Co warto wiedzieć o kapuście...

Szczegóły

Kategoria: Natura i my

W opinii znacznej części społeczeństwa kapusta ma opinię ciężkostrawnej i niezbyt zdrowej jarzyny. Przyczyną takiego stanu rzeczy może być fakt, że na naszym stole pojawia się głównie w towarzystwie tłustych dodatków, jak golonki, boczki i kiełbasy, które wpływają na kaloryczność i zdrowotność potraw. Kapusta sama w sobie to warzywo bogate w witaminy, sole mineralne i mikroelementy. Zajmuje jedno z czołowych miejsc w ziołolecznictwie i często jest stawiana na równi z najbardziej cenionymi roślinami leczniczymi.  

Kapusta, lek z tradycjami

Kapusta głowiasta biała Brassica oleracea L. var. B. capitata L. należy do rodziny kapustowatych Brassicaceae (dawniej krzyżowych Cruciferae) z rodzaju Brassica. Pochodzi od kapusty dzikiej Brassica oleracea L. var. B. silvestris, która w stanie naturalnym występuje w rejonie Morza Śródziemnego oraz na wybrzeżach atlantyckich Europy. Nazwa brassica pochodzi z języka Celtów, którzy prawdopodobnie zapoczątkowali uprawę tego warzywa. Kapusta była znana i uprawiana także w starożytnym Egipcie i w Rzymie. Uważano ją za przysmak i środek ułatwiający trawienie i spożywano ją przed sutymi ucztami. Według legendy, powstała z łez Lykurga, którego Bachus, grecki bóg wina i zabawy, przywiązał do winorośli za zniszczenie winnicy.

Wśród produktów żywnościowych spożywanych i traktowanych jak lekarstwa, kapusta jest najbardziej skuteczna, gdy jest wykorzystywana w sposób właściwy. O jej prozdrowotnych właściwościach pisał starożytny grecki uczeń Chryzyp z Soloi oraz Pedanios Dioskurydes, który zalecał ją dla różnych dolegliwości, łącznie z poprawieniem procesu widzenia czy jako preparat na ukąszenia węży. Hipokrates stosował kapustę do łagodzenia i leczenia dyzenterii, chorób nerek i nieprawidłowości podczas trwania cyklu miesiączkowego, jak również do zniwelowania zaburzeń w produkcji mleka, w okresie laktacji. Pliniusz Starszy wymienił aż 87 dolegliwości, w przypadku których kapusta wykazywała swoje dobroczynne działanie. W praktyce, starożytni Grecy i Rzymianie traktowali to warzywo bardziej jako lekarstwo, niż produkt kulinarny, między innymi w terapii przeciwnowotworowej, co zostało potwierdzone we współczesnych badaniach naukowych.

Zgodnie z tradycją ludową młoda para, by żyć szczęśliwie i dostatnio powinna jako pierwszą roślinę zasadzić na grzędzie kapustę. Uważano bowiem, że warzywo to dodaje sił w walce z przeciwnościami losu, łączy z tradycją i pomaga zachować więzi rodzinne. Wierzono, że włożony pod poduszkę podczas snu liść kapusty poprawi stan zdrowia i wzmocni odporność.

Uprawa kapusty

Kapusta została sprowadzona do Polski w średniowieczu przez zakonników. Pierwsze wzmianki o jej uprawie pochodzą z XV wieku, natomiast dokładniejsze opisy pojawiły się dwa wieki później.

Kapusta głowiasta biała jest jednym z ważniejszych warzyw uprawianych w naszym kraju. W 2016 roku powierzchnia upraw tego warzywa wyniosła ponad 20 tys. ha, natomiast zbiory kształtowały się na poziomie 1017 tys. ton. Roczne spożycie kapusty świeżej osiągnęło poziom około 5 kg/osobę i około 2 kg/osobę, w przypadku kapusty kiszonej.

