Karczoch – warzywo z potencjałem

Szczegóły

Kategoria: Natura i my

Karczoch – warzywo z potencjałem

Karczoch zwyczajny to roślina pochodząca z terenów basenu Morza Śródziemnego. W Polsce nie jest warzywem popularnym, a szkoda bo spektrum jego wykorzystania jest bardzo szerokie. Już w starożytności służył jako lek na niestrawność, zaburzenia wątrobowe i nerkowe, jednak dopiero w XX wieku włoscy naukowcy odkryli w jego składzie cynarynę,  substancję, która w główniej mierze odpowiada za prozdrowotne właściwości tej rośliny.

Wymagania uprawowe

Karczoch zwyczajny, nazywany również artyszokiem należy do rodziny astrowatych Asteraceae. Jest to roślina wieloletnia osiągająca wysokość 1,5 - 2 metrów, wykształcająca na szczycie pędów duże głowiaste koszyczki kwiatowe. W miarę dojrzewania koszyczków osadniki i łuski okrywy stają się bardziej mięsiste. Ta część rośliny nie zawiera związków goryczowych i już od niepamiętnych czasów jest używana jako pokarm. Natomiast liście łodygowe i odziomkowe zawierające gorycze są wykorzystywane w celach leczniczych.

Karczoch dotarł do Europy Środkowej w XVI wieku, zaś do Polski za sprawą królowej Bony. Jednak ze względu na pracochłonność uprawy jego produkcja nie rozpowszechniła się na szeroką skalę. Reprodukcja tej rośliny odbywa się zarówno z nasion, jak i odrostów. W naszym kraju, ze względu na długi okres wegetacji, możliwa jest uprawa wyłącznie z rozsady.

Karczoch należy do roślin ciepłolubnych, wymaga miejsc ciepłych i wilgotnych, osłoniętych od wiatru, dobrze nasłonecznionych, bez ciągłych opadów. W strefie ciepłej może być uprawiany przez 3-4 lata, w umiarkowanej – tylko w systemie rocznym. Roślina wymaga gleb żyznych, próchnicznych, o dobrej przepuszczalności i dobrze utrzymujących wilgoć. Wymaga użyźniania torfem lub kompostem. Ponieważ karczoch ma duże wymagania pokarmowe, oprócz nawozów naturalnych wskazane jest również nawożenie mineralne – potasowe, fosforowe i azotowe. Roślina charakteryzuje się dużą tolerancją na zasolenie gleby.

Oprócz warunków klimatyczno-glebowych ważnym elementem w produkcji karczochów jest odpowiedni transport i przechowywanie zebranych plonów. Optymalną temperaturą przechowywania i przewozu jest 0⁰ C, przy wilgotności 90-95 proc. Zachowanie tych parametrów wpływa na ograniczenie rozwoju Botrytis cinereana dzięki czemu rośliny mogą być one utrzymywane w dobrej kondycji nawet przez miesiąc

Właściwości lecznicze

Pierwsze wzmianki na temat leczniczych właściwości karczochów pochodzą z IV w p. n.e. i zostały spisane przez Teofrastusa, ucznia Arystotelesa nazywanego „ojcem botaniki”. Jako roślina lecznicza karczoch był znany i stosowany już w starożytności jako lek moczopędny, opisany przez Kajusza Pliniusza Starszego w jego „Historii Naturalnej” ( I w n.e.). W epoce średniowiecza i renesansu roślina była ceniona ze względu na działanie żółciopędne i moczopędne. Wykorzystywano ją również w leczeniu zapalenia stawów, chorób serca oraz jako środek napotny i pobudzający apetyt.

W 1533 roku Katarzyna Medycejska sprowadziła karczochy do Francji i pokazała jak je właściwe przyrządzać. Od tej pory zaczęły gościć na królewskich stołach. Pochodząca z XVI wieku księga botaniczna „Hortus Eystettensis”, wydana przez Księcia Biskupa Eichstettu zawiera dokładny opis rośliny wraz z wykazem jej właściwości leczniczych.

