Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa z kalarepek 

6-10 kalarepek niełykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Potem przefasować ją przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód ugotowanym, zaprawić białą zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją 3-ma żółtkami rozbitemi z ¼ litrem słodkiej śmietanki.

Zupa włoska „Risotto”

Ugotować w rosole pół funta ryżu na sypko. Do rondla dać łyżkę masła, łyżkę mąki, 5 deka utartego parmezanu i zasmażyć na wolnym ogniu, aby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypać ryż, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztę rosołu i zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.

Polewka z wina

Litr stołowego wina białego zagotować z pół litrem wody, kawałkiem cynamonu i paru goździkami i przecedzić. Osobno ubić 5 żółtek z 5 łyżkami cukru, postawić na blasze w garnku i wlewać wino po trochu, bijąc mocno trzepaczką tak długo, aż zgęstnieje i utworzy się gruba piana na wierzchu, ale uważać, aby się żółtka nie zważyły. Podać w filiżankach i do tego biszkopty.

Chłodnik litewski na surowej śmietanie

1 ½ litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku  polewanym; osobno też ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać, aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego lub barszczu burakowego przedtem przygotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. świeżych młodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, dużo młodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki, które przedtem na dwie godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrze wycisnąć. Wszystko razem wymieszać w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucić jeszcze 3 lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek z raków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawić w lód. Przy wydaniu dać na każdy talerz kawałek lodu.

Łosoś duszony w czerwonym winie

Udusić na maśle dużo jarzyn poszatkowanych i dwie cebule, dodać korzeni, tymianku, angielskiego ziela i parę liści bobkowych, włożyć do nich oczyszczonego i posolonego łososia, zalać pół litrem czerwonego wina i dusić w parze, aż ryba będzie miękka. Potem wyjąć wszystkie jarzyny, przefasować przez sito, rozprowadzić smakiem z ryby, dodać jeszcze pół szklanki wina, zaprawić z pół łyżką mąki zasmażonej z masłem, dodać pół łyżeczki sosu Cabul lub Worchester i jeszcze raz zagotować. Rybę ułożyć na półmisku i ubrać zieleniną i jarzynkami, a sos podać w sosjerce.

Rolada z węgorza 

Obciągniętego ze skóry i oczyszczonego grubego węgorza, rozpłatać na dwoje wzdłuż grzbietu i wybrać wszystkie ości. Posiekać trzy jaja ugotowane na twardo, kilka korniszonów i trochę gotowanych grzybów lub pieczarek. Dodać soli, pieprzu, a wymieszawszy wszystko razem z jednem surowem jajem, posmarować tą masą rozpłatanego węgorza, przykryć drugą połową, zawinąć w płótno, włożyć na okrągło do rondla, zalać litrem mocnego smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, dodać kieliszek mocnego octu i gotować pół godziny. Potem zostawić w tym smaku aż wystygnie, poczem wyjąć z płótna, ułożyć na półmisku, ubrać cytryną, grzybkami marynowanymi i jajami na twardo pokrajanymi w talarki i podać na zimno do sosu musztardowego^*.

*sos musztardowy – pokrajać dwie cebule zrumienić na maśle, dać łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem, wlać kieliszek białego wina i zagotować. Przed wydaniem przefasować i wymieszać z dwiema łyżkami francuskiej musztardy, dodawszy pół łyżeczki Maggi i Worchester sosu nie gotując więcej.

Jesiotr zapiekany z kapustą 

Kilo kapusty kiszonej sparzyć wrzącą wodą, odcisnąć i udusić na zasmażonej w maśle cebuli, podlawszy pół szklanki białego wina. Gdy miękka oprószyć trochę mąką i wlać dwie łyżki kwaśnej śmietany. Osobno upiec w piecu kawałek nasolonego i wprzód octem sparzonego jesiotra, którego po upieczeniu pokrajać w małe kawałki, również jak w talarki kilka grzybów marynowanych w occie i jeden większy lub dwa mniejsze ogórki kiszone, wymieszać razem z kapustą i jesiotrem, wyłożyć wszystko na półmisek okrągły, posypać z wierzchu grubo parmezanem, polać masłem i wstawić do pieca na pół godziny wypieczenia.

