Przepisy kulinarne

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Gruszeckiej „Ilustrowany kucharz krakowski” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Żur

Półkwaterek żytniej mąki pytlowej rozmieszać w małym nowym garnuszku glinianym, z kwaterką ciepłej wody, owiązać papierem i postawić w cieple, najlepiej na kuchni, ale tak, żeby się nie zaparzyło. Po kilku dniach zakwaśnieje, co można poznać po tem, iż mąka opadnie na dno, czysty zaś kwas wybije się na wierzch. Ugotować smak na kiełbasie lub wędzonce, dodać soli, pieprzu i ząbek czosnku; wlać kwasu do smaku, zamieszawszy łyżką, jeżeli kto lubi bardziej zawiesisty; w przeciwnym razie zlać tylko sam kwas, a skoro się zagotuje, zeszumować i podać z kartoflami. Można go także zaprawić śmietaną, ale wtedy winien być gotowany bez mięsa, na czystej wodzie.

Zupa grochowa

Wstawić kwaterkę pięknego grochu, licząc na 6 talerzy. Osobno ugotować rosół na mięsie wołowem, wieprzowem, lub wędzące z włoszczyzną. Skoro się groch przez godzinę podgotuje, wylać go na durszlak, opłukać zimną wodą i nalać niewielką ilość gotującej się wody, aby się uprużył do miękkości, wtedy odlać wodę, groch rozgnieść, przefasować na durszlaku, przelewając go ugotowanym rosołem i zapalić słoniną, lub masłem z mąką i cebulką. Do tej zupy podaje się grzanki z chleba, lub duszoną kwaśną kapustę. Mięso na którem się gotowała, podaje się w zupie, pokrajane w kostkę. Ząbek czosnku, włożony podczas gotowania, podnosi smak tej zupy.

Zupa z ryb

Ugotować smak z różnej włoszczyzny z korzeniami, a gdy będzie miękka, przecedzić, wystudzić i zalać tem rybę w rądlu, która powinna po oczyszczeniu przez dwie godziny poleżeć w soli z cebulą, pokrajaną w talarki. Jeżeli ta ryba ma się użyć na potrawę, należy ją bardzo wolno gotować, nie dłużej niż kwadrans do 20 minut, zalewając łyżką zimnej wody, żeby się nie przegotowała. Wtedy rybę wyjąć, rosół przecedzić i zaprawić śmietaną lub mąką z masłem, w końcu wlać do rądla, zagotować i podawac z kluskami francuskiemi, łazankami lub kaszką krajaną w kostkę. Jeżeli zupa będzie czysta można do wazy wkrajać jarzynkę gotowaną w smaku; jeżeli ze śmietaną, wtedy można włożyć tyle plasterków cytryny, ile ma być osób, aby na każdym talerzu znalazł się jeden plasterek. Najlepsza zupa jest z karasków, szczupaka, miętusa, suma, węgorza lub lina; zupy z lina nie zaprawia się śmietaną.

Kotlety z makaronem

Przygotować mięso jak na siekane kotlety, dodać jajko z bułką, posolić, porobić dość duże kotlety, usmażyć je w połowie i ułożyć na blasze wysmarowanej masłem. Mieć ugotowany gruby włoski makaron, połamany na małe kawałki, po odcedzeniu włożyć go do rądla, polać dobrym rosołem, włożyć łyżkę masła, wlać kwaterkę śmietany, postawić na ogniu, żeby się wydusił, wsypać parmezanu, trochę siekanej zielonej pietruszki i muszkatołowej gałki, zaprawić dwoma żółtkami, wymieszać na ogniu i nakładać na kolety, kładąc na każdy czubatką łyżkę, poczem znowu posypać parmezanem, skropić masłem topionem i wstawić na kwadrans do gorącego pieca. Wydając, ułożyć kotlety w wieniec brzegiem półmiska i nalać w środek sosu pieczarkowego lub ze świeżych grzybów.

