Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izderskiej „Polska kuchnia i spiżarnia” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa szczawiowa

Ugotować rosół z mięsa wołowego, cielęciny lub wędzonki t.j. boczku albo goleni od szynki, z włoszczyzną. Szczaw młody wypłukać kilka razy, usiekać drobno i dusić w rądelku z łyżką masła, niezbyt jednak długo, gdyż straci kolor. Skoro się rosół ugotuje, przecedzić go, wymieszać ze szczawiem, zaprawić śmietaną, licząc na trzy kwarty rosołu, pół kwarty śmietany, rozbitej z łyżką mąki. Na post można tę zupę ugotować na smaku z włoszczyzny; poczem w wazie rozbić widelcem 2 całe jaja prawie na pianę i wolno wlewać w zupę. Do zupy tej podają się grzanki suszone z masłem, jaja na twardo gotowane, albo w koszulkach, lub kartofle.

Zupa wiosenna hygieniczna.

Garstkę młodego szczawiu zwyczajnego, garstkę zajęczego, trochę liści nasturcji i babki, posiekać. W wazę włożyć warstwę grzanek z bułki, cieniutko krajanych i ususzonych z masłem, na nie posypać zieleninki, położyć znowu grzanki i zieleninkę. Gdy wszystko wyjdzie, włożyć łyżkę dobrego masła i zalać gotującą się  osoloną wodą, przykryć a po chwili zaprawić dwoma żółtkami.

Chłodnik z kwasu ogórkowego

Ugotować smak z włoszczyzny, lub też z kości wołowych, lub cielęcych, dodać do smaku kwasu ogórkowego, zagotować razem, zaprawić śmietaną i gorące wlać do wazy na pokrajane w kostkę obrane kwaszone ogórki, szczypiorek i koperek. Osobno uszatkować kilka ćwikłowych, młodych buraczków, włożyć w rądelek, wsypać łyżkę cukru, podlać wodą, zakropić octem, ażeby buraki nie straciły koloru, ugotować na miękko i zmieszać z zupą; dodać kilka jaj ugotowanych na twardo, cielęcinę, szyjki rakowe, lub jesiotra, włożyć kawałek lodu i wystudzić. Barszcz ten można jeść także na ciepło.

Pasztet zimny (pain de gibier).

Bardzo smaczny pasztet można zrobić nawet bez zwierzyny, chociaż gdy się doda zajęcze podroby, będzie lepszy. Dwa funty młodej słoniny pokrajać w grube kostki i usmażyć na biało z trzema cebulami, włożyć w to pokrajane w kawały dwa funty cielęciny dwa wieprzowiny przerastałej i jeżeli jest jeden, lub dwa przodki zajęcze. Wsypać kilka ziarnek pieprzu ziela angielskiego, parę listków bobkowych, parę grzybów, kawałek kwiatu muszkatołowego i pół ząbka czosnku. Niech się tak dusi trzy godziny na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło; potem włożyć wątróbkę cielęcą obraną z błonki i przekrajaną na cztery części a także i zajęczą; w pół godziny wątróbki wyjąć i włożyć 4 kajzerki otarte ze skórki i pokrajane. Niech się to znowu pół godziny wszystko razem poddusi, następnie wyjąć korzenie i przepuścić wszystko dwa lub trzy razy przez maszynkę do siekania. Potem posolić i opieprzyć do smaku, wlać szklankę bulionu, wbić 5 jaj, doskonale wałkiem uwiercić i włożyć w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, przykryć formę pokrywą, a jeżeli jej niema, to papierem wysmarowanym masłem. Wstawić to w drugi rądel z wodą, gotować pół godziny, od zagotowania, a potem wstawić razem w piecyk, niech się jeszcze gotuje półtory godziny. Uważać należy, żeby wody w większym naczyniu było zawsze na dwa palce. Po upieczeniu wyjąć z pieca, ale nie wyjmować z form, aż po ostygnięciu. Można go także upiec w piecyku. Jeżeli pasztet jest bez zająca, wtedy wziąć garstkę jałowcu zawiązaną w muślin i włożyć do duszącego się mięsa.

Pieczeń zawijana

Kawał krzyżowej pieczeni, w potrzebnej ilości, zbić dobrze, sparzyć octem z korzeniami, a po kilku godzinach wziąć na stolnicę, posolić, rozpłaszczyć ile można, grubo nasmarować farszem zrobionym ze świeżej dobrze usiekanej słoniny, suchej bułki i utartej cebuli, wymieszanym z solą i pieprzem, pieczeń zwinąć, owiązać szpagatem i włożyć do rądla, podlać zimną wodą, zakruszyć chlebem, a skoro się poddusi, pokrajać ją w plastry i polać sosem przefasowanym.

