Jarmuż

Szczegóły

Kategoria: Natura i my

Jarmuż – warzywo kapustne z potencjałem

Chociaż jarmuż należy do grupy roślin bardzo wartościowych pod względem odżywczym i jest dość łatwy w uprawie nie cieszy się zbyt dużą popularnością polskich konsumentów. Jest to warzywo lekkostrawne i pożywne. Można je spożywać zarówno na surowo, jak i w formie przetworzonej. Stanowi tradycyjny składnik potraw portugalskich i holenderskich. Jest też znany w południowo-wschodniej Afryce, w USA i Japonii. Warto więc bliżej poznać tę roślinę, by w pełni cieszyć się jej smakiem i właściwościami.

Jarmuż (Brassica oleracea L var. acephala DC.) zwany również kapustą liściową jest jedną z najstarszych form użytkowych roślin kapustnych i najbardziej zbliżoną do kapusty dzikiej, od której pochodzi. Był warzywem znanym już w starożytnej Grecji i Rzymie. W 1669 roku oficjalnie pojawił się w Ameryce Północnej, natomiast do Polski dotarł pod koniec XIV wieku.  Ciekawa historia dotycząca tej rośliny pochodzi z Japonii. Podczas II wojny światowej, kiedy ludność zmagała się z problemem głodu, tamtejszy lekarz wojskowy Niro Endo urozmaicał ubogą dietę swojej rodziny sokami warzywnymi własnej produkcji, które miały bardzo korzystny wpływ na zdrowie. W toku badań nad ich składem okazało się, że najbardziej wartościowym składnikiem tych mikstur był jarmuż.  W ten sposób powstał znany do dnia dzisiejszego, napój, aojiru. Przez całe swoje życie doktor Niro Endo opublikował około 40 książek i artykułów na temat korzystnego działania jarmużu.

Uprawa jarmużu

Jarmuż można uprawiać na zbiór wiosenny, letni i jesienno-zimowy. U odmian wcześniejszych okres wegetacji waha się od 90 do 100 dni, a u odmian późniejszych 120-130 dni. W porównaniu z innymi warzywami kapustnymi ma on niewielkie wymagania klimatyczno-glebowe. Charakteryzuje się bardzo dużą odpornością na niskie temperatury (nawet do -15⁰C) i z powodzeniem może zimować w gruncie. Jest też wytrzymały na okresowe susze, chociaż do wydania plonu dobrej jakości potrzebuje dużej wilgotności gleby i powietrza. Najlepiej rośnie na glebach gliniasto-piaszczystych, których pH mieści się w zakresie 6,5-6,8.

Jarmuż może być uprawiany z siewu bezpośrednio w pole lub z rozsady. Nie ma większych wymagań odnośnie płodozmianu, ale na tym samym stanowisku nie należy go uprawiać po sobie, ani po innych roślinach z tej samej rodziny botanicznej częściej niż co 4 lata. Na glebach bardzo żyznych, w dobrej kulturze, zasobnych w składniki pokarmowe jest zwykle uprawiany w drugim, a nawet trzecim roku po oborniku, natomiast na glebach słabszych – w pierwszym roku po oborniku. Po przyjęciu się roślin dobrze jest wykonać zabiegi pielęgnacyjne, jak odchwaszczanie, nawożenie pogłówne azotem, oraz ochronne przed chorobami i szkodnikami.

Podczas zbioru pozyskiwane są pojedyncze liście lub całe rośliny, po osiągnięciu odpowiedniej wysokości. W zależności od odmiany, warunków i długości okresu uprawy, plon całych liści może wahać się od 35 do 50 t/ha.

Jarmuż jest warzywem nietrwałym, dlatego po zbiorze powinien być bardzo szybko wykorzystany do bezpośredniego spożycia bądź utrwalony. W warunkach 0⁰C i wilgotności względnej powietrza 90-95 proc. może być przechowywany nie dłużej niż 4 tygodnie. Warzywo to charakteryzuje się specyficznym, lekko pikantnym kapuścianym smakiem. Liście zebrane po pierwszych przymrozkach tracą goryczkę i nabierają słodyczy. W Polsce do popularnych odmian należą: Winterbor F₁, Redbor F₁, i Zielony Kędzierzawy.

