Przepisy kulinarne

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki, jak również różnego rodzaju porady gospodarskie. W tym numerze prezentujemy wskazówki dotyczące organizacji przyjęć, które w okresie karnawału mogą okazać się bardzo przydatne. Pochodzą one z książki Marii Ochorowicz-Monatowej. „Uniwersalna książka kucharska”. Tekst zawiera oryginalną pisownię.

O przyjęciach

Przygotowania. Każde przyjęcie gości powinna przezorna pani domu obmyślić wcześnie, aby wszystko było na czas i dokładnie przygotowane i by się sama zbytecznie nie zmęczyła. W tym celu należy sobie zrobić następujący plan:

A.

1. Naznaczenie dnia przyjęcia.
2. Kogo i wiele osób zaprosić.
3. Rozesłanie zaproszenia.
4. Ułożenie „menu”. – Obliczenie kosztów.

B.

1. Obliczenie co i wiele trzeba zakupić.
2. Zakupno potrzebnych artykułów.

C. W wigilię przyjęcia

1. Przygotowanie prowiantów do potraw.
2. Przyrządzenie zimnych potraw i kompotów.
3. Wydanie i wyczyszczenie srebra, naczynia, szkła i t.d.
4. Gruntowne uporządkowanie pokoi i potrzebne przemeblowanie.

D. W dzień przyjęcia

1. Nakrycie stołu.
2. Udekorowanie stołu i mieszkania kwiatami.
3. Instrukcje i pouczenie służby.
4. Przyjęcie gości – podanie.

E. Nazajutrz po przyjęciu

1. Naczynie, szkło, srebro odebrać, obliczyć i schować.
2. Pokoje i kuchnię przyprowadzić do zwykłego porządku.
3. Pozostałe resztki w praktyczny sposób spożytkować.

Obmyślając kogo zaprosić, gdy się ma zamiar towarzystwo znajome na dfwa lub więcej razy podzielić, trzeba dobierać osoby, które się harmonizują […] Również nie należy zapraszać zbyt wielu osób na raz, lecz tyle tylko, wiele się w mieszkaniu zarówno jak i przy stole swobodnie pomieścić może. Ciasnota działa deprymująco na gości.

Zaproszenia należy rozesłać przynajmniej 8-10 dni naprzód. Za późne zaproszenie jest obrażające. Jeśli przyjęcie jest bezceremonialne można zaprosić gości ustnie lub listownie. Przy uroczystych lub oficjalnych przyjęciach należy rozesłać pocztą listowne karty […]

Otrzymujący zaproszenie powinni po kilku dni podziękować i odpowiedzieć czy przybędą. Jest to kwestja delikatności, aby gospodyni wiedziała na wiele osób ma się przygotować, lub mogła w to miejsce innych znajomych zaprosić.

Ułożenie „menu”. Gospodynie rozporządzające skromnemi środkami, powinne najpierw obliczyć wiele mogą wydać i odpowiednio do swojego budżetu „menu” zastosować […] Tu dodam jeszcze, że przy układaniu spisu potraw trzeba wybierać zawsze nowalije sezonu, a uważać, aby potrawy były urozmaicone. I tak: przygotowując dwie zupy do wyboru, jedna powinna być klarowna, druga podprawiana, jedna jasna – druga ciemna; jeśli się podaje rybę w jasnej przyprawie, to następujące danie np. pasztet lub mięso powinno być ciemne. Podając dwa mięsa, jedno musi być białe, drugie czarne. Nie należy podawać wśród jednego obiadu czy kolacji dwóch zbliżonych do siebie potrwa np. jako jarzynę tej, która była już w zupie, w garnirunku lub też w sałacie. Również nie podaje się kompotów, z tych samych owoców, których sam użyto do leguminy itd.

„Menu” na czysto męskie przyjęcia należy dobierać z potraw ostrzejszych, które są więcej w guście panów.

Na eleganckie przyjęcia spisuje się „menu” na mniej lub więcej ozdobnych kartonach […] i stawia oparte o kieliszki przed każdym nakryciem. 

Takie „menu” stanowi poniekąd przybranie stołu, a jest zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, jak mają się zastosować ze swoim apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety.