Kotlety z grzybów

Jeden funt grzybów świeżych lub ćwierć funta suszonych, wymytych i ugotowanych, posiekać i udusić z łyżeczką masła, cebulą i pietruszką zieloną, sześć bułek namoczyć w wodzie, dobrze je wycisnąć, wbić trzy jaja, dodać soli, włożyć uduszone grzyby, łyżkę tartej bułki i robić malutkie kotleciki, osypać przesianą bułką i smażyć. Zamiast bułki można grzyby zmieszać z kartoflami ugotowanymi poprzednio i utartymi.

Jaja faszerowane wykwintne z sosem musztardowym

Twardo ugotowane jaja, przekrajać przez długość na połówki, żółtka ostrożnie wyjąć, a białka włożyć w zimną wodę do dalszego użytku. Na 10 jaj wziąć pół funta sardeli, ćwierć funta kaparów i ćwierć funta wędzonego łososia. Sardele i łososia pokrajać w kostkę i zmieszać z kaparami. Żółtko przetrzeć przez sito i utrzeć wolno z trzema łyżkami oliwy i trzema łyżkami dobrej musztardy, łyżką zielonej pietruszki i szczypiorku, łyżeczką cukru, pieprzem i sokiem cytrynowym do smaku. Dolać tego sosu do sardeli i łososia tyle, aby się w jedną masę złączyło i nadziać tem połówki jajek, które wyjąć z wody i na ścierce obsuszyć. Resztę sosu wyłożyć na płaskim półmisku, ugładzić, ułożyć w tem jajka i przybrać brzegi półmiska posiekanym auszpikiem i zieloną sałatą.

Sandacz pieczony

Dużego oczyszczonego sandacza lub szczupaka obciągnąć ze skóry i posoli na godzinę przed pieczeniem, poczem przywiązać do rożna i piec na wolnym ogniu przez trzy kwadranse, polewając roztopionem masłem zmieszanem z kwaterką śmietany, kwaterką wina i sokiem z jednej cytryny. Postawić brytwannę, żeby sos na nią ściekał. Gdy ryba zacznie po wierzchu pękać, wtedy ma dosyć, zdjąć ją z rożna, sos wysadzić i oblać nim rybę na półmisku. Zamiast na rożnie można rybę upiec w piecyku na ruszcie.

Szparagi

Jest to jedna z najdelikatniejszych i najsmaczniejszych jarzyn, którą można podawać przy najwykwintniejszych obiadach. Po oskrobaniu i wypłukaniu powiązać szparagi w pęczki po 10 sztuk i włożyć do rądla lub wanienki, zalać gotującą się wodą, zagotować szybko, wodę odlać i powtórnie zalać gorącą wodą; w ten sposób nigdy gorzkie nie będą. W czasie gotowania włożyć łyżkę masła, wsypać odrobinę miałkiego cukru i gotować nie dłużej jak 20-30 minut na mocnym ogniu. Gdy będą gotowe, wyjąć je na durszlak, żeby osiąkły, rozwiązać łyczko i układać na półmiski łebkami do środka, wreszcie oblać je rumianem masłem z bułeczką. Osobno podawać masło świeże topione w sosjerce.

Jarmuż

Jarmuż jest najlepszy gdy trochę przemarznie, inaczej będzie gorzki. Obrane listki jarmużu wypłukać kilka razy i ugotować w osolonej wodzie, odcedzić je potem na durszlaku i przelać zimną wodą, a gdy osiąknie, usiekać dobrze tasakiem. Utrzeć na tarce parę pieczonych obranych kasztanów, włożyć je w rądel z jarmużem, wlać parę łyżek śmietanki i wsypać trzy łyżki miałkiego cukru, poczem mieszać na ogniu i podawać na półmisku, obłożony pieczonymi kasztanami obranymi z łupin. Można jarmuż dusić bez kasztanów, tylko z kilkoma utartemi marchewkami, buraczkiem i cebulą, dając sporo masła lub słoniny i podlewając rosołem. Poczem zaprószyć mąką, wyłożyć na półmisek, obłożyć kasztanami ugotowanemi w wodzie  i obsmażonemi w syropie (lecz niezarumienionemi), kiełbasą lub wędzonką.

Buraki osmażone w cieście

Ugotowane buraki obrać ze skórki i pokrajać w plasterki tak jak jabłka do smażenia. Rozbić ciasto z jajek, mleka i mąki, podobnie jak na naleśniki, dodać soli i cukru, kieliszek wina i trochę goździków tłuczonych, maczać w tem cieście pokrajane buraki i osmażać na fryturze lub maśle. Wydać osypane cukrem. Buraki musza być słodkie i niełykowate.