Właściwości odżywcze i prozdrowotne

Wśród roślin kapustnych to właśnie jarmuż zawiera największe ilości potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny oraz witamin A, B₁, B₂, E i C. Wartości odżywcze oraz zawartość składników mineralnych w przypadku tego warzywa zależą od takich czynników jak: metody uprawy, sposób nawożenia, rodzaj i skład gleby oraz długość okresu wzrostu. Istotny wpływ na stężenie składników zawartych w jarmużu ma także jego obróbka przed spożyciem – zrywanie, oczyszczanie i rozdrabnianie obniżają możliwości antyoksydacyjne w porównaniu do nieprzetworzonego, surowego warzywa. Po ugotowaniu zawartość takich składników jak witamina C, beta-karoten, polifenole, azotany, składniki mineralne oraz aktywność antyoksydantów jest znacznie niższa. Wśród składników mineralnych zmiany zawartości wahają się od 13 proc. dla cynku do 47 proc. dla sodu.

O prozdrowotnych właściwościach jarmużu stanowi przede wszystkim aktywność przeciwutleniająca, przeciwzapalna i przeciwnowotworowa poszczególnych składników odżywczych, jak również glukozynolanów obecnych w roślinach rodziny Brassicaceae. Jednakże działanie ochronne nie jest efektem bezpośredniego wpływu tych związków, lecz głównie izotiocyjanianów, będących produktami hydrolizy glukozynolanów . Jednym z nich jest sulforafan (SFN) powstający z rozpadu glukorafaniny, obecnej w warzywach krzyżowych. Jego właściwości przeciwnowotworowe wynikają z indukowania enzymów I i II fazy detoksykacji niektórych karcynogenów, indukcji apoptozy i różnicowania, zatrzymywania cyklu komórkowego czy hamowania procesów zapalnych. Badania wykazały również, że w przypadku rozwiniętego nowotworu sulforafan wykazuje działanie hamujące angiogenezę oraz powstanie przerzutów. Może uchronić m.in. przed rakiem prostaty, płuc i jelita grubego. Jednak, aby jarmuż zachował jak najwięcej swoich przeciwnowotworowych właściwości, powinien być gotowany na parze przez maksymalnie 3-4 minuty. W przeciwnym razie straci swoje prozdrowotne działanie. Zawarte w jarmużu karotenoidy (beta karoten, luteina, zeaksantyna) ograniczają też szkodliwe procesy oksydacyjne, dzięki czemu mogą zapobiegać rozwojowi chorób nowotworowych jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza moczowego.

W toku doświadczeń prowadzonych przez grupę naukowców z The John Hopkins University School of Medicine badano wpływ sulforafanu na różne odmiany Helicobacter pylori. Testy były prowadzone na trzech szczepach bakterii w próbach kontrolnych oraz 45 drobnoustrojach uzyskanych od pacjentów cierpiących na chorobę wrzodową żołądka lub dwunastnicy. Wyniki analiz wykazały skuteczność sulforafanu w efekcie bakteriostatycznym.  Ponadto działał on wobec szczepów bakterii opornych na klarytromycynę i metronidazol. Poprzez spożywanie odpowiednich produktów, w tym jarmużu, substancja ta może być dostarczana w dużych dawkach bezpośrednio do żołądka. Taka forma terapii ma szczególne znaczenie w krajach rozwijających się, gdzie dostęp do leków jest utrudniony, szczególnie dla najuboższych.