Bigos z pozostałej pieczeni, lub sztuki mięsa

Pozostałe mięso pieczone lub gotowane pokrajać w grubą kostkę; osobno zarumienić łyżkę masła z siekaną cebulą, wsypać łyżkę mąki, wymieszać i rozprowadzić rosołem, zagotować i przecedzić; dodać łyżkę palonego cukru, wlać łyżkę octu, lub soku cytrynowego i wrzucić parę pokrajanych korniszonów lub jabłko pokrajane w drobne talarki, włożyć w ten sos mięso, zagotować, dodać trochę soli i cukru i wydać z kartoflami.

Potrawa wieprzowa ze śliwkami

Kilka funtów peklowanej wieprzowiny od łopatki lub schabu porąbać na mniejsze kawałki, opłukać i ugotować, zalawszy wodą z włoszczyzną i suszonemi śliwkami. Skoro mięso będzie miękkie, wyjąć je razem ze śliwkami. Osobno zasmażyć łyżkę masła z siekaną cebulą, wsypać łyżkę mąki, wymieszać i rozprowadzić smakiem od mięsa, a gdy się zagotuje, przecedzić, wlać trochę octu, wsypać cukru, dodać łyżkę karmelu, włożyć mięso i śliwki, zagrzać razem i wydać obłożone kartoflami.

Potrawka indyjska „Curry”

Dwa młode kurczaki po oczyszczeniu pokrajać na małe kawałki. Dwie cebule, pół ząbka czosnku, odrobinę papryki, imbiru, musztardy, soli i trochę oliwy, rozetrzeć w donicy na jednolitą masę. Rozpuścić w rądelku łyżkę masła, w gorące włożyć mięso i korzenie i lekko zarumienić; następnie rozprowadzić bulionem i gotować, dopóki mięso nie będzie miękkie. Ostra ta potrawa podaje się z ryżem ugotowanym na sposób <risotto>:

Opłukany i sparzony ryż włożyć na sitko, wpuścić je w rądel z gorącą, osoloną wodą i gotować aż ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany; potem odlać, do rądla włożyć ryż, dodać łyżkę masła, przykryć pokrywą, położyć na nią trochę żarzących się węgli, zostawić chwilę na zakrytej fajerce, aby reszta wody wyparowała i ryż ułożyć w wieniec na głębokim okrągłym półmisku, w środek wlać potrawkę, posypać parmezanem i kaparami i wydać możliwie gorącą.

Potrawa z kaczek z kaszą perłową

Czysto oprawione kaczki ugotować, zalawszy wodą tyle, żeby je tylko pokryła. Po odszumowaniu posolić, dodać włoszczyzny i trochę korzeni. Oddzielnie udusić na maśle z cebulą i pieprzem kilka grzybów suszonych, poprzednio ugotowanych i cienko pokrajanych. Gdy kaczki będą miękkie, odcedzić od nich rosół, zaprawić go, licząc na dwie kaczki, pół kwarty śmietany rozbitek z łyżką mąki, zmieszać z grzybkami, zagotować i włożyć w ten sos kaczki rozebrane na części. Oddzielnie ugotować na sypko kaszy perłowej drobniejszej, tak zwanej zagranicznej, zalawszy ją rosołem od kaczek zwierzchu zbieranym, żeby się dobrze wyprużyła. Ułożyć zgrabnie potrawę na półmisku, obłożyć ją kaszą i polać sosem. W ten sposób można podawać tę potrawę z ryżem, a w miejsce grzybów ułożyć można pieczarek świeżych lub konserwowanych w maśle, co podnosi smak tej potrawy.

Potrawa z kaczek z marmeladą

Przygotowaną kaczkę porąbać na części, jak na potrawę; uszatkować sporo różnej włoszczyzny i zarumienić ją w rądlu z łyżką masła, wlać wody, zagotować i włożyć kawałki kaczki, posolić, dodać korzeni i gotować do miękkości. Osobno udusić w rądelku parę jabłek i parę cebul cienko pokrajanych, z mąką, rozebrać rosołem, zagotować, włożyć w to jabłka przefasowane, wlać łyżkę karmelu i tym sosem oblać kaczkę ułożoną na półmisku.

