Przepisy kulinarne

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z czasopisma „Dobra Gospodyni: pismo tygodniowe ilustrowane dla kobiet” z 1902 i 1903 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa ze śliwek

Funt dojrzałych śliwek węgierek, opłukać czystą wodą i wyjąć z nich pestki, które potłuc, wybrać ziarnka, utłuc w moździerzu i gotować razem ze śliwkami w dwóch kwartach wody. Wylać następnie na durszlak i przetrzeć do rądla, poczem dodać cukru do smaku, trochę cynamonu tłuczonego i zaprawić kwaterką gęstej, kwaśnej śmietany, zagotować dobrze i wydać z grzaneczkami lub biszkopcikami.

Konserwa z melona

Półtora funta rąbanego cukru zalać szklanką dobrego octu, wrzucić parę goździków i trochę cynamonu, poczem zagotować i sparzyć tym syropem dwa funty pokrajanego w grubą kostkę nieprzejrzałego melona, nazajutrz odlać ten syrop, zagotować i dobrze wyszumować, poczem włożyć weń melon i zwolna gotować, a gdy będzie miękki wybrać go ostrożnie łyżką i włożyć do słoja, syrop zaś wygotować, żeby zgęstniał dostatecznie, a gdy przestygnie zupełnie, zalać nim melon w słoju.

Pomidory faszerowane mięsem

Wybrać zupełnie dojrzałe, lecz nie miękkie pomidory, opłukać je z kurzu i zerżnąć z nich cieniutkie pokrywki, poczem wybrać ze środka pestki, które przetrzeć należy na gęstym durszlaku tak, żeby miąsz przeszedł do miski, pestki zaś zostały w durszlaku, wsypać w to następnie pół filiżanki bułki, dodać dwa żółtka i pół funta gotowanej wieprzowiny lub pieczonej cielęciny bez skórki, nasiekanej na masę, wlać w to łyżkę młodego, topionego masła, wsypać troszkę soli, pieprzu, czosnku, poczem wymięszać to dobrze na misce i tą miazgą napełnić pomidory, a następnie ułożyć je na brytwannie grubo masłem smarowanej, lub półmisku metalowym, z którego potem przekładać nie trzeba, nakryć pokrywą i wstawić do pieca pod blachę, a gdy się zapieką wydać je z sosem pomidorowym, osobno w sosjerce podanym. Proporcya farszu do 20 pomidorów.

Śliwki nadziewane obsuszane

Duże dojrzałe śliwki węgierki rozkrawać z jednego boku, powyjmować pestki i nadziewać w następny sposób: Usiekać na masę słodkie obrane migdały, sporo smażonej skórki pomarańczowej, dodać parę tłuczonych goździków, kawałek cynamonu tłuczonego i parę obranych ze skórki siekanych śliwek; wymieszać to z miałkim cukrem, podsmażyć, mieszając, żeby się gęsta masa wytworzyła i nadziewać tem po zupełnym wystudzeniu przygotowane śliwki, które poukładać na blachy prostą słomą wysłane i obsuszać w piecu letnim po chlebie. Suszenie to powtarzać kilka razy dopóki śliwki nie będą suchemi, nie zupełnie jednak, co zależy od unormowania odpowiedniego ciepła w piecu.

Ciastka makaronikowe z orzechów włoskich

Obrane z łupin orzechy włoskie utłuc na masę, poczem uwiercić na misce z trzema żółtkami, dwiema łyżkami miałkiego cukru i utłuczonym na proszek cynamonem lub skórką cytrynową, następnie wymieszać z pianą tęgo ubitą z trzech białek i robić łyżką na papierze białym, rozgrzanym woskiem smarowanym, położonym na blasze, małe, okrągłe ciasteczka w formie całusków, poczem piec je pod blachą. Orzechów wziąć pół funta po obraniu ich z łupin.

