Dawne odmiany zbóż znów na topie!

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

Dawne odmiany zbóż znów na topie! 

Współczesny konsument to konsument świadomy wpływu spożywanych produktów żywnościowych na swoje zdrowie; poszukujący nowej żywności funkcjonalnej, w tym tych nowych, choć tak naprawdę starych zbóż. W ostatnim czasie do łask wracają właśnie te stare odmiany zbóż, tj. amarantus, komosa ryżowa, proso oraz pszenica: samopsza, płaskurka i orkisz, znane już przed kilkoma tysiącami lat. Są one bogate w składniki mineralne i odżywcze,  chronią nas przed licznymi chorobami cywilizacyjnymi, zwalczają i zapobiegają otyłości oraz - jak dawniej wierzono - dają siłę i męstwo.

Jedną z najstarszych roślin uprawnych świata, którą obecnie nazywa się zbożem XXI wieku jest amarantus. Jeszcze przed odkryciem Ameryki, wraz z fasolą, kukurydzą i ziemniakami, stanowił podstawę pożywienia Inków, Majów i Azteków. Był uznawany przez te ludy za roślinę świętą, dodającą siły, charyzmy i waleczności.

Amarantus jest zbożem, które charakteryzuje się szczególnie wysokimi wartościami odżywczymi i zdrowotnymi. Pod względem zawartości żelaza nie ma sobie równych. Zawiera go 5-krotnie więcej niż szpinak lub pszenica. Jest wyjątkowo cennym źródłem białka - lepiej przyswajalnego niż z mleka czy soi, a przy tym nie zawierającego glutenu. Wyróżnia się niezwykle drobną frakcją skrobi, pięć razy łatwiejszą do strawienia od skrobi zawartej w kukurydzy.

Obecnie pola amarantusa, zwanego też szarłatem, spotkać można niemal we wszystkich zakątkach świata. W Polsce ponad 90% upraw znajduje się na Lubelszczyźnie. Od pewnego czasu znów cieszy się popularnością, jako surowiec na paszę, mąkę i kaszę niezawierającą glutenu, a więc przydatną dla osób uczulonych na tę substancję. Chętnie spożywany też przez wegetarian, gdyż posiada wszystkie aminokwasy egzogenne.

Dla środowiska naturalnego niezwykle istotną cechą szarłatu jest to, że pochłania dwukrotnie więcej dwutlenku węgla niż inne rośliny. Masowa uprawa może więc okazać się zbawienna dla przeciwdziałania skutkom efektu cieplarnianego.

Podobnie jak amarantus, także ryżowa komosa wraca do łask. Rok 2013 został ogłoszony przez Zgromadzenie Ogólne Organizacji Narodów Zjednoczonych (FAO) „Międzynarodowym Rokiem komosy ryżowej”, upamiętniając w ten sposób dawnych mieszkańców Andów, którzy zaczęli uprawiać komosę ryżową i zachowali ją jako dziedzictwo dla przyszłych pokoleń. Zasadniczym celem tej kampanii było zwrócenie uwagi świata na rolę, jaką komosa ryżowa może odegrać. Stojąc w obliczu stale rosnącej populacji ludzi w kontekście zmian klimatycznych, ma być ona alternatywą dla krajów borykających się z problemem głodu i niedożywienia.

Komosa ryżowa pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie jest uprawiana od 3-5 tysięcy lat. Była podstawowym pokarmem w państwie Inków na obszarach górskich, gdzie zastępowała kukurydzę. To gatunek rośliny jednorocznej, jest blisko spokrewniona z pospolicie występującą w Polsce komosą białą. 

Olbrzymią zaletą komosy jest to, że rośnie w najbardziej niesprzyjających warunkach. Wytrzymuje nocne przymrozki i jednocześnie temperatury powyżej 40^oC. Rośnie na 3600 m n.p.m. i wyżej, gdzie jest mniej tlenu, wody, a gleby są zasolone. Łącznie, istnieje ponad 3 tys. dzikich i uprawnych odmian komosy ryżowej, w tym 120 gatunków i 1800 odmian uprawnych. Najbardziej popularne komercyjnie są odmiany Kancolla quinoa i Blanca de Junín. W Europie roślina ta jest produkowana na skalę masową w takich państwach jak: Niemcy, Francja, Belgia, Holandia, Anglia czy Hiszpania.

Komosa ryżowa znajduje swoje zastosowanie w medycynie i jej spożywanie ma pozytywny wpływ na zdrowie. Zawiera flawonoidy, które są naturalnymi przeciwutleniaczami roślinnymi. Ma działanie przeciwzapalne, antywirusowe, antydepresyjne i przeciwnowotworowe. Ma również niski indeks glikemiczny, zapewnia więc uczucie sytości na dłużej, wobec czego może być pomocna przy zwalczaniu otyłości.

Komosa ryżowa popularność swoją zawdzięcza łatwości przygotowania - nasiona gotuje się i mogą być wykorzystywane w wielu daniach. Należy pamiętać, aby po jej zebraniu usunąć gorzkie saponiny, znajdujące się w łupinach nasion. Bogate w błonnik i minerały, można stosować jako zamiennik ryżu czy ziemniaków.

Proso jest jedną z najdawniej uprawianych roślin, która dziś znów staje się popularna. Najstarsze pozostałości tej rośliny w osadach ludzkich odkryto w Chinach i pochodzą z okres 8,5 - 7 tysięcy lat p.n.e. W Europie było dawniej powszechnie uprawiane, później straciło na znaczeniu. Ostatnio znów staje się popularne i powierzchnia jego uprawy wzrasta, jest dotowana z funduszy Unii Europejskiej. W Polsce, w 2008 r. uprawiano go na powierzchni 6037 ha.

