Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Marii Gruszeckiej „Ilustrowany kucharz krakowski” Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

• funt - 0,4 kilograma
• łut - 13 gramów
• garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry
• kwarta - 1 litr
• kwaterka - 0,25 litra
• pud - 16,38 kilograma
• gran - 1,77 grama

Zupa królewska

Ćwierć funta masła zrumienić z łyżką mąki, włożyć w to parę korzonków drobno pokrajanej włoszczyzny, jedną kurę pokrajaną na ćwiartki, dwa łuty słodkich tłuczonych migdałów, 10 żółtek na twardo ugotowanych, pół funta szynki wędzonej, pokrajanej w kostkę i garść tartej bułki. Wszystko to zalać rosołem, poprzednio ugotowanym i dusić pod pokrywą, aż się zupełnie rozgotuje. Wtedy przefasować przez sito, rozebrać czystym rosołem i wlać w wazę. Do tego podają grzanki.

Zupa z jesiotra lub łososia

Ugotować łososia lub jesiotra z rozmaitą włoszczyzną, pieprzem, angielskim korzeniem, dodając kawałek bobkowego liścia i pół łyżki masła. Skoro się ryba rozgotuje, przecedzić przez gęste sitko, osolić, jeszcze raz zagotować i wlać do wazy, w której powinny być poprzednio przysposobione w plastry pokrajane dwie cytryny, szklanka madery lub innego mocnego wina i kluseczki z parzonego ciasta.

Śledzie marynowane na lato

Oczyszczone i dobrze wymoczone śledzie rozrzynają się wzdłuż i przez grzbiet wyjmują się kości. Skóra też wierzchnia się zdejmuje, potem obie połowy złączywszy układają się w słojach, a na każdej warstwie kładą się słodkie winne jabłka w talarki pokrajane bez skórki i ziarn, a na to posypuje się trochę pieprzu, polewa się oliwą na wierzch, postępuje tak z każdą warstwą, napełnia się cały słój i ten na lodzie trzymać. Kto chce może tak urządzone śledzie zalać octem zimnym przegotowanym z aromatami, a na wierzch oliwą.

Zrazy zawijane z kapustą

Parę główek słodkiej kapusty ugotować do połowy i odcedzić, odrzuciwszy głąby, usiekać drobno, dodać trochę usiekanej i podsmażonej na maśle cebuli, wbić jedno jajko, trochę tartego chleba, posolić, popieprzyć i wymięszać dobrze. Pieczeń zrazową, pokrajać na duże płaskie zrazy; wybić dobrze, nałożyć przygotowanym z kapusty farszem, zwinąć mocno, okręcając nitką, podrumienić na patelni, a następnie ułożyć w rądlu, podlać rosołem albo winem, podłożyć masła i dusić pod nakryciem. Na wydaniu wcisnąć cytryny.

Kurczęta po węgiersku z papryką

Kurczęta osolone rozebrać na ćwiartki i włożyć do rądla z dobrą łyżką masła, obsypać solą, cebulą siekaną i podlewając od czasu do czasu trochę wodą, dusić na wolnym ogniu bez rumienienia. Gdy będą już miękkie sos uformowany przez duszenie zlać, rozbić dobrej śmietany z trochą mąki, rozprowadzić sosem, dodać papryki to jest pieprzu tureckieg tłuczonego do smaku, naprzykład do kwaterki śmietany wziąć dobrą szczyptę a nawet więcej, jeżeli ktoś lubi ostry, zalać tem kurczęta i zagotować nie więcej jak jeden raz, aby mąka surową być przestała i natychmiast wydać, okładając półmisek ryżem ugotowanym na wodzie z masłem. Zupełnie postępując tak samo można mieć bardzo dobrą potrawę z przodka baraniny; kwaterka śmietany służy do średnich kurcząt; mąki dodaje się jak zwykle do sosu gdy go chcemy mieć zawiesistym; cebula na cztery kurczęta lub dwie mniejsze.