Kapusta ma duże wymagania klimatyczno-glebowe. Optymalna temperatura wzrostu to 15-20⁰C.  Gleba powinna charakteryzować się dużą pojemnością wodną oraz łatwością nagrzewania się. Należy również zadbać o odpowiedni poziom wilgoci, bowiem zbyt duża ilość wody powoduje prawie natychmiastowe obumarcie korzenia. Warto też pamiętać, że odmiany późne preferują gleby cięższe, natomiast odmiany wczesne dobrze rosną na lżejszych podłożach.. Kapusta głowiasta należy do gatunków szczególnie wymagających pod względem zasobności w składniki pokarmowe oraz poziomu kwasowości gleby (pH 6,5-7,5). Wymaga stanowisk nasłonecznionych. Dobrymi przedplonami są pszenica i owies, ziemniaki oraz gryka. Niekorzystny wpływ ma wcześniejsza uprawa rzepaku, gorczycy, szpinaku, fasoli i buraków.

Sadzonki wiosenne należy wysadzić dostatecznie wcześnie, aby mogły dojrzeć przed letnimi upałami, około 4 tygodnie przed ostatnim mrozem. Zaleca się posadzić 2-3 odmiany o różnym okresie dojrzewania, w celu dłuższych zbiorów. Natomiast kapustę jesienną należy posadzić 6-8 tygodni przed pierwszym mrozem. Dobrze zahartowana rozsada znosi krótkotrwałe wiosenne przymrozki nawet do -5°C.

W warunkach klimatycznych naszego kraju w pierwszym roku tworzy się pąk szczytowy zwany głową; w drugim roku, po przejściu okresu spoczynku, wytwarzają się organy generatywne. Warzywo ma silnie rozwinięty system korzeniowy. Korzeń palowy sięga głębokości 1,5 m, natomiast korzenie boczne rozrastają się pionowo w promieniu do 50 cm.

Po zbiorze kapusta powinna być przechowywana w odpowiednich pomieszczeniach, najlepiej w temperaturze 0°C, wilgotności względnej powietrza 90 – 95 proc. Dobrze by, atmosfera w przechowalni składała się w 5 proc. CO2 i 2,5 – 5 proc. O2. W takich warunkach niektóre odmiany zachowują świeżość nawet do 8 miesięcy.

Właściwości lecznicze

Kapusta często jest nazywana „królową” warzyw, ze względu na zawarte w niej bogactwo witamin, soli mineralnych oraz mikroelementów. Zajmuje jedno z czołowych miejsc w ziołolecznictwie i często jest stawiana na równi z najbardziej cenionymi roślinami leczniczymi. Z witamin zawiera przede wszystkim karoten (prowitamina A), witaminy E, K, B₁, B₂, B₃, B₄, C, P, U oraz biotyninę. W jej składzie znajdują się także potas, sód, wapń, fosfor, żelazo, srebro, ołów, nikiel, tytan, molibden, wanad, cukry, związki białkowe, kwasy organiczne, polifenole, glukozynolany, cholina, wolne aminokwasy, wśród nich metionina, tryptofan, tyrozyna, lizyna i histamina. Zawiera też siarkowe heterozyty, dzięki czemu wykazuje działanie antyseptyczne. 

Zawartość składników odżywczych w kapuście zależy od odmiany, pogody w okresie wegetacji, stopnia rozwoju i dojrzałości oraz warunków przechowywania. Dużą rolę odgrywają również warunki i metody utrwalania warzyw. Obróbka wstępna (blanszowanie, pasteryzacja, sterylizacja i suszenie) obniża wartość aktywności przeciwutleniającej produktu. Natomiast kiszenie podnosi zawartość poszczególnych składników. Wykazano, że w optymalnych warunkach fermentacji po 4. tygodniach przechowywania zawartość witaminy C w kapuście ulega wzrostowi o 50 proc. a polifenoli rozpuszczalnych o około 25 proc.

Warzywa kapustowate są bogatym źródłem substancji przeciwnowotworowych. Zaobserwowano związek pomiędzy poziomem ich spożycia a zachorowalnością na nowotwory piersi, jelita grubego i płuc. Wieloletnie badania potwierdziły, że właściwości przeciwutleniające kapusty wynikają z obecności w niej witamin C i E, karotenoidów i polifenoli. Właściwości przeciwmutagenne wynikają z obecności przeciwutleniaczy i związków siarkoorganicznych. Również duża zawartość błonnika pokarmowego odpowiada za właściwości antynowotworowe tego warzywa, bowiem skraca on czas tranzytu potencjalnych substancji rakotwórczych przez żołądek i jelita.

