Kuchnia w czasach Belle Epoque – część II

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

Kuchnia w czasach Belle Epoque – część II

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Kucharz dobrze usposobiony” Jana Szyttlera z 1830 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa cytrynowa z ryżem

(Proporcya na osób 18). Potrzeba mieć wygotowany biały bulon, czyli rosół z kilka funtów mięsa wołowego, kury i mostku cielęcego oraz wszelakiey włoszczyzny i korzeni. Bierze się półkwarty ryżu przepłukanego, nalewa się przegotowanym bulonem, tyle, aby w zupełności ryż był nim objęty; kładnie się pół funta masła, zagotowawszy stawi się pod przykrywą do żaru, lub gorącego pieca, nim się stanie miękkim. Późniey się bierze kwart dwie śmkietany, sześć żółtkow, rozbija się to razem. Przecedziwszy wlewa się do ryżu, do którego dodaje się kwart trzy bulionu białego i dwie cytryny w talerzyki pokrajane, a z jedney zupełnie się sok wyciska, nieco pietruszki i kopru odgotowanego w bulionie, oraz mosteczku cielęcego drobno pokrajanego, któren powinien bydź uprzednio odgotowany – Przy wydaniu nie należy zagotowywać, tylko dobrze ogrzać.

Zupa chłodnik z poziomek, lub malin

(Propozycya na osób 15). Wziąć cztery kwarty malin, lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito; dodać należy śmietany kwaśney młodey niegęstey kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru, (wino z cukrem należy przegotować), wszystko to razem zmieszawszy wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była. Późniey się rozlewa na talerze i dodaje się do niey pianka z białek suszona. Robi się ją następującym sposobem,; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowey, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.

Zupa cytrynowa z soczewicy

(Proporcya na osób 12). Wziąć półtory kwarty soczewki odgotować ją trochę w wodzie, a odcedziwszy na durszlak; kładnie się do rondla, i nalewa się dobrym bulonem wygotowanym z mięs wołowego, cielęcego i kury, razem z włoszczyzną. Gdy się soczewka ugotuje na miękko, przeciera się przez gęste sito i rozprowadza się bulonem; do czego dodać należy włoszczyzny usiekaney i usmażoney (w pół funcie młodym) maśle i nieco ryżu odgotowanego. Przy wydaniu do wazy, należy zagotować i dodać grzanek pszennych.

Sztuka mięsa z serem i chlebem

Gdy sztuka mięsa z krzyżówki, lub mostku odgotowana będzie na miękko, pokrajać ją należy w zwyczajne części (jakie się używają na jedną osobę). Usiekać drobno cebuli, i w maśle podsmażyć; przestudziwszy należy wbić kilka jay z dodaniem nieco tartego pieprzu – W tem macza się sztuka mięsa i tartym chlebem pszennym osypuje. – Tak przygotowana sztuka mięsa, układa się na blasie, która powinna bydź wysmarowana masłem. Przed samym wydaniem, stawi się do pieca, aby się zarumieniła. Wyjąwszy z onego układa się na blat i dodaje się sosu musztardowego, któren się robi następnie. Wziąć ćwierć funta cukru, dodawszy nieco wody, gotować go dopóki nie weźmie koloru rumianego, późniey się dodaje łyżkę masła młodego, suchego bulonu, nieco musztardy, szklankę wina, skoro się zagotuje, zdeymuje się z ognia i zalewa się tym sztuka mięsa.

Mostki cielęce z agrestem

Wziąć kilka mostków cielęcych, wybrawszy z nich kostki, nalać zimną wodą i postawić na miernym ogniu; skoro się woda ogrzeje zlewa się, i nalawszy raz powtórny, znowu się ogrzewa, a to dla tego, aby mostki zbielały; tak przygotowane nalewają się białym bulonem, gdy się zagotują, wydobywają się z rondelka, oczyściwszy krają się w cząstki; skoro nieco oschną, maczają się w rozbite jaja i obsmażają się w maśle na rumiano. Bierze się syrowy agrest, zagotowawszy go w wodzie, odlewa się natychmiast na durszlak; wziąć należy funt cukru, wlać do niego szklankę wody, włożyć cokolwiek skórki cytrynowey, zagotowawszy, kładnie się odgotowany agrest, skoro on naciągnie do siebie cukru, wydaje się na półmisek razem z przygotowanemi mostkami.

Kurczęta odsmażone dają się z podobnym że agrestem.