Potrawa z kaczki ze śmietaną

Oczyszczoną kaczkę posolić, rozebrać na cztery części, ugotować w krótkim sosie z włoszczyzną i korzeniami. Roztopić łyżkę masła, zmieszać z mąką, rozprowadzić rosołem z kaczki, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, dodać ugotowanych, cienko pokrajanych grzybków wraz ze smakiem grzybowym, włożyć w to kaczki, zagotować razem i wydać. Można tak przyrządzoną potrawkę obłożyć naokoło półmiska, ugotowaną w główkach słodką kapustą, posypać tartą zarumienioną w maśle bułeczką i zalać śmietanowym sosem.

Sandacz z sosem holenderskim

Osolonego sandacza włożyć w wanienkę do gotowania ryb albo w rądel, zalać smakiem wygotowanym z włoszczyzny, korzeni i gotować przez pół godziny, potem wyjąć rybę, ułożyć na półmisku grzbietem do góry i oblać następującym sosem: Dwie łyżki mocnego octu, szczyptę soli i tyleż białego pieprzu, gotować w rądelku, aż się połowa wygotuje, zdjąć z ognia, wlać 2 łyżki zimniej wody, 2 rozbite żółtka i postawić na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż żółtka zaczną gęstnieć. Wziąć 10 łutów świeżego masła, podzielić na kilka części aż się masło rozpuści, wstawić znów na wolny ogień, mięszać przez minutę, zdjąć z ognia włożyć drugi kawałek, wymięszać i znów postawić na ogień na minutę. Za trzecim razem wlać 2 łyżki zimnej wody, żeby się żółtka nie zważyły i włożyć po kawałku resztę masła, za każdym razem przestawiając rądelek na ogień. Sos powinien być gęstawy, chociaż mąki wcale się do niego nie bierze. Dla smaku dodać cytryny albo kaparów, oraz pół łyżeczki cukru. Z tym samym sosem można podać okonia.

Karp po polsku

Nastawić w rądlu piwa po połowie z octem, tyle tylko aby rybę zajęło, zbyteczna ilość płynu robi ją zbyt miękką, pokrajać drobno seler, parę cebul, marchew, wziąć kilka ziarn angielskiego i prostego pieprzu, bobkowych liści, parę goździków, soli i cytrynowej skórki, zagotuj to wszystko razem, skoro kilka razy zagotuje się, włożyć rybę, wrzucić skórkę żytniego chleba, a gdy na mocnym ogniu zagotuje się, wlać szklankę francuskiego wina lub jakiego się podoba, dodać kawałek masła, cukru, kawałek imbiru, kaparów, oliwek, cytryny krajanej w plasterki, to wszystko razem gotować, często potrząsając aż się z tego sos uformuje; włożywszy potem karpia na półmisek, oblać tym sosem i wydać.

Legumina z jabłek

Dziesięć jabłek obrać, pokrajać na cienkie kawałki, włożyć do rądla, dodając łyżkę niesolonego masła, kieliszek francuskiego wina i usmażyć wszystko na marmoladę. Następnie wyłożyć na miskę, dodać 8 żółtek, kubek cukru, otartę skórkę z cytryny i ubić całą masę do białości, w końcu dodać 2 utarte bułki i pianę z białek, przemięszać lekko, wyłożyć w wysmarowaną masłem formę i wstawić do pieca.

Naleśniki cytrynowe

Kubek mąki rozbić z 4 żółtkami, skórkę otartą z jednej cytryny i bić razem przez pół godziny, dodać ubitą pianę i lać ciasto na patelnię wysmarowaną masłem. Z tej ilości będzie 4 do 5 naleśników, które należy smażyć nie przewracając. Gdy ciasto z wierzchu obeschnie zacisnąć sokiem cytrynowym, posypać grubo cukrem, zwinąć w trąbkę, kłaść na wygrzany półmisek i zaraz gorące podać. Gdyby ciasto było za gęste, dodać trochę śmietanki.

Ciastka cynamonowe

Pół funta cukru, pół funta masła, funt mąki, 3 jaja, 6 żółtek i 2 łuty cynamonu. Masło utrzeć na śmietanę z cukrem, wlać rozbite jajka, domieszać mąkę, cynamonu, zagnieść dobrze, robić z tego różnego kształtu ciasteczka, kłaść na wysmarowane blachy, smarować jajkiem, posypać cukrem i cynamonem i upiec.

Wybór: Joanna Radziewicz