TRADYCJE KULINARNE NASZYCH PRZODKÓW
- Szczegóły
- Kategoria: Kultura i tradycje ludowe
Kuchnia polska i jej cechy kształtowały się pod wpływem przemian historycznych. Na przestrzeni dziejów ulegała wpływom i zmianom regionalnym, tym bardziej, że tereny Rzeczypospolitej Polskiej zamieszkiwała ludność wielu nacji. Stąd w naszej kuchni można zauważyć silne wpływy wschodnie, niemieckie, rusińskie, włoskie, francuskie, żydowskie…
Opowieść o zwyczajach kulinarnych Polski zaczyna się w okresie średniowiecza, który obejmował od V do XVI wieku. Ich cechami z jednej strony była wymagana prawem kościelnym asceza i związany z nią post, a z drugiej - po skończonym poście - rozpasane obżarstwo nie znające granic. Kuchnia ta była zróżnicowana terytorialnie, szczególnie wśród najniższych warstw społecznych, których dieta była ograniczona do produktów dostępnych w najbliższej okolicy i tanich. Jedne źródła podają, że w kuchni średniowiecznej niewiele było tłuszczów i czerwonego mięsa, za to dużo świeżych ryb, nabiału, gotowanych jarzyn, roślin strączkowych oraz polnych i leśnych ziół. Przede wszystkim jednak podstawowym pożywieniem ludzi średniowiecza były produkty zbożowe, co potwierdzają stare opisy historyczne i dokumenty. Przyrządzano je z grubo mielonych ziaren - orkiszu, prosa, żyta, jęczmienia i owsa, a od XIV wieku także gryki. Ich udział w diecie europejskiej populacji stale rósł i w XI wieku składała się ona mniej więcej w 3/4 z produktów zbożowych.
Z kolei kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako obfitą, ciężką, korzenną, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz, nie zawsze smaczną. Stosowano wówczas duże ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Do dziś zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona). Tak pisał o potrawach staropolskich Józef Jeżowski w „Zabawach ziemiańskich”:
„Dobra bywa pieczenia górna w tłustym wole,
Także gąska pieczona, a kapłon w rosole,
I świeża sztuka mięsa, albo cielęcina,
Głowizna z chrzanem smaczna, z koprem jagnięcina,
Prosię tłuste pieczone, słonina w jarzynie,
W grochu; nie myśli drugi nigdy o zwierzynie,
O rybę zawsze łacno, gdy sadzawki w domu,
Ma dla swojej potrzeby i może dać komu…”
Polska słynęła także z miodu. Oto relacja nuncjusza papieskiego z roku 1565: „Ma Polska (...) wielką obfitość miodu, mianowicie w Litwie, na Rusi, w Prusiech i Mazowszu, gdzie oprócz pasiek w pobliskości domów chowają pszczoły w lesie, w umieszczanych na ten cel ulach na wierzchołku wysokich sosen z drzwiczkami, które się otwierają w czasie pobierania miodu, z którego sycą napój podobny do wina...”.
Bogaty obraz kuchni staropolskiej dostarczył nam Guillaume Le Vasseur de Beauplan (1600-1675), francuski markiz, budowniczy i pisarz, który zwiedzał Polskę i pozostawił po sobie „Opisanie Ukrainy...”. Jego zdaniem na codziennym szlacheckim stole obecne były: kwaśna kapusta z wędzoną słoniną, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, łazanki i potrawa obecnie całkiem zapomniana – groch utarty ze słoniną, który uchodził za wyjątkowy przysmak i za nieudane uważano przyjęcie, które nie kończyło się tym daniem.
Mikołaj Rej (1505-1569), wróg nowinek, sławił kuchnię domową, pożywną i zawiesistą, lecz prostą, pisząc z przekonaniem: „o chlebie nadobnym, jarzynkach pięknie przyprawionych, krupeczkach bieluchnych a drobniuczko usianych, o kureczkach tłuściuchnych podanych na obrusku białym, na miseczce nadobnie uchędożonej. Był przeciwny zagranicznym wymysłom kulinarnym, które zaczynały wdzierać się do staropolskiej kuchni.
