Kuchnia w czasach Belle Epoque (część IV)

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

Kuchnia w czasach Belle Epoque (część IV)

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Kuchnia myśliwska” Jana Szyttlera z  1845 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zając lub sarna na parze

Mięso z dwóch zajęcy odłączyć od kości, wybrać żyły zupełnie, usiekać mięso najdrobniej i stłuc na miazgę, dodać dwa funty świeżej słoniny usiekanej także najdrobniej; to razem przetłuc i przetrzeć przez sito rzadkie, usmażyć trochę drobno usiekanej cebuli w maśle, włożyć utuczoną massę zająca ze słoniną, dodać gałkę muszkatelową, pieprzu angielskiego kawianą łyżeczkę, tyleż prostego, nieco soli, bułki tartej pół kwarty, żółtków 15; to razem dobrze wymięszać; ubić z tyluż białków piankę, potwórnie wymięszać i włożywszy do formy masłem wyzyngowanej i wysypanej bułką tartą, gotować na parze lub piec w piecu. Przed podaniem do stołu zalewa się następnym sosem: ćwierć funta bulonu, wina stołowego pół butelki, masła dwie łyżki, cukru łyżkę, kaparow dwie z ich rosołem; to wszystko zmieszawszy dobrze zagotować, a gdy się wyłoży na półmisek pieczyste, zalewać.

Kotlety z dzika

Z dzika, świeżo ubitego, wyjąwszy część kotletową, kość grzbietową rozcina się podłuż, zostawiając krótkie kostki przy kotletach, oczyścić i wymoczyć w wodzie; poczem włożyć do rądla, na spodzie którego powinno być parę skrojonych marchwi, tyleż pietruszek, kilka cebul, kilka goździków, pieprzu całego angielskiego nieco, liścia bobkowego ze trzy listki, cytryn skrojonych w talerzyki bez pestek dwie; wlać butelkę wina i tak na wolnym ogniu tuszyć do miękka, aby kotlety wciągnęły w siebie glas, w którym się tuszą. Poczem wyjąć na blachę, rozkrajać pojedynczo między kosteczkami i układać na blaty, formując tak, jak były w zwierzęciu; polać sokiem wiśniowym, obsypać tartym żytnim chlebem, po wierzchu tłuczonym cynamonem i miałkim cukrem; wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby chleb z cukrem się przyrumienił. Na wydaniu podlewa się sok wiśniowy na półmisek.

Bifsztyk z polędwicy sarniej, jeleniej lub danielej

Bierze się polędwica od kości grzbietowej, wyżyłuje się należycie, i kraje grubości na cal wprost, jak leży na stole; poczem obracać pokrojowe cząstki na plask, obwijać je płótnem, i bić zlekka płazem siekacza lub tasaka, albo osobno do tego z twardego drzewa zrobionem narzędziem; tak postępować z każdą cząstką poosobno, i układać obok na stolnicy; posolić miałką solą i posypać pieprzem; a gdy się to uskuteczni, ułożyć do pobielanej pokrywy, polać trochą oliwy, a wprzód zacisnąć sokiem cytryny każdą sztuczkę, aby skruszała. Tak się przygotowywa i polędwica wołowa na bifsztyk; lecz ta powinna wprzód stać na lodzie. Dobrze jest także dawać podobny bifsztyk z polędwicy z rusztu; podzyngowawszy rószt piórkiem zamaczanem w oliwie, i po wierzchu zraziki skropiwszy oliwą, odpiekaćz pilnością na rozpalonych węglach kowalskich; poczem szybko układać na półmisek, zalać glasem i zacisnąć sokiem cytrynowym. Do tego można dawać bulbę włoską lub dla odmiany chrzan, albo kartofle; lecz wystrzegać się, aby nie ostudzić bifsztyku; gdyż zastygły twardnieje i traci wszystkie własności przyjemne.

Kotlety z rozmaitej zwierzyny z biszamelem

Wybrać najdelikatniejsze części mięsa zwierzęcego, wyrapirować żyły i odrzucić; mięso usiekać i utłuc w moździerzu z dodaniem kwiatu muszkatowego na koniec noża. Jeżeli mięsa będzie funtów cztery, należy dodać ćwierć funta masła, dwa żółtki z jaj, wymięszać i formować kotlety, a w miejscu kostek wtykać marchew lub pietruszkę w tym kształcie ostruganą. Poczem układać kotlety na pobielaną blachę masłem wydzyngowaną, i pokrywać je biszamelem nożem ogładzając, posypać parmezanem tartym lub serem holenderskim; na wydaniu wstawić w piec na pół kwadransa, a wyjąwszy na półmisek ułożyć w kółko, zalać na środek sos, do którego dodać śmietanki słodkiej, aby był łagodny. Dla odmiany robi się także kotlety i bez kostek, zaokrąglając je na stolnicy nożem w wodzie często zmaczanym; dla gładkości i aby massa doń nie przylegała; takowe kotlety po sformowaniu układają się na blachę dobrze pobielaną, garnirują się kaparami, skrojoną fasolą, korniszonami, talerzykami cytryny; przykrywa się papierem masłem podzyngowanym i wstawiwszy do gorącego pieca za kilka minut wyjąć i dawać gotowe do stołu.

