Topinambur – roślina godna przypomnienia

Szczegóły

Kategoria: Natura i my

Przez wiele lat topinambur (Helianthus tuberosus L.) kojarzył sie z biedą. Podczas II wojny światowej był masowo uprawiany i spożywany, szczególnie we Francji. Wzrost świadomości żywieniowej społeczeństwa, które obecnie dąży do utrzymania dobrego stanu zdrowia, spowodował, że roślina ta, ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, zaczęła częściej pojawiać się na polskich stołach.

Historia         

Topinambur był uprawiany przez plemiona Indian amerykańskich jeszcze przed przybyciem tam Krzysztofa Kolumba. Roślina swoją nazwę zawdzięcza Indianom z plemienia Tupinamba, zamieszkującym Amerykę Północną, którzy migrowali po kontynencie w poszukiwaniu nieśmiertelności. O słoneczniku bulwiastym pisał już w 1603 roku francuski podróżnik, Samuel de Champlain, który przywiózł go z Ameryki Północnej. Do Europy gatunek ten dotarł prawdopodobnie w XVII wieku. Znano go we Francji, Anglii i Niemczech. Renesans uprawy topinamburu w Europie Zachodniej przypada na XVII i XVIII wiek, a w krajach Europy  Środkowej i Wschodniej dopiero na  koniec XVIII i XIX wieku. Do Polski topinambur został sprowadzony z Niemiec w drugiej połowie XIX wieku jako roślina uprawna. Obecnie, występuje również w środowisku naturalnym na całym niżu i w niższych położeniach górskich, jako migrant z upraw.

Pod koniec XVIII wieku słonecznik bulwiasty został wyparty przez ziemniaka i był użytkowany przede wszystkim jako roślina pastewna. Ponowne zainteresowanie tym gatunkiem nastąpiło w XX wieku, kiedy naukowcy odkryli jego cenne właściwości. Obecnie, mimo niewielkiego areału upraw w naszym kraju, roślina zyskuje coraz większą popularność, ze względu na różnorodność wykorzystania, zarówno bulw, jak i części nadziemnych.

Charakterystyka botaniczna i uwarunkowania siedliskowe

W Ameryce Północnej topinambur rośnie w naturalnych stanowiskach, na średnio wilgotnych i wilgotnych czarnoziemach, zwykle na brzegach wód i lasów, a poza tym na terenach ruderalnych – przydrożach, nieużytkach, obrzeżach pól, głównie na terenach nizinnych, zajmując w wyższych położeniach stanowiska na wysokości do około 1000 m n.p.m. W strefie tropikalnej rośnie też w wyższych położeniach.

W Europie Środkowej słonecznik bulwiasty występuje w podobnych siedliskach, najliczniej nad brzegami rzek, rowów czy na terenach o nieuregulowanych stosunkach wodnych. Ponadto, jako roślina ruderalna rośnie na nasypach, nieużytkach, wysypiskach śmieci i przydrożach. Rozwija się w różnych warunkach siedliskowych. Dodrze rośnie zarówno na glebach wilgotnych i żyznych, jak i na suchych i piaszczystych.  Nie toleruje natomiast gleb kwaśnych oraz miejsc, w których w okresie zimowym zalega woda.

W Polsce topinambur najliczniej występuje na nizinach, chociaż można go spotkać także na terenach wyżej położonych.

Helianthus tuberosus L. należy do roślin wieloletnich z rodziny astrowatych. Ma wysoką, wzniesioną łodygę (2,5-3,5 m) z bujną zieloną masą liści. Należy do roślin dekoracyjnych z kwiatami podobnymi do słonecznika, tylko nieco mniejszymi. Koszyki kwiatowe o średnicy 4-8 cm wzniesione prosto z zielonymi lancetowatymi listkami okrywy. Łodyga jest prosta, szorstko owłosiona z bujną okrywą liści, dorasta do wysokości 3,5 metra. Słonecznik bulwiasty kwitnie od sierpnia do listopada. W klimacie umiarkowanym owoce raczej nie dojrzewają, natomiast na podziemnych pędach roślina wytwarza liczne zimnotrwałe, podłużne bulwy.