Jesiotr pieczony

Parę funtów jesiotra np. 2 funty na 4-5 osób wymyć i nasolić na parę godzin przed użyciem. Potem położyć go na małej brytwannie, włożyć łyżkę masła, marchew, 1 pietruszkę pokrajaną w plasterki, kawałek selera i kawałek cebuli, podlać trochę wody i piec w gorącym piecyku 30-40 minut, często podlewając sosem. Podaje się z jarzynką razem pieczoną, osobno daje się zaś sałatę: roszponkę, endywię lub inną.

Sola duszona z winem

Przygotowaną rybę jak do smażenia ułożyć na ości grzbietowej w płytkim rądlu, a podłożywszy łyżkę masła, zalać winem białem lub czerwonem, włożyć trochę szalotek lub pieczarek z cytryną, podusić, a gdy ryba będzie miękka zaprawić sos mąką z masłem. Jeżeli był wino białe, wtedy można zaprawić sos żółtkami.

Prażucha, lemieszka

Kwartę mąki pszennej i pół kwarty gryczanej postawić w rądlu na ogniu i ciągle mieszając, lekko przyrumienić (aby nie spalić). Potem wysypać na stolnicę, przegnieść wałkiem grudki zbrylonej mąki, przesiać, wsypać znowu w rądel, osolić, rozpalić i zalać gotującą się wodą i usmażoną gorącą słoniną, której powinno być pół funta. Wlewać ostrożnie, po trochu, ażeby ciasto nie było za rzadkie i ciągle rozcierać łyżką lub wałkiem. Skoro już wszystka mąka wyrobiona, wyłożyć prażuchę na półmisek, nabierając łyżką maczaną w słoninę; po wierzchu polać słoniną. Główną zasadą tej potrawy jest, ażeby nie była klejowata i ciągnista, lecz sypka i dobrze tłusta.

Grzybek

Cztery żółtka, dwa całe jaja i sześć łyżek przesianej mąki rozbić dobrze, dodawszy 1 ½ szklanki mleka słodkiego, dwie łyżki cukru i pianę z czterech białek, wymieszać z nią lekko i wylać połowę przygotowanego ciasta na patelnię z rozgrzanym masłem. Gdy się ciasto od spodu zarumieni, co poznać można okrążając nożem wokoło patelni, zsunąć je na talerz, przykryć patelnią i przewrócić talerz do góry dnem, skutkiem czego grzybek przewróci się na drugą stronę, podlać go łyżką topionego masła i zasmażyć na rumiano. Wtedy zdjąć do na okrągły półmisek, wstawić do piecyka i drugą połowę ciasta w ten sam sposób usmażyć; poczem nasmarować marmeladą z malin lub innych owoców, złożyć dwa oba razem, posypać cukrem i wydać oblany sokiem lub osypany cukrem. Przy smażeniu grzybka należy baczyć, by ogień był umiarkowany, a nie za ostry, bo się grzybek pali. Najlepiej go smażyć na zakrytej fajerce.

