Kurkuma – przyprawa z potencjałem

Szczegóły

Kategoria: Natura i my

Właściwości kurkumy od dawna były wykorzystywane zarówno w gastronomii, jak i tradycyjnej medycynie Dalekiego Wschodu. Pierwsze wzmianki o zastosowaniu tej przyprawy do barwienia żywności datuje się na 600 rok p.n.e., zaś około 700 r. n.e. dotarła ona do Chin. W dawnej medycynie chińskiej i hinduskiej kurkuma była stosowana w celu łagodzenia bólu miesiączkowego,  przy dolegliwościach żołądkowych, do leczenia chorób pasożytniczych, stanów zapalnych oraz trudno gojących się ran i blizn. Obecnie jest przedmiotem wielu badań, które potwierdzają jej właściwości prozdrowotne.

Uprawa

Kurkuma długa Curcuma longa L. z rodziny imbirowatych Zingiberaceae Lindl. jako roślina dzika występuje w południowoazjatyckich lasach. Jest uprawiana  w większości krajów azjatyckich, jak: Chiny, Malezja, Indonezja, Madagaskar, na terenach podmokłych położonych do 1500 m n.p.m., przy średnich temperaturach 20-35⁰C, z roczną sumą opadów 1500 mm lub więcej. Najlepiej rośnie na glebach piaszczystych lub gliniastych o pH 4,5-7,5. Największym producentem i eksporterem tej przyprawy są Indie (80 proc. światowej produkcji).

Kurkuma jest byliną, wyrastającą na prostej, nierozgałęzionej łodydze, dorastającą do wysokości 1 metra. Długie lancetowate liście w dolnej części łodygi tworzą pień pozorny. Kłącze, czyli podziemna łodyga, składa się z kłącza głównego (matecznego) o długości 2,5-7 cm i średnicy 2,5 cm oraz mniejszych kłączy wyrastających jako odgałęzienia. W zależności od odmiany, zbiera się je po 7-9 miesiącach od posadzenia, ręcznie lub przy pomocy małej kopaczki, oczyszcza z resztek ziemi poprzez zanurzenie w wodzie, oddziela przyrosty od kłącza matecznego i gotuje przez 45-60 minut w wodzie w celu utwardzenia. Czynność tę należy zakończyć, gdy na powierzchni wody pojawi się piana, a kłącza staną się miękkie. Zachowanie właściwego czasu gotowania w znacznym stopniu wpływa na jakość produktu finalnego, jego aromat, kolor i konsystencję. Ugotowane kłącza suszy się na bambusowych matach na słońcu przez około 10-15 dni. Obecnie korzysta się również z mechanicznych suszarek, w których surowiec jest poddawany obróbce w temperaturze 60⁰C, co zmniejsza ryzyko powstawania wybarwień. Następnie są one rozdrabniane i mielone aż do uzyskania charakterystycznego żółtego proszku.

W warunkach klimatycznych panujących w naszym kraju również jest możliwa hodowla kurkumy. Należy jednak zapewnić roślinie odpowiednie warunku wzrostu – temperaturę (25-28⁰C) i wilgotność (gleby i powietrza). Uprawę najlepiej rozpocząć w lutym lub marcu, poprzez wysadzenie kłączy do donicy z lekką, przepuszczalną glebą (najlepiej mieszaniną torfu z piaskiem). Po około 100 dniach roślina powinna rozpocząć kwitnienie. Na zimę cebule należy wykopać i przechowywać aż do wiosny w temperaturze około 14⁰C.

Skład chemiczny i składniki odżywcze 

Kurkuma jest bardzo cenną rośliną leczniczą. Zawiera węglowodany (69,9 proc.), głównie skrobię, białko (8,5 proc.) i tłuszcz (8,9 proc.), w tym kwasy tłuszczowe omega-3, makroelementy (około 4 proc.), jak: potas, fosfor, żelazo, sód i wapń oraz witaminy: kwas askorbinowy, niacynę, ryboflawiny i tiaminy. Ważną rolę odgrywają olejki eteryczne, m.in. turmeron, germakron, zingiberen, elmenon, curlon i fellanderen, które są odpowiedzialne za charakterystyczny aromat tej przyprawy. 

Najcenniejsze są jednak kurkuminoidy (kurkumina, demetoksykurkumina, bismetoksykurkumina, cyklokurkumina), składniki biologiczne z rodziny polifenoli, odpowiedzialne za żółtopomarańczową barwę. Jako naturalny barwnik kurkumina została wpisana na międzynarodową listę dodatków do żywności pod symbolem E100. Wśród innych właściwości tego związku wymienia się jeszcze działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Ma on charakter hydrofobowy, słabo się wchłania z przewodu pokarmowego, po podaniu doustnym. Stężenie kurkuminy w surowicy krwi po podaniu jest znikome, a działanie miejscowe. Organizm najlepiej wykorzystuje moc kurkuminy, gdy przyjmuje ją razem z piperyną pozyskaną z pieprzu lub tłuszczem. Dużą zaletą kurkuminy jest mała toksyczność. Stosowana regularnie, w małych dawkach (około 1,5 g surowego ekstraktu), przez dłuższy czas, ma korzystny wpływ prewencyjny w chorobach nowotworowych, zwłaszcza w obrębie przewodu pokarmowego. 