Topinambur jest rozmnażany tylko wegetatywnie z podziemnych bulw pędowych. Ich zbiór rozpoczyna się jesienią i trwa do pierwszych mrozów. Zimowanie w glebie nadaje im słodyczy, co wiąże się z migracją substancji cukrowych z naziemnych części rośliny. Przechowywanie wykopanych bulw jest dość kłopotliwe, bowiem w górnej warstwie magazynowane są duże ilości cukrów. Trzymane na wolnym powietrzu lub w pomieszczeniach szybko więdną lub pokrywają się ciemnymi plamami. Dlatego najlepiej jest wykorzystywać je na bieżąco.

Wartość odżywcza bulw

O wartości odżywczej produktów decyduje ich skład chemiczny. Sucha masa stanowi 16,5-36,2 proc. lub jak podają inni badacze 20,5-28,1 proc. masy bulwy topinamburu. Jej głównym składnikiem są węglowodany, przy czym największą część zajmują fruktany. W zależności od odmiany, terminu zbioru i miejsca uprawy zaobserwowano duże zróżnicowanie w ilości inuliny w bulwach. Znacznie niższą zawartością charakteryzowały się bulwy zbierane wiosną niż jesienią. Obok fruktanów występują także cukry proste. W niedojrzałych bulwach stwierdzono małe ilości fruktozy i glukozy oraz śladowe sacharozy, natomiast w dojrzałych bulwach cukry te stanowiły 8-14,8 proc. suchej masy. Ponadto, bulwy zimujące w glebie mają aż o 30 proc. więcej glukozy niż te zbierane jesienią.

Zawartość błonnika pokarmowego w bulwach topinamburu kształtuje się na poziomie 11,4-20,8 g ∙ 100 g^-1 suchej masy, przy czy większą zawartością cechują się rośliny zbierane w marcu po zimowym przetrzymaniu w glebie. Ponadto, zawierają jeszcze witaminy (głównie witaminę C – 7,1-8,1 mg ∙ 100 g^-1) , związki fenolowe (średnio 221 mg ∙ 100 g^-1), popiół (3,4-8,4 g ∙ 100 g^-1)  i składniki mineralne, jak: magnez (1,4 proc.), wapń (1,1 proc), sód (0,13 proc.), żelazo (0,22 proc.), cynk (0.12 proc.) i miedź (0,012 proc.)

Właściwości prozdrowotne

Medyczne i żywieniowe aspekty topinamburu w ostatnim okresie są poddawane intensywnym badaniom, w toku których wykazano, że ma wykazuje on działanie:

• obniżające poziom cholesterolu,
• zmniejszające podwyższoną zawartość glukozy (pomocniczo w cukrzycy typu II),
• ułatwiające redukcję tkanki tłuszczowej,
• zmniejszające zawartość kwasu moczowego,
• osłaniające błonę śluzową żołądka,
• przeciwdziałające zaparciom,
• immunostymulujące,
• zapobiegające trądzikowi,
• poprawiające przemianę materii,
• redukujące masę ciała,
• pomocnicze w schorzeniach układu sercowo-naczyniowego (np. zaburzeniach rytmu serca), w przewlekłych chorobach infekcyjnych, stanach zmęczenia, zaburzeniach mikroflory jelitowej i układu odpornościowego).

Topinambur wykazuje działanie terapeutyczne u osób objawami hiperurykemii, miażdżycy, nadciśnienia tętniczego, chorobie niedokrwiennej serca i tachykardii, dnie moczanowej, zapaleniu pęcherza, zapaleniu trzustki,  kamieniach nerkowych, gruźlicy, białaczce i niedokrwistości. Można do stosować w diecie dzieci z  membranopatiami nerek oraz cierpiącymi na zaparcia.

Sok z bulw może być wykorzystany w leczeniu hemoroidów, owrzodzeń i oparzeń, zapalenia spojówek, powiek i skóry oraz łuszczycy,. W medycynie ludowej liście topinamburu były stosowane w przypadku złamań kończyn, ran skóry i obrzęków. Składniki znajdujące się w naziemnych częściach rośliny wykazują działanie antygrzybiczne, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe.

Słonecznik bulwiasty i preparaty z niego pozyskane mogą być użytkowane przez osoby z fenyloketonurią, chore za cukrzycę oraz zmagające się z nadwagą. Spożywanie bulw topinamburu pomaga w ustabilizowaniu zawartości cukru we krwi, wpływa na normalizację ciśnienia tętniczego i pracy przewodu pokarmowego, ułatwia przyswajanie żelaza, wapnia i magnezu oraz pomaga w usuwaniu alkoholu z krwi. Działa oczyszczająco, pomaga w eliminacji metali ciężkich i toksyn pochodzenia organicznego. Substancje pęczniejące pozyskane ze słonecznika zalecane w nadwadze i otyłości.