Pieczeń huzarska

Wziąć gruby kawałek pieczeni zrazowej, zbić mocno pałką, można sparzyć wrzącym bejcem, aby skruszała, lub jeśli kto nie znosi octu, wlać do duszenia kieliszek spirytusu rozpuszczonego w wodzie. Pieczeń obrumienić na maśle i dusić pod przykryciem jak zwykle  z cebulą. Na pół godziny przed podaniem zrobić następujący farsz: Dwie cebule sparzyć i utrzeć na tarku, wymieszać z dwiema łyżkami tartej bułki lub tartego chleba i pół łyżką masła; wyjąć pieczeń, pokrajać w bardzo cienkie ukośne plastry, z których co drugi nie rozcinać do samego końca, a między te niedocięte plastry smarować przygotowanym farszem. Potem włożyć pieczeń w całości napowrót do rynki, posypać mąką, podlać rosołem i dusić jeszcze przez pół godziny. Na półmisek wyłożyć ostrożnie, aby się mięso nie rozleciało; osobno podać duszoną kapustę lub kartofle.

Kotlety wieprzowe z ryżem

Ugotować na rosole ćwierć litra ryżu, można dodać do niego łyżkę lub dwie marmelady pomidorowej i trochę papryki, aby był ostrzejszy. Ryż musi być zupełnie rozgotowany.  1 kilo niezbyt tłustego mięsa wieprzowego usiekać na maszynce, dodać jedną bułkę namaczaną w mleku i dobrze odciśniętą, drobno usiekaną cebulę zasmażoną na maśle, trochę soli, pieprzu, jedno całe jajko i wymieszać dokładnie razem. Robić z niego cieniutkie kotlety, posmarować warstwą ryżu i przykryć drugim kotletem, obrównać brzegi, obsypać bułką i smażyć jak zwykle na maśle. Na półmisku ułożyć w środku purée z kartofli, obłożyć sznyclami, a w sosjerce podać osobno sos pomidorowy lub inny ostry wedle gustu.

Kurczęta ze szparagami

Oczyszczone kurczęta skropić cytryną i nalać wody tyle, aby je przykryła; po odszumowaniu nasolić, włożyć sporo włoszczyzny, cebuli i trochę korzeni, a gdy już miękkie, wyjąć, pokrajać większe na cztery części a mniejsze na połówki. Rosół przecedzić i zagotować w nim wiązkę cieńszych, ostruganych szparagów, które pokrajać na surowo w ukośne kawałki. Łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać pół szklanki śmietanki, zamieszać ze szparagami, dać trochę cukru, a włożywszy kurczęta, poddusić razem z 10 minut i wydać.

Potrawka z kurcząt „à la Curry”

Pokrajać na czworo kilka oczyszczonych i posolonych kurcząt i zarumienić je na maśle. Dwie utarte cebule, pół ząbka czosnku, na koniec noża papryki, imbiru, łyżeczkę musztardy w proszku, trochę soli i łyżeczkę oliwy rozetrzeć w donicy na jednolitą masę. Gdy się kurczęta zarumienią, dodać do nich tę masę, rozprowadzić tęgim bulionem i dusić tak długo, aż będą miękkie. Osobno dodawszy łyżkę masła i dwie łyżki powidełka pomidorowego, wypiec w piecu pod przykryciem, a wydając potrawkę, ułożyć kurczęta w środku, polać sosem, a naokoło obłożyć rantem z ryżu i posypać grubo tartym parmezanem.

Kaczka duszona z czerwoną kapustą

Uszatkować główkę czerwonej kapusty i sparzywszy wrzącą wodą, posolić ją i skropić cytryną, aby nabrała napowrót koloru. Potem zasmażyć kawałek drobno skrajanej słoniny i pół cebuli z łyżką mąki, włożyć w nią kapustę, zalać szklanką czerwonego wina, wsypać łyżeczkę cukru i trochę pieprzu. Osobno obrumienić w piecu oczyszczoną i nasoloną kaczkę, potranżerować ją na kawałki, a włożywszy do kapusty wraz z masłem, w którem się rumieniła, dusić na wolnym ogniu pod przykryciem aż będzie zupełnie miękka. Wydając, ułożyć kaczkę na spód półmiska i przykryć z wierzchu kapustą.