Jarmusz z kasztanami

Jarmusz oczyszczony, kładnie się do wrzącey wody, w którey gdy się ugotuje na miękko, wybiera się, wycisnąwszy z niego wodę, usieka się naydrobniey. Utarć na  tarkę słodkiego buraka i dwie marchwi, usieka się drobno kilka cebul, które gdy się usmażą w maśle, kładnie się na jarmusz. Nalawszy dobrym bulonem, na miernym ogniu (mieszając) należy gotować pod przykrywą; gdy będzie gotowy jarmusz, wykłada się na półmisek; obłożywszy go kasztanami, wydaje się do stołu. Kasztany tak się przygotowywują: Opiekają się na miękko w piecyku kawianym lub na blasie w gorącym piecu; gdy się odpieką, należy oczyścić z łuski. Wkłada się każden na drewnianą szpilkę i macza w cukier zagotowany pod nazwiskiem karmel. Kasztany tym sposobem przygotowane służą z groszkiem i szpinakiem.

Szpinak z wanilią

Wziąć ćwieć funta młodego masła, włożywszy go do rondelka, dodać tyleż cukru, nieco tłóczoney wanilii, cztery syrowe żółtka; rozbiwszy to wszystko dobrze, wlać kwartę słodkiey śmietanki, mieszając ciągle gdy się zagotuje, zdeymuje się z ognia. Dodać półkwarty odgotowanego szpinaku, wbić ośm żółtków i dodać z białek pozostałych od żółtków ubitą piankę. Tak przygotowaną massę wyłożyć na półmisek, na którym powinien bydź rant; posypawszy z wierzchu miałko tłóczonym cukrem, wstawić do miernie ciepłego pieca, gdy się upiecze, daje się do stołu.

Karasie po węgiersku

Osmażywszy świeże karasie podobnym sposobem, jak się zwyczaynie, każda ryba smaży; włożyć do rondla i przed samym wydaniem zalawszy sosem nieco zagotować i wydawać jak nayrychley: albowiem jeśli długo będą zostawały w sosie rozmiękną. Sos zaś do nich przygotować należy następującym sposobem. Bierze się do rondelka pół funta cukru, wlawszy szklankę wody, gotuje się na miernym ogniu, póki się dobrze nie zarumieni. Skoro się to uskuteczni, w ówczas należy wlać kwaterkę oliwy, wsypać dwie stołowe łyżki pszenney mąki i trzymać na miernym ogniu mieszając dopóki się mąka nie zarumieni; późniey należy rozrobić winem czerwonem. Którego powinno bydź butelka; dodać szklankę soku wiśniowego, kawałek cynamonu, trochę skórki cytrynowey, nieco gwoździków i bulonu (któren powinien bydź zlany z włoszczyzny tressowaney). Przegotowawszy to razem, należy przecedzić i nalać na rybę odsmażoną, do czego dodać należy cytryn parę w talerzyki pokrajaney., rodzynek drobnych i odgotowaney tressowaney włoszczyzny. Wszystko to zagotowawszy, należy się starać, aby nayspieszniey wydać rybę do stołu.

Flam cytrynowy 

Odgotowawszy w wodzie na miękko cytryn trzy, krają się na cząstki; powybierawszy z nich ziarnka, ponieważ są nieużyteczne, należy usiekać cytryny. Bierze się ćwierć funta młodego masła, półfunta cukru, kwaterkę mąki pszenney, cztery syrowe żółtka; rozbiwszy to wszystko dobrze, rozprowadza się winem białem lub śmietanką. Mięszając gdy się zagotuje, odstawia się rondelek od ognia, kładą się wyżej przygotowane cytryny; skoro ostygną, dodaje się ośm syrowych żółtków i piankę od tyleż białek. Wymięszawszy to dobrze, kładnie się do formy wyszmarowaney masłem i osypaney cukrem, która stawi się na godzinę do gorącego pieca; wyjąwszy z onego kładnie się flam na półmisek i daje do stołu.

Lody czekoladowe

Utarłszy na tarce funt czekolady, sypie się do czystego rondla; do którego wsypać należy miałko tłóczonego funt cukru, wbić cztery syrowych żółtków, kwaterkę słodkiey śmietanki; rozbiwszy to dobrze, wlać półtory kwarty wrzącey śmietanki. Przecedziwszy przez serwetę wlać do puszki i zamrozić.

Wybór: Joanna Radziewicz