Trufle w Polsce

Szczegóły

Kategoria: Wiadomości rolnicze

Na poszukiwanie polskich trufli…

Trufle to grzyby owiane legendą, od tysiącleci fascynujące pisarzy, filozofów i badaczy. Narosło wokół nich wiele mitów, głównie ze względu na miejsce występowania i nieprzewidywalność zbioru. O występowaniu trufli na terenie naszego kraju w minionych stuleciach można wnioskować na podstawie pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego z 1682 roku.

Ekologia i gatunki występujące w Polsce

Trufle (Tuber spp.) należą do grzybów workowych (Ascomycota) charakteryzujących się podziemnym trybem życia. Tworzą mykoryzę z wieloma gatunkami drzew i krzewów leśnych, m.in. dębem, bukiem, lipą, grabem, sosną czarną, osiką i leszczyną. Występują zarówno na glebach piaszczystych, jak i podmokłych, zasobnych w węglan wapnia, o niskiej zawartości azotu, fosforu i żelaza, bogate w potas i siarkę, o odczynie 7-8 pH. Oprócz wymienionych czynników na smak i zapach tych grzybów duży wpływ ma gatunek partnera roślinnego. Trufle z drzewostanów bukowych są twarde, mają wyrazisty zapach i można je przechowywać dłużej, niż owocnikujące pod leszczyną czy dębem.

Trufle rozwijają się w dwóch fazach: symbiotycznej i saprotroficznej. Dojrzałe owocniki są zjadane przez zwierzęta (dziki, jelenie, gryzonie, chrząszcze), przenoszone w inne miejsca, po czym uwolnione zarodniki kiełkują, tworząc grzybnię wegetatywną. Rozrastająca się w glebie grzybnia kolonizuje korzenie drobne drzew i krzewów, które stają się partnerami trufli. Następnie tworzy się zewnętrzna szorstka warstwa owocnika, a w jego wnętrzu, zwanym glebą, są formowane worki (asci), a w nich aksospory czyli zarodniki trufli. Końcowy etap rozwojowy to dojrzewanie owocnika.

W Europie występuje 25 gatunków trufli, zaliczanych do rodzaju trufla (Tuber). Faworytka wszystkich smakoszy - trufla biała, występuje we Włoszech (w Piemoncie), we Francji, w Serbii, Chorwacji i Słowenii. Z kolei trufla czarna jest bardzo popularna we Francji. W Polsce stwierdzono występowanie cenionych kulinarnie trufli: letniej, wgłębionej, wielkozarodnikowej, zimowej i białawej, oraz gatunków, które nie są wykorzystywane w gastronomii, jak: trufla ruda, wydrążona, pstra i jaskrawa.

Liczba potwierdzonych stanowisk trufli letniej w naszym kraju jest niewielka. Znajdują się one głównie na terenach, gdzie występują rędziny czy pararędziny, gleby wytworzone na gipsach lub dolomitach, charakteryzujące się obojętnym i lekko zasadowym odczynem podłoża (7-8 pH), zasobne w wapń. Najlepsze warunki do owocowania tych grzybów dają drzewostany mieszane (najlepiej nie przekraczające 30 lat), siedliska lasów grądowych, buczyn i świetlistych dąbrów. W składzie roślinności runa na stanowiskach trufli letniej często występują storczyki: buławnik, kruszczyk czy obuwik pospolity. Wśród innych roślin można też wymienić m.in.: gwiazdnicę wielkokwiatową, przytulię wonną, podgranicznika pospolitego, konwalijkę dwulistną, wiciokrzew pospolity, groszek wiosenny, fiołka leśnego, przytulinę czepną czy perłówkę zwisłą. Istotna jest też obecność takich drzew i krzewów, jak jesion, dereń i głóg, bowiem stymulują one rozwój owocników, tworząc korzystne warunki powietrzne i termiczne w glebie.

Pierwsze dojrzałe owocniki trufli letniej mogą pojawić się w połowie czerwca, natomiast od połowy września do pierwszych przymrozków owocnikuje jej forma jesienna, zwana truflą burgundzką. Trufla wielkozarodnikowa może owocnikować od połowy sierpnia do pierwszych przymrozków. Podane terminy należy jednak traktować umownie, bowiem dojrzewanie i plonowanie tych grzybów w dużym stopniu zależy od warunków atmosferycznych w danym roku.  

Prawidłowemu rozwojowi owocników nie sprzyjają częste okresy długotrwałej suszy i następujące po nich gwałtowne opady deszczu. W przypadku polskiej populacji zagrożeniem jest wciąż niewielka wiedza w zakresie biologii tych grzybów, ich rozprzestrzeniania i roli, jaką pełnią w ekosystemie leśnym. Promowaniu trufli w naszym kraju nie służą także niskie nakłady na badania naukowe oraz brak regulacji prawnych w zakresie pozyskiwania i sprzedaży owocników dopuszczonych do obrotu i handlu na terenie naszego kraju. Dużym problemem jest także brak zarejestrowanego rodzimego inokulum (szczepionki mykoryzowej) i produkowanych w kraju mykoryzowanych sadzonek.