Jabłka nadziewane na winie

Obrać z łupy i wydrążyć jednym końcem kwaskowate jabłka, a potem pocukrować je i napełnić następującą mieszaniną: Usiekać ćwierć łuta oparzonych migdałów i kilka cząstek smażonej pomarańczowej skórki; dodać garść rodzynków bez pestek i trzy łyżki cukru, wymieszać razem, napełnić wydrążone jabłka, ułożyć w rondelek, zalać szklanką białego wina i wstawić nakryte do miernego pieca na pół godziny. Potem wystudzić i podać w salaterce oblane sokiem, który z siebie puściły i ugarnirowane naokoło waflami lub makaronikami.

Makaroniki

1 funt oparzonych z łupy migdałów zemleć na młynku i wymieszawszy lekko z 1 funtem miałkiego cukru i pianą z czterech białek, układać łyżką na papierze wysmarowanym gorącym woskiem lub na opłatkach, okrągłe nieduże kupki. W środek każdej włożyć kawałek skórki pomarańczowej lub cykaty, posypać miałkim cukrem i wstawić na kwadrans do wolnego pieca.

Konfitura z róży

Specjalny gatunek róży czerwonej zwanej cukrową, obrać starannie każdy płatek z białych końców i żółtych środków, zważyć ją, a następnie sparzyć wrzącą wodą, aby z niej gorycz wyszła i odcedzić na sito. Gdy dobrze z wody osiąknie, skropić ją cytryną dla nabrania napowrót różowego koloru i kwaskowatego smaku, rozskubać listeczki palcami i wrzucić do gorącego, gęstego syropu, zrobionego z 4 funtów cukru, licząc na 1 funt róży. (Jeśli róża ma być nie do jedzenia, lecz tylko do ciasta, można dać cukru tylko trzy lub dwa funty). Pozostawić w nim różę do następnego dnia, potrząsając parę razy naczyniem i mieszając łyżką, aby listki pojedynczo się rozdzieliły. Nazajutrz smażyć na wolnym ogniu, aż róża nabierze przeźroczystości, wyszumować i zimną włożyć do słoi.

Sery jabłeczne

Mając dużo jabłek, można przyrządzać sery jabłeczne, które dają się bardzo długo przechowywać w suchem a zimnem miejscu i są bardzo smacznem i zdrowem jedzeniem, szczególnie dla dzieci. Można używać do nich najrozmaitszych gatunków jabłek, które obstrugać z łupy, wydrążyć ze środków i pestek, pokrajać w kawałki i włożywszy do kamiennego garnka, zalać odrobiną wody i przykryte wstawić na noc do gorącego pieca. Nazajutrz gotować je na blasze mieszając często, aż się zupełnie rozgotują, wtedy je przefasować przez włosienne sito, dodać cukru do smaku, trochę smażonej skórki pomarańczowej, usiekanej drobno, lub cytrynowej  utartej na tarku, różnych przesianych korzeni, jak: gwoździków, cynamonu, muszkatułowego kwiatu i imbiru i smażyć na wolnym ogniu, mieszając często tak długo, aż masa zgęstnieje zupełnie i zacznie od rondla odstawać. Wtedy rozłożyć zmaczane w zimnej wodzie płótno, kłaść w nie masę, zawijać okrągłe bochenki i włożyć pod prasę lub przycisnąć deseczką i kamieniem. Tak powinny leżeć przez parę dni w zimnej spiżarni, poczem je wyjąć, a gdyby były jeszcze za wilgotne i za miękkie, postawić je w przewiewnem miejscu do osuszenia. Można tę masę nakładać także w różne foremki blaszane, które należy wpierw zmaczać w wodzie i posypać miałkim cukrem.

Wybór: Joanna Radziewicz