Duży wkład w rozwój polskiej kuchni wniosła królowa Bona, która w roku 1518 przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Innym czynnikiem szerzenia się obcych wpływów kulinarnych były klasztory, które swe domy macierzyste miały we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i we Francji i utrzymywały z nimi bliskie kontakty, także kulinarne. Nie bez znaczenia były też wpływy kuchni wojskowych np. tatarskich.
Biesiady i uczty
O kuchni staropolskiej wiele możemy się dowiedzieć z literatury, gdzie znajdują się barwne opisy biesiad i potraw spożywanych w średniowieczu. Pierwszą, znaną z opisu Galla Anonima (ur. w XI w., zm. po 1116 r.), była uczta z okazji postrzyżyn Siemowita. Podczas tego wydarzenia do domu biednego Piasta przybyli wypędzeni z dworu Popiela dwaj goście. Ci „przechodząc wedle domu Piasta” spotkali Rzepichę i „prosili aby ich przyjęła gospodą, która natychmiast powiada gościom, że to z chęcią uczyni jeżeli sami nie wzgardzą jej ubogim domem”. W czasie postrzyżyn, na których byli obecni dwaj aniołowie (inne źródła podają, że byli to Cyryl i Metody), Rzepicha podała między innymi tuczonego prosiaka oraz beczułkę dobrze sfermentowanego piwa, czyli dania raczej proste, nie wyszukane.
Z kolei najsławniejszym bankietem dyplomatycznym we wczesnym średniowieczu, który odbił się szerokim echem po Europie, była uczta wydana przez Bolesława Chrobrego w roku 1000 na cześć cesarza Ottona III. Gall Anonim w swej kronice napisał, że Chrobry urządzając przez trzy dni prawdziwe królewskie i cesarskie biesiady, obdarował Ottona srebrnymi i złotymi stołowymi naczyniami, oraz innymi cennymi darami. „Stoły były zastawione w czterech izbach i jak zawsze uginały się pod ciężarem mnóstwa mis srebrnych, złotych i kryształowych kubków, pucharów, rogów i dzbanów. Służba królewska kręciła się licznie wnosząc co chwila nowe potrawy, przeważnie mięsiwa – całe łapy niedźwiedzie, combiy sarnie, barany pieczone, kuiy kaczki, ptactwo dzikie wszelakiego rodzaju. Na środku stołu, starym rycerskim obyczajem stało jakby żywe źrebię upieczone i ubrane dokoła w zieloną choinę. W dzbanach, kryształowych butlach, pieniło się piwo polskie, miód stary, wiśniaki i wina”.
Co ciekawe, również na co dzień kuchnia na dworze Bolesława Chrobrego była obfita i bogata. Gall Anonim tak o tym pisał: „Dwór każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych, nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydawał na to nic z cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z łych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do jego stołów potrawy każdego gatunku...”.
Według Jana Długosza (1415-1480) liczba dań na stole Jagiełły podczas wyjątkowo hucznych uczt dochodziła nawet do 100. Ucztom często towarzyszyły opowieści bajarzy, śpiew i muzyka. Z czasem na dworach książęcych zaczęły wykształcać się obyczaje związane z biesiadowaniem i luźna, ale jednak istniejąca etykieta dworska, wynikająca z etosu rycerskiego, który na ziemiach polskich zakorzenił się na przełomie XIV i XV wieku.
Kuchnia różnych stanów różniła się bardziej ilością i jakością potraw, niż stosowanymi składnikami. W mniej zamożnych domach wystawniej jadano od święta, wynagradzając sobie w ten sposób długie okresy postu. Wyjątki stanowiły domy patrycjatu i bogatej szlachty, gdzie prawie zawsze obfito jadano. Z drugiej strony przykład dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły udowadnia, że nawet na monarszym stole codzienne posiłki bywały skromne. Kwestia ta zależała oczywiście od upodobań władcy, bo np. Kazimierz Wielki, Bolesław Chrobry czy Leszek Biały słynęli ze skłonności do ucztowania i znacznego apetytu.
