Przepisy kulinarne

Szczegóły

Kategoria: Kuchnia w czasach Belle Epoque

W zbiorach Centralnej Biblioteki Rolniczej znajdują się, między innymi, stare książki kucharskie zawierające receptury na sprawdzone dania przyrządzane tradycyjnymi sposobami przed nasze babki i prababki. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” Marty Norkowskiej  z  1904 roku. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

v funt - 0,4 kilograma

v łut - 13 gramów

v garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

v kwarta - 1 litr

v kwaterka - 0,25 litra

v pud - 16,38 kilograma

v gran -  1,77 grama

Zupa grzybowa biała

Ugotować rosół z mięsa wołowego lub podróbek kaczych, włożyć razem z włoszczyzną 8-10 grzybów suszonych, dobrze wymytych, które po ugotowaniu wyjąć i posiekać. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej, w którą włożyć łyżkę masła, aby się lepiej rozkleiła; wymieszać kaszę z rosołem, przecedzonym i zaprawić kwaterką śmietany. Jeżeli zupa grzybowa ma być postna, to zamiast rosołu, gotuje się smak z samych grzybów z jarzynami, zupę się zaprawia podwójną ilością śmietany, a grzyby usiekane kładzie się do wazy. Zupa ta może być podana ze śmietaną bez kaszy, natenczas dodaje się kluski krajane. 

Zupa wiejska

Nastawić  na rosół kawałek wołowiny lub baraniny z kością; po wyszumowaniu, włożyć dużą ilość różnych jarzyn, pokrajanych w talarki, jak: marchew, kalarepę, rzepkę,, pietruszkę, kawałek selera, ½ główki kapusty, wszystkie te jarzyny trzeba wpierw sparzyć – a gdy się podgotują dorzucić kilka kartofli, również pokrajanych w talarki i oparzonych – osolić i gotować aż do miękkości, trzeba jednak uważać, aby wszystkie jarzynki pozostały nie rozgotowane. Wsypać trochę siekanej pietruszki i na wydaniu zasmażyć cebulę na słoninie lub na maśle i wlać w zupę. Zupa ta może również być przyrządzona bez mięsa, a tylko okraszona słoniną.

Zupa cebulowa wykwintna 

Na 4 osoby 4 cebule zwyczajne lub kto może 2 hiszpańskie, pokrajać w cienkie plastry i udusić nawpół rumiano w maśle, rozprowadzić oddzielnie nagotowanym mocnym rosołem dodając do niego 4 łuty bulionu, dodać soli, pieprzu i gotować przez 10 minut. Następnie zupę zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody, a po zaprawieniu zagotować; na wydaniu sparzyć łyżką zupy, szczyptę tymianku i wlać przez sitko w wazę. Do zupy cebulowej podaje się oddzielnie duże, cienkie grzanki z białego chleba ususzone w piecu. Grzanki te można od razu ułożyć na wierzch zupy, wlawszy zupę w wazę, a posypawszy ją suto serem, wstawić na kilka minut do pieca; gdy się kożuch utworzy, wyjąć wazę i podać do stołu.

Śledzie marynowane zwijane (Rollmopsy) 

Zwyczajne śledzie dobrze wymoczone, porozdzielać na dwie połowy, nie zdejmując skórki; ości, główki i ogonki odrzucić. Każdą połowę przekładać ziarnkami gorczycy i drobno usiekaną surową cebulą, posypaną pieprzem, zwinąć w trąbkę i spiąć drewnianą szpilką. Tak zwinięte ułożyć w słoju, przekładając plasterkami cytryny i zalać przestudzonym octem zagotowanym z cebulą i korzeniem. Jest to wyborna przekąska w czasie postu i adwentu, a trzymając w chłodnem miejscu, można ją używać przez kilka tygodni. 