Eleganckie nakrycie stołu. Nakrycie stołu na przyjęciach wymaga wiele delikatności, smaku i gustu. Najpierwszym warunkiem jest obrus, który musi być śnieżnej białości i niewygnieciony, a przytem dość długi i szeroki, aby naokoło stołu spadał na 40 do 50 ctm. Stół sam powinien być co najmniej 120 ctm. Szeroki, bo na wąskim nie ma miejsca na odpowiednią zastawę. Po rozpostarciu obrusa należy ustawić nakrycia na samym brzegu stołu w odstępach po 65-70 ctm. i to po jednym płaskim talerzu […]. Obok talerzy, z prawej strony ustawia się srebrne podstawki na nóż, widelec i łyżkę. Po lewej zaś stronie złożoną zgrabnie serwetę, do której można wetknąć chleb lub bułeczkę, albo ustawić z niej artystyczną figurkę na talerzu i włożyć wiązankę świeżych kwiatów. Przed talerzami należy ustawić szklanki na piwo, o ile ma być podane, i w kilku wielkościach kieliszki przeznaczone na różne gatunki wina. Do wina reńskiego powinny być podane kieliszki ze szkła zielonego, które stanowią w całości nawet pewną ozdobę stołu. Po lewej stronie nakrycia, ustawić małe kompotowe talerzyki z łyżeczką. Sam środek stołu zajmować powinna najokazalsza ozdoba np. żardiniera z kwiatami, kosze z owocami itp. Po dwóch końcach postaw8ić można również kwiaty, owoce na wysokich postumentach, torty, kandelabry. Salaterki z kompotami i sałatami, oraz serwisy do octu i oliwy mogą być ustawione tylko przy skromniejszych przyjęciach […] Oprócz kartonów ze spisanem litografowanem „menu’, które stawia się oparte o kieliszki, na talerzu przed serwetą należy umieścić bilety […] z wypisanem imieniem i nazwiskiem osób, które mają zająć miejsca.

Przy naznaczaniu miejsc, trzeba uważać na stanowisko i dostojeństwo oraz sympatję osób, które mają obok siebie siedzieć. Wszystkie przybory do stołu, naczynia do zmiany, sosy, sałaty, powinny być przygotowane i ustawione na boku na osobnym stole przykrytym białym obrusem, a służba ma je podawać we właściwym czasie.

Podanie. Pani domu powinna przypilnować, aby jedzenie było podane w oznaczonej godzinie i nie za późno; zbyt długie wyczekiwanie psuje gościom dobry humor, gdy są głodni. […]

Pani domu powinna również wcześniej służbę poinformować w jakim porządku potrawy mają być przynoszone z kuchni od kogo mają zacząć podawać. Dziś jest już w zwyczaju, że rozpoczynając od najstarszych osób, lub najwyższych stanowiskiem, a na weselach od państwa młodych, podaje się półmiski gościom tak jak siedzą po kolei, aby uniknąć wszelkiego zamieszania i niepokoju.

Gospodarz domu nie powinien zajmować miejsca, aż wszyscy goście są zainstalowani, a przez cały czas przyjęcia powinien baczną zwracać uwagę na swych gości, aby im niczego nie brakowało.

Pani domu zaś wydawszy przedtem dokładne wskazówki, sama powinna siedzieć przy stole wesoła i uśmiechnięta i co najwyżej dawać służbie oczami znaki, gdy tego zajdzie potrzeba. Wszelkie jej zbytnie wstawanie od stołu i zajmowanie się podawaniem, nieprzyjemnie działa na gości […]

Czarną kawę po obiedzie lub kolacji podaje się zwykle w salonie i w męskich pokojach, a to ze względu, by panowie mogli swobodnie palić. Roznosi się ją na tacy nalaną w małe filiżaneczki, lub stawia z całym serwisem przed panią domu, a osobno kieliszki do likieru i koniaku.

Wina i napoje. Przy skromnych przyjęciach można podawać piwo i wino lekkie, nalane w karafki i postawione na stole, lub z flaszek wina australijskie, węgierskie albo francuskie. Na wystawnych ucztach, festynach, przyjęciach, piwnica musi iść w parze z kuchnią, a każde podanie ma swoje odpowiednie wino.

Przed zasiądnieciem do stołu obnosi się wódki i kanapki. Przy śniadaniach, szczególniej zimnych można podawać piwo, porter angielski lub pale-ale.

Z win następują tak przy śniadaniach jako też i obiadach lub kolacjach do wyboru wedle gustu:

Przy ostrygach:

Białe reńskie, lub białe burgundzkie.

Przy zupie:

Wina hiszpańskie: Marsala, Madeira sec lub vieux, Xeres d’or, Porto vieux.

Przy rybach:

Wina białe francuskie: Chablis, Sauterne, Medoc, Chateau-Lafite.

Przy pieczonem mięsie:

Wina francuskie: Bordeaux, lub lekkie węgierskie

Razem z ponczem mrożonym:

Wina francuskie: Latour Blanche lub Château d’Yquem.

Po pieczystem aż do deseru

Wina szampańskie

Przy deserze

Stary Tokaj, Maślacz, Lacrimae-Christi, Malaga vieux, Alicante vieux, stare miody.

Wino powinno być wcześniej przygotowane, a bezpośrednio przed podaniem otworzone i ustawione na stole. Wyjątek stanowi wino szampańskie, które musi stać w lodzie zamrożone na boku, a otwiera się przed samem rozlewaniem w kieliszki.

Próżne butelki na stole należy natychmiast nowemi zastąpić. Ważna jest temperatura wina, która stanowi o jego smaku i tak:

• Wina reńskie powinny być bardzo zimne.
• Francuskie białe również zimne.
• Wina czerwone muszą mieć około 18 stopni R.
• Inne stare węgierskie i hiszpańskie 10-11 stopni R.
• Szampańskie podaje się zamrożone w lodzie.

Oprac. Joanna Radziewicz