Ekstrakty Helianthus tuberosus L. mają działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze, kwiaty i liście są wykorzystywane do leczenia: choroby zwyrodnieniowej stawów, zapalenia kaletki, osteochondrozy, zapalenia kaletki, osteochondrozy, zapalenia korzonków nerwowych, dny moczanowej, miażdżycy naczyń kończyn dolnych, jak również do stabilizacji systemu mięśniowego po urazach.

Słonecznik bulwiasty jest dobrym źródłem naturalnych antyoksydantów. Części naziemne ze względu na bogaty zestaw wielocukrów, białek, kwasów organicznych, witamin i innych związków stanowią bardzo dobry surowiec zielarski. Liście i bulwy mogą być wykorzystane do pozyskania olejków eterycznych.

Surowiec kosmetyczny

Ekstrakty z topinamburu zawierają duże ilości witamin, minerałów i innych substancji, które mają zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Insulina nadaje produktom odpowiednią konsystencję i ogranicza rozwój szkodliwych drobnoustrojów, co sprawdza się przy produkcji mydeł antybakteryjnych. Łodygi i bulwy mogą być wykorzystane do wyrobu kremów wygładzających i regenerujących skórę. Dzięki obecności substancji przeciwgrzybiczych i odkażających, ekstrakty z różnych części rośliny służą do produkcji maseczek i toników łagodzących. Obecna w bulwach witamina C stymuluje przenikanie substancji odżywczych ze  skóry do krwi, wspomaga wytwarzanie i regenerację kolagenu. W przypadku skóry suchej sprzyja syntezie lipidów odpowiedzialnych za jej nawilżenie, natomiast w przypadku cery tłustej – redukuje wytwarzanie łoju skórnego.

Insulina i jej pochodne są wykorzystywana do produkcji kremów ochronnych, preparatów przeciwtrądzikowych, przeciwzapalnych oraz łagodzących podrażnienia.

Gastronomia

Bulwy topinamburu znajdują zastosowanie w gastronomii. Stanowią znakomity dodatek do sałatek, zup, można je gotować, zapiekać, smażyć, konserwować, marynować i kisić. Do celów kulinarnych nadają się duże, kruche i jędrne bulwy. Bulwy o nieregularnym kształcie i białej skórce można wykorzystać do przyrządzania frytek, jako dodatek do sałatek, potraw duszonych, gotowanych i marynowanych. Przechowuje się je nieumyte w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Obrane bulwy należy koniecznie płukać w lekko zakwaszonej wodzie przed gotowaniem, by nie ściemniały. Gotuje się je tak samo jak bulwy ziemniaka, tylko nieco krócej. Trzeba systematycznie sprawdzać ich stan, bowiem bardzo szybko przechodzą od postaci półtwardej do rozgotowanej.

W Europie Zachodniej słonecznik bulwiasty jest traktowany jako bardzo smaczne warzywo, smakiem przypominające karczochy lub szparagi, o wodnistej konsystencji, delikatne i słodkawe. Wytwarza się z niego również soki i napoje. W warunkach kwaśnych sok może być skoncentrowany i daje 90 proc. fruktozy. Syrop z topinamburu jest sprzedawany jako alternatywny słodzik. W cukiernictwie dodatek mączki z bulw tej rośliny do ciasta przedłuża jego świeżość. Ponadto, spożywanie maczki ma pozytywny wpływ na metabolizm lipidów w organizmie.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Sawicka B.: Słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus L.): biologia, hodowla, znaczenie użytkowe. Lublin: Wywadw. Uniw. Przyrodniczego, 2016.
2. Cieślik E., Gębusia A.: Topinambur (Helianthus tuberosus L.) – bulwa o właściwościach prozdrowotnych. Postępy Nauk Rolniczych 2010 nr 3, s. 91-103.
3. Burdzenia O.: Topinambur – źródło zdrowia. Wiadomości Zielarskie 2001 nr 7/8, s. 16-18.
4. Pilarczyk J.: „Cytrusy” Północy. Wiadomości Zielarskie 2002 nr 4, s. 17-18.