Kapusta zawiera indole, które neutralizują metaboliczne toksyny. Obecne w niej substancje stymulują wątrobowy układ enzymatyczny, który hamuje aktywność związków rakotwórczych. Spożycie kapusty zmniejsza tworzenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Warzywo to w naturalny sposób wspomaga leczenie wrzodów żołądka i dwunastnicy. Jest silnym środkiem neutralizującym kwas od dawna wykorzystywanym w medycynie ludowej w formie soku. Obecna w nim witamina U, chroni żołądek przed negatywnymi skutkami spowodowanymi przez stres i nieprawidłową dietę. Z powodzeniem mogą ją stosować osoby cierpiące na przewlekłe zaparcia powstające w wyniku różnego rodzaju chorób.

Kapusta wykazuje silne działanie antyinfekcyjne. Pomaga też w zmniejszeniu poziomu złego cholesterolu LDL, który bierze udział w powstawaniu płytek miażdżycowych na ścianach tętnic. Może być wykorzystywana jako kompres w leczeniu schorzeń, przebiegających ze stanem zapalnym, niedotlenieniem tkankowym i znacznym zatruciem  (np.: żylaki, artretyzm, gangrena, zapalenie przewodu pokarmowego).

Kapusta kiszona

W XVII wieku ładunki kiszonej kapusty chroniły załogi statków przed chorobami. Zapobiegała szkorbutowi oraz odmrożeniom, wzmacniała system odpornościowy. Okłady z soku łagodziły bóle reumatyczne i pomagały leczyć owrzodzenia. To doskonałe źródło wapnia i potasu, a przede wszystkim naturalny antybiotyk regulujący pracę układu trawiennego. Dzięki bakteriom, które podczas fermentacji wytwarzają dodatkowy kwas askorbinowy, ma więcej witaminy C niż surowa. Inny produkt tego procesu - kwas mlekowy - oczyszcza przewód pokarmowy z bakterii gnilnych i sprzyja rozmnażaniu dobroczynnych bakterii jelitowych. Czerwona kiszona kapusta ma nieco delikatniejszy smak oraz dużą ilość antyutleniaczy jak selen i witamina E.

Kiszona kapusta posiada też inne cenne właściwości, jak:

• działa przeciwnowotworowo,
• obniża ciśnienie krwi, uspokaja, ułatwia zasypianie,
• aktywizuje pracę mózgu, poprawia nastrój, zwiększa zdolność koncentracji,
• łagodzi stres,
• przyspiesza przemianę materii,
• pobudza wzrost komórek i działa odmładzająco,
• ułatwia wchłanianie żelaza,
• wzmacnia mięsień sercowy,
• pomaga w budowie tkanki kostnej.

 Sok z kapusty

Sok z kapusty wykazuje bardzo silne właściwości zdrowotne. Może być stosowany przy leczeniu różnych form artretyzmu, owrzodzeń przewodu pokarmowego, schorzeń skóry, wątroby, układu oddechowego, śledziony, przy puchlinach, zaparciach i anemii. Picie go wzmacnia odporność, pomaga na anemię i obrzęki spowodowane nadmiernym zatrzymywaniem płynów w organizmie.

W celach leczniczych zaleca się wyciśnięcie soku z główki kapusty o ciężarze około 1 kilograma. Terapię rozpoczyna się od 1 szklanki świeżego soku, pitego małymi łykami w ciągu całego dnia, pół godziny przed posiłkami. W czasie kuracji nie wolno spożywać mięsa wieprzowego i tłuszczu, potraw smażonych i duszonych, ostrych i słonych przypraw, alkoholu i octu spirytusowego.

W przypadku anemii zaleca się picie 2 szklanek soku kapuścianego dziennie. Podobnie jak w cukrzycy, obrzękach, skąpomoczu, nerwowości i infekcji dziąseł. Przy ogólnym przemęczeniu organizmu dobrze jest pić sok z kapusty, z dodatkiem cytryny, natki pietruszki, jabłka i przypraw trawiennych, natomiast na wzmocnienie kości dobrze działa sok z kapusty zmieszany w równych proporcjach z sokiem z marchwi i rzepy. Ciepłego soku z kapusty używa się do płukania gardła przy anginie, chorobach układu oddechowego i przeziębieniach.

