Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Nowy i najtańszy kucharz, czyli sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb”
z 1842 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Kartofle smażone à la Gentilhomme

Podlać dobrze ugotowane, czysto obrane, i jeszcze półciepłe w talerzyki pokrajane kartofle dobrem szodo (Chaudeau) albo ponczem o jajkach, wmieszaj do tego cukru, cynamonu i cienko posiekanych migdałów; daj się temu wszystkiemu powoli w przyrumienionym maśle przysmażyć, podlej jeszcze kilka razy podczas smażenia, oszczędnie jednak, aby się kartofle zanadto nie rozlazły, ale coraz mocniej rumieniły i przypiekały, potem je przypraw obficie cukrem i cynamonem posypawszy. Kilka gorzkich, drobno posiekanych migdałów mają tej mieszaninie wiele przyjemnego smaku dodawać.

Kartofle na sposób provencalski

Roztopić w kaserolu kawałek masła z trzema łyżkami oleju, dorzucić pokrajaną skórkę z pół cytryny, zielonej pietruszki, porów, soli, pieprzu, muszkatołowej gałki i trochę mąki, a kiedy się to wszystko zagrzeje, pokrajać do tego zagotowanych, poćwiertowanych kartofli. Zamieszać to wszystko razem dobrze, jednak nie zagotowując, a mając dawać na stół, jeszcze nato sok z jednej cytryny wydusić.

Kartofle z jabłkami

Gotują się obrane i poćwiartowane jabłka jakiego mięsistego gatunku z trochą wody, jak gdyby się miały rozgotować na papkę; mieszają się dotego gotowane, w krążki pokrajane kartofle tak, aby mniej więcej jabłek i kartofli było równo w garnku, przyczynia się jeszcze trochę soli i cynamonu (niektórzy także trochę masłem podpalonej mąki) i zagotowuje tak razem.

Kartofle à la Romaine

Rozpuść funt masła, usmaż w niem cienko pokrajanej cebuli; aż skóra ta zmięknie, dosyp kilka łyżek pięknej mąki, aby się trochę podpaliła. Potem wlej półkwarty słodkiej śmietanki nato, i zamieszaj nad ogniem; posól, należycie przemieszaj 1 funt ugotowanej, drobno posiekanej szynki, potem funta utartego na tarku dobrego szwajcarskiego albo parmezańskiego sera i 6 ugniecionych żółtek z jaj zagotowanych na twardo, oraz ćwierć funta drobno posiekanych sardelów. Tymczasem trza było jaki kaserol dobrze masłem wysmarować i na spodzie krążkami odważonych i obranych kartofli wyłożyć. Nato dać ową masę, pokryć ją znowu grubo kaftoflanemi krążkami, polać wszystko trochę słodkiej śmietany, trochę masła dać nawierzch, i tak razem 1-2 godzin wysmażać.

Włoska sałata

Wziąć kilka gatunków zielonej sałaty, kilka zagotowanych kartofel, sparzonego białego bobu, kaparów, kawałek węgorza, jednego śledzia i minoga i pokrajawszy to ładnie włożyć do salaterki; potem przebić żółtka na twardo zagotowanych jaj przez sito, pokrajać drobno białka, równie jak czerwone buraki, ubrać potem sałatę i polać na to octu z oliwą.

Kwaszone kartofle

Wziąść małych, młodych, niedorosłych, cienko łupnych kartofli, wypłukać dobrze, sparzyć gorącą wodą, aby ostrzejszą część łupki odłączyć; odlać potem wodę, osuszyć trochę kartofle, polać gorącym, solą przyprawionym octem, i ten po chwili odlać, i świeżym go znowu zastąpić. Tak przechowują się kartofle jak najdłużej, i stanowią przyjemną, ogórki zastępującą potrawę. Za przyprawę można dodać trochę kopru, bobkowych liści, pieprzu, kolędry i t.d. Jeszcze pożywniejsze się staną, jeźli się im, na 50 funtów surowych kartofli, 1 funt na mąkę zmielonych kości domiesza.

Buchty kartoflane na drożdżach

Ubić dobrze 20 funtów kartoflanej mąki 4 żółtek, 4 łyżek gęstych drożdży, pół kwaterki śmietany i 3 łuty roztopionego masła; włożyć rozrobione tak ciasto do pół formy i w ciepłem miejscu zostawić, aby podrósłszy całą formę wypełniło. Wtedy wsadzić formę na trójnogu do dużego kotła mięsnego, gdzie kipi woda, aby jej parą ciasto się zagotowało. Aby to jeszcze pewniej osiągnąć, trza kociołek nakryć dobrze pasującą pokrywą i żarzących węglów dać na wierzch woda wciąż kipić powinna; a tak ciasto w półgodziny gotowe. Daje się w roztopionem maśle na patelni, i rozdziela (byle tylko nie krajać) widelcem. Zamiast mleka dają niektórzy sos z mleka, jaj migdałów, cukru i cynamonu na patelnię. Komu się parzenie w kotle nie podoba, ten może to samo wskórać przez pieczenie w rurze tak zwaną wodną łaźnią.

Pieczywo kartoflane à la Victor Hugo

Zagotowawszy 8-10 sypkich kartofli, obrać je, utrzeć po zupełnem wystygnięciu na tarku i odważyć ich po łucie. Na każdy taki łut rachuje się jedno jajko. Wziąść więc 8-12 jaj, wbić żółtka do donicy, białka zaś ubić na pianę. Dalej utrzeć 2 cytryn na 4 łutach cukru i wraz z tłuczonym cynamonem i trochę soli wymieszać dobrze z żółtkami; na końcu dać i te ubite białko do tego. Zmieszawszy już to wszystko, włożyć do piekarskiego obręcza, wsunąć do pieca, aby tam prędko podrosło i wypiec ładnie na żółto. Przy dawaniu na stół, sypie się jeszcze trochę cynamonu i cukru na to. Uwaga. Rądlik ten, w którym to piec chcemy, musi być przódy tęgim i masłem wysmarowanym papierem wyłożony, aby masa przeciec nie mogła.

Żelazne ciasto

Zamieszaj 4-5 łyżek kartoflanej mąki w półkwarcie śmietanki, dodawszy powoli kawałeczek roztopionego masła, 6 jaj, funta tłuczonego cukru, małych rodzynków, 6 łyżeczek cynamonu, 3 łyżeczek soli i 3 łyżek dobrych białych drożdży. Włóż to wszystko do rynki i daj mu podróść na cieple. Gdy już ciasto dostatecznie podrośnie, tedy zrób z niego ciasteczka, i piecz je jak wszystkie zwyczajnie. Tym samym sposobem robią się z tej mąki waflowe pączki i różne inne pieczywa.

Wybór: Joanna Radziewicz