Inni o kulturze kulinarnej Polaków
W opinii podróżnych, Polaków cechowało pijaństwo i obżarstwo, które na równi z lenistwem i obyczajami czyniło ich ubogimi. Krytykował to m.in. anonimowy autor jednego z kazań średniowiecznych: „[Polacy] słono jedzą, mocno się upijają, a przez to źle czynią..”
Odwiedzający Polskę mówili, że na stołach Polaków brakuje np. niektórych rodzajów owoców, co nie jest do końca prawdą. Z innej strony kreowano wizję Polski jako kraju urodzajnego i bogatego. Dziesięciowieczny podróżnik Ibrahim ibn Jakub w „Księdze dróg i królestw” pisał: „[...] ona obfituje w zboże i mięso i miód i ryby”.
Gall Anonim, idealizujący państwo Bolesława Krzywoustego, zanotował: „Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w [...] chleb i mięso i ryby i miód [..]. Powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, [...] woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste.”
Chociaż obraz ten jest mocno przerysowany, to faktem jest, że problem głodu w Polsce piastowskiej na większą skalę nie istniał. Jan Długosz w „Dziejach polskich” ks. XII, t. 1 tak o tym napisał: „Przestając na pokarmie prostym, jaki rodzinna wydawała ziemia (...) zaspakajał pragnienie wodą, a głód zbożem, mięsiwem, rybą, mlekiem, miodem i jarzyną”.
W 10 wiekach historii polskiej kuchni widać wpływy innych cywilizacji. Już w XI wieku dotarła do Polski cywilizacja z Indii i Chin, a wraz z kontaktami z Krymem - kultura orientalna. Liczne kontakty z innymi krajami Europy zaznaczyły w kuchni polskiej wpływy włoskie, francuskie i niemieckie. Żydzi wnieśli bogatą kulturę hebrajską. Elekcyjny system wybierania władcy i cudzoziemskie żony polskich królów powodował przyjazd do Polski wielu europejskich dworów, a wraz z nimi nowych nieznanych surowców, potraw, przypraw co miało znaczący wpływ na to co w Polsce jadano. Tak powstała i ostatecznie uformowała się w XVIII wieku wspaniała, jedna z najlepszych na świecie – polska kuchnia.
Oprac. Aleksandra Szymańska
Źródła:
- J.S. Bystroń oprac., Polska, jej dzieje i kultura, od czasów najdawniejszych do chwili obecnej. T. 2, Od roku 1572-1795, Warszawa [1929]
- J. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, Warszawa 1932
- M. Łozińska, Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje, Warszawa 2013
- P. Michalik, Śladami polskich tradycji kulinarnych, cz. 1, [w:] „Wieś Mazowiecka” 2015 nr 1
- P. Michalik, Śladami polskich tradycji kulinarnych, cz. 2, [w:] „Wieś Mazowiecka” 2015 nr 2
- Tradycyjna kuchnia polska. Najstarsza polska marka najlepszy produkt, Program Promocji Produktu Narodowego, www.pot.gov.pl
Zgodnie z tradycyjnymi poglądami sokolnictwo wywodzi się z centralnej Azji, gdzie ludzie zaczęli wykorzystywać ptaki drapieżne już w pierwszym lub drugim tysiącleciu p.n.e. Typowe motywy sokolnicze zostały odkryte przez badaczy w starożytnych tekstach i malowidłach. Jedno z pierwszych świadectw artystycznych pochodzi z Turcji. Kilka rzeźb datowanych na około 1500 lat p.n.e. przedstawia człowieka z dużym ptakiem na pięści i zającem w ręce. Z kolei w północnym Iraku odkryto płaskorzeźbę pochodzącą prawdopodobnie z okresu panowania króla Sargona II (722-705 p.n.e.) ukazującą małego ptaka drapieżnego, z wyraźną skórzaną pętlą na nogach na nadgarstku mężczyzny. Jest to dowód na to, że sokolnictwo na Bliskim Wschodzie było dobrze rozwinięte. Jednym z pierwszych pisanych źródeł wiedzy o sokolnictwie był traktat Ktesjasza z Knidos z początku V wieku p.n.e, w którym znajduje się szczegółowy opis polowania na lisy i zające, z użyciem orłów oraz sposoby układania ptaków drapieżnych, przez ludy centralnej Azji. Świadectwo sokolnictwa w starożytnej Tracji daje Arystoteles w dziele Zoologia.
