Kuchnia w czasach Belle Epoque

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Nowy i najtańszy kucharz, czyli sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb” z 1842 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

v funt - 0,4 kilograma

v łut - 13 gramów

v garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

v kwarta - 1 litr

v kwaterka - 0,25 litra

v pud - 16,38 kilograma

v gran -  1,77 grama

Zupa kartoflana z zielem 

Daje się pietruszki, marchwi, selerów do garnka, nalewa go wodą, posoli, dobrze przez dwie godzin gotuje, skrobie potem surowe kartofle, kraje je w kostki, przecedza nad nie ową polewkę i gotuje w niej te kartofle; robi się dalej lekką maślaną podpałkę, zaprawia ją trochę zieloną pietruszką, podlewa tamtą polewką, i dodawszy nieco pieprzu i muszkatołowego kwiatu do tego, dobrze zagotowywa. Kiedy już kartofle gotowe, przyrządza się wszystko nad grzankami z bułki.

Zupa z kartoflanemi kluseczkami 

Upiec 10-12 surowych kartofli w gorącym popiele, obrać je, utłuc potem w moździerzu. Kiedy już potłuczone, dodaj do nich kawałeczek mięsa z kurczęciowej albo kapłonowej piersi, nato 6-8 żółtków, nieco muszkatołowego kwiatu, pieprzu, utłucz to jeszcze lepiej i potem dobrze zamieszaj. W przypadku gdyby ciasto zanadto grube być miało, można wziąć trochę śmietany do niego. Teraz spuść te małe kluseczki z niego do kipiącej zupy lub słonej wody, daj im z pól godziny tam kipieć, a mając je dawać nalej gorącego rosołu nato.

Zupa kartoflana angielska 

Gotować funta ryżu z 1 funtem wody aż się ryż zagotuje zupełnie. Potem wziąć 2 funty gotowanych kartofli, obrać je i utrzeć rozpuszczając je przytem funtu mleka albo rosołu; zmieszać to z ugotowanym ryżem, dodać funta cienko pokrajanego chleba, potrzebnej ilości soli, przystawić wszystko do ognia, aby się przy nieustannym kłóceniu dobry kwadrans gotowało; poczem się bierze od ognia i aż do nalania nieustannie wciąż miesza. Tą zupą mogą się wybornie ze sześć osób pożywić.

Papka kartoflana Pana Rumohr 

Zagotować obrane, pokrajane i kilkakrotnie zawsze świeżą wodą dobrze wymoczone kartofle, z dużo soli w wodzie póki nie popękają i odlać pozostałą jeszcze wodę do szczętu. Jeszcze je potem w pół godziny niedaleko ognia zostawić, i zamieszać od czasu do czasu, aby się nie przesuszyły. Na końcu rozpuścić je wodą albo rosołem, dodać masła i nadać formę i korzeni, jakie się komu podoba.

Papka kartoflana zielona a la Rumohr 

Zrobioną opisanym dopiero sposobem papkę zaprawia się mieszaniną z szpinaku, szczawiu, trybulki, portulaki, pietruszki (zawsze szpinaku tyle, ile tamtego ziela razem) które się w mocnym rosole rozgrzewają, i ładnie zielono przyprawione tak siekają, aby nie straciły soku. Potem wziąć dwa razy tyle kartoflanej papki, ile wszystkie zioła soczystością wynoszą, i przecedzić to wszystko razem przez grube sito, albo metalowy durszlak. Przecedzoną tak papkę przystawić znowu z kawałkiem masła do ognia, posolić należycie, niedać się jej jednak gotować, tylko mocno na wskroś rozegrzać, odsunąć potem naczynie i trzymać aż do dawania przykryte.

Łazanki kartoflane 

Wziąść na parze zgotowanych, obranych jeszcze za ciepła wałkiem rozjuszonych kartofli, dodać do nich ubitych jaj w stosunku, wymieśić z tego mocne i ciągłe ciasto, przymieszać trochę na proszek ubitej soli, na cienki placek rozwałkować i pokrajać ten na łazanki, które się suszą i chowają. – Gotują się te łazanki, jak zwykle, to jest na wodzie, rosole albo mleku, maszczą masłem albo serem parmeńskim lub też czem innem posypują. – Kto żółty kolor lubi, może im ten kolor dodaniem trochi szafranu nadać.