Bigosik myśliwski przypiekany

Od sarniny lub zająca odpieczonego, wykroić sam miękisz i skroić w kostkę potrzebną ilość, stosownie do wielkości osób siadających do myśliwskiego stołu. Wziąć trochę winnych jabłek, rodzenek drobnych oczyszczonych; kilka usiekanych cebul i to razem w maśle usmażyć na miękko; poczem dodać łyżkę mąki i mieszając w żarze, lać świeżą śmietanę, dodać szklankę wina, trochę octu dobrego i w miarę cukru, aby sos był słodko-kwaskowaty; w gotowaniu dodać bulonu suchego, a w miarę gęstości sosu, dolewa się i białego. Teraz dodaje się skrojona wprzód w kostkę pieczeń sarnia lub zajęcza, soli się i pieprzy w miarę, dodaje się kilka żółtków rozbitych z trochą wody lub białego bulonu, wymięsza się należycie i wykłada na półmiski lub pokrywę, oliwkami, rakowemi szyjkami, borowikami marynowanemi; poczem stawi się do gorącego pieca na kwadrans i wyjąwszy daje się do stołu.

Grzyby myśliwskie

Tego artykułu łatwo jest dostać w każdej prawie najnędzniejszej chacie przy lesie położenie mającej. Grzyby suszone stanowią jedyną prawie okrasę w dni postne pracowitego rolnika, który je zbiera w dni świąteczne, i to poczytuje za rozrywkę i spoczynek. Grzyby myśliwskie, o których tu mowa, sporządzają się takim sposobem: wybrawszy suszone grzyby okazalsze, które zwykle są na wiankach, należy je nalać ciepłem piwem lub wodą na noc; nazajutrz gotować na miękko, dodawszy włoszczyzny i korzeni; gdy już są gotowe wybrać na serwetę; każdy grzyb zosobna obetrzeć na sucho; maczac, tarzać w mące i kłaść na rozpalone masło lub oliwę, albo też olej; podsmażyć z stron obydwu i dawać do nich chrzan tarty z octem; smak zaś z nich wygotowany z zaprawą korzenną wydać w wazie na zupę.

Pasternak smażony

Pasternak zimową porą jest najwyśmienitszy, gdyż przez mróz nabywa właściwej sobie słodyczy i staje się miękki i kruchy. Gdy się opodal od obywatelskich dworów poluje, łatwo go dostać można u wieśniaków, a wtenczas tak się z nim postępuje: Wybrawszy zdrowy pasternak, oczyścić go z łuski, czyli oskrobać, i nie moczyć bynajmniej w wodzie, gdyż woda wyciągnie z niego smak i odor; przepłukać tylko należy, skroić w grube długości palca sztuczki, odgotować w białym bulonie, wybrać gdy miękki z bulonu na serwetę, aby obsechł, maczać w przygotowaną poniższym sposobem massę i na rozpaloną klarowną tłustość lub masło prędko spuszczać każdą cząstkę obok drugiej i na rumiano odsmażać. Massa do maczania pasternaku. Pół kwarty mąki, kwaterkę oliwy i kilka białek z jaj, posoliwszy w miarę, dobrze rozbić, ażeby massa nie była gęsta.

Drugi sposób. Żółtka z mąką zamieszać, lecz mąki tyle użyć, żeby massa była rzadką, a od  tych żółtków białka ubić na piankę, rozprowadzić massę, wymięszać i w tem maczać cząstki pasternaku do smażenia. Powiedzieliśmy o pasternaku, iż nie należy go moczyć dla zachowania naturalnego odoru lub smaku. Nie możemy tu razem przemilczeć, iż uniwersalną jest potrzebą zachować w każdej włoszczyźnie jaj smak i odor naturalny, czego nigdy nie dokażemy mocząc ją w wodzie; dla przekonania, nalejmy wodą selery i niech tylko parę godzin postoją, postrzeżemy natychmiast, iż swego smaku i odoru udzieliły wodzie, tak się dzieje z pietruszką i każdą inną potażerją. Także zwierzyna, czyli dzikie ptastwo, gdy oczyszczone, podlegają utracie swych naturalnych własności przez wymaczanie, co często widzieć mi się zdarzało u niedoświadczonych lub niedbałych kucharzów; należy je tylko w zimnej wodzie przepłókać i wytrzeć do sucha serwetą lub czystym służącem do tego płótnem. Francuzi nawet i zimnej wody nie używają, tylko po oczyszczeniu ptastwa wycierają do czysta.