Wartości odżywcze zmielonej kurkumy (w 100 g/w 1 łyżeczce, tj. 3 g)

Wartość energetyczna - 312/9 kcal
Białko ogółem - 9.68/0.29 g
Tłuszcz - 3.25/0.10 g
Węglowodany - 67.14/2.01 g (w tym cukry proste 3.21/0.10)
Błonnik - 22.7/0.7 g

Witaminy                                                                              Minerały
Witamina C - 0.7/0.0 mg                                                       Wapń – 168/5 mg
Tiamina - 0.058/0.002 mg                                                     Fosfor – 299,9 mg                 
Ryboflawina -0.150/0.004 mg                                              Potas – 2080/62 mg
Niacyna - 1.350/0.041 mg                                                     Sód – 27,1 mg
Witamina B6  - 0.107/0.003 mg                                            Cynk – 4,5/0,14 mg
Kwas foliowy -  20/1 µg                                                       Żelazo – 55,00/1,65 mg
Witamina E - 4.43/0.13 mg                                                   Magnez – 208/6 mg
Witamina K - 13.4/0.4 µg

Kwasy tłuszczowe

Nasycone - 1.838/0.055 g  
Jednonienasycone - 0.449/0.013 g
Wielonienasycone - 0.756/0.023 g
Tłuszcze trans - 0.056/0.002 g

Źródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Właściwości prozdrowotne 

Od wieków kurkuma była wykorzystywana do celów leczniczych jako środek poprawiający trawienie, regulujący cykl menstruacyjny, rozpuszczający kamienie żółciowe i  łagodzący stany zapalne. W krajach Azji Południowej przyprawa ta nadal jest stosowana w przypadku skaleczeń, oparzeń czy krwawień. Jej korzystny wpływ znalazł zastosowanie w leczeniu zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Wpływa też ochronnie na wątrobę i trzustkę. Wykazuje działanie przeciwwirusowe, przeciwzapalne i antyoksydacyjne.  Ułatwia odtruwanie organizmu z metali ciężkich i toksyn, więc jest polecana dla osób po zabiegach chemioterapii. Zarówno w praktykach ajurwedyjskich, jak i tradycyjnej medycynie chińskiej kurkuma jest wykorzystywana do oczyszczania naczyń krwionośnych, jako środek żółciopędny, ułatwiający trawienie tłuszczów. 

Działanie przeciwzapalne           

Jednym z pierwszych powodów szerokiego zastosowania kurkumy w medycynie Dalekiego Wschodu były jej właściwości przeciwzapalne. Wykorzystywano ją wówczas jako środek przyspieszający gojenie się ran czy łagodzący dolegliwości związane z urazami, którym często towarzyszyły stany zapalne. Jest polecana dla osób z artretyzmem, toczniem trzewnym, zapaleniem stawów, jelit lub dziąseł. Badania naukowe z 2015 roku wykazały, że po podawaniu jej przez miesiąc osobom chorującym na wrzodziejące zapalenie jelita grubego u 50 proc. przebadanych pacjentów doszło do remisji choroby. Nie nastąpiło to u żadnego z pacjentów otrzymujących placebo. Warto dodać, że działanie przeciwzapalne kurkumy pomaga wrócić do zdrowia po zabiegach chirurgicznych.

Działanie przeciwbakteryjne 

W toku doświadczeń wykazano, że kurkuma hamuje rozwój bakterii produkujących histaminę oraz wielu szczepów bakterii Helicobacter pylori, odpowiedzialnych za choroby przewodu pokarmowego, w tym chorobę wrzodową żołądka i dwunastnicy czy nowotwory żołądka. Ponadto badacze udowodnili, że w okresie 6-miesięcznego przechowywania w temperaturze 20⁰C okazała się być przyprawą z obniżającym się poziomem zanieczyszczenia mikrobiologicznego, co wynika z jej działania antybakteryjnego.

Działanie przeciwwirusowe

Przyprawa ta znalazła swoje zastosowanie w zapobieganiu i leczeniu infekcji i chorób wirusowych, w tym wirusa niedoboru odporności (HIV). Stosowanie kurkumy i jej analogów hamuje replikację genów wirusowych, zapobiegając dalszemu rozwojowi i rozprzestrzenianiu. Wzmacnia również działanie konwencjonalnych leków i minimalizuje ich skutki uboczne. Badania naukowe udowodniły, że kurkuma hamuje aktywność ludzkiego cytomegalowirusa (HCMV), który szczególnie zagraża osobom o obniżonej odporności oraz kobietom w ciąży, a także herpeswirusa bydlęcego typu 1 (BoHV-1), jednego z groźniejszych patogenów bydła.

Działanie przeciwnowotworowe 

Kurkuma zapobiega powstawaniu i późniejszemu rozwojowi komórek rakowych. Aktywuje enzymy, które uszkadzają białka nowotworu. Powinny ją zatem spożywać osoby chorujące na raka piersi, mózgu, jelita grubego, nerek, wątroby, trzustki, płuc i skóry, a także na szpiczaka. Jest szczególnie zalecana dla palaczy, bowiem chroni ich organizm przed rakiem płuc.