Łazanki kartoflane a la Maddalena 

Do tłusto masłem wysmarowanej rynki położyć najprzód warstwę zagotowanych łazanków, a posypawszy je lekko na proszek otartymi bułkami, dać drugą warstwę grubo zagotowanego szpinaku (jak go się zwykle z kilku cebulami gotuje) posypać znowu utartych bułek, dać znowu warstwę łazanków i posypawszy je znowu postępować tak dalej aż na wierzch. Smaży się ta potrawa powoli na rosole, a przy dawaniu, tartym parmeńskim serem posypuje. Lepiej jednak położyć ten ser na osobnym talerzu, gdyż go nie każdy lubi, a potrawa sama z siebie dosyć smaczną.

Kukieł kartoflany na drożdżach 

Robi się w pół kwarty kartoflanej mąki, tyleż mleka i 2 łyżek drożdży rzadkie ciasto, i zostawia – 1 godziny spokojnie; miesza się potem do niego półtorej kwarty kartoflanej mąki ze solą, miesi się, póki się nadymać nie zacznie, robi się z niego kulę, obwija ją i zawiązuje lekko w płótno (albo bez tego) stawia się jeszcze na godzinę do jakiego ciepłego miejsca (ni powinno jednak zanadto być gorące, aby ciasto nie po pękało), wiesza się w płótnie do gorącej wody, gdzie się wnet dwa razy tak wielką zrobi. Po półgodzinnem gotowaniu obraca się tę kulę, aby i wierzchnią część na bezpośrednie gorąco wystawić, i daje jej się jeszcze ze 3 kwadransy gotować; poczem się wyjmuje i natychmiast na stół daje, i nie kraje, ale rozdziera i gorącym smalcem polewa, albo jeszcze lepiej ciepłym sosem z mleka, jaj, cukru i cynamonu podprawia. Smakuje wybornie.

Jajecznik z kartoflami 

Utrzyj 4 duże kartofle, umocz pół bułki w śmietanie, drogą połowę też utrzej i odwilż śmietaną; teraz daj łyżeczkę cynamonu, trochę cukru, 4 łyżek roztopionego masła i 6 jaj do tego zamieszaj wszystko, włóż więc teraz i kartofle i umoczoną bułkę z 6 jajami, zamieszaj jeszcze dobrze, daj do masłem wysmarowanego kaserolu, nakryj blaszaną pokrywą, postaw go na mierny ogień i obłóż pokrywę węglami. Gdy się ciasto już przyrumieni, wyrzuć je na talerz, posmaruj ciepłem masłem i posyp cynamonem i cukrem, Gdzie jest piec do pieczenia, tam można po wyjęciu pieczeni wsunąć ten strudel do pieca. 

Kartofle z rosbratlami (rosztową pieczenią)

Wybierz wszystkie kości z dwu funtów pięknej rosztowej pieczeni, i włóż ją potem na dwie godzin do soli; na to daj do jakiego kaserolu trochę tłustości; trzy małe, pokrajane cebule i pieczenię do tego, niech się wszystko smaży, póki aż nie zmięknieje. Wtedy wyjm pieczenie, i pokraj ją w podługowate kawałki, a potem włóż ją z dobrą śmietaną nazad do kaserolu, gdzie się powinna jeszcze jakiś czas smażyć. Pokraj potem 8-10 nie wielkich, ugotowanych kartofli w cienkie krążki, wysmaruj jaką ryneczkę masłem, polej trochę śmietaną, daj warstwę kartofel, a posoliwszy je, drugą warstwę pieczeni, i postępuj tak dalej, póki wszystko nie wyjdzie. Na wierzch położyć jeszcze kilka kawałków masła, dać kwaśnej śmietany, posypać okruszynami z bułki i wszystko na żółto przypiec.

Wybór: Joanna Radziewicz