W 1716 roku mnich benedyktyński Aleksander Nikolas liśćmi karczocha leczył żółtaczkę, a znany francuski botanik Jospeh Pitton de Tournefort pisał o niej: „Dobrze znany jest karczoch na stole. To co nazywamy kwiatostanem, jest thalamus, w którym zarodki nasion się znajdują. Liście są łuskami na palu. A „serce” karczocha z plewami przemieszane. Francuzi i Niemcy gotują główki karczocha, tak jak my to robimy, ale Włosi jedzą go głównie na surowo, solą posypując, z oliwą i pieprzem”.

W XIX wieku karczoch był powszechnie wykorzystywany w leczeniu chorób układu trawiennego, w chorobach wątroby i w zapaleniu stawów. W XX wieku naukowcy wyodrębnili z niego wiele związków wykorzystywanych w lecznictwie: cynarynę, kwasy (m.in. kawowy i chlorogenowy), triterpeny, flawonoidy, sterole, garbniki, witaminy A, C i witaminy z grupy B, związki mineralne (potas, magnez, wapń, żelazo, cynk) i wiele innych substancji o działaniu żółciotwórczym i żółciopędnym, przeciwwzdęciowym, chroniącym wątrobę przed toksynami, obniżającym poziom cholesterolu, zmniejszającym ciśnienie tętnicze krwi, moczopędnym, tonizującym i neutralizującym nadmierne zakwaszenie organizmu.

Pierwszą wyizolowaną substancją była cynaryna (kwas 1,5-dikawoilochinowy)  występująca prawie wyłącznie w świeżych liściach. Substancja ta charakteryzuje się znaczącym wpływem na funkcjonowanie wątroby. Posiada właściwości żółciotwórcze i żółciopędne, dzięki czemu ułatwia trawienie pokarmów, pobudza regenerację miąższu wątrobowego, przeciwdziała stłuszczeniu wątroby. Cynaryna działa również przeciwzapalne i przeciwbakteryjne, dlatego wyciąg z liści karczocha znajduje się w składzie niektórych kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji skóry trądzikowej.

Bogactwo witamin z grupy B zapobiega powstawaniu objawów łojotokowego zapalenia skóry. Wyciąg z karczocha jest używany w leczeniu niektórych schorzeń dermatologicznych, jak łuszczyca, egzema czy pokrzywka.

Liczne badania naukowe potwierdziły, że karczoch skutecznie obniża poziom cholesterolu we krwi (zwłaszcza frakcji LDL). Ma to ścisły związek z działaniem żółciotwórczym tej rośliny. Jest również dobrym źródłem naturalnych antyoksydantów, takich jak kwasy hydrocynamonowe  i flawony. Również kwas chlorogenowy ma udowodnione działanie przeciwutleniające (wymiatacz wolnych rodników). Badacze wykazali, że ekstrakt z tej rośliny przeciwdziała stresowi oksydacyjnemu wywołanemu przez mediatory stanu zapalnego, w wyhodowanych komórkach śródbłonka i monocytach.

Korzystne dla zdrowia właściwości prebiotyczne roślina te zawdzięcza obecnym w jej składzie fruktanom. Inulina i fruktooligosacharydy (FOS) modulują ważne funkcje fizjologiczne organizmu, zmieniają skład mikroflory jelitowej, a w efekcie mogą przyczynić się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia wielu schorzeń, jak niektóre typy nowotworów czy wrzodziejące zapalenie okrężnicy. Udowodniono również, że fruktanty  korzystnie wpływają na biodostępność niektórych składników mineralnych, szczególnie wapnia.

Zawarta w karczochach inulina pomaga zachować prawidłowy poziom cukru we krwi, w związku z tym warzywa te są wskazane dla osób chorych na cukrzycę. Z kolei kwas chlorogenowy zwiększa tolerancję glukozy i obniża wchłanianie cukrów w przewodzie pokarmowym. Indeks glikemiczny karczochów jest bardzo niski  i wynosi 18.

W aptekach i sklepach zielarskich można znaleźć wiele preparatów sporządzonych na bazie karczocha. Jednak nie wszystkie są godne uwagi.  Najlepiej wybierać środki, które zawierają w swoim składzie standaryzowany wyciąg z tej rośliny, a pominąć te oparte na sproszkowanym zielu, ponieważ wykazują znacznie słabsze działanie lecznicze. Osoby cierpiące na niedrożność przewodów żółciowych lub ropniak woreczka żółciowego przed zastosowaniem preparatów z karczocha powinni zasięgnąć opinii lekarza specjalisty.