Uprawa trufli w Polsce

Uprawa trufli została zapoczątkowana we Francji na początku XIX wieku przez Józefa Talona, który przesadził sadzonki dębu z miejsc, gdzie występowała trufla czarna, perigordzka (T. melanosporum Vitt.) na nowe stanowiska. W 1903 roku, po raz pierwszy, udało się uzyskać grzybnię T. melanosporum w czystej kulturze, ale dopiero w latach 70. XX wieku rozpoczęto wysadzanie inokulowanych truflą sadzonek, które rosły w kontrolowanych warunkach.

W Polsce, poza uprawami prowadzonymi przez Instytut Badawczy Leśnictwa, istnieje też wiele ogrodów prywatnych. W optymalnych warunkach owocniki trufli mogą się pojawić już po czterech latach od założenia uprawy. Najwcześniej grzyby te zaczynają występować w uprawach leszczynowych, chociaż uprawy dębowe zapewniają dłuższy okres produkcji. Zbiór owocników z 1 ha powierzchni w Europie wynosi średnio 20-40 kg.

Zakładanie plantacji w warunkach Polski jest jeszcze stosunkowo nowym przedsięwzięciem naukowo-gospodarczym. Jednak biorąc pod uwagę przykłady z zagranicy (np. Węgier, Francji, Włoch czy Hiszpanii) można zauważyć, że taka koncepcja zagospodarowania przestrzeni stymuluje zarówno rozwój ekonomiczny, jak i społeczny małych społeczności wiejskich.

Na terenie naszego kraju trufla letnia dobrze rośnie na stanowiskach o udziale piasku nie wyższym niż 20 proc. Udział iłu nie powinien być niższy niż 30 proc. Czynnikami, które mają istotny wpływ na powodzenie upraw są: zawartość wapnia (0,33-10,2 proc.), węgla (2,8-6,0 proc.) i azotu (0,2-0,5 proc.) ; relacja pomiędzy ostatnimi dwoma pierwiastkami nie może być niższa niż 10. Ważne są też zależności pomiędzy zawartością wapnia i magnezu (0,73-15,6) oraz potasu i magnezu (1,2-1,3). Im wyższa wartość wapnia i magnezu, tym lepsze warunki do rozwoju trufli. Z kolei potas i magnez powinien mieć wartość niższą niż 2.

Teren przeznaczony pod plantację truflową powinien kilka lat odłogować, ponieważ grzybnia mykozowa gatunków grzybów konkurencyjnych dla trufli może być nadal aktywna i wspierać ich mykozy. Przed posadzeniem trufli letniej na wybranym terenie dobrze jest wykonać następujące zabiegi:

• usunąć roślinność zielną,
• ogrodzić teren pod uprawę w celu zabezpieczenia przed zwierzętami,
• zadbać o odpowiedni odczyn gleby,
• na terenach odsłoniętych chronić sadzonki przed wiatrem przez zakładanie żywopłotów z udziałem takich roślin, jak: klon, kasztanowiec, berberys, dereń, trzmielina, jesion, ostrokrzew, jałowiec, ligustr, jabłoń, morwa, śliwa, wiśnia, jarząb, cis czy kalina. Tworzą one mikoryzy z grzybami niekonkurencyjnymi dla trufli.

Dla powodzenia upraw niezbędny jest wybór dobrej jakości, certyfikowanego materiału sadzeniowego. Najlepiej by sadzonki były inokulowane truflami, które występują w Polsce. W przypadku trufli czarnozarodnikowej liczba sadzonek powinna wynosić 200-400/ ha. Większa gęstość z reguły prowadzi do lepszego plonowania i skraca czas oczekiwania na pierwsze owocniki. Warto jednak zwrócić uwagę, by nie dochodziło do zwarcia koron rosnących drzewek. Ogranicza to dostęp światła do gleby i może doprowadzić do zahamowania wzrostu grzybów. W celu zapewnienia odpowiednich warunków świetlnych zaleca się, aby rzędy sadzonek przebiegały w kierunku północ-południe. Wśród zalecanych zabiegów uprawowych można jeszcze wymienić:

• wiosenne spulchnianie gleby między rzędami drzewek na głębokość 5-10 cm,
• nie wykonuje się spulchniania gleby w rzędach, by nie uszkodzić korzeni i grzybni mykoryzowej,
• zwalczanie chwastów przy użyciu odpowiednich herbicydów,
• nawadnianie plantacji w miesiącach letnich w przypadku nie występowania opadów deszczu dłużej niż tydzień. Zalecana dawka to 20 mm co 10-15 dni.
• okresowe nawożenie na podstawie analizy gleby i aparatu asymilacyjnego sadzonek (liści).

Preparaty dostosowane do nawożenia ogrodów truflowych są dostępne w krajach związanych z uprawą tych grzybów (Francja, Hiszpania, Włochy). Dawki najlepiej jest ustalać ze stacjami rolniczo-chemicznymi.

