Żywność z warzywnika
- Szczegóły
- Kategoria: Przegląd polskiej prasy rolniczej
Karczochy i kardy / Edward Kunicki
(Działkowiec 2011 nr 11, s. 68-69)
Karczochy i kardy zawierają cenne składniki odżywcze, tj. białko, witaminę B, prowitaminę A, wapń, żelazo. Poprawiają funkcjonowanie żołądka, woreczka żółciowego i wątroby. Swój lekko cierpki smak zawdzięczają substancji zw. cynaryną, która występuje głównie w liściach i korzeniach.
Wspólne cechy tych roślin to silny i głęboki system korzeniowy. Nad powierzchnię wyrasta rozeta potężnych liści długości ponad 1 m. Liście mają szarozieloną barwę, są głęboko wcinane, od spodu wełnisto owłosione i posiadają, dość szeroki, mięsisty ogonek. Kwiaty wydzielają charakterystyczny, miodowy zapach wabiący wiele owadów.
Także ich uprawa jest bardzo podobna. Optymalna temperatura wzrostu tych roślin wynosi 20-25oC. Młode rośliny są wrażliwe na przymrozki, a karpy korzeniowe, choć wytrzymują kilkunastostopniowe mrozy, to w Polsce na ogół przemarzają podczas zimy.
W początkowym okresie rozwoju rośliny obu gatunków są dość podobne. Różnią się przede wszystkim częścią jadalną. U karczochów jest nią pokaźnych rozmiarów koszyczek kwiatostanowy. Koszyczki nadają się do zbioru, gdy są w pełni rozwinięte, ale jeszcze całkowicie zamknięte. Karczochy są spożywane najczęściej po ugotowaniu w osolonej wodzie i serwowane, jako wykwintna przystawka przed posiłkiem. Można też spożywać w całości małe główki młodych karczochów. Małe karczochy pokrojone na ćwiartki lub ósemki, marynowane w oleju świetnie nadają się na przystawki.
Natomiast częścią jadalną kardów są okazałe, mięsiste ogonki liściowe, których szerokość u podstawy może osiągać nawet 10 cm. Można je spożywać na surowo lub po ugotowaniu. Aby pozbyć się substancji gorzkich, ogonki należy wybielić przez pozbawienie ich dostępu światła. Ugotowane kardy po wyłożeniu na półmisek i posypaniu prażoną tartą bułką i koperkiem, są dodatkiem do innych potraw.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Jaką odmianę wybrać do sporządzenia ulubionych potraw?
(Agro Serwis 2011 nr 19-20, s. 21)
Typ kulinarny bulw ziemniaka związany jest z konsystencją miąższu, mączystością, rozgotowywaniem, wilgotnością i strukturą ziaren skrobi. Każda z tych cech określana jest w 5 stopniach:
- Rozgotowywanie, czyli tendencja do pękania i rozpływania miąższu w czasie gotowania.
- Konsystencja, czyli odporność ugotowanej bulwy na ucisk mechaniczny.
- Mączystość – zwięzłość miąższu po ugotowaniu i jego tendencja do rozsypywania.
- Wilgotność, czyli lepkość i śliskość miąższu przy przełykaniu.
- Struktura ziaren skrobi określana jest, jako delikatna lub też szorstka.
Na podstawie wyżej wymienionych cech określa się typ kulinarny lub użytkowy bulw. Wyróżnia się 4 typy:
- Typ kulinarny A – sałatkowy,
- Typ B – ogólnoużytkowy,
- Typ C – mączysty,
- Typ D – bardzo mączysty.
Poza przedstawionymi typami kulinarnymi wyróżnia się jeszcze typy pośrednie, np. AB, BC, AB-B lub B-BC. Najbardziej popularnym typem, jest typ B, czyli ogólnoużytkowy. Odmiany tego typu zawierają około 14 proc. skrobi i jest ich najwięcej w ofercie handlowej. Nadają się do spożycia po ugotowaniu. W Krajowym Rejestrze jest ponad 50 odmian w typie kulinarnym B. Niektóre to:
- bardzo wczesne i wczesne – Berber, Flaming, Oman,
- średniowczesne – Asterix, Ditta, Zebra,
- późne – Medea, Zagłoba.
Odmianami o typie kulinarnym C i BC to: Ewelina, Gracja, Agnes, Ametyst, Benek, Legenda, Soplica, Ursus i inne.
Oprac. Aleksandra Szymańska