Baby szafranowe staropolskie

Cztery kwarty mąki przesianej i dobrze wygrzanej rozczynić kwartą mleka i 12 łutami drożdży. Postawić w cieple, a skoro zacznie podchodzić, wlać kopę żółtek ubitych z 1/1/2 funtem cukru, wsypać trochę soli i wyrabiać ciasto przez godzinę. Wlać następnie 3 łyżki szafranu namoczonego w araku na 2 dni przed pieczeniem, wsypać rodzenków bez pestek, migdałów, szatkowanych, ćwierć funta, tyleż cykaty drobno pokrajanej, i wyrabiać przez pół godziny. Skoro za rozciągnięciem w ręku ciasto między palcami będzie przezroczyste, wlać dopiero pół kwarty masła sklarowanego i przestudzonego i wybijać jeszcze pół godziny; wkładać do formy i postawić w cieple, a gdy do pełna podrośnie, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Jeżeli ciasto szybko podrasta, należy formy papierem nałożyć, żeby nie wykipiało w piecu. Po upieczeniu wyjąć ostrożnie z pieca i położyć z formą boczkiem na poduszce, lekko taczać, żeby równo zastygły, a po kwadransie wyrzucić z formy na sito i opudrować cukrem z waniliją.

Baba biała ze śmietaną

Funt młodego niesolonego masła utrzeć w donicy na śmietanę, dodając po jednym 15 żółtek i ćwierć funta miałkiego cukru, wlać pół kwarty młodej, kwaśnej śmietany, dodać 3 łuty drożdży, i rozcierając ciągle, wsypać funt suchej wygrzanej mąki, włożyć łyżeczkę masy z gorzkich migdałów, utłuczonych z cukrem i wanilji. Skoro wszystko utrze się na pulchną masę, dodać pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko z ciastem, i wlać wszystko do formy dobrze masłem wysmarowanej. Gdy wyrośnie prawie do pełna, wstawić do gorącego piecyka na 3 kwadranse.

Mazurki czekoladowe

Utrzeć na tarce funt czekolady, wsypać do niej funt szatkowanych migdałów i pół funta miałkiego cukru, wbić 6 żółtek, wsypać trochę tłuczonej wanilji i wymieszać wszystko; dodać pianę z 4 białek, jeszcze raz wymieszać i wyłożyć na opłatki ułożone na blasze, poczem wstawić do niezbyt gorącego pieca na 20 minut. Po wyjęciu pokrajać na odpowiedniej wielkości mazurki, a gdy wystygną, przystroić białym lukrem w różne desenie, robiąc to małą szprycką szklaną lub tutką z karty i obsuszyć. Można te mazurki robić na kruchym cieście, lecz wtedy masę czekoladową kładzie się na upieczone mazurki i wstawia powtórnie do pieca na górną blachę na 20 minut.

Mazurki z chleba razowego

Wsypać na miskę funt miałkiego cukru, wbić w to pół kopy żółtek i trzeć do białości, dodając po łyżce 2 funty mąki z ususzonego, utłuczonego i przesianego chleba razowego i wsypać ½ funta słodkich migdałów, drobno usiekanych, trochę cynamonu, wanilji, goździków, kwiatu muszkatołowego, kardamonu, skórki pomarańczowej w cukrze smażonej, na końcu włożyć w to pianę ubitą z 6 białek, wymieszać lekko, wlać na blachę wyłożoną papierem wysmarowanym masłem i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. Skoro się upieką i wystygną – ulukrować.

Mazurki z jabłek

Zagnieść ciasto z funta mąki, 6 żółtek, 1 białka, pół funta miałkiego cukru, tyleż młodego masła, ¼ funta siekanych słodkich migdałów i pół laski wanilji; gdy ciasto zwolnieje, zostawić je tak na godzinę w zimnie, poczem rozciągać na blasze masłem wysmarowanej i upiec. Zrobić syrop funta cukru i pół szklanki wody, wcisnąć sok z jednej cytryny i wrzuciwszy poszatkowane jabłka, dusić pod przykrywą na marmeladę, dodawszy tłuczonego cynamonu, trochę skórki siekanej cytrynowej i tłuczonej wanilji. Gdy się mazurki upieką, nakładać je grubą tą marmeladą, pokryć masą migdałową, wymieszaną z pianą ubitą z kilku białek i pół funta cukru, ugładzić nożem i wstawić do pieca, żeby obeschły, podłożywszy cegłę pod blachę, aby już od spodu nie piekły. Gdy dobrze obeschną, wyjąć, pokryć drugą warstwą marmelady, przystroić konfiturami lub owocami w cukrze smażonemi i powtórnie wstawić w piec do obsuszenia.

Wybór: Joanna Radziewicz