Pączki tanie, wyborne

Proporcja: 2 kwarty mąki, ½ kw. mleka, 4 łuty drożdży, ½ funka cukru, 12 żółtek, piana z 5 białek, soli na koniec noża, kieliszek araku, filiżankę masła klarowanego i zapachu do woli. Pół kwarty mąki zaparzyć mlekiem, po doskonałem roztarciu wlać drożdże rozrobione w pół szklance mleka, wymieszać i postawić w cieple do wyrośnięcia. Wlać w to żółtka, ubite z cukrem, pianę i arak, dodać resztę mąki i sól. Jeżeli ciasto za wolne, dosypać trochę mąki, jeżeli za gęste, dolać mleka. Głównym warunkiem, aby się pączki udały, jest doskonałe wyrobienie ciasta (najmniej przez godzinę, aby od rąk lub łyżki odchodziło) i utrafienie gęstości. Ciasto powinno być gęściejsze, niż na baby, a gdy się go weźmie na łyżkę, nie powinno spływać. W każdym razie, lepiej trochę za gęste (wtedy musi dłużej rosnąć), aniżeli za rzadkie. W końcu dodać kilka migdałów gorzkich utartych, obtartej skórki z cytryny, a wymieszawszy, posypać mąką i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wyrzucić na stolnicę dobrze mąką posypaną (jeżeli ciasta więcej, rozdzielić na dwa razy) i osypanemi mąką palcami ciągnąć ciasto po trochu, rozpłaszczać je, kłaść na nie konfitury na parę dni przedtem z syropu osączone, marleladę lub powidła, zawinąć jak pierożek i wycinać pączki szklaneczką od piwa, zanurzoną w mące. Uważać przed wycięciem, ażeby pod ciasto na stolnicy posypana była mąka, inaczej ciasto przylgnie do stolnicy, co utrudni robotę. Zrobione pączki układać na sicie lub deskach, posypanych mąką i postawić  cieple. Kawałki ciasta pozostałe od wycinania szklaneczką nie trzeba przegniatać, lecz kłaść ja na boku; leżąc złączą się w jedną masę, z której można robić pączki. Skoro wyrosną, smażyć je, zaczynając od najpierwej zrobionych. Przy smażeniu pączków należy zachować następujące ostrożności: po zrobieniu ich nie należy zbyt długo pozwolić im rosnąć, gdyż będą w nich dziury i w smażeniu naciągną tłuszczem. Jeżeli za naciśnięciem palca ciasto prędko się wypełnia smażyć zaraz. Najlepiej smażyć je w głębokim dużym rądlu, do połowy napełnionym smalcem. Kłaść do rąla tylko tyle, żeby każdy pączek swobodnie i równo mógł się zaokrąglić. Można je również smażyć na maśle, a będą jeszcze lepsze; można je także smażyć na fryturze w połowie z masłem. Chcąc się przekonać, czy pączki nie są surowe, nakłuć drewienkiem lub słomką, a przedewszystkiem zwracać uwagę, że pączek usmażony jest lekki, a surowy ciężki. Przy smażeniu powinno być w kuchni ciepło.

Chróst polski

Kwartę mąki, 7 żółtek, filiżankę araku, łyżkę masła młodego i 3 łyżki cukru wygnieść rękami na stolnicy na wolne ciasto, takie jak na pierogi; jeżeli mąka sucha, a ciasto będzie zbyt tęgie, można dodać pół szklanki śmietany lub śmietanki. Po wyrobieniu rozwałkować cienko, pokrajać żelazkiem od pierogów w paski na dwa palce szerokie, przeciąć kółkiem przez środek, przewlec jeden koniec przez to nacięcie i smażyć w dobrze rozgrzanym smalcu. Skoro chrust się zarumieni z jednej strony, przewracać na drugą, układać na półmisku i osypać miałkim cukrem z wanilją. Chróst jest najsmaczniejszy podany na gorąco.

Ciastka z chleba razowego

Ususzyć w piecu 2 funty chleba razowego, utłuc go i przesiać przez sito. Ubić 6 żółtek z ćwiercią funta cukru, wsypać w to chleb, dodać garść grubo krajanych, nieobranych słodkich migdałów, skórki cytrynowej otartej z jednej cytryny, ¼ funta utartej czekolady, łyżeczkę utłuczonego cynamonu i goździków, a  dodawszy pianę z 3 białek, wymieszać lekko, żeby piany nie rozbić; poczem robić długie wałki na dwa palce grube, układać je na blachę, wysmarowaną masłem, posmarować jajkiem i upiec w niezbyt gorącym piecu. Po wyjęciu z pieca pokrarać w ukośne kawałki, jak leniwe pierogi. Są to bardzo dobre ciastka, które w szklanym słoju długo przechowywać można.

Wybór: Joanna Radziewicz