W ogrodach trufli letniej we Włoszech czy Francji pierwsze owocniki pojawiają się w okresie 4-10 lat od posadzenia sadzonek drzew. W uprawie prowadzonej od jesieni 2008 roku przez Instytut Badawczy Leśnictwa, w sierpniu 2014 roku pojawiły się owocniki trufli rudej (T. rufum). Ten wynik dobrze rokuje przyszłemu plonowaniu trufli letniej, trufla ruda poprzedza bowiem jej owocnikowanie.

Wskaźnikiem pojawienia się plonu jest obecność wokół dębu i leszczyny okręgów, gdzie nie rosną żadne rośliny.  Wynika to z faktu, że mykoryzy tworzone przez truflę letnią i czarną eliminują konkurencję.

Trufla letnia może występować w glebie na głębokości do 20 cm. Niekiedy owocniki wystają częściowo nad poziom gleby. Z jednego hektara uprawy truflowej w jednym sezonie można uzyskać plon wielkości 20-100 kg.

Prowadzenie zbiorów

Zbieranie owocników w ogrodzie truflowym prowadzi się od czerwca do listopada przy pomocy specjalnie wyszkolonych w tym celu psów. Do szukania grzybów nadaje się właściwie każdy pies o bardzo dobrym węchu, chociaż najczęściej wykorzystywane są rasy należące do dowolnych psów aportujących (Water retrievers). We Włoszech dużą popularnością cieszy się rasa Lagotto Romagnolo.

Do polowania na trufle nadają się również świnie. Mają dobry węch, uwielbiają ryć w ziemi i niemal instynktownie wyczuwają obecność trufli, więc nie wymagają szkolenia. Można również skorzystać z pomocy muchy. W tym celu należy zaopatrzyć się w gałąź sosnową pozbawioną bocznych gałązek, jedynie z pęczkiem igieł na końcu, znaleźć miejsce pozbawione roślin, gdzie prawdopodobnie mogą występować trufle i omieść delikatnie przygotowaną gałązką powierzchnię gleby. Jest duża szansa, że wypłoszona mucha wskaże miejsce występowania grzybów. Jeśli gleba w tym miejscu będzie miała zapach trufli, można rozpocząć rozkopywanie.

Względy ekonomiczne prowadzenia ogrodów truflowych

W Polsce nie rozwinął się jeszcze rynek na trufle. Nie ma stowarzyszeń hodowców tych grzybów i szkółek zaopatrujących w certyfikowany materiał sadzeniowy. Okazy serwowane w polskich restauracjach są najczęściej sprowadzane z Włoch, bardzo rzadko pochodzą z naszych lasów.

We Włoszech, Francji, Hiszpanii czy na Węgrzech swoją tradycję maja targi truflowe, odbywające się w listopadzie i grudniu. Ceny trufli zmieniają się w zależności od sezonu. We Francji w latach 2007-2011 za 1 kg trufli czarnej trzeba było zapłacić 700 euro, trufli zimowej – 200 euro,  trufli letniej – 100 euro, a trufli letniej owocnikującej jesienią – 280 euro. W latach o niekorzystnych dla tych grzybów warunkach pogodowych ceny rosną. W 2012 roku, który nie obfitował w opady za 1 kg trufli letniej płacono 300 euro. W 2013 roku cena 1 kg trufli czarnej w Hiszpanii wynosiła 900-1000 euro.

Owocniki trufli białej z uwagi na to, że są najrzadsze należą do najdroższych. Ich ceny zależą od wielkości okazu i przebiegu licytacji na aukcjach. W 2004 roku londyńska restauracja za piękny okaz pochodzący z Piemontu  zapłaciła niebagatelną kwotę 28 tys. funtów.

Z doświadczeń hiszpańskich plantatorów wynika, że w pierwszym roku uprawy koszt zakupu materiał sadzeniowego trufli czarnej i prowadzenia zabiegów uprawowych wynosi około 5000 euro/ha; w drugim – około 1300 euro/ha. Do momentu plonowania koszt amortyzacji plantacji kształtuje się na poziomie 1200 euro/ha. W zależności od plonu koszty produkcji zamykają się w kwotach: 1063 euro – przy 2 kg/ha, 354 euro – przy 6 kg, 212 euro przy 10 kg, 151 euro – przy 14 kg, 118 euro przy 18 kg/ha.

Walory kulinarne trufli

Świeże owocniki trufli letniej można przechowywać w lodówce w temperaturze 4-5⁰C przez okres 8-10 dni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Dobrze jest dodatkowo zabezpieczyć je ręcznikiem papierowym w celu ochrony przed przedwczesnym pleśnieniem. Trufle można też zamrażać, jednak proces ten wpływa na zubożenie ich smaku i aromatu. W formie mrożonej można je przechowywać nawet do dwóch lat.

Trufle serwuje się na wiele sposobów, jednak najlepiej smakują świeże, starte na tarce lub pokrojone w cieniutkie plasterki. W takiej formie dodaje się je do omletów, risotta, pasty i tłustych serów.

Oprac. Joanna Radziewicz

Na podstawie książki Doroty Hilszczańskiej „Polskie trufle – skarb odzyskany: o hodowli i kulinariach podziemnego przysmaku”. Warszawa: Centrum Informacyjne Lasów Państwowych, 2016.

• Następny artykuł