Dodanie 1/3 łyżeczki papryki cayenne do około 200 ml soku z surowej kapusty zwiększa właściwości przeciwzapalne i potencjał homeostatyczny napoju w takich stanach chorobowych, jak wrzody, czy wrzodziejące zapalenie okrężnicy. Miksturę tę można też wykorzystać do płukania gardła oraz przy zapaleniach strun głosowych i krtani.

Rozcieńczony sok z kapusty (1 część soku na 3 części wody) może być pomocny do czyszczenia skóry lub natrysk do pochwy podczas leczenia grzybicy i infekcji wywołanych tymi drobnoustrojami, natomiast sok z dodatkiem cukru uważany jest za dobry środek wykrztuśny i osłaniający przy zapaleniu oskrzeli. Wykorzystywany jest także do leczenia żółtaczki.

Sok z kapusty należy stosować nie dłużej niż przez okres 2-3 tygodni. Po zakończeniu terapii przez co najmniej 2 tygodnie należy zaprzestać jego użytkowania, bowiem mimo, że kapusta jest dobrym źródłem jodu, to zawiera substancje, które spożywane w nadmiarze zaburzają funkcjonowanie tarczycy i mogą wywołać wole. Na podkreślenie zasługuje jednak fakt, że kapusta kiszona nie wywołuje takiego efektu.

Kapusta w kuchni

Późniejsze odmiany kapusty mają bardziej zwarte główki, dlatego wymagają dłuższego czasu gotowania i dodatku przypraw. Najsmaczniejsza jest kapusta biała odmiany Amager, która jest zwarta, ale ma kruche liście, krótki głąb i dużo cukrów. Nadaje się do kwaszenia i na surówki. Jest wrażliwa na mrozy, dlatego trzeba ją przechowywać w chłodniach lub w kopcach w temperaturze powyżej zera.

Kapusta czerwona jest tak samo zdrowa jak biała, ale charakteryzuje się lżejszą konstrukcją, więc idealnie nadaje się do faszerowania. Ma przyjemniejszy aromat, dlatego bywa chętniej wykorzystywana jako składnik zup i rosołów. Swój kolor zawdzięcza antocyjanom, czyli najsilniejszym przeciwutleniaczom. Jest wyjątkowo bogata w witaminę B1. Ma jej aż 77 mcg w 100 g, podczas gdy biała o ponad 20 mcg mniej. Czerwona kapusta stanowi wyśmienity dodatek do pieczystego z ciemnego drobiu i zrazów zawijanych z wołowiny.

Do gotowanych i duszonych potraw z kapusty warto dodać zioła, które zapobiegną wzdęciom, jak: kminek, cząber, kolendra, jałowiec czy liść laurowy. Po zjedzeniu kapusty można też wypić napar z mielonego kminku, kopru włoskiego lub zjeść łyżeczkę mielonego kminku i go popić wodą.

Kapusta dla urody

Kapustę wykorzystywano dawniej do zabiegów upiększających. Blanszowane we wrzątku liście kapusty pomagają zmęczonym oczom. Okład należy pozostawić na kilkanaście minut, do momentu uczucia ulgi. Posiekana kiszona kapusta jest idealną maseczką na twarz w sezonie zimowym, odświeża i odżywia przesuszoną przez mróz skórę oraz zmniejsza pory.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Miśkowiec A.: Kapusta lepsza niż myślisz. Panacea 2015 nr 4, s. 28-29.
2. Kapusta – „królowa warzyw”. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia 2004 nr 3, s. 25
3. Bawa, S.: Niedoceniana głowa. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2007 nr 11, s. 12-15.
4. Szwejda-Grzybowska J.: Właściwości lecznicze kiszonej kapusty. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2010 nr 5, s. 22-23.
5. Peroń Ł.: „Kapuściany” dobry start. Poradnik Gospodarski 2015 nr 4, s. 23-24.