Karp po królewsku

Takiego karpia podać tylko można do wykwintnego obiadu i nie mniej jak na 8 osób. Mieć trzy średnie karpie mleczaki. Po oczyszczeniu mięso ostrożnie odkroić od grzbietu, obrać z ości, każdą połowę podzielić na 2 równe części i posolić. Potem rybę ułożyć w szerokim rondlu, tak, aby jeden kawałek nie dotykał drugiego, podlać masłem i winem białym i tak dusić, uważając, aby się ryba nie rozgotowała. Tymczasem z głów i grzbietów wygotować smak, biorąc dużo włoszczyzny i korzeni; gotować 25-30 minut, a potem ten smak przecedzić. W smak przecedzony włożyć 10 małych, białych pieczarek starannie obranych, 2 trufle pokrajane w cienkie plasterki i pokrajane w kostki mleczka z karpia, które przedtem sparzyć wrzącą wodą z octem; dodać jeszcze szczyptę papryki i zagotować. Rybę uduszoną wyjąc na gorący półmisek okrągły i ułożyć w kształcie wieńca, a w masło, w którem się dusiła, wsypać łyżkę mąki, którą rozetrzeć i wlać smak z pieczarkami i truflami; na wydaniu rozbić 4 żółtka z kilku łyżkami sosu, zaprawi8c sos,  którym polać rybę na półmisku. 

Szczupak duszony z kluskami

Dużo jarzyn, jak pietruszkę, seler, marchew i cebulę pokrajać drobno jak makaron, sparzyć i włożyć do rondla; dodać spory kawał masła, trochę soli i pieprzu i kilka liści bobkowych, włożyć rybę pokrajaną na dzwona, podlać wodą, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Sos zrobić więcej zawiesisty dodając pół łyżki mąki roztartej z małą łyżką masła. Osobno ugotować kluseczki krajane i wrzucić je do rondla na 5 minut, niech się razem z rybą podduszą. Rybę tę podaje się oblaną tym sosem z kluseczkami. 

Pieczeń siekana czyli klops

Trzy lub cztery funty zrazowej lub od skrzydła wyżyłować i posiekać na masę, dodać 2 bułki namoczone i dobrze wyciśnięte, 2 lub 3 całe jaja, 1 utartą cebulę, pieprzu i  soli, nakoniec aby pieczeń była pulchna włożyć łyżkę masła surowego, razem wymieszać, uformować ją nakzstałt podłużnego bochenka, obsypać mąką i wstawić na brytwannie do pieca, podlawszy ją masłem lub tłuszczem wołowym, niech się piecze całą godzinę; pół godziny przed wyjęciem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, którą polewać pieczeń. Jeszcze lepszy jest klops, gdy do mięsa wołowego dodamy połowę wieprzowiny. 

Kaczka w potrawie z pomarańczami

Kaczkę w całości obrumienić na maśle, wyjąć i pokrajać; w gorące masło wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, wlać szklankę bulionu i trochę wody, dodać soli, pieprzu, szczyptę tartej skórki pomarańczowej i sok z całej pomarańczy; w sos ten włożyć kaczkę i dusić około godziny. Gdy miękka wyjąc na półmisek, który otoczyć ćwiartkami pomarańczy starannie obranych i posypanych cukrem lub obsmażonych w cukrze. 

Kartofle faszerowane serem

Wybrać największe kartofle, obgotować je, ściąć wierzch i wydrążyć, potem kartofle ściąć u dołu, aby mogły równo stać; wszystkie kawałki wydrążone i odkrojone utrzeć z kawałkiem masła, dodać soli, pieprzu, 2 żółtka, łyżkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu i 2 łyżki śmietany, razem wymieszać, nadziać kartofle, nakryć je skrajanymi wierzchami, wstawić na patelni lub na półmisku do pieca, a polawszy gorącym masłem piec 10-15 minut.

Budyń ze szpinaku

Ugotowany i przefasowany szpinak włożyć na miseczkę, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku i nie wyciśniętą, trochę soli i pieprzu i dobrze wymieszać. Następnie kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej i kawałek szynki gotowanej (razem funt), pokrajać w drobne kostki, dodać 4 surowe żółtka, wymieszać to ze szpinakiem, dodając ostrożnie pianę z 4 białek; wziąć formę blaszaną lub rondelek, wysmarowany masłem, ułożyć masę, przykryć i wstawić w drugi duży rondel z gotującą wodą gotując przez 10-15 minut lub upiec w piecu niezbyt gorącym. Budyń gotowy wyłożyć na półmisek, polać rumianym masłem i obłożyć grzankami smażonemi na maśle. 