Karczoch w kuchni

Karczoch znalazł zastosowanie w tradycji kulinarnej wielu krajów. We Francji, Hiszpanii i Włoszech jest uznawany za cenne i zdrowe warzywo o niskiej kaloryczności (47 kcal w 100 g). Częścią jadalną rośliny jest mięsiste dno kwiatowe oraz dolna część kielicha. Można je spożywać zarówno na surowo, jak i w postaci przetworzonej – gotowanej, marynowanej czy smażonej. Dobrze komponuje się z anchois, bazylią, jajkami, cytryną, parmezanem i pomidorami. Można je podawać z różnego rodzaju sosami, nadziewać mięsem, czy smażyć w cieście.

Aby karczoch był zdatny do spożycia, wcześniej należy go odpowiednio przygotować, co jest dość pracochłonne. W trakcie obróbki należy pamiętać, że jest to produkt bardzo nietrwały i po ugotowaniu może być przechowywany nie dłużej niż 24 godziny. Później powstaje na nim szkodliwa pleśń zwana bremią.

W pierwszej kolejności należy odciąć łodygę, usunąć dolne szorstkie działki kielicha, odciąć wierzchołek główki na wysokość 25 mm od czubka i przyciąć ostre koniuszki pozostałych działek kielicha. Warzywa te szybko ciemnieją, dlatego miejsca nacięć dobrze jest skropić sokiem z cytryny.  Aby nie uszkodzić „serca” należy delikatne odciągnąć górne krawędzie działek kielicha i wyrwać ze środka kolczaste płatki, a następnie usunąć kędzierzawe, włochate włókna. Karczochy gotuje się w osolonej wodzie z dodatkiem kilku kropel soku z cytryny do momentu, aż staną się miękkie (ok. 35–40 minut). Ugotowane można podawać np. z sosem winegret.

W rzadkich przypadkach surowy karczoch u osób nadwrażliwych może wywołać reakcje uczuleniowe, a także nasilić odczyny skórne związane z ekspozycją na promieniowanie ultrafioletowe. Nie powinny ich spożywać osoby chore na kamicę nerkową pochodzenia moczanowego ze względu na agregację moczanów, której sprzyja kwaśny odczyn rośliny.

Ciekawostki

• Karczoch jest bardzo popularnym składnikiem diet odchudzających przygotowywanych dla aktorek i modelek, ze względu na niską kaloryczność i bogate wartości odżywcze.
• Warzywo najłatwiej jeść rękoma. Odrywanie pojedynczych listków ułatwia dostanie się do „serca”.
• We Włoszech z liści karczocha produkuje się alkohol o nazwie Cynar.
• Karczoch jest i był natchnieniem dla wielu artystów, często pojawia się jako motyw w ornamentach gotyckich.
• Najwięksi producenci karczochów na świecie to: Włochy, Egipt, Hiszpania, Maroko, USA (Kalifornia).
• Miasteczko Castroville położone w kalifornijskiej Dolinie Monterey jest uznawane za centrum produkcji karczocha w USA. Zamieszkują je głównie Amerykanie włoskiego pochodzenia, którzy przywieźli z rodzinnej Italii tradycję uprawy warzywa. Co roku odbywają się tam „Festiwale Karczocha”.
• Dzięki okazałym liściom, karczoch z powodzeniem może być uznawany za roślinę ozdobną, szczególnie po całkowitym rozwinięciu kwiatostanów, kiedy ukazują się niebieskie lub purpurowe kwiaty o miodowym zapachu.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Burdzenia O.: Karczoch – rośliną leczniczą roku 2000 w Polsce. Wiadomości Zielarskie 2001 nr 3, s. 3-5.
2. Kunicki E.: Karczoch – nie tylko warzywo. Hasło Ogrodnicze 2010 nr 6, s. 132-134.
3. Cieślik E., Gajda I., Topolska K.: Karczoch – warzywo o dużych walorach odżywczych i zdrowotnych. Postępy Nauk Rolniczych 2007 nr 6, s. 89-96.
4. Nowak Z.T.: Karczoch – lek współczesnego człowieka. Natura i Zdrowie dodatek do Przyrody Polskiej 2017 nr 5, s. 6.