Przepisy kulinarne

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się między innymi stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki Jadwigi Izdebskiej „Polska kuchnia i spiżarnia” z 1905 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

v funt - 0,4 kilograma

v łut - 13 gramów

v garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

v kwarta - 1 litr

v kwaterka - 0,25 litra

v pud - 16,38 kilograma

v gran -  1,77 grama

Kisiel z soku agrestowego

Szklankę soku agrestowego zmieszać ze szklanką wody, wrzucić parę kawałków cukru otartego o cytrynę i zagotować. Kwaterkę mąki kartoflanej rozbić ze szklanką wody i wlać na gotujący się sok, dodać jeszcze szklankę białego wina, mieszając ciągle, a gdy zgęstnieje, wlać do formy wodą wylanej i cukrem wysmarowanej i postawić na lodzie do wystygnięcia.

Krem czyli muss z jabłek

Upiec w piecu 12 całych jabłek, obrać je ze skórki i przetrzeć przez sito, dodać pół funta miałkiego cukru, kawałek tłuczonej wanilji i łut rozpuszczonej w gorącej wodzie żelatyny. Wszystko razem ubijać trzepaczką na pianę aż zbieleje, wtedy dodać pianę z trzech białek, wymieszać, włożyć wszystko do formy oliwą wysmarowanej i wynieść do piwnicy dla zastudzenia. Wydając na stół, przybrać czerwonemi konfiturami, jak berberys, głóg lub inne. Zamiast piany, można domieszać ubitej śmietany lub śmietanki.

Krem malinowo-porzeczkowy

Pół szklanki soku malinowego i pół szklanki porzeczkowego, wymieszać z 2 łyżkami cukru i 5 żółtkami, i bić trzepaczką na ogniu, aż zgęstnieje. Następnie wyłożyć na salaterkę, a jak cokolwiek przestygnie, wymieszać z pianą z 5 białek, ubijać trzepaczką do zupełnego wystudzenia i wylać w formę lub filiżanki. Do tego biszkopciki.

Muss owocowy

Kilka jabłek, kilka gruszek pokrajać i ugotować w kilku łyżkach wody ze skórką cytrynową. Przetrzeć przez sito, wcisnąć sok z dwóch cytryn lub z cytryny i pomarańczy, wsypać małą filiżankę cukru, 3 żółtka i 6 listków żelatyny rozpuszczonej w wodzie. W końcu pianę z 3 białek; ubić razem trzepaczką, włożyć w formę i zastudzić. Oblać sosem jabłkowym lub ubrać konfiturami.

Konfitura z malin

Wybrać funt największych dojrzałych malin, ułożyć każdą oddzielnie na włosianem sicie, żeby się nie gniotły i wynieść do piwnicy na dwa dni żeby zwiędły. Zrobić syrop z dwóch funtów cukru i szklanki wody, po wyszumowaniu odstawić go na parę minut z ognia i wrzucić weń maliny, postawić rądel na ogniu, a skoro się zagotują, odstawić zaraz, powtarzając to trzy razy, i po każdym odstawieniu przyłożyć kawałkiem bibuły, na której wszystkie szumowiny zostaną, poczem dosmażać na małym ogniu przez 15 minut.

Konfitura z róży

Obrać listki rozwiniętej cukrowej róży, odciąć nożyczkami żółte części listków, a różowe skropić ukropem, żeby goryczka wyszła, poczem zaraz wylać na sito i przelewać zimną wodą, dla przywrócenia listkom koloru. Roztrząsnąć na sicie, żeby z wody dobrze osiąkły i przesypywać miałkiem cukrem na porcelanowej lub szklanej salaterce, biorąc na funt  listków dwa funty cukru. Po kilku godzinach włożyć do rądla i smażyć zwolna na małym ogniu. Gdyby syrop był trochę za rzadki, dodać jeszcze pół funta miałkiego cukru, a gdy listki będą przezroczyste, zacisnąć sokiem z jednej cytryny, chwilę jeszcze podsmażyć i odstawić , Chcąc mieć konfiturę z mocniejszym zapachem można w czasie smażenia dolać jedną kroplę różanego olejku.

Konfitura z renklod

Zerwane świeżo nie bardzo jeszcze dojrzałe renklody, najlepiej w połowie sierpnia, pokłuć ślilką drewnianą, sparzyć na misce z gorącą wodą i nakryć, żeby prędko nie ostygły. Zaparzanie to powtórzyć trzy razy, żeby ze śliwek wyszła surowizna. Na funt owocu wziąć półtora funta cukru, skropić go kwaterką wody, zagotować i wyszumować, włożyć weń śliwki i zwolna parę razy zasmażyć, następnie odstawić, i przez dwa dni w rzędu odlewać syrop, przesmażać go i zalewać renklody. W końcu dosmażać je zwolna aż będą zupełnie przezroczyste.