Jarmuż zawiera dość duże ilości witamin i pierwiastków, które wspomagają pracę układu sercowo-naczyniowego.  Potas, zwiększa wydalanie sodu przez nerki, regulując poziom wody w organizmie i jednocześnie chroniąc  przed rozwojem nadciśnienia tętniczego. Ponadto ogranicza zlepianie się płytek krwi w świetle naczyń i zmniejsza produkcję szkodliwych wolnych rodników tlenowych. Zapobiega tym samym uszkodzeniom naczyń krwionośnych i rozwojowi procesów miażdżycowych. Z kolei wapń odgrywa ważną rolę w prawidłowym pompowaniu krwi do wszystkich tkanek ciała, a wraz z potasem reguluje ciśnienie krwi. Obecna w jarmużu witamina C, wpływa na uszczelnienie i wzmocnienie naczyń krwionośnych, hamuje utlenianie cholesterolu LDL, zmniejszając ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych, obniża ciśnienie krwi oraz uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych. Natomiast witamina K przede wszystkim zapewnia prawidłową krzepliwość krwi. Zapobiega krwawieniom wewnętrznym oraz krwotokom, jest czynnikiem zmniejszającym nadmierne, obfite krwawienia miesiączkowe.

Zwyrodnienie plamki żółtej związane z wiekiem, określane jako ARMD (Age-related Macular Degeneration), jest główną przyczyną utraty wzroku u osób powyżej 65 roku życia. Do choroby dochodzi wówczas, gdy komórki plamki żółtej w centralnej części siatkówki ulegają uszkodzeniu. Zawarte w jarmużu antyoksydanty, luteina i zeaksantyna chronią siatkówkę przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, udrażniają naczynia krwionośne plamki żółtej i filtrują światło niebieskie i promieniowanie ultrafioletowe, które jest niebezpieczne dla naszego wzroku. Z kolei występujący w tym warzywie beta-karoten zapobiega występowaniu tzw. „kurzej ślepoty”, czyli problemu widzenia po zmroku oraz zespołowi suchego oka.

Wykorzystanie jarmużu

Sezon na jarmuż rozpoczyna się jesienią i trwa przez prawie całą zimę. Najlepsze są liście ciemnozielone, jędrne, kruche, bez plam i uszkodzeń. Młodsze pędy są najsmaczniejsze po przymrozkach, bo ich  liście tracą ostry, kapuściany smak. Po zakupie warzywo to najlepiej jest przechowywać w dolnej części lodówki w woreczku foliowym, nie dłużej niż kilka dni. W stanie świeżym jarmuż może stanowić składnik sałatek i surówek. Można go również przyrządzać podobnie jak szpinak, wykorzystać jako komponent zup, usmażyć, np. w panierce z bułki tartej lub upiec w piekarniku i serwować w postaci zdrowych chipsów.

Warzywo to cieszy się dużą popularnością w Holandii i Niemczech. W Portugalii stanowi podstawowy składnik narodowej zupy caldo verde, w Japonii wykorzystuje się go do produkcji zielonych napojów (aojiru), natomiast w Stanach Zjednoczonych jest dodawany do różnego rodzaju suplementów diety.

W Polsce jarmuż jest uprawiany przede wszystkim na potrzeby przemysłu zamrażalniczego. Liście przeznaczone do mrożenia powinny być jędrne, mięsiste, czyste i bez uszkodzeń, oddzielone od łodygi, pozbawione ogonków liściowych i nerwu głównego.         

Oprócz wykorzystania w zamrażalnictwie warzywo to nadaje się także do konserwowania w naczyniach hermetycznych. Można je suszyć po wcześniejszym blanszowaniu liści.

Konsumpcja i produkcja spożywcza jarmużu jest w naszym kraju ograniczona. Ze względu na dekoracyjny charakter liści roślina ta stanowi ozdobę ogrodów działkowych. Niektórzy wykorzystują ją do dekoracji serwowanych potraw.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Korus A.: Jarmuż ((Brassica oleracea L var. acephala DC.) – cenne warzywo kapustne. Cz.1 Pochodzenie, uprawa i kierunki wykorzystania. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2014 nr 11/12 s. 19-21.
2. Korus A.: Jarmuż – cenne warzywo kapustne. Cz.2. Wartość odżywcza jarmużu. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2015 nr 2 s. 13-15.
3. Kunicki E. Jarmuż – wyzwaniem. Hasło Ogrodnicze 2015 nr 3, s. 94-96
4. Zdrojewicz Z. i in.: Jarmuż – stare, a zapomniane warzywo. Medycyna Rodzinna 2016 nr 1, s. 21-25.