarki wolnorynkowej, mają miejsce na całym świecie - są one popełniane w celu osiągnięcia dodatkowych zysków i uzyskania przewagi konkurencyjnej. Fałszowanie żywności jest coraz częstsze, a rynek obrotu fałszowaną żywnością w Polsce ocenia na 50 mln zł rocznie. Kontrola to niezbędny warunek utrzymania jakości produktów spożywczych, ale kontrole będą skuteczne tylko wtedy, gdy fałszerstwa przestaną się opłacać.
O artykułach żywnościowych zafałszowanych mówi się m.in. wtedy, gdy produkt jest niezgodny z obowiązującymi przepisami prawnymi lub z deklaracją producenta na opakowaniu, a podana o nim informacja wprowadza konsumenta w błąd, np. w zakresie wartości odżywczej bądź energetycznej, skład chemiczny produktu różni się od deklarowanego wzorca, zawiera dodatek substancji niedozwolonej itp. Jako główne przyczyny zafałszowań soków i nektarów w Polsce można wymienić:
- dążenie do uzyskania korzyści finansowych, nie stosując zasad uczciwej konkurencji,
- chęć poprawy swojej pozycji konkurencyjnej,
- brak stosownych barier prawnych (norm, wskaźników jakościowych itd.),
- nieskuteczność egzekwowania prawa przez jednostki kontrolne,
- konkurencja cenowa oraz presja wywierana przez hurtowników lub sieci handlowe,
- niezamierzone błędy produkcyjne wynikające z użycia zafałszowanych półproduktów, błędy technologiczne itp.
W przeszłości najczęstsze zafałszowania dotyczyły następujących przypadków:
- rozcieńczenia soków wodą,
- zaniżonej zawartości soku w nektarach,
- jednoczesnego dodatku cukrów i kwasów,
- dodatku kwasów i cukru bez deklaracji na opakowaniu,
- dodatku innych, tańszych soków bez deklaracji,
- deklaracji soku wyprodukowanego z soku zagęszczonego jako soku bezpośredniego,
- braku deklaracji, że produkt wyprodukowano z soku zagęszczonego,
- dodawania syntetycznych aromatów.
Do oceny autentyczności produktów przemysłu sokowniczego potrzebna jest baza danych zawierająca wartości wzorcowe z uwzględnieniem naturalnej zmienności surowców czy półproduktów. Badanie autentyczności produktów jest kosztowne, ale z pewnością jest perspektywiczne i opłacalne dla przemysłu. Usunięcie z rynku zafałszowanych produktów zwiększa zaufanie konsumentów do tej kategorii produktów spożywczych, jaką stanowią soki, nektary i napoje owocowe, a to sprzyja zwiększeniu konsumpcji i poprawie zdrowia społeczeństwa.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Bogactwo ryżu / Magdalena Siwek
(Rada 2017 nr 3, s. 33-34)
Na świecie występuje około 150 tys. odmian ryżu. Wszystkie obecnie uprawiane wywodzą się z dwóch podstawowych gatunków: Oryza sativa i Oryza glaberrima.
Biorąc pod uwagę wielkość ziaren ryż można podzielić na:
Krótkoziarnisty
- Originario – o okrągłych ziarnach, łatwo wchłania wodę i ma tendencje do sklejania się. Polecany do sushi, zapiekanek, risotta. Czas gotowania 15-20 min.
- Vialone nano – o małych okrągłych oczkach, wykorzystywany głównie do przyrządzania risotta. Po ugotowaniu ma kremową barwę i idealną twardość.
- Calasparra – o okrągłych ziarnach, które podczas gotowania (20 minut) zwiększają swoją objętość o 70-100 proc. Po ugotowaniu ryż jest zwarty i sypki. Doskonale nadaje się do paelli, risotta, zapiekanek, gulaszy i bulionów.
- Katalonii – o małych aromatycznych ziarnach, które łatwo chłoną wodę. W trakcie gotowania (15 minut) rozmiar ziaren zwiększa się o ponad 80 proc. Używa się go do przyrządzania paelli, risotta, zapiekanek.
- Zizania (dziki) – o ciemnych ziarnach, które podczas gotowania (40 minut) otwierają się ukazując jaśniejsze wnętrze. Wchłania cztery razy więcej wody niż wynosi jego objętość.
Długoziarnisty
- Basmati – o półprzezroczystych, długich ziarnach, które podczas gotowania uwalniają mało skrobi i dużo amylazy, co sprawia, że są zwarte. Wiąże przyprawy i płyny, zwiększając pięciokrotnie swoją objętość. Nadaje się do sałatek i krokietów.
- Thaibonnet – charakteryzuje się długimi ziarnami i orientalnym zapachem. Po ugotowaniu (10-13 minut) ziarna są zwarte i sypkie. Polecany zarówno do dań na zimno (sałatek, pasztetów), na ciepło (risotto), jak i deserów.
Średnioziarnisty
- Arborio – wykorzystywany do sporządzania risotta, zup jarzynowych, krokietów. Podczas gotowania (do 15 min.) ziarna utrzymują spoistość, a jednocześnie uwalniają skrobię.
- Tajski (jaśminowy) – o intensywnym aromacie i drobnych ziarnach. Nadaje się do dań gotowanych na parze, jako składnik curry, sałatek, dań kuchni azjatyckiej. Czas gotowania 10-13 min. (najlepiej w specjalnym garnku). Występuje w wersji brązowej i oczyszczonej.
Ze względu na kolor ryż dzielimy na:
- biały – pozbawiony łupiny, otrąb i zarodka, co obniża jego wartość odżywczą. Czas gotowania 10-15 min.
- brązowy – występuję w postaci niełuskanej i obłuszczonej, ale zawsze pokrywa go warstwa otrąb. Bogaty w wartości odżywcze, polecany dla osób chorych na cukrzycę. Gotuje się go dłużej niż ryż biały i ma krótszy termin przydatności do spożycia.
- czarny – niełuskany, bogaty w antocyjany. Po ugotowaniu (30 min.) jego barwa zmienia się na fioletową.
- czerwony – niełuskany ryż o czerwonej łupinie, bogaty w składniki odżywcze, o lekko orzechowym smaku. Czas gotowania 20-25 min.
- żółty – jest kleisty i słodki. Używany do wielu potraw i produkcji napojów alkoholowych.
- zielony – charakteryzuje się płaskimi ziarnami, które smaży się na oleju lub przyrządza na parze.
Oprac. Joanna Radziewicz