Budyń z kapusty

Głowę kapusty odgotować na osolonej wodzie, Zwierzchnie liście, o ile można, odjąć od całości, Resztę tej kapusty posiekać bardzo drobno, posolić, popieprzyć, dodać trzy żółtka, dwie spore łyżki tartej bułki, jedną łyżkę masła i pianę z trzech białek. Ta masą nakładać liście kapusty, zawijać je w wałki, a potem układać te kawałki w rondel, wysmarowany masłem i wysypany bułeczką i obgotować ten budyń na parze. Robić to należy w ten sposób, że rondel czy formę z kapustą wstawia się w rondel większy, w którym jest woda. Rondel ten należy przykryć szczelnie; woda, której ma być mniej, niż pół objętości rondla, wydziela parę i ta gotuje budyń. Wyłożywszy na półmisek, zaraz trzeba podawać na stół. Budyń można pozostawić w rondlu, w którym się gotował; rondel jednak trzeba zręcznie otoczyć serwetą.

Musztarda pomidorowa

25 funtów dojrzałych pomidorów podzielić na części i gotować. Gdy zmiękną, przefasować, dodać 2 ½ funta pieczonej przefasowanej cebuli i smażyć na wolnym ogniu, dodając stopniowo 1 funt cukru, uważając, aby się masa nie przypaliła. Następnie wlać 1 kwartę winnego octu, dosypać 2 łuty soli. Gdy masa zacznie już gęstnieć, dodać do niej 1 łyżeczkę mączki musztardowej, 1 łut angielskiego, pieprzu zwyczajnego, 2 łuty goździków, 1 łut gałki muszkatołowej, 1 łut pieprzu tureckiego zwanego kajeną (wszystkie korzenie powinny być potłuczone bardzo miałko i przesiane przez sito). Wymieszać to wszystko dokładnie i gdy masa stanie się tak gęsta, jak musztarda, wkładać ją do słoików, które należy albo pozatykać korkami, albo obwiązać pęcherzem.

Rydze w galarecie

Drobne rydze opłukane i osączone na przetaku kłaść do rondla, nakrajać sporo cebuli, przykryć i dusić tak bez wody, często potrząsając rondlem, żeby się nie przypaliły. Gdy się sos wysadzi, wlać szklankę dobrego octu, niech się tak kilka razy zagotuje, następnie odstawić i skoro ostygnie wlać w kamienny słój, dolewając do pełnego świeżym octem przegotowanym z korzeniami, przestudzonym i obwiązać pęcherzem. Podaje się albo z galaretą, która się tworzy z sosu albo umyte w occie, polane oliwą i posypane pieprzem.

Polędwica po francusku

Polędwicę na 10 godzin przed pieczeniem natrzeć solą, pieprzem, polać cytrynowym sokiem i oliwą, dodając po wierzchu bobkowych liści, majeranku, cebuli pokrajanej w talarki, pietruszki, a nawet parę goździków. Do pieczenia obwinąć ją w papier, nasmarowany masłem, po tym papierze polewać masłem, obracając na rożnie i dopiero na 10 minut przed wydaniem, odjąć papier, żeby się mięso przyrumieniło. Do tej polędwicy robi się sos w następujący sposób: szklankę madery zagrzać, wkrajać w nią 4 łuty bulionu i dobrze zagotować, a następnie zapalić łyżką masła z łyżką mąki, zagotować raz jeszcze, przecedzić przez sito i polać polędwicę na półmisku.

Marmelada z niedostałych winogron

W naszym zmiennym klimacie nie wszystkie winogrona dojrzewają, z niedojrzałym można zatem robić marmeladę, która nie tylko ma smak delikatny, ale się jeszcze bardzo pięknie prezentuje. Wszystkie jagody z gronek oberwać, pognieść drewnianym wałkiem w donicy – potem, włożywszy masę na włosiane sito, przecierać ją koniecznie rękami, aby się wszystka miazga przetarła, a w sicie same pestki pozostały, czego się nigdy nie otrzyma przecierając łyżką. Masę przetartą złożyć koniecznie do mosiężnej miedniczki, biorąc na 1 funt masy po funcie cukru i smażyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle srebrną łyżką, dopóki nie dojdzie do takiej gęstości, że zacznie pod łyżką odchodzić od miedniczki. Smażenie  to nie potrwa nawet godziny – wówczas gorącą jeszcze marmeladę włożyć do słoików, a gdy zastygnie – obwiązać papierem i trzymać jak zwykle wszystkie konfitury w chłodnem i suchem miejscu. Można przy smażeniu dla smaku dodać wanilji.

Wybór: Joanna Radziewicz