Działanie przeciwmiażdżycowe 

W badaniu na szczurach chorujących na chorobę wieńcową, wywołaną wysokotłuszczową dietą, zastosowanie kurkumy w dużym stopniu wpłynęło na poprawę przepustowości naczyń wieńcowych oraz zahamowało ekspresję białek biorących udział w powstawaniu miażdżycy. Kurkumina zwiększa zdolność makrofagów M1 do przekształcania i usuwania złogów lipidowych ze ścian naczyń krwionośnych, a także poprawia transport i wchłanialność cholesterolu.

Wpływ na otyłość i wątrobę 

Wykazano, że kurkumina (w dawce 50/100 mg/kg/dobę) aktywuje proces brązowienia białych adipocytów, a tym samym wspomaga spalanie tłuszczu. Suplementacja diety tym związkiem wpływa na obniżenie masy ciała i procentowego udziału tłuszczu, jednocześnie zwiększając tolerancję organizmu na niskie temperatury. W toku doświadczeń wykazano, że kurkumina zmniejszyła akumulację lipidów w wątrobie szczurów, będących na wysokotłuszczowej diecie, zapobiegając stłuszczeniu i marskości, oraz wpłynęła na regulację poziomu leptyny – hormonu odpowiedzialnego na uczucie głodu.

Zastosowanie w kosmetyce

Ze względu na swoje właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne kurkuma wchodzi w skład produktów do pielęgnacji skóry oraz środków zapobiegawczych i leczniczych, wskazanych w wielu schorzeniach skóry, w tym łuszczycy, trądziku, egzemie.

Ma zastosowanie w preparatach przyspieszających gojenie ran i oparzeń, kremach zapobiegających uszkodzeniom oraz produktach do ochrony przeciwsłonecznej. W połączeniu z mlekiem stanowi naturalny i skuteczny kosmetyk, wpływający na dobrą kondycję skóry. Jest stosowana do barwienia pomadek do ust, podkładów pod makijaż i płukanek do włosów. Olejek kurkumowy jest wykorzystywany do wyrobu perfum o typie orientalnym.

Dawniej indyjskie kobiety wcierały kurkumę w policzki dla nadania im naturalnego, złotego blasku lub sporządzały z niej odżywczo-wygładzające maseczki. Pasta z kurkumy była używana do eliminowania zbędnego owłosienia.

Regenerująco-odżywcza maseczka

Łyżkę mąki, szczyptę sproszkowanej kurkumy, 3 krople soku z limonki lub cytryny, pół łyżeczki oliwy z oliwek i tyle samo mleka wymieszać w miseczce na gładką papkę. Nałożyć na twarz na 20 minut. Potem zmyć przegotowaną letnią wodą.

Kurkuma była wykorzystywana podczas wielu tradycyjnych rytuałów hinduskich, m.in. ceremonii ślubnej. Czoło nowonarodzonego dziecka przecierało się kurkumą, co miało zapewnić mu szczęście. 

Kurkuma w kuchni

W postaci proszku kłącze kurkumy od wieków jest wykorzystywane jako przyprawa, nadająca potrawom specyficzny kolor i smak. Najczęściej wchodzi w skład mieszanek przyprawowych, jak curry. Jest ważnym barwnikiem przemysłu spożywczego. Wiele musztard, sosów, majonezów, marynat ma ją w swoim składzie.

Kurkumę można łączyć z nabiałem, dodając ją do jogurtowych sosów, marynat czy dressingów. Przyprawa dobrze się w nich rozpuszcza, dużo lepiej niż w wodzie. Tak przyrządzony sos można później wykorzystać do pieczenia mięsa lub sałatki z warzyw strączkowych. Dobrze komponuje się z warzywami korzeniowymi, jak marchew, dynia, pietruszka i seler.

Kurkumę warto dodawać do ryżu, kalafiora, soczewicy, tofu, ziemniaków, batatów, cebuli, rodzynek, jogurtów, nabiału i warzyw korzeniowych. Pasuje do innych przypraw, m.in. do czarnego pieprzu, kolendry, cynamonu, kuminu, gorczycy, czosnku, imbiru i papryki.

Oprac. Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Mucha, K., Łukasiewicz M.: Kurkuma – jej zastosowanie i właściwości. Cz.1. Polskie Drobiarstwo 2016 nr 12, s.74-77.
2. Mucha, K., Łukasiewicz M.: Kurkuma – jej zastosowanie i właściwości. Cz.2. Polskie Drobiarstwo 2017 nr 1, s.56-59
3. Nowak Z.P.: Kurkuma – nadzieja medycyny. Natura i Zdrowie. Dodatek do Przyrody Polskiej 2019 nr 7, s. 5
4. Jakubiak I.: Kurkuma odkrywana na nowo. Panacea 2014 nr 2, s.16-17.
5. Tomkowska E.: Pięć powodów, dla których warto jeść kurkumę. Gazeta Wydorcza z dnia 20 października 2016 r. [online].