Proso jest trawą uprawną, preferuje suchsze stanowiska. Rozwojowi rośliny sprzyjają gleby żyzne, zasobne w próchnicę. Uprawiane jest głównie na kaszę, zwaną kaszą jaglaną lub jagłami. Kaszę jaglaną zalicza się do tzw. żywności ekologicznej. Z ziarna robi się także mąkę używaną jako dodatek do kleików i niektórych rodzajów pieczywa. Nie zawiera glutenu. Ma duże zastosowanie w żywieniu zwierząt, a zwłaszcza ptactwa, tj. drób czy ptaki egzotyczne.

Orkisz, płaskurka i samopsza to stare, reliktowe odmiany pszenicy (formy jare i ozime), które wracają do łask dzięki swoim specyficznym właściwościom smakowym, zdrowotnym i środowiskowym. Są to pszenice oplewione, gdzie ziarna po wymłóceniu pozostają w plewach.

Powrót do tych starych, prymitywnych odmian pszenicy zapoczątkowały dwa województwa: warmińsko-mazurskie i kujawsko-pomorskie. Pierwsze nasiona pozyskano z Niemiec. Obecnie, powierzchnia uprawy pszenic sięga około 1000 ha i to głównie w gospodarstwach ekologicznych, gdyż nie ma zainteresowania konwencjonalnym orkiszem, samopszą czy płaskurką. Dotychczas w Polsce uprawia się tylko formy ozime tych zbóż.

Płaskurka - była jednym z pierwszych uprawianych gatunków pszenic. Pochodzące sprzed 17 tys. lat p.n.e. ziarna płaskurki odkryto w wykopaliskach Ohalo II oraz w Netiv HaGedud. Jej uprawa rozpoczęła się w rejonie Żyznego Półksiężyca na Bliskim Wschodzie. Zaliczana do zbóż, obecnie uprawiana jest na całym świecie jako roślina zbożowa dla ludzi, w mniejszym stopniu jako pasza dla zwierząt. Z jej ziarniaków robi się mąkę. Ma ona takie samo zastosowanie jak mąka z pszenicy zwyczajnej, jednak zawiera więcej błonnika, przez co lepiej nadaje się do produkcji makaronów.

Z uprawą płaskurki wiążą się początki naszego, rodzimego rolnictwa. Jej zalety zdrowotne przewyższają atuty coraz bardziej popularnego w naszym kraju orkiszu. Płaskurka to przede wszystkim źródło krzemu, zawiera też prawie pięć razy więcej witaminy B2.

Pszenica płaskurka dała początek pszenicy orkisz. Orkisz spożywany był w starożytności. Na Bliskim Wschodzie uprawiali go Izraelici, w Europie Germanie i Rzymianie. Uważany był za pokarm dający nadludzką siłę i witalność.  Według danych za rok 2007 powierzchnia jego uprawy w Europie wynosiła około 18 tys. hektarów. W Polsce orkisz uprawia się na około 200-300 hektarach, głównie w gospodarstwach ekologicznych.

Ziarno orkiszu zawiera więcej białka (13-17 proc.) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Jest od nich także bogatsze w lepiej przyswajalny gluten. Ponadto zawiera więcej cynku, miedzi i selenu oraz witamin A i E. Dominującym kwasem tłuszczowym jest wartościowy dla zdrowia kwas linolenowy. Gatunek ten jest również bogatym źródłem błonnika pokarmowego.

Samopsza to trzecia z reliktowych pszenic, jako gatunek mało plenny, uprawiana jest obecnie na górzystych terenach Zakaukazia. Samopsza, w porównaniu z innymi zbożami, jest bardziej delikatną rośliną, źdźbła są bardzo cienkie, a kłosy krótkie, długości niewiele ponad 5 cm. Jej mocne źdźbła są używane przez niemieckich rolników w Badenii do wiązania winorośli. Samopsza, tak jak płaskurka, to bogate źródło krzemu oraz pięć razy więcej witaminy B2.

Stare odmiany zbóż wracają do łask nie bez przyczyny. Mają dobroczynny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. Zawierają więcej białka, błonnika i witamin niż inne rośliny. Wymagają dużo mniejszych nakładów środków ochrony roślin, mają automatycznie mniej zanieczyszczeń, ale również mają dużo większą wartość odżywczą. Chociażby z tego powodu warto z nich skorzystać. Należy też pamiętać, że zboża te mają wartość nie tylko genetyczną, ale prezentują również dziedzictwo kulturowe i historyczne, są przekaźnikiem wartości dla przyszłych pokoleń.

Oprac. Aleksandra Szymańska

Źródła:

• Marchand, Komosa ryżowa nadzieją dla regionów o trudnym klimacie, [w] „Przegląd Zbożowo-Młynarski” 2017 nr 5
• Mauryc, Orkisz, płaskurka, samopsza, [w:] „Wiadomości Rolnicze. Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie”, 2015 marzec
• Piesiewicz, Amaranthus - manna XXI w., [w:] „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2009 nr 4
• Pszenice: orkisz, zwyczajna, twarda - uprawa i zastosowanie, red. W. Budzyński, Poznań 2012
• Stare odmiany zbóż wracają do łask, tekst dostępny w Internecie: farmer.pl

• Poprzedni artykuł