W Polsce początki sokolnictwa sięgają X wieku. Zgodnie z przekazami historycznymi już Bolesław Chrobry i Bolesław II Śmiały utrzymywali ptaszników z różnych krajów. W XIII wieku istniały dwie duże sokolarnie królewskie. Największa znajdowała się w Łowiczu, zaś nie mniej znane – w Niepołomicach, Płocku i Miechowie. W tym okresie istniało tzw. prawo sokołowe (falcatio), które zobowiązywało poddanych do utrzymywania królewskich sokolarni, uczestnictwa w łowach i żywienia sokołów, a właścicieli gruntów do opieki nad gniazdami tych ptaków, które znajdowały się na ich terenach. Polowanie z sokołami było jednak wyłącznym przywilejem panujących, rzadko udzielanym zasłużonym rodom lub osobom. Nawet mistrzowie i sokolnicy układający ptaki, stanowili jedynie służbę i nie mogli uczestniczyć w łowach. W 1423 roku na Zjeździe Krakowskim ustanowiono prawo do polowania na własnych ziemiach, które przysługiwało rycerzom. Jednocześnie wprowadzono zakaz polowania z psami i sokołami od 23 kwietnia do zakończenia żniw, aby nie niszczyć zasiewów. Ustawodawstwo zawarte w traktatach litewskich z lat 1529, 1566 i 1588 spowodowało, iż, myślistwo stało się integralną częścią ekonomiki ziemiańskiej. Dzięki temu, upowszechniło się także sokolnictwo, które na przełomie XVI i XVII wieku przeżywało swój największy rozkwit. Zaczęły pojawiać się publikacje opisujące ten sposób polowania, jak „Księgi o gospodarstwie i o opatrzeniu rozmnożenia rozlicznych pożytków każdemu stanowi potrzebne” autorstwa Piotra Krescentyna (1549) czy „Myślistwo ptasze” Mateusza Cygańskiego (1584).
W okresie międzywojennym, prawdopodobnie jako jedyny specjalista w Polsce, sokolnictwem zajmował się zoolog - prof. August Dehnel, autor książki„ O układaniu ptaków drapieżnych do łowów” wydanej w 1937 roku. Pod koniec lat 50-tych XX wieku, dziedziną tą zajmowało się kilku, rozrzuconych po kraju i niemających ze sobą kontaktu, myśliwych - Czesław Sielicki, Zygmunt Pielowski i Wacław Lesiński. Ich praca i zaangażowanie sprawiło, że pod koniec lat 60-tych funkcjonowały w naszym kraju dwa „ośrodki” sokolnictwa. Jednym z nich było Technikum Leśne w Tucholi, w którym grupę uczniów prowadził nauczyciel, a potem także dyrektor - Czesław Sielicki; drugą - pracownicy Stacji Badawczej Polskiego Związku Łowieckiego w Czempiniu z jej kierownikiem Zygmuntem Pielowskim. Wspólnie podjęto starania nad reaktywacją sokolnictwa w Polskim Związku Łowieckim. Z początkiem lat 70. XX wieku na skutek intensywnych starań grupy myśliwych, pasjonatów sokolnictwa i hodowli ptaków drapieżnych doszło do ożywienia zainteresowania tą dziedziną łowów. W 1972 roku Zarząd Główny Polskiego Związku Łowieckiego powołał do życia Krajowy Klub Sokolników i Ochrony Ptaków Drapieżnych - "Gniazdo Sokolników" skupiający wszystkich miłośników łowów z ptakami drapieżnymi. Pierwszym mistrzem sokolniczym został wybrany Zygmunt Pielowski. Siedzibą Klubu stała się Stacja Badawcza Polskiego Związku Łowieckiego w Czempiniu, zaś jednym z ośrodków szkoleniowych - Technikum Leśne w Tucholi. Od początku, głównym celem działalności Gniazda Sokolników było kultywowanie tradycji sokolniczych, a także ochrona ptaków drapieżnych.