Krokiety z ryżu z parmezanem

Ćwierć funta ryżu sparzyć wrzącą wodą, potem wodę zlać, a ryz nalać rosołem lub mlekiem, posolić i gotować na wolnym ogniu, aż będzie miękki. Odstawić, a gdy przestygnie, wymieszać go z 3-ma surowemi żółtkami, 3-ma łyżkami parmezanu i łyżką masła; następnie brać po łyżce ryżu na rękę i formować podłużne gałki grubości 2 palców. Krokiety te maczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać posiekaną bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Podać jako potrawę oddzielną lub jako smaczny dodatek do baraniny pieczonej i smażonej. 

Kurczę w potrawie z agrestem

Kurczę włożyć do rondela, nalać wodą, posolić i gotować na wolnym ogniu w włoszczyzną i korzeniami. Gdy już prawie miękkie, wyjąć włoszczyznę i korzenie, a do rondelka włożyć 2 kwaterki oczyszczonego z szypułek nie bardzo dojrzałego agrestu i łyżkę stołową cukru, dusić razem z kurczęciem, uważając, aby się agrest nie rozgotował. A na wydaniu dodać kawałek świeżego masła. 

Faworki

2 funty mąki, ¼ funta cukru, ¼ funta masła, 10 żółtek, 5 jaj całych, mała szklaneczka araku. Mąkę i cukier przesiać na stolnicę, zrobić w środku zagłębienie, w które wlać jaj całe i żółtka odbite, włożyć kawałkami masło i tablerować czyli ręką rozcierać jaja z cukrem i masłem, dobierając po trosze mąki. Gdy połowa masy roztarta, wlać ½ kwarty kremu ubitego lub kwaśnej śmietany, znów tablerować, a gdy ciasto już będzie jednolite, przełożyć je w czyste miejsce, posypane mąką i wyrobić dobrze wałkiem. Rozcierać ciasto należy tak długo, aż od ręki odstanie. Następnie je rozdzielić na cztery części, pozostawić 10 minut w chłodzie, aby odpoczęło, potem ciasto rozwałkowane jak najcieniej, pokrajać kółkiem w pasy podłużne, które podzieliwszy na mniejsze kawałki, w środku naciąć i powywijać; smażyć w gorącym szmalcu, a gdy rumiane, wyjąć na sito, niech osiąkną z tłuszczu, i posypać grubo cukrem z wanilią. 

Ciastka migdałowe w papilotach

Pół funta migdałów przepuścić trzy razy przez maszynkę, dodać ¾ funta cukru i ¼ funta mąki, dobrze wymieszać; ubić sztywną pianę z 12 białek, masę z nią lekko wymieszać i szprycować w papilotki papierowe po trochu masy, którą przełożyć marmoladą lub powidłami, z wierzchu posypać kryształem lub migdałami siekanymi i wstawić do średnio gorącego pieca.

Placuszki pomarańczowe

Funt masła śmietankowego, funt cukru, 4 łuty skórki pomarańczowe miałko utartej, razem dobrze utrzeć, a wbijając po jednemu z 8 jaj, ciągle mieszać i rozcierać, dodać funt mąki i wszystko razem dobrze wyrobić. Wykroić z białej tektury okrągłe kółka, a ułożywszy je na blachę cieniutko posmarowaną masłem, nożem smarować miejsca puste w kółkach cienko masą przygotowaną. Odpiec w gorącym piecu, a wyjąwszy, spudrować lub poglazurować. Podważać ostrożnie nożem, żeby się nie połamały.

Merengi

Ubić na sztywną pianę 8-10 białek, lekko wymieszać z funtem przesianego pudru, następnie blachę wyłożyć białym papierem posypanym cukrem, a na papier kłaść łyżką okrągłe lub podłużne gałki, wielkości jaja; wszystkie merengi posypać z wierzchu pudrem i ususzyć, wstawiwszy je do pieca bardzo mało ogrzanego, na kilka godzin; można je również postawić na ciepły piec, pozostawiając tak, na całą noc, potem je zdejmować z papieru, a gdyby się które przylepiły, to papier zwilżyć i zeskrobać. Merengi gotowe wydrążyć łyżką, napełnić śmietaną ubitą  z cukrem i wanilią i składać je po dwie razem. Można też śmietanę ubitą ułożyć na półmisku i otoczyć dookoła merengami. Chcąc mieć śmietanę bardzo gęstą trzeba ją ubijać w zimnem miejscu, latem nawet na lodzie. Merengi przed podaniem trzymać w ciepłym i suchym miejscu, bo inaczej zwilgotnieją i zmiękną. Można je również podawać z galaretką.

Wybór: Joanna Radziewicz