Konfitura z jarzębiny

Zupełnie dojrzałą pąsową jarzębinę obrać z gałązek i wrzucić na gotującą się wodę twardą, potrzymać w niej chwilę, żeby koloru nie straciła, wylać na sito i przelać parę razy zimną wodą. Na funt jarzębiny zrobić syrop z dwóch funtów cukru, wyszumować go dobrze, wystudzonym zalać jarzębinę w salaterce i wynieść do śpiżarni, nakrywszy muślinem. Po dwóch dniach przełożyć do rądla i smażyć zwolna przez 20 minut. Jest to nie tak smaczna, jak piękna konfitura, używana do strojenia ciast i tortów i podobno dobra jako środek od kaszlu.

Konfitura z marchwi

Dwa funty starannie obrenej grubej marchwi, karoty, ugotować na pół miękko, odrzucić rdzeń i pokrajać w kostkę lub też podłużnie poszatkować. Rozpuścić półtora funta cukru w soku z 8 cytryn, zagotować ze skórką z jednej cytryny, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, wyjąc skórkę, w a gotujący się syrop włożyć marchew. Smażyć ją wolno, szumując starannie, dopóki zupełnie nie zmięknie, ale niech się nie rozleci i w papkę nie zmieni. Usmażoną marchew wybrać z syropu do słoików, a syrop wysmażyć do gęstości i gorącym nalać konfiturę.

Konfitura z zielonych pomidorów

Niedojrzałe, mocno zielone małe pomidory porozkrawać podobnie jak bułeczki na dwie połowy i wybrać uważnie ziarenka, poczem włożyć je w miskę z twardą studzianną wodą, po kilku minutach włożyć do rądla, nalać świeżą twardą wodą i gotować przez pięć minut na wolnym ogniu, potem wybrać je na durszlak, a gdy osiąkną, ułożyć na kamiennej misce, przesypując funtem miałkiego cukru. Nazajutrz zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki przecedzonej wody, w której się gotowały, wsypać skórkę cytrynową otartą z dwóch cytryn, z których sok wycisnąć przez sitko, i tym gorącym syropem zalać pomidory w misce. Na drugi dzień przełożyć je do rądla i smażyć na wolnym ogniu przez 20 minut, a gdy będą przezroczyste, odstawić, wystudzić i złożyć do słoików. Jest to piękna konfitura, służąca do przybrania tortów i t.p.

Śliwki w occie, obierane

Dwa funty zupełnie dojrzałych śliwek obciągnąć ze skorki, ułożyć w kamiennym słoju lub misce i zalać trochę, przestudzonym syropem, zrobionym z funta cukru i kwaterki octu. Nazajutrz złożyć wszystko do szklanego słoja, owiązać pęcherzem, wstawić do kociołka lub dużego garnka, obłożyć sianem i gotować przez pół godziny. Po tygodniu zlać ten syrop do rądla, dodać pół funta cukru, trochę goździków i cynamonu, przegotować raz jeszcze, a przestudziwszy, zalać nim śliwki i owiązać pęcherzem.

Pikle

W końcu czerwca lub na początku lipca pojawiają się już wszystkie jarzynki, trzeba więc przygotować: młode strączki grochu cukrowego i szablastego, kalafiory rozebrane na małe główki, malutkie ogóreczki, zielone jeszcze nasienie nasturcji, małą cebulkę szalotkę, maleńkie zielone pomidory, zawiązki główek sałaty i wszelkie większe jarzyny: marchew, kalarepa, zgrabnie żelazkiem wycięta w gwiazdki, szparagi pokrajane w małe kawałki, strączki rzodkwi nasiennej i t.p. Na pół garnca tych jarzyn zagotować garniec wody, wsypać w nią funt soli, 20 gram ałunu i łut saletry, a gdy się sól rozpuści, odstawić i zupełnie ostudzić, poczem włożyć w nią wszystkie jarzyny i postawić na dużym ogniu, żeby się prędko raz jeden zagotowały; potem wylać zaraz na sito dla osiąknięcia i przelewać zimną wodą, aby zachowały ładny kolor. Gdy całkiem ostygną układać je w szklanych słoikach i zalać lekkim octem przegotowanym i ostudzonym, pozostawiając w nim na dni kilka; potem ocet odlać starannie, jarzynki wyłożyć na durszlak lub sito żeby osiąkły, słój wymyć i wytrzeć do sucha, jarzynki znów ułożyć, przesypując gdzieniegdzie pieprzem i angielskim zielem w całości i zalać octem estragonowym przegotowanym z rozmarynem w gałązkach, estragonem i kilkoma listkami bobkowymi i wystudzonym, na wierzchu położyć pół strączka tureckiego pieprzu, zalać świeżą oliwą, żeby pleśni nie dopuścić i owiązać pęcherzem.

Wiśnie w occie

Wybrać 4 funty najpiękniejszych, świeżo zerwanych czarnych wiśni łutówek. Poprzecinać do połowy ogonki, opłukać na przetaku, a skoro osiąkną sparzyć kwartą lekkiego octu przegotowanego z 2-ma funtami cukru. Po trzech dniach ocet odlać i zagotować go, dodając ½ funta cukru, trochę goździków i parę ziarenek angielskiego ziela. Jeżeli ocet zrzednie, należy go jeszcze raz odlać i przegotować z cukrem, parząc nim wiśnie; po wystudzeniu owiązać słój pęcherzem i wynieść do śpiżarni.

Wybór: Joanna Radziewicz