Trunek myśliwski do poduszki

Niektórzy myśliwi są tak zapaleni na łowach, spoczynku i goniąc przez dzień cały za zwierzyną, tracą siły, rujnują zdrowie; każde jednak powołanie powinno mieć swoje przyjemności, jeżeli ma przykrości i trudy. W myśliwskim stanie rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza i kielich!... Dla tego też, opisawszy potrawy posilające, wspomnę jeszcze o rozgrzewającym i zdrowym truneczku. Wziąż garnek polewany mocny, półtora garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt i kilkanaście gorzkich, łót cynamonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn samo cedro zestrugać, ze trzy pomarańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwartę; to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawiwszy do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem serwatę lub gęsie sito przepuścić do wazy. Trunek ten będzie wyborny na toast „niech żyją Myśliwi!”.

Napój zdrowy na łowach

Z doświadczenia wiemy, iż w czasie upałów, uznojeni myśliwi, nie mogąc zaspokoić pragnienia, zwłaszcza tam, gdzie jest brak zimnych źródeł, tracą siły a czasem i omdlewają; za obowiązek więc poczytuję poradzić im napój, którego mała ilość zdoła zaspokoić pragnienie i siły im przywrócić. Napój ten sporządza się następnym sposobem:

Wziąwszy czystą faskę lub baryłkę, starannie ją wyśledzić, czyli nie może udzielić jakiego obcego smaku lub odoru; drzewo bowiem łatwo w siebie wszelką własność przyjmuje; jeżeli już jesteśmy pewni, że to się nie stanie; wkładamy do wybranego naczynia trzy funty cukru kandyzbrotu, trzy łóty imbieru miałko tłuczonego, trzy łóty kremortartary w proszku, skroić cytryn ośm w talerzyki razem ze skórką, wyrzuciwszy pestki, które gorycz sprawują; cytryny kroić się powinny na półmisku, gdyż to stać się nie może , bez wysączenia soku, który do naczynia wlać potrzeba; to wszystko nalać czterema garncami wrzącej wody; przykryć szczelnem denkiem, obwinąć zupełnie naczynie obrusem i postawić w izbie ciepłej na godzin dziesięć lub tyle, aby próbując woda była ciepła tyle, ile mleko tylko co podojone od krowy. Teraz zadać należy drożdży białych, świeżych, gęstych; rozrobiwszy je z tą przyprawą, wlać do naczynia natychmiast, mieszając i kłócąc, aby się dobrze połączyły; poczym okryć jak uprzednio, a nawet lepiej jeszcze czem ogrzewającym, żeby drożdże dobrze robiły; po godzinach ośmiu lub dziewięciu drożdże opadną na dół, a cytryny pływać będą po wierzchu, które zebrać zwolna łyżką, aby nie zmącić i odrzucić precz jako już bezużyteczne; sam zaś płyn nalewać na worek flanelowy lub na serwetę, na stołku bez poręczy; ale należy to czynić bardzo zwolna i ostrożnie, gdyżby się drożdże z dna zmąciły; przecedzony ściek nalewać natychmiast do najmocniejszych butelek i jak tylko można najtężej korkować, zasmalać i zakopywać w piasek po samę szyjkę. W dni pięć lub sześć, można już używać za napój. Przed nalaniem, wsypuje się do szklanek po łyżeczce tłuczonego cukru, a po nalaniu, kto chce może wpuścić upodobaną ilość wina. Nie stawiać butelek z napojem w ciepłem miejscu, gdyż skoro się napój rozgrzeje, nie zawodnie butelki popękają. Ten użyteczny napój zaleca się możnym panom. Można go sporządzić wcześnie na miejscu obranem na łowy, aby w drodze nie wynikła szkoda.

Naczynie tego napoju powinno być dędowe lub olchowe, dobrze wrzątkiem wyparzone. Strzedz oraz należy, aby woda po zagotowaniu była czysta i bynajmniej nie przydymiona.

